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Visualizza Versione Completa : I Carciofi alla Giudia (mia prima ricetta)


Il_Matricianiere
13-02-2009, 05:16
I carciofi alla "Giudia": tipica ricetta romanesca della cucina ebraica tradizionale.Solo così sono i famosi "Carciofi alla Giudia". A Roma "li Giudii" sono gli Ebrei, i Giudei, chiamati così probabilmente per dileggio, in quanto "discendenti di Giuda Iscariota". Scambiando una parte per il tutto, i Giudei sono una delle tribù ebraiche, non tutto il popolo.
Vengono tradizionalmente mangiati per Jom Kippur (l'Espiazione), la festa più solenne del calendario tradizionale ebraico, che cade tra settembre ed ottobre (il calendario ebraico segue i moti lunari, per tanto è "sfalzato" rispetto a quello gregoriano), il 9° giorno di Tishri - mese che cade tra settembre ed ottobre, appunto.
Si calcolano uno o due carciofi a testa. Preferibilmente i C. romaneschi, o "mammole", come li chiamano qui. Ora si trovano in giro i violetti sardi, e se ne possono scegliere tra quelli più grossi e sodi: si tasta con le dita il fiore, che non deve assolutamente essere soffice, ma ben duro.

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Carciofi, sale, pepe ed un coltello ben affilato (con l'acciarino, semma i perdesse il filo).

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Si tolgono le foglie esterne, più coriacee, e poi con un movimento a spirale si tornisce il bocciolo del carciofo, facendone una specie di rosellina. Si toglie anche la corteccia del gambo (con il coltellino da verdure).

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Un carciofo pronto per la frittura.

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Con le dita di apre il centro del fiore e si mettono sale e pepe.

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In una padella fonda si mette olio abbastanza da coprire circa la metà dei carciofi.

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Si frigge a fuoco basso, partendo dall'olio freddo. Si chiude il coperchio. Circa 20 minuti.

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Si prova con una forchetta la base del carciofo, per sentire se è abbastanza tenera.

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Si tolgono i carciofi dall'olio e si mettono a testa in giù a scolare e raffreddarsi.

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Si alza la fiamma al massimo.

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Si mette il carciofo nell'olio bollente e si fa aprire con l'aiuto di due forchette. Io ne friggo uno alla volta, ma con più olio se ne possono fare anche di più.

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Friggere finché diventa dorato a croccante. Si spruzza con acqua per farlo diventare più croccante.

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Si mette poi a testa in giù sulla carta assorbente, a scolare.

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Il piatto finito e pronto per essere servito.
FRANCY_14
13-02-2009, 06:48
mmmm....buoni i carciofi...ma non li ho mai mangiati fritti!!!:)
fornarina
13-02-2009, 07:13
devoo essere proprio;), buoni ma non posso mangiare la frittura:(
roborni
13-02-2009, 07:41
bella ricetta ! complimenti anche per le spiegazioni riguardo alle origini del piatto ! come inizio non c'e' male ....continua cosi'.....:D:D:D
Flappy
13-02-2009, 10:44
Complimenti per la tua prima ricetta! :p:
cuocaprovetta
13-02-2009, 10:49
..che meraviglia che sono: quando le foglie sono belle abbrustolite mmmm che bontà. Però non li ho mai fatti a casa devo provarci grazie della bella spiegazione che hai dato.


Baci


Piera
Dolce D.
13-02-2009, 10:49
Ciao allora li hai fatti
ti sono venuti proprio bene
e grazie per i cenni storici ;)
P@tty66
13-02-2009, 10:53
Buoni!:p:
EmOmar
13-02-2009, 12:12
Carina questa ricetta "nostrana"!!;) Ora ho capito perchè a me non venivamo mai bene. Grazie per i passaggi chiarissimi e per il trucco di spruzzare l'acqua sopra per renderli più croccanti..non lo sapevo!! Ma vale per tutte le verdure fritte (non in pastella, ovviamente) o solo per i carciofi?
Ilaria78
13-02-2009, 12:15
Ne farei una scorpacciata! Troppo buoni!:D
nonsolopizza
13-02-2009, 20:02
Il mese scorso gli ho mangiati a Roma in un ristorante ebraico, è inutile dirvi che ho batto due volete il bis:p:
Stavo scervellandomi per capire la preparazione..
Grazie per averla postata, sono divini.
Il_Matricianiere
13-02-2009, 20:27
Carina questa ricetta "nostrana"!!;) Ora ho capito perchè a me non venivamo mai bene. Grazie per i passaggi chiarissimi e per il trucco di spruzzare l'acqua sopra per renderli più croccanti..non lo sapevo!! Ma vale per tutte le verdure fritte (non in pastella, ovviamente) o solo per i carciofi?

Si, certo che vale per tutte le verdure fritte solamente. L'acqua spruzzata fa sfiggere l'olio più forte, come quando si mette a mollo nell'olio bollente una verdura un po' fresca ed acquosa. Non la pastella, ovviamente.
La prossima ricetta che imposterò sarà il fritto vegetale romanesco (che è una ricetta della cucina ebraica) pastellato, con una ricetta a base di farina, uova, lievito.. Carciofi, zucchine, cavolfiore, broccolo romanesco, mele e crema fritta (quaste due ultime appartengono alla tradizione askenazita). Poi mi piacerebbe fare il cheesecake, ma ce ne sono già alcuni sul forum e non voglio fare doppioni. Magari poi vi faccio vedere il Gefillte Fisch, askenazita, per le grandi occasioni o per celebrare uno Shabbat in famigli, tutti riuniti la sera a tavola. Ma questo è più difficile e lungo... Vedremo.
Il_Matricianiere
13-02-2009, 20:28
Il mese scorso gli ho mangiati a Roma in un ristorante ebraico, è inutile dirvi che ho batto due volete il bis:p:
Stavo scervellandomi per capire la preparazione..
Grazie per averla postata, sono divini.
Si può sapere in quale ristorante?
Corinna_72
13-02-2009, 21:04
complimenti bella ricetta:D:D:D:D
Luca
13-02-2009, 21:04
Il matriciniere ..... discendente di Fregoli

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/it/f/fd/Leopoldo_Fregoli.jpg

... oppure un fregolista????
Corinna_72
13-02-2009, 21:11
Il matriciniere ..... discendente di Fregoli

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/it/f/fd/Leopoldo_Fregoli.jpg

... oppure un fregolista????
luca scusa, ma fregoli non è colui capace di cambiare in pochi secondi la caratterizzazione del personaggio che andava a interpretare.????
roborni
13-02-2009, 21:13
luca scusa, ma fregoli non è colui capace di cambiare in pochi secondi la caratterizzazione del personaggio che andava a interpretare.????
:eek::eek::eek::eek::eek::confused::confused::conf used::confused::confused:
Luca
13-02-2009, 21:14
luca scusa, ma fregoli non è colui capace di cambiare in pochi secondi la caratterizzazione del personaggio che andava a interpretare.????

Eh si ..... vabbè c'è chi ci mette un po' di più .... e talvolta non si ricorda più chi sta interpretando. Beh di Fregoli ce n'è stato uno .... gli altro son .....
Dolce D.
14-02-2009, 09:28
:confused::confused::confused::confused::confused:
nonsolopizza
14-02-2009, 15:30
Si può sapere in quale ristorante?


Si certamente il Kosher, è stata la mia esperienza
betty72
16-02-2009, 16:53
wow,devono essere buoni.e io che aspettavo il link>:->>:->ok sei perdonato.proverò di sicuro.ma una domanda ,con che cosa le mangi i carciofi.???ciao
luciabus
16-02-2009, 17:01
ciao intanto complimenti per la ricetta
ho da chiederti una curiosità relativa al wok o pentola che hai adoperato
è per caso in ghisa o ho visto male??

ciao
EmOmar
17-02-2009, 09:23
Si, certo che vale per tutte le verdure fritte solamente. L'acqua spruzzata fa sfiggere l'olio più forte, come quando si mette a mollo nell'olio bollente una verdura un po' fresca ed acquosa. Non la pastella, ovviamente.
La prossima ricetta che imposterò sarà il fritto vegetale romanesco (che è una ricetta della cucina ebraica) pastellato, con una ricetta a base di farina, uova, lievito.. Carciofi, zucchine, cavolfiore, broccolo romanesco, mele e crema fritta (quaste due ultime appartengono alla tradizione askenazita). Poi mi piacerebbe fare il cheesecake, ma ce ne sono già alcuni sul forum e non voglio fare doppioni. Magari poi vi faccio vedere il Gefillte Fisch, askenazita, per le grandi occasioni o per celebrare uno Shabbat in famigli, tutti riuniti la sera a tavola. Ma questo è più difficile e lungo... Vedremo.



Bravissimo! Mi sembra tutto molto interessante (specie il fritto misto alla romana che non sapevo fosse della cucina ebraica..pensa che lo usiamo tipicamente per la sera della Vigilia di Natale!! Beh..meglio così! Io sono per la contaminazione culturale).
_*Paola*_
16-05-2009, 11:13
Mai fatti in questa maniera...ma sono da provare...
principiante appassionato
16-05-2009, 11:47
Matricianiere, sei ebreo?