Mostra versione intera : ragù di lampredotto
ricetta consigliata dal mio lampredottaio (non ho idea se si possa chiamare così!!!!) di fiducia: Jonathan!
ingredienti:
lampredotto
passato grosso di pomodoro
conserva di pomodoro
cipolla
sedano
carota
prezzemolo
aglio
olio
sale
pepe
vino rosso
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per chi non l'avesse mai visto vi metto una foto ingrandita del lampredotto (fa parte delle frattaglie del bovino, tipo la trippa. se passate da Firenze d'obbligo il panino con il lampredotto che si può mangiare in un sacco di "banchini" sparsi per le strade!)
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come prima cosa rosolare in olio il trito grosso di odori
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una volta rosolato aggiungere il lampredotto tirtato grosso (a dir la verità Jonathan mi aveva detto di tagliarlo a coltello, ma non mi veniva bene...)
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farlo insaporire per qualche minuto e sfumare con il vino rosso
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poi aggiungere il pomodoro e il concentrato, aggiustare di sale e pepe
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se occorre aggiungere un pò di liquido (acqua o brodo) e far cuocere lentamente almeno un paio d'ore
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ecco il sugo finito
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l'ho usato per fare dei crostini su pane toscano leggermente tostato
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e per condirci della pasta all'uovo tipo pappardelle
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buonissimo!!!!!! :p: :p: :p:
adoro la trippa ma il lampredotto non l'ho mai mangiato ed ho paure che se provo a chiederlo al macellaio mi fa una faccia strana :confused: . Io ci provo lo stesso, magari basta indicare che parte di interiora è.....ma è questo il nome in italiano? ha un nome tecnico + specifico?
il lampredotto credo che sia chiamato così e... basta! praticamente è il "quarto" stomaco...
da noi si trova già trattato, in pratica come la trippa, e quindi già lavato con procedimenti speciali cotto e rilavato.
altre informazioni: la trippa è nelle prime due parti dello stomaco dei bovini, il centopelli nella terza e il lampredotto nella quarta (lo stomaco vero e proprio)
A Roma il lampredotto non l'ho mai trovato, ma faccio lo stesso sugo con il centopelli aggiungendo al soffritto un pò di guanciale,uno spicchio d'aglio,2 foglie di mentuccia e del peperoncino(quando è periodo quello fresco).Ci condisco dei sedanini spolverandoci sopra pecorino e parmigiano
dev'essere ottimo anche così! il formaggio ho visto che ci sta molto bene, come del resto nella trippa!
benissimo adesso sto capendo che ciò che noi chiamiamo trippa è divisa in diverse parti :D ad es noi chiamiamo trippa e basta anche il centopelli. Comunque appena vado dal macellaio mi porto la tua spiegazione scritta e vediamo se ci raccapezzioamo.
Fantastico..:p:..l 'ho visto solo ora!
Spero che tu l'abbia congelato un pochinino...
Altrimenti me lo rifarai.:) Verò?!?!?
Saluta Jonathan!
Un bacione...e...complimenti!
Fantastica questa ricetta!!! non l'avevo vista prima!!!!!
MITICA!!!!
xò da me il lampredotto non esiste :(
l'altro gg sono andato dal mio macellaio di fiducia e glio ho detto:
"ma se ti dico lampredotto te cosa mi dici?"....
....
e lui....
"LAMPREDOTTO A CHI!!!!"
beh, poi ci siamo chiariti e m'ha detto che nn ce l'aveva :(
buiiii buiiii
comunque nn vedo l'ora di venire a firenze a mangiare il panino col lampredotto :)
comunque nn vedo l'ora di venire a firenze a mangiare il panino col lampredotto :)
non puoi capire cos'è di buono.... :p: :p: :p:
e poi il lampredotto si adatta ad un sacco di preparazioni, prova a cercarlo, vedari che una volta assaggiato diventa una dipendenza!!!!
io lo preparo in diversi modi, presto posto altre cose ;)
marco-cesena
27/02/06, 17.40
È un alimento presente anche nella cucina di altre regioni italiane, ma in Toscana è certamente molto più diffuso che altrove, con caratterizzazioni diverse da zona a zona.
Si può infatti parlare di trippa alla fiorentina (tagliata a striscioline e fatta ben rosolare in tegame di coccio con un trito di cipolla, sedano e carota, ricoperta di pomodori ben maturi e pelati e fatta cuocere con sale e pepe per circa un'ora. Tolta dal fuoco va aggiunto abbondante parmigiano grattato e lasciata riposare un po' prima di servirla), ma anche di trippa alla livornese (per la quale si sostituisce la carota e il sedano con aglio e prezzemolo), trippa alla montalcinese (che prevede vino bianco, vinsanto e zafferano), trippa alla pisana (che oltre al battuto di cipolla, carota e sedano richiede carne di maiale o di vitello macinata e talvolta prosciutto o pancetta tritata), trippa alla senese (che prevede salsiccia di maiale, aglio, dragoncello e pecorino grattato) e infine di trippa alla maremmana (che assomiglia a quella senese con l'aggiunta della carne macinata).
Tutte queste ricette testimoniano la diffusione di questo alimento che a Firenze è caratteristico per la presenza dei carretti dei trippai che ancora si possono trovare in alcuni luoghi della città, come ad esempio in via dei Cimatori (sempre), in piazza Frescobaldi (talvolta), all'arco di San Piero (sempre) e che sono assai suggestivi, frequentati da fiorentini di lunga tradizione, consumatori del «panino al lampredotto», di cui questi ambulanti sono in qualche modo depositari in quanto sfidando le intemperie perpetuano una tradizione tanto antica quanto popolare.
La trippa è formata dalle varie parti che compongono lo stomaco dei ruminanti ed in particolare dei bovini. Ovviamente vista la provenienza deve essere ben lavata, raschiata e lessata per ore, evitando di lavorarla con la calce che anche se riduce i tempi di lavatura la sciupa.
A Firenze tutte queste operazioni le fanno i trippai dai quali si può acquistare già pronta per essere mangiata in insalata o rifatta.
Varie sono le parti della trippa: la croce, è la parte comune e liscia, la cuffia che ha un aspetto spugnoso e la centopelli (o millesfoglie o libretto o foiolo) che si presenta con molte pieghe bianche. Lo stomaco il cui nome è abomaso viene chiamato lampredotto ed ha colore scuro, marrone. La parola lampredotto si riallaccia al termine lampreda che è una specie di primordiale anguilla, pesce commestibile che vive sia in acqua salata che in acqua dolce. Questo abbinamento di termini nasce probabilmente dal fatto che la forma di questa trippa ricorda quella della lampreda.
In Toscana la denominazione generica trippa è riferita alla croce e alla cuffia, le altre parti si chiamano con il loro nome. La centopelli si usa solo per la zuppa di centopelli, una saporita minestra che si realizza facendo rosolare gli odori in olio e pancetta tritata a cui si aggiunge la trippa tagliata a listerelle. Si arricchisce con cavolo verde tagliato, un rametto di pepolino e un po' di conserva diluita in acqua; il tutto spolverato con sale e pepe si fa cuocere per circa dieci minuti. Si aggiunge un bel po' d'acqua e si fa cuocere per circa un'ora coperta. Si serve calda con parmigiano grattato. Si può arricchire con fagioli lessati in parte interi, in parte passati ma non sono previsti né riso né pasta.
Il lampredotto, essendo molto morbido, viene mangiato principalmente - come si è detto - lessato in un panino come spuntino assai appetitoso; ma può servire anche per minestre e risotti.
Oltre alle preparazioni già citate, vi sono due modi tipici - perché di antica tradizione - ma ormai inusuali per cuocere la trippa e precisamente: la trippa a pollo scappato per la quale si cucina un pollo alla cacciatora, si fa scappare il pollo togliendolo dal tegame e nell'intingolo si fa insaporire la trippa tagliata a striscioline. L'altra è la trippa in fricassea che si versa in un tegame dove si è rosolata una cipolla bianca con un po' di burro. Si cuoce per circa mezz'ora allungando con del brodo. In ultimo si unisce rosso d'uovo sbattuto con scorza di limone ben tritata assieme a un po' di prezzemolo. Si serve molto calda e si gusta ritrovando antiche usanze e piaceri che non si dovrebbero dimenticare.
ieri con del sugo che avevo surgelato ho fatto un risotto semplicemente allungando il sugocon un paio di mestoli d'acqua, ho aggiusto il riso e via via ho fatto cuocere facendo assorbire il liquido, alla fine una spolverata di parmigiano :p: :p: :p:
:p: da rifare! ;)
ieri con del sugo che avevo surgelato ho fatto un risotto semplicemente allungando il sugocon un paio di mestoli d'acqua, ho aggiusto il riso e via via ho fatto cuocere facendo assorbire il liquido, alla fine una spolverata di parmigiano :p: :p: :p:
:p: da rifare! ;)
..l'avevi surgelato per me...vero?
Ho il sapore in bocca?!?!? Panino bagnato...ovviamente da "i'nnerbone"! ;)
te lo rifaccio! (:-* (:-* (:-*
se vuoi rivedere il mitico panino guarda qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=22647&highlight=nerbone) ci siamo state con Cinzia :)
mamma mia marbleina...mi fai sbavare.....slurppp....:p: :p: sbavvvv.......
te lo rifaccio! (:-* (:-* (:-*
se vuoi rivedere il mitico panino guarda qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=22647&highlight=nerbone) ci siamo state con Cinzia :)
...è proprio lui! Ho sentito il suo sapore ( il panino.... intendo)!
GRAZIE TESORO! (:-*
adoro la trippa ma il lampredotto non l'ho mai mangiato ed ho paure che se provo a chiederlo al macellaio mi fa una faccia strana :confused: . Io ci provo lo stesso, magari basta indicare che parte di interiora è.....ma è questo il nome in italiano? ha un nome tecnico + specifico?
Tecnicamente si chiama abomaso.
In alcune regioni, è conosciuto anche come riccia.
E' l'ultimo degli stomaci del bovino.
:D
Saluti
Nebbia
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