frangipane
03-02-2009, 10:00
Per preparare questi ravioli sono partito da una ricetta del Pellegrino Artusi, la numero 97 del capitolo Minestre, "Ravioli"
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo.
La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta.
Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.
Ora, nella ricetta 99, "Ravioli alla genovese", il Pellegrino scrive che:
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perchè i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia
Comunque ho iniziato il giorno precedente a preparare il sugo: ho preso delle spuntature di vitello e le ho aggiunte ad un soffritto di carota sedano, cipolla, aglio e peperoncino (questo se si vuole un sugo leggermente piccante)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/spuntavit.jpg
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/spuntavit3.jpg
Una volta rosolate le spuntature di vitello ho aggiunto brodo e passata di pomodoro ed ho lasciato andare per 1 ora e mezzo a fuoco lento.
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Ho lasciato intiepidire e riposto in frigo, il giorno dopo ho rimesso sul fuoco per 1 ora e mezzo. A questo punto il sugo sarebbe già pronto ed anche il secondo visto che le spuntature di vitello preparate così sono gustosissime, con quella leggerissima venatura di grasso che è da leccarsi i baffi;
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Invece ho spolpato parte delle spuntature, tagliuzzate, rimesse in parte del sugo ed aggiunto 4-5 cucchiai di besciamella.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/spuntavit6.jpg
Ora per preparare i ravioli ho variato su quello che dice ll'Artusi: ho cotto in padella mezzo chilo di spinaci che ho fatto asciugare per bene e tritato;
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http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/ravspunt2.jpg
ho aggiunto mezzo chilo di ricotta di pecora setacciata e scolata per bene, circa 140 gr tra pecorino e parmigiano grattuggiato, 2 uova, circa 40-50 gr di farina, noce moscata e due uova ed non o aggiustato di sale per la presenza del pecorino (siccome nel sugo ho messo il peperoncino ho omesso anche il pepe)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/ravspunt3.jpg
Ho formato i ravioli che ho passato in firgorifero giusto il tempo di far bollire l'acqua e di far raggiungere la temperatura al forno.
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Ho tuffato i ravioli sei alla volta nell'acqua (sarebbe meglio nel brodo ma non lo avevo scongelato) e quando sono venuti a galla gli ho tirati fuori con la schiumarola;
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ed ho sistemato i ravioli nella teglia
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ho velato con il sugo di spuntature cosparso di parmigiano grattuggiato e pecorino grattugiato con i buchi grossi della grattugia. Ho infornato a 200° per gratinare
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http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/ravspunt8.jpg
Buon appetito :p::p:
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http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/ravspunta.jpg
Se avanza dell'impasto si possono preparare i ravioli fritti di marua (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=110061) o i morbidoni di Flappy (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=108991)
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo.
La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta.
Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.
Ora, nella ricetta 99, "Ravioli alla genovese", il Pellegrino scrive che:
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perchè i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia
Comunque ho iniziato il giorno precedente a preparare il sugo: ho preso delle spuntature di vitello e le ho aggiunte ad un soffritto di carota sedano, cipolla, aglio e peperoncino (questo se si vuole un sugo leggermente piccante)
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Una volta rosolate le spuntature di vitello ho aggiunto brodo e passata di pomodoro ed ho lasciato andare per 1 ora e mezzo a fuoco lento.
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Ho lasciato intiepidire e riposto in frigo, il giorno dopo ho rimesso sul fuoco per 1 ora e mezzo. A questo punto il sugo sarebbe già pronto ed anche il secondo visto che le spuntature di vitello preparate così sono gustosissime, con quella leggerissima venatura di grasso che è da leccarsi i baffi;
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Invece ho spolpato parte delle spuntature, tagliuzzate, rimesse in parte del sugo ed aggiunto 4-5 cucchiai di besciamella.
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Ora per preparare i ravioli ho variato su quello che dice ll'Artusi: ho cotto in padella mezzo chilo di spinaci che ho fatto asciugare per bene e tritato;
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ho aggiunto mezzo chilo di ricotta di pecora setacciata e scolata per bene, circa 140 gr tra pecorino e parmigiano grattuggiato, 2 uova, circa 40-50 gr di farina, noce moscata e due uova ed non o aggiustato di sale per la presenza del pecorino (siccome nel sugo ho messo il peperoncino ho omesso anche il pepe)
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Ho formato i ravioli che ho passato in firgorifero giusto il tempo di far bollire l'acqua e di far raggiungere la temperatura al forno.
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Ho tuffato i ravioli sei alla volta nell'acqua (sarebbe meglio nel brodo ma non lo avevo scongelato) e quando sono venuti a galla gli ho tirati fuori con la schiumarola;
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/ravspunt5.jpg
ed ho sistemato i ravioli nella teglia
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1948/medium/ravspunt6.jpg
ho velato con il sugo di spuntature cosparso di parmigiano grattuggiato e pecorino grattugiato con i buchi grossi della grattugia. Ho infornato a 200° per gratinare
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Buon appetito :p::p:
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Se avanza dell'impasto si possono preparare i ravioli fritti di marua (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=110061) o i morbidoni di Flappy (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=108991)