melacotogna

[nique]

ciao!!!
quest'anno ho avuto un sacco di melecotogne e non so piu come usarle: ho fatto sorbetto ( ma si conserva solo 4 settimane), marmellata, gelatina....qualcuno avrebbe altri suggerimenti su come usarle????

grazie mille!!

[ropa55]

Ho in gestazione la cotognata quella che si rassoda nelle formine di terracotta non sò se l'hai mai provata si conserva molto a lungo .
Appena si asciuga bene e la posso sformare pubblico tutto il processo. ;)

[nique]

ciao ropa,
mi sa che ho il corrispondente in francese, mi diresti giusto gli ingredienti che usi che cosi verifico?
grazie

[ropa55]

Si fan bollire le cotogne con un limone tagliato in due,si freddano si pelano si passano al passaverdura a buchi piccoli poi per ogni kg di polpa 700-800 gr di zucchero a seconda di quanto si vuol dolce io ne ho mesi 700 si cuoce con un mestolo d'acqua di bollitura delle mele per un'oretta circa,fin quando il composto non rimane attaccato al mestolo di legno,si mette nelle formine e si aspetta almeno una settimana. poi si sformamano si lascian asciugare qualche altro giorno e son pronte.
Le mie son quattro giorni che asciugano,quindi devo aspettare ancora un pò,però la poca rimasta l'ho stesa fina in una placchetta e l'indomani assaggiata era buona ;) :D

[nique]

acc corrisponde alla pâte de fruit e ne ho fatti 3,5 kg.......

[ropa55]

Hahahaha sei rovinata va bhe allora cercio qualcosa nei sacri testi ;) :D

[nique]

grazie mille!!! sei molto gentile...cmq anche un liquore va bene (non grappa), l'importante è non buttare via la frutta

[ropa55]

RATAFIA DI COTOGNE

Ingredienti

1 Litro d'acquavite a 40°, 600g di zucchero, 2,5kg di cotogne, 1g cannella, 1 g di macis, 2 chiodi di garofano.


Preparazione
Strofinate con un canovaccio le cotogne per togliere la lanugine che le ricopre, quindi grattugiatele senza sbucciarle e mettete la polpa in una terrina. Coprite e fate fermentare per 3 giorni in luogo fresco. Passato questo periodo strizzate la polpa in un telo bianco o passatela alla centrifuga per ricavarne il succo. Nel succo ottenuto unitevi, in un vaso capace, l'acquavite, zucchero, un pozzetto di cannella e 2 chiodi di garofano. Mescolate, chiudete e lasciate macerare per 2 mesi. Filtrate e imbottigliate. Il liquore ottenuto sarà molto leggero e pronto per la stagionatura soltanto dopo due mesi di stagionatura.



MARMELLATA DI COTOGNE E BARBABIETOLE


Da "I piaceri della frutta in conserva: marmellate, confetture, liquori e sciroppi" - 180 ricette per il Baccanale 2003 - Pubblicato dal Club Alpino Italiano Sezione di Imola e dall'Assessorato alla Cultura Comune di Imola

Ingredienti: cotogne kg 3, barbabietole da zucchero kg 3, zucchero kg 1.

Preparazione: ridurre a tocchetti le mele cotogne, sbucciate e pulite. Unirvi le barbabietole, pelate e preparate a sottili fettine. Mettere in pentola, coprendo con acqua e cuocere molto lentamente, rimestando perché non si attacchino; dopo un’oretta aggiungere lo zucchero, proseguendo la cottura finché la marmellata presenti una buona densità. Versarla bollente nei vasi a chiusura ermetica.
Saporita e solida, sarà molto adatta per dolci e ripieni.
Nota – Non gettare bucce e torsoli delle cotogne: si può preparare una ottima gelatina, bollendole con ugual peso di zucchero e poi filtrando.


DOLCETTI DI COTOGNE"


Preparazione:
Prendere alcune cotogne, cuocerle, passarle per ottenere 250 g di passato di cotogne. Sciogliere sul fuoco 250 g di zucchero e amalgamarlo con il passato di cotogne. Montare a neve 6 albumi, mescolarli all'impasto di cotogne, unire anche 375 g di succo di limone e un po' di scorza di limone grattugiata. Spalmare questo composto sulle ostie, mettere ad asciugare in forno per un paio d'ore a temperatura bassa.



Dolce di Mele Cotogne
Ingredienti:
Per la composta:
3 belle mele cotogne
150 g zucchero
Per la crema:
2 tuorli d'uovo
100 g zucchero
50 g farina
1/2 l latte
1 bustina di vanillina
Per il dolce:
savoiardi
liquore q.b.


Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo, tagliarle in piccoli pezzi e metterli in una casseruola con poca acqua. Far cuocere fino a quando si sono spappolate, aggiungere lo zucchero (la quantità dipende un pó dai gusti) e far asciugare l'eventuale acqua ancora presente: la composta deve essere asciutta, morbida ma senza liquido residuo. Preparare ora la crema: mescolare a freddo gli ingredienti e cuocere sino a quando la crema si addensa. Foderare uno stampo con dei savoiardi intinti nel liquore, eventualmente allungato: potrebbe essere maraschino, Calvados o Grand Marnier, io ho provato con lo Strega e non mi sembra vada poi molto male. Alternare la composta di cotogne e la crema, a strati, sino ad esaurire le due. Mettere il tutto nel frigo e consumare il giorno dopo: serve per amalgamare meglio i sapori.


NOCETTE DI CAPRIOLO salsa Ribes e Rafano, purea di Castagne e Mele Cotogne


Ingredienti per 4 persone:
1 sella di capriolo di 1 kg
100 g di confettura di ribes rosso
20 g di rafano grattugiato
1/2 l di Porto
cannella e noce moscata q.b.
500 g di castagne sbucciate
1 costola di sedano
1/2 l di latte
3 mele cotogne
200 g di burro
olio per la placca

Disossare la sella e ricavare dal lombo ottenuto tante nocette da 120 g l'una .

PER LA SALSA:
Spaccare gli ossi in piccoli pezzetti; riscaldare una placca con l'olio, aggiungere gli ossi e lasciarli rosolare fino ad farli parzialmente caramelizzare, quindi bagnare con il Porto lasciandolo evaporare. Coprire gli ossi con acqua fredda, aggiungere la cannella, la noce moscata, il rafano grattugiato e la confettura di ribes. Lasciar cuocere per 30 minuti.
Passare il tutto al chinois, raccogliere la salsa in una piccola casseruola e farla ridurre a fiamma media fino alla densità necessaria.

PER LA PUREA DI CASTAGNE:
Sbianchire le castagne in acqua bollente con il sedano. Scolarle, quindi terminare la cottura coprendo le castagne con il latte lasciandole cuocere fino a quando si sarà ottenuta una purea . Ricavare dal composto alcune quenelles.

PER LA PUREA Dl MELE:
Sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti; mettere in una casseruola una nocetta di burro, aggiungere le mele e cuocere per un'ora circa. Ricavare dal composto alcune quenelles.

Far sfrigolare in casseruola il restante burro, unire le nocette ottenute, salarle e peparle, farle rosolare da ambo i lati mantenendole al sangue. Disporre le nocette di capriolo nei singoli piatti guarnendo ciascuna con una quenelle di purea di castagne e una di purea di mele. Bagnare le nocette con la salsa e servirle.


Vino Consigliato : Maurizio Zanella '88 Ca' del Bosco


Anatra medievale
Ingredienti:

Per 6 persone
1 anatra da 2 kg - 4 mele cotogne - 10 prugne secche snocciolate - 25 g miele di castagno - 1 cipolla - 2 coste di sedano - 100 g aceto di mele - cannella, sale, pepe, lardo, salvia e rosmarino quanto basta


Preparazione:

Dopo aver disossato l’anatra insaporitela con sale e pepe, un pizzico di cannella, salvia e rosmarino.
Tagliate a fettine 3 mele cotogne, saltatele in padella con lardo aggiungendo le prugne ed il miele. Farcite l’anatra con il composto e infornate a 200° per 15 minuti.
Bagnate in seguito con l’aceto di mele unito a una dadolata di cipolla, sedano e mela cotogna. Portate a cottura a fuoco dolce bagnando spesso con il fondo.
Servite in tavola dopo aver filtrato il condimento ottenuto.


Frittelle di mele.

Ingredienti

100 grammi di farina
olio
4 cucchiai di zucchero di canna
zucchero a velo
cannella
1 bustina di lievito
3 mele delicious
2 mele cotogne






Preparazione

RICETTA MEDIOEVALE - Lavare bene le mele, eliminare il torsolo e porre all’interno un poco di zucchero di canna. Cuocere in forno a temperatura moderata per 50 minuti circa. Una volta cotte eliminare la buccia e tritare finemente la polpa; aggiungere la farina, il lievito e mescolare con cura. Usare un cucchiaio per prendere l'impasto e friggere in abbondante olio di arachidi. A cottura ultimata porre le frittelle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Servire ben calde spolverando con cannella e zucchero a velo.

intanto in giro ho trovato questo ;)

[nique]

:eek: ma hai le tasche come quelle di eta beta dove nascondi tutte le ricette????
grazie!!!

[nique]

Ropa devo dire che mi sto ancora leccando le dita dopo le fritelle sono veramente squisite, per il ratafia ti diro fra qualche mese :D
grazie ancora

[ropa55]

;) :d

[saragià]

no mi permetterei mai di dare consigli a Ropa...il cuoco in incognito...
io conn le mele cotogne faccio anche un'altra cosa...
dopo aver fatto bollire le mele e "pilit" come hai fotografato divinamente tu(ma sei anche un fotografo in incognito???), i "resti" di bucce e semi li ributto nella pentola con l'acquetta che si era formata.dopo una mezzora (o quanto uno vuole...dipende dalla quantità del liquido), butto tutto in un colino a sgocciolare(con una ciotola sotto). Peso il liquido ottenuto(rosa e ricchissimo di pectina) e, in una pentola, faccio addensare con pari quantità di zucchero... Si ottiene una gelatina di mele cotogne da mettere in barattolo e sterilizzare. ottima per farcire torte di frutta fresca(le rende lucide e profumate) o, sulle torte di panna montata la butto sopra spezzettata ed ha un effetto bellissimo....e sano. Magari i prossimi gg, se vi interessa, vi posto le foto...non vorrei riempire il forum con ricette poco interessanti,SIETE TUTTI COSI' BRAVI

[ropa55]

Ueeeee :rolleyes: i consigli son sempre ben accetti ;) ,qua la gelatina non l'ho riportata perchè nique,l'aveva già fatta. ;)
Poi sai di dolci e torte non ne fò molte ;) quindi non l'ho fatta anche perchè la quantità del liquido era scarsina,però hai ragione meglio farla in proprio che usar degli addensanti industriali ;)