pane casereccio a lievitazione naturale delle sorelle Simili

[antoniadue]

salve a tutte,sono nuova del forum e molto interessata alle vostre belle discussioni.in particolare vorrei sapere come conservare il lievito madre(in frigo?)grazie a tutti

[.annamaria.]

ciao a tutte , vorrei se possibile dei consigli ,domani è l'ultimo giorno di rinfreschi per la mia pasta madre che viene fortunatamente bene , per il pane ho letto che il rapporto lievito madre e farina è da 1 a3 ,perciò chiedo conferma 1 kilo di pasta madre 3 kili di farina ?
domani come già dicevo è l'ultimo giorno di rinfreschi , per proseguire bene senza che diventi acida che cosa mi consigliate di fare ?
grazie (:-*

[la vecchia saggia]

salve a tutte,sono nuova del forum e molto interessata alle vostre belle discussioni.in particolare vorrei sapere come conservare il lievito madre(in frigo?)grazie a tutti

Benvenuta Antoniadue,
per i rinfreschi della pasta madre, ti consiglio di frequentare la sezione Segreti di Cucina, Rinfrescare la pasta madre, di Cindystar.

Comunque, dalla mia esperienza minima di posso suggerire di rinfrescare tre volte la pm (ogni 3-4 ore) - partendo da una quantitá irrisoria, altrimenti ti viene un blobbone - con una parte farci un po´ di pane (se ha giá 2 mesetti, altrimenti grissini e crackers), e un certo quantitativo (diciamo 250/300 g) subito in frigo, poi la saluti e la rivedi dopo 3-4 o anche 6 giorni (io).

Le esperte ed io (che non lo sono, ma che ho tanta passione per questa cucciola madre) ti aspettiamo nella apposita sezione per approfondimenti.
Ciao;);)

Dopo questo periodo, all´uscita dal frigo, aspetta qualche ora (se la temperatura esterna non è altissima) e poi si ricomincia con la tiri-tera.
Facile no?

[la vecchia saggia]

ciao a tutte , vorrei se possibile dei consigli ,domani è l'ultimo giorno di rinfreschi per la mia pasta madre che viene fortunatamente bene , per il pane ho letto che il rapporto lievito madre e farina è da 1 a3 ,perciò chiedo conferma 1 kilo di pasta madre 3 kili di farina ?
domani come già dicevo è l'ultimo giorno di rinfreschi , per proseguire bene senza che diventi acida che cosa mi consigliate di fare ?
grazie (:-*
anche a te consiglio la sezione del post Rinfrescare la pm...
comunque per le conversioni pm/farina è relativo, dipende da tanti fattori: etá della pm, ricetta, lunghezza che vuoi dare alla lievitazione, ecc.
baci(:-*(:-*

[tizzy]

ciao a tutte , vorrei se possibile dei consigli ,domani è l'ultimo giorno di rinfreschi per la mia pasta madre che viene fortunatamente bene , per il pane ho letto che il rapporto lievito madre e farina è da 1 a3 ,perciò chiedo conferma 1 kilo di pasta madre 3 kili di farina ?
domani come già dicevo è l'ultimo giorno di rinfreschi , per proseguire bene senza che diventi acida che cosa mi consigliate di fare ?
grazie (:-*


In questa ricetta (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69305&highlight=toscano+simili)la proprzione è 1:1, quindi ne smaltisci di più;)

[.annamaria.]

grazie delle info a tutte , il mio lievito madre è giovane domani compie otto giorni ma è bello nn acido e cresce bene ,l'ho fatto per fare un favore a un'amica che nn riusciva a farlo , ora comincio a regalarlo è logico che ne approfitto per fare il pane .
ho capito dal post che è meglio tenerlo in frigo per non farlo inacidire e rinfrescarlo ogni 3/4 giorni , per la panificazione invece ho capito poco , chi dice da 1 a 3 chi dice 1a 1, nel mio caso diventa un pò difficile ,quando impasto impasto 8 kili di farina e la cottura è a forno a legna , chi mi vuole aiutare ?aiutooooooooo esperte

[la vecchia saggia]

grazie delle info a tutte , il mio lievito madre è giovane domani compie otto giorni ma è bello nn acido e cresce bene ,l'ho fatto per fare un favore a un'amica che nn riusciva a farlo , ora comincio a regalarlo è logico che ne approfitto per fare il pane .
ho capito dal post che è meglio tenerlo in frigo per non farlo inacidire e rinfrescarlo ogni 3/4 giorni , per la panificazione invece ho capito poco , chi dice da 1 a 3 chi dice 1a 1, nel mio caso diventa un pò difficile ,quando impasto impasto 8 kili di farina e la cottura è a forno a legna , chi mi vuole aiutare ?aiutooooooooo esperte
io non rischierei assolutamente con una pasta madre di 8 giorni, impastare 8 kg di farina.
Fai prima la prova del pane toscano che ti dice Tizzy in un forno casalingo, ma con un quantitativo minimo.
Poi se ti piace, ma ho qualche dubbio, procedi.
Ma ricorda che se almeno la pm non ha due mesetti, non ti esce niente di decente.
E comunque ognuno deve farsi le sue esperienze ed errori.
Ti ricordo la sezione giusta: rinfrescare la pasta madre!!
ciao:)

[tizzy]

grazie delle info a tutte , il mio lievito madre è giovane domani compie otto giorni ma è bello nn acido e cresce bene ,l'ho fatto per fare un favore a un'amica che nn riusciva a farlo , ora comincio a regalarlo è logico che ne approfitto per fare il pane .
ho capito dal post che è meglio tenerlo in frigo per non farlo inacidire e rinfrescarlo ogni 3/4 giorni , per la panificazione invece ho capito poco , chi dice da 1 a 3 chi dice 1a 1, nel mio caso diventa un pò difficile ,quando impasto impasto 8 kili di farina e la cottura è a forno a legna , chi mi vuole aiutare ?aiutooooooooo esperte

Non tutte le ricette prevedono lo stesso quantitativo di pm.
Nel libro delle Simili ce ne sono tante e qui sul forum le trovi tutte.
Tu ne provi qualcuna e poi adotti quella che preferisci sia per gusto che per tempi di lievitazione

[.annamaria.]

anni fà ho fatto il pane con pasta madre appena fatta , ecco il perchè:mi veniva di sapore acido !
allora preferisco continuare a rinfrescare per 2 mesi , infatti sto osservando che se i primi giorni aveva un odore forte e una massa appicicosa , ora sta cambiando , meno odore e una massa morbida quasi un panino da infornare ,fra 2 mesi sarà sicuramente migliorata in tutto .(:-*

[la vecchia saggia]

[quote=.annamaria.;1076916];););)
comunque fra una ventina di giorni un toscano lo puoi provare.
Nel frattempo, se cerchi nel forum, ci sono ricette di crackers e grissini adatti alle paste madri giovincelle:D:D
un abbraccio

[.annamaria.]

grazie dei consigli , mi aiutate ancora:confused:
continuo a rinfrescare tutti i giorni la pasta madre x 2 mesi:confused:(:-*

[la vecchia saggia]

grazie dei consigli , mi aiutate ancora:confused:
continuo a rinfrescare tutti i giorni la pasta madre x 2 mesi:confused:(:-*
carissima,
io ti aiuto volentieri, ma qui, se non cambiamo sezione (quella giusta è Rinfrescare la pasta madre), gli administrators ci fanno secche!!;):D;):D
Allora:

- considerando che la pm, una volta maturata (dopo 1 mese e mezzo o 2) la puoi mettere in frigorifero, per ora la devi rinfrescare ogni 2 giorni (a distanza di 48 ore, quindi 1 giorno si e 1 giorno no)

- successivamente ... ne riparleremo a tempo debito (ma i rinfreschi potrai diradarli senz´altro;))
(:-*(:-* nella sezione giusta!!!

ciao

[.annamaria.]

grazie di tutto vecchia saggia , ma quanto sei vecchia:confused:

[la vecchia saggia]

Carissima Marble,
come vedi con il tuo pane/Simili continua ad essere quasi sempre un successo.

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2753/pane_ln_con_patate2.JPGlievitatissimo :eek: (in secondo piano i tarallini di Luca)

Sotto troverai le mie modifiche in rosso per la variante con patate. Ho usato il calcolatore per la variazione delle quantitá, quindi i pesi sembreranno un po´sballati, ma hanno un senso.

ingredienti:
farina
acqua
olio
sale
pasta madre (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782)
patate

primo lievito:
25 gr lievito madre
50 gr farina
25 gr acqua

si unisce bene il tutto fino a che non si ottiene un impasto ben amalgamato che faremo riposare 3-4 ore

secondo lievito:
il primo lievito
100 gr farina
45 gr acqua

si impasta tutto e si lascia riposare altre 3-4 ore

terzo lievito:
il secondo lievito
250 gr farina
120 gr acqua

impasto finale:
il terzo lievito - (ne avevo 855 gr e non 615 quanto doveva essere)
800 gr farina - 810 g (qui ce ne sarebbe voluta circa 1110 g, ma ho aggiunto l´equivalente in patate)
300 gr patate lessate e schiacciate
400 gr circa di acqua - 555 g
80 gr olio - 110 g
20 gr sale - 28 g

si scioglie un pò il lievito all'interno della farina a cupola dove avremo già messo gli altri ingredienti (il sale al solito è all'interno della sua "casina" e andrà aggiunto solo dopo aver unito il lievito, non contemporaneamente)

lavoriamo bene fino ad ottenere un impasto ben sodo e amalgamato

l'ho diviso indue filoni (ho lasciato un pane unico) che ho infarinato ed ho messo sulla placca da forno (no - io l´ho messo nella tortiera a forma di ciambella) e fatto lievitare altre 5 ore (no - circa 15 ore in frigorifero, dalle 19,00 circa alle 10 del giorno dopo - poi lasciato a temperatura ambiente un´oretta)

ho fatto dei tagli, molto carino! (anch´io)

dopo la lievitazione ho infornato a 220° (230°) abbassando subito la temperatura a 200° per 10', dopo si abbassa di nuovo a 180° per altri 30'-40' (40' mi ci sono voluti tutti - per me ce ne sono voluti 80 - la ciambella era di circa 2 kg e 100 g).

ecco il pane finito:

viene un pane molto compatto, saporito, ottimo! :p: (è verissimo:D)

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2753/pane_ln_con_patate6.JPGfuori dalla teglia

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2753/pane_ln_con_patate4.JPGcapovolto (a mezz´ora circa dalla fine l´ho messo sulla griglia del forno a cuocersi meglio)

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2753/pane_ln_con_patate8.JPGaffettato:p: - che bella alveolatura per una pasta madre di 2 mesi e mezzo, vero?

Il sapore? Okkkkkkkkkkkkkkkk

Spero, con queste spiegazioni abbastanza dettagliate di essere stata di aiuto per qualche altra cookina innamorata della pm e delle sue varianti. Ricordo che moltissime ricette le trovate nella sezione Parlare di cucina - ricette con pasta madre - di tosca.

Baci a tutte(:-*(:-*

[tizzy]

Linda non ho parole:eek::eek::eek::eek:
Sei superlativa:D;)
Io per un po' mi fermo perchè ho il freezer pieno di pane e i biscotti che come dicono i ragazzi stanno "evaporando" li rifarò più in là perchè altrimenti i chili non li contiamo più:rolleyes:

[la vecchia saggia]

Linda non ho parole:eek::eek::eek::eek:
Sei superlativa:D;)
Io per un po' mi fermo perchè ho il freezer pieno di pane e i biscotti che come dicono i ragazzi stanno "evaporando" li rifarò più in là perchè altrimenti i chili non li contiamo più:rolleyes:
Grazie Tizzy, troppo buona(:-*.
Devo darmi una calmata anch'io, ma é difficile in questa prima fase di "tirocinio":D:D
Bye

[marble]

complimentissimi Linda!!! :eek: splendido!!!!

[miscelaizer]

Ragazze, io non so più cosa pensare....
per 5 giorni ho letteralmente abbandonato la mia pm per dedicarmi ad altro...oggi l'ho utilizzata così com'era, acidissima e piatta: l'ho rinfrescata per vedere se era ancora viva, ho visto che reagiva bene e dopo 4 ore l'ho reimpastata come da ricetta del pane casareccio (con 2 impasti invece che 4 :rolleyes:).

Giudicate voi:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2795/medium/AUT_0104.JPG

La prima fetta:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2795/medium/AUT_0105.JPG

Il sapore ed il profumo sono perfetti. Mi sembra anche che l'interno sia più bianco rispetto alle altre volte! BHOOOOOOOO!!!

[la vecchia saggia]

Ragazze, io non so più cosa pensare....
per 5 giorni ho letteralmente abbandonato la mia pm

La prima fetta:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2795/medium/AUT_0105.JPG

Il sapore ed il profumo sono perfetti. Mi sembra anche che l'interno sia più bianco rispetto alle altre volte! BHOOOOOOOO!!!

e sembra anche soffice:p:. Evidentemente la tua pm ha bisogno di poche cure (comunque io la mia l´ho fatta stare anche 7 gg a stecchetta! Madre snaturata di pasta madre:D:D).
Ma quanto ha la tua criatura?

[miscelaizer]

e sembra anche soffice:p:. Evidentemente la tua pm ha bisogno di poche cure (comunque io la mia l´ho fatta stare anche 7 gg a stecchetta! Madre snaturata di pasta madre:D:D).
Ma quanto ha la tua criatura?

Linda, il mio impiastro madre è quello che mi tira questi scherzi (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1069125&postcount=142) >:->
E' nato ad agosto del 2007, semi-morto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=806192&postcount=1152) omicida a dicembre, in un panettone:rolleyes:, recuperato dall'impasto del suddetto panettone e curato (amorevolmente a volte, a volte no >:->) fino ad oggi. Per gli amici si chiama Vito, fannullone di prima specie, lavora solo quando gira a lui, delude sempre quando c'è da fare bella figura, sforna meraviglie incredibili quando...non servono. Nemmeno la minaccia del congelatore vale a qualcosa....:rolleyes:

[la vecchia saggia]

Linda, il mio impiastro madre è quello che mi tira questi scherzi (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1069125&postcount=142) >:->
E' nato ad agosto del 2007, semi-morto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=806192&postcount=1152) omicida a dicembre, in un panettone:rolleyes:, recuperato dall'impasto del suddetto panettone e curato (amorevolmente a volte, a volte no >:->) fino ad oggi. Per gli amici si chiama Vito, fannullone di prima specie, lavora solo quando gira a lui, delude sempre quando c'è da fare bella figura, sforna meraviglie incredibili quando...non servono. Nemmeno la minaccia del congelatore vale a qualcosa....:rolleyes:
giá, di questi scherzi mi ricordo, del semi-morto poverina:( ma è passata vah! È che bisognerebbe sempre avere un piano B nella vita. Me lo dico sempre, ma anch´io riiiiischio! Avevo provato a spalmare un po´di pm su della carta da forno prima di andare in vacanza l´altro mese, poi dopo un paio di giorni l´ho staccata, spezzettata e messa in un vaso di vetro.
Menomale che avevo fatto il salamone, perché il vaso l´ho ritrovato pieno di muffa (evidentemente non l´avevo fatta asciugare a dovere).
Ma è una pratica che vorrei ripetere.
È che non vorrei essere schiava del frigorifero e di eventuali black out; quindi l´alternativa è riprovare la versione a secco della mia criaturella rigorosamente bio (mamma i soldi che se ne vanno con tutte `ste farine biologiche). Ok, ora buonanotte e a nanna
bye bye

[lucina]

Cara Marble,
ho provato a fare il pane seguendo il tuo procedimento
guarda un po'
...a dire il vero l'ho fatto stare in forno 10 minuti in più perché avevo paura che venisse poco cotto così è un po' scuro, ma buonissimo:p::p:
grazie

[la vecchia saggia]

Cara Marble,
ho provato a fare il pane seguendo il tuo procedimento
guarda un po'
...a dire il vero l'ho fatto stare in forno 10 minuti in più perché avevo paura che venisse poco cotto così è un po' scuro, ma buonissimo:p::p:
grazie
la foto abbaglia ma sembra una pane molto bello. Anche io amo questo pane che, a me, viene meglio di tutti gli altri tipi.
Se mi posso permettere un piccolo consiglio, prima della lievitazione di 5 ore, fai dei bei tagli sul pane (io li faccio prima, perché ho paura che se taglio il pane subito prima di infornare si sgonfia tutto).
Ciao:)

[Rose64]

Anch'io sono d'accordo che questo è uno dei pani migliori. Ho fatto diversi esperimenti ma con questo procedimento il pane viene veramente buono. Ecco cosa ho fatto anch'io, nonostante abbia ancora tanto da imparare.......


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1765/pane_con_L_M_.jpg


Questo l'interno.....
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1765/0124.jpg

Un grande CIAO

[la vecchia saggia]

[quote=Rose64;1132784]
Piacere di conoscerti:)
Ho appena letto il tuo profilo e... ho appena finito di mangiare una sorta di pasta alla norma:D. Non la faró come voi, ma ottima.

Il tuo pane mi sembra bellissimo e anche la crosta è bella scura. Anche a me viene bello alveolato cosí. La mia pm ha poco piú di tre mesi (la tua quanto?)ed ho pensato che forse questo pane mi viene cosí buono in quanto faccio sempre i 3 rinfreschi suggeriti.
Per dare un po´di colore alla mollica aggiungo anche 1 cucchiaino di malto e, nel dosare la farina, ne inserisco un po´ di grano duro (ieri circa 400 di grano duro e 1100 di 00 - avevo quelle).

Ho provato a fare il pane senza impasto ma, pur facendo i 3 rinfreschi anche lí, non mi riesce ancora come dico io (tu hai provato a farlo?); probabilmente allungando parecchio la lievitazione la mia pm ne risente, mentre qui, con 5 ore è perfetto.

ciao:)