Visualizza Versione Completa : formaggio morbido tipo crescenza e formaggio duro, più ricotta
spero di fare cosa gradita, io amo fare in casa più cose possibile, ed i formaggi sono una delle cose che mi danno maggiori soddisfazioni:
come al solito ho acquistato latte crudo in cascina
10 litri
l'ho suddiviso così: 7 litri in una pentola, per fare le crescenza
3 litri in un'altra pentola, per il formaggio duro
ho portato entrambe a 37 gradi, a questo punto ho aggiunto prima i fermenti lattici vivi ( ho usato un normale prodotto tipo l'actimel ) e poi
il caglio diluito con pari acqua (ho usato un cucchiaino colmo per la pentola grande, uno scarso per la piccola). io ho aggiunto anche il siero che avevo congelato delel cagliate precedenti ( un cubetto)
ho atteso la cagliata lasciando le pentole ben coperte su una sedia accanto al calorifero
la cagliata si presentava così:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/thumbs/IMG_67071.jpg
ora procediamo per gradi:
PER LA CRESCENZA:
tagliare la cagliata a pezzi molto grandi così
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/medium/IMG_6709.jpg
attendere al caldo che diventi come nella foto che avete appena visto, quindic he separi il siero dalla cagliata
a questo punto si elimina delicatamente il siero con un mestolo (potete aiutarvi appoggiando sopra la cagliata un telo e premendo con moltissima delicatezza sopra con il mestolo per prelevare il sireo)
a questo punto vedrete tutta la cagliata
(scusate ero da sola non ho potuto fotografare questi passaggi ma spero siano chiari)
foderate le vostre forme con dei teli leggeri pulitissimi
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/thumbs/IMG_6708.jpg
a questo punto con delicatezza prelevate la cagliata senza romperla ulteriormente, così com'è, la mettete nelle fome fino a riempirle
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/thumbs/IMG_6710.jpg
poi richiudete il telo e le lasciate scolare tutta notte in luogo fresco ( io ho fatto il formaggio tra il prima e il dopo cena e lasciato tutta notte in taverna al fresco
vedrete che scolano molto poco rispetto alle altre volte, ed è un bene perchè così trattengono l'umidità ed il formaggio resta morbido
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/medium/IMG_6731.jpg
Dopo 12 ore toglieteli dalle forme, salate strofinando del sale sulla loro superficie, metteli sempre avvolti nel loro telo in un contenitore in frigo: io uso un contenitore formaggera che dispone di una griglia all'interno sulla base, così il liquido di scolo non resta a contatto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/medium/IMG_6734.jpg
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/medium/IMG_6743.jpg
si capisce che è morbido? :love
Vanno mangiati circa 4/5 giorni dopo
sono tanto morbidi e squaquerosi
PASTA DURA:
ho tagliato grosso, ho atteso la separazione, ho immerso le mani e mi sono divertita a rompere la cagliata. a questo punto volevo che acidificasse in fretta quindi, invece della solita stufatura ho aggiunto mezzo limone spremuto
ho scaldato ancora per portare a 40 gradi circa mescolando la cagliata per farla raggruppare tutta in un punto, poi prelevandola con le mani l'ho strizzata per bene e l'ho deposta dentro un telo pulito facendone una palla. ho appeso a scolare ma era praticamente asciutta
Dopo un paio d'ore l'ho immersa in una salamoia di acqua e sale e ve l'ho lasciata 2 ore. poi l'ho trasferita in frigo in un tupperware
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/thumbs/IMG_6713-1.jpg
E'ottimo anche dal giorno dopo (infatti oggi l'ho degistato ed è splendido, ma lasciato qualche giorno è ancora migliore e si può grattuggiare sulla pasta)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/medium/IMG_6740.jpg
RICOTTA:
dopo aver fatto la ricotta nel solito modo, quindi facendo bollire il siero residuo ( con del latte fresco aggiunto) , delusa come al solito dalla iniqua quantità di ricotta decido di aggiungere del succo di limone
magia magia sembravano gnocchi!!! ne ho fatto una formina intera che soddisfazione. però ad essere sincera oggi all'assaggio un pochino si avvertiva l'aroma del limone - ed era un gran bell'avvertire.. :D
comunque la mia amica pugliese mi diceva che non si buttava via nulla del latte, e il siero si usava tutto, e con il limone si aveva questa possibilità. il liquidino residuo, quasi acqua, veniva usato per le minestreho potuto fare le foto perchè nel frattempo poi è arrivato mio marito e l'ho "usato" come modello
quando si fa bollire il siero si ottiene una cosa così
si raccolgono i 4 fiocchetti di ricotta (che si mangiano subito :uaz: )
poi si aggiunge il succo del limone
si attende al calduccio
e magia magia
si ottiene questo:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/thumbs/IMG_67262.jpg
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10597/thumbs/IMG_6727.jpg
miscelaizer
03-02-2009, 16:10
Prima o poi devo provare anche il formaggio, l'unico problema è dove reperire il latte.:\ Suppongo che quello del supermercato non vada bene...:rolleyes:
Per curiosità, da 10 litri di latte quanti chili di formaggio (tra crescenza, formaggio duro e ricotta) sono venuti?
io non li ho mai pesati..
però se fai un formaggio duro, perdi tantissimo siero e quindi fai poco formaggio, una forma piccola
se invece fai caciottine, appena fatte sono belle gonfie e turgide poi con il passare dei giorni perdono liquido e diventano sempre più piccole e leggere
se fai la crescenza invece, che si conserva nel suo telo, perde molto meno liquido inoltre va mangiata in pochi giorni quindi hai più resa
da 10 litri ieri ho fatto esattamente quello che vedi in foto, e come ricotta una fuscella piena
Troppo forte! mi sembra una cosa così stranaaaa:rolleyes: chissà che soddisfazione! prima o poi devo lanciarmi anch'io....
E' tutto splendido... e chissà che sapore!!!
IL latte fresco del super può andare bene? Io non ho il termometro da cucina, in genere usavo il bimby x fare il primo sale portandolo a 40°, è troppo? vorrei tanto provare a fare la crescenza, che mi dici? A proposito io non ho siero congelato da utilizzare... lascio perdere? :(:(:(
FRANCY_14
03-02-2009, 16:44
Che soddisfazione farsi il formaggio in casa!!! davvero buono!!! :p::p:
E' tutto splendido... e chissà che sapore!!!
IL latte fresco del super può andare bene? Io non ho il termometro da cucina, in genere usavo il bimby x fare il primo sale portandolo a 40°, è troppo? vorrei tanto provare a fare la crescenza, che mi dici? A proposito io non ho siero congelato da utilizzare... lascio perdere? :(:(:(
io ho provato, una volta che avevo ospiti e non avevo tempo di andare in cascina ( sotto natale) a fare i primosale-caciottine (rucola, sale-pepe-erbacipollina ecc) con il latte fresco del super
sono venuti bene ma dal sapore più delicato, credo sia un latte forse meno grasso
io uso il termometro da cucina, l'ho preso alla metro e l'ho pagato circa 3 euro, una cavolata. te lo consiglio vivamente, ha una punta molto comoda anche per pungere la carne quando fai il filetto e vuoi che dentro sia crudo
puoi farlo anche senza siero, ma quando lo fai conserva il tuo siero nei cubetti del ghiaccio
Che soddisfazione farsi il formaggio in casa!!! davvero buono!!! :p::p:
si e mi risolve tante occasioni, tipo quando vado a trovare una maica e vorrei portare qualcosa di diverso e stuizzicante, con aromi diversi, rucola e noci, nocciole tostate, pepe colorato o sale aromatizzati, si fa sempre una bella figura... magari portando anche un buon pane fatto in casa!
io ho provato, una volta che avevo ospiti e non avevo tempo di andare in cascina ( sotto natale) a fare i primosale-caciottine (rucola, sale-pepe-erbacipollina ecc) con il latte fresco del super
sono venuti bene ma dal sapore più delicato, credo sia un latte forse meno grasso
io uso il termometro da cucina, l'ho preso alla metro e l'ho pagato circa 3 euro, una cavolata. te lo consiglio vivamente, ha una punta molto comoda anche per pungere la carne quando fai il filetto e vuoi che dentro sia crudo
puoi farlo anche senza siero, ma quando lo fai conserva il tuo siero nei cubetti del ghiaccio
grazie infinite... proverò a vedere in giro se lo trovo il termometro, sai abito in un piccolo paesino :D
Domani vorrei provare a fare la crescenza, ma ho due domandine: actimel... immagino quello naturale, non l'ho mai acquistato e non ne sono certa, ma quanto ce ne va? Posso sostituirlo con una bustina o magari meno di fermenti lattici vivi, x intenderci questo?
http://www.torrinomedica.it/farmaci/schedetecniche/YOVIS.asp#Titolo_1
Acquistare l'actimel che poi noi non beviamo mi scoccia un pò. Grazie
spero di fare cosa gradita, io amo fare in casa più cose possibile, ed i formaggi sono una delle cose che mi danno maggiori soddisfazioni:
come al solito ho acquistato latte crudo in cascina
10 litri
l'ho suddiviso così: 7 litri in una pentola, per fare le crescenza
3 litri in un'altra pentola, per il formaggio duro
ho portato entrambe a 37 gradi, a questo punto ho aggiunto prima i fermenti lattici vivi ( ho usato un normale prodotto tipo l'actimel ) e poi
il caglio diluito con pari acqua (ho usato un cucchiaino colmo per la pentola grande, uno scarso per la piccola). io ho aggiunto anche il siero che avevo congelato delel cagliate precedenti ( un cubetto)
ho atteso la cagliata lasciando le pentole ben coperte su una sedia accanto al calorifero
la cagliata si presentava così:
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6707.jpg
ora procediamo per gradi:
PER LA CRESCENZA:
tagliare la cagliata a pezzi molto grandi così
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6709.jpg
attendere al caldo che diventi come nella foto che avete appena visto, quindic he separi il siero dalla cagliata
a questo punto si elimina delicatamente il siero con un mestolo (potete aiutarvi appoggiando sopra la cagliata un telo e premendo con moltissima delicatezza sopra con il mestolo per prelevare il sireo)
a questo punto vedrete tutta la cagliata
(scusate ero da sola non ho potuto fotografare questi passaggi ma spero siano chiari)
foderate le vostre forme con dei teli leggeri pulitissimi
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6708.jpg
a questo punto con delicatezza prelevate la cagliata senza romperla ulteriormente, così com'è, la mettete nelle fome fino a riempirle
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6710.jpg
poi richiudete il telo e le lasciate scolare tutta notte in luogo fresco ( io ho fatto il formaggio tra il prima e il dopo cena e lasciato tutta notte in taverna al fresco
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6711.jpg
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6715.jpg
vedrete che scolano molto poco rispetto alle altre volte, ed è un bene perchè così trattengono l'umidità ed il formaggio resta morbido
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6730.jpg
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6731.jpg
Dopo 12 ore toglieteli dalle forme, salate strofinando del sale sulla loro superficie, metteli sempre avvolti nel loro telo in un contenitore in frigo: io uso un contenitore formaggera che dispone di una griglia all'interno sulla base, così il liquido di scolo non resta a contatto
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6734.jpg
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6747.jpg
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6743.jpg
si capisce che è morbido? :love
Vanno mangiati circa 4/5 giorni dopo
sono tanto morbidi e squaquerosi
PASTA DURA:
ho tagliato grosso, ho atteso la separazione, ho immerso le mani e mi sono divertita a rompere la cagliata. a questo punto volevo che acidificasse in fretta quindi, invece della solita stufatura ho aggiunto mezzo limone spremuto
ho scaldato ancora per portare a 40 gradi circa mescolando la cagliata per farla raggruppare tutta in un punto, poi prelevandola con le mani l'ho strizzata per bene e l'ho deposta dentro un telo pulito facendone una palla. ho appeso a scolare ma era praticamente asciutta
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6713-1.jpg
Dopo un paio d'ore l'ho immersa in una salamoia di acqua e sale e ve l'ho lasciata 2 ore. poi l'ho trasferita in frigo in un tupperware
E'ottimo anche dal giorno dopo (infatti oggi l'ho degistato ed è splendido, ma lasciato qualche giorno è ancora migliore e si può grattuggiare sulla pasta)
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6740.jpg
RICOTTA:
dopo aver fatto la ricotta nel solito modo, quindi facendo bollire il siero residuo ( con del latte fresco aggiunto) , delusa come al solito dalla iniqua quantità di ricotta decido di aggiungere del succo di limone
magia magia sembravano gnocchi!!! ne ho fatto una formina intera che soddisfazione. però ad essere sincera oggi all'assaggio un pochino si avvertiva l'aroma del limone - ed era un gran bell'avvertire.. :D
comunque la mia amica pugliese mi diceva che non si buttava via nulla del latte, e il siero si usava tutto, e con il limone si aveva questa possibilità. il liquidino residuo, quasi acqua, veniva usato per le minestreho potuto fare le foto perchè nel frattempo poi è arrivato mio marito e l'ho "usato" come modello
quando si fa bollire il siero si ottiene una cosa così
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6718.jpg
si raccolgono i 4 fiocchetti di ricotta (che si mangiano subito :uaz: )
poi si aggiunge il succo del limone
si attende al calduccio
e magia magia
si ottiene questo:
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6726.jpg
http://i25.photobucket.com/albums/c74/Moorea_/ricette/IMG_6727.jpg
ciao moorea, io il formaggio lo faccio spesso e ho notato che la ricotta viene meglio se aggiungi al siero, che rimane dalla lavorazione del formaggio,mezzo litro di latte anche UHT parzialmente scremato e mezzo bicchiere di aceto di mele allungato con acqua calda.
Solito procedimento,porti il siero e il latte a 80° e aggiungi l'aceto allungato con l'acqua. Vedrai i fiocchetti venire a galla. A me vengono circa 2 vaschettine con il siero residuo di 5 litri di latte fresco intero del supermercato.
Non sanno di aceto ma sono di un buono.....fammi sapere se ti piace eh? ciao ciao
grazie Gillyan, proverò di sicuro! che bello grazie!!!!
in questi giorno ho fatto il formaggio tipo philadelphia ed è venuto benissimo, finalmente! le mie figlie lo adorano. perfettamente spalmabile e saporito. ottimo. appena ce la faccio scarico le foto e faccio un tutorial
Non riuscivo a trovare il caglio, poi parlando con una mia collega di lavoro mi ha detto che nella farmacia del suo paese lo vendono. Non appena me lo porta voglio provare a farlo. Poi vi farò sapere.
me lo appunto qui perchè non so quando avrò tempo di fare il tutorial:
formaggio cremoso tipo philadelphia - caprino
ho fatto scaldare 1 litro latte fresco e 1 litro latte capra UHT
ho aggiunto fermenti ( act..) e caglio
ho atteso
ho scaldato per separare meglio il siero
ho tagliato
ho poi mescolato con la frusta la cagliata
ho allontanato il siero
ho messo la cagliata in un telo appeso a scolare il siero residuo
ho messo la formaggetta ottenuta in un barattolo
grazie infinite... proverò a vedere in giro se lo trovo il termometro, sai abito in un piccolo paesino :D
Io le poche volte che ho provato, ho usato il termometro ehm ehm ... della febbre. Si proprio quello, naturalmente lo lavi bene (noi lo usiamo solo sotto le ascelle:D:D:D:D) e poi devi fare attenzione alla temperatura non puoi farla salire più ... del termometro. Poi se vai una volta all'IKEA c'è un termometro per arrosti che costa poco e va che è una meravigliaaaa.
X Moorea, intanto complimenti per la tua produzione e poi vorrei sapere se la crescenza sà proprio di crescenza sai con quel poco poco di aspretto.Grazie
complimenti ho pauras pero di non riuscire a far indurirlo il formaggio
mio marito diventa pazzo x i latticini
dolcigolosi
16-03-2009, 16:13
aiutooo un atroce dubbio ma anche per il primo sale occorono i fermenti io ho iniziato e nn li ho messi.Nella ricetta nn cera.:confused:
aiutooo un atroce dubbio ma anche per il primo sale occorono i fermenti io ho iniziato e nn li ho messi.Nella ricetta nn cera.:confused:
no puoi anche fare a meno dei fermenti.
io li uso solo recentemente, prima mai usati!
sottomarina
19-03-2009, 19:02
Favolosa questa ricetta e ho letto che si può fare anche con il latte del super.. una domanda dove posso trovare le forme del formaggio il caglio son riuscita a comperarlo in farmacia ma le formine????
a me piace tantissimo la ricotta e vorrei provare ;)sempre se ci riesco visto che faccio pure il pane con lievito naturale :p::p::p:
grazie anticipamente (:-*(:-*
garbanza
19-03-2009, 19:54
Sabato ho fatto la crescenza con le tue indicazioni.
Oggi l'abbiamo divorata.
Che dire? Non ho parole!
Grazie!!! e aspetto le indicazioni per la burrata.
:D:D:D;)
Cuocopercaso
19-03-2009, 20:51
Beh, è una bella sfida: ma mi incuriosisce lo voglio provare anch'io.
complimenti
Favolosa questa ricetta e ho letto che si può fare anche con il latte del super.. una domanda dove posso trovare le forme del formaggio il caglio son riuscita a comperarlo in farmacia ma le formine????
a me piace tantissimo la ricotta e vorrei provare ;)sempre se ci riesco visto che faccio pure il pane con lievito naturale :p::p::p:
grazie anticipamente (:-*(:-*
devi usare quelle della ricotta
acquista qualche forma di ricotta ( per un pò farai delle torte o dei ravioli hehe) se non hai qualcuno che te le può dare ( a me il mio salumiere me le ha tenute da parte, tanto loro le buttano
Sabato ho fatto la crescenza con le tue indicazioni.
Oggi l'abbiamo divorata.
Che dire? Non ho parole!
Grazie!!! e aspetto le indicazioni per la burrata.
:D:D:D;)
sono contenta che ti sia piaciuta!
per la burrata devi prima fare acidificare la cagliata
per fare acidificare la cagliata puoi metterla al caldo per qualche ora ( cioè in una pentola a sua volta dentro un'altra pentola contenente acqua tenuta sempre a 50°) oppure usare l'acido citrico, che è quasi istantaneo ( non l'ho ancora acquistato poi ti dico, fino ad adesso ho provato ad accelerare l'acidificazione con il limone)
quando la cagliata ti sembra pronta, fai la prova di filatura, cioè ne prendi un pezzettino e lo metti in una tazzina piena di acqua bollente. girigiri giri e valuti se un bel filo lungo lungo ed elastico, è pronta. altrimenti devi aspettare ancora un pochino
quando è pronta prendi la massa, la fai a pezzetti e la butti dentro una pentola contenente acqua quasi bollente. mescoli bene con un cucchiaio di legno così vedi che la pasta fila, la fai filare formando una unica matassa, deve diventare bella liscia e lucida come la seta
a questo punto ti prepari una bacinella di acqua fredda, infili le mani nell'acqua ( che intanto sarà calda ma soportabile ( io sopporto, mio marito no - tieni lontani i bambini) e fai le mozzarelle
per fare la burrata devi fare una palla grossa, la apri al centro come quando fai gli arancini di riso hai presente? la apri al centro, ci metti il tuo ripieno e poi chiudi. io come ripieno metto questo:
preparo in una tazzona della cagliata asciutta sbriciolata (la fai a salame lungo, poi la sfilacci sottile tipo stelle filanti, perchè si sfibra per il lungo) mista con panna
spero di essermi spiegata, per me fare le foto è quasi impossibile purtroppo
Beh, è una bella sfida: ma mi incuriosisce lo voglio provare anch'io.
complimenti
prova dai! poi mi fai sapere!
garbanza
03-04-2009, 18:35
Volevo dire che ho provato a fare la crescenza con il latte crudo comprato al bancolat e il risultato non si somiglia neanche....molto meglio quello appena munto....secondo voi dipende dal latte o da quello che mangiano le mucche?
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