Maculan - Breganze (VI) [Archivio]

Cinzia

23-11-2005, 16:39

Panettone al Torcolato

Da diversi anni Fausto Maculan affina, nella propria cantina di Breganze, spiriti ed esperienza,
producendo da certe sue uve ottimo vino. Una delle sue prime specialità, i passiti, è il Breganze Torcolato DOC.
Poco distante, a Costabissara, Sonia e Dario Loison sono pasticceri non per mestiere ma per virtù, che dura dal 1938.
Nel loro laboratorio artigianale la parola qualità non è mai usata impropriamente. Ad essa i Loison hanno dedicato
impegno e fantasia: era inevitabile che Sonia e Dario incontrassero Fausto Maculan e decidessero di collaborare
per ottenere un prodotto a “tre mani”.

Breganze (VI), 22 novembre 2005

L’aspetto qualitativo del Panettone al Torcolato è stato seguito con il consueto approccio di Fausto Maculan verso la qualità. Uno studio della materia ha portato alla determinazione: il panettone altro non è che un pane arricchito e reso più buono con l’aggiunta di zucchero, uova, frutta secca. Pertanto è un prodotto lievitato di pasticceria cotto nel forno. Molte sono le varianti della ricetta base ma la qualità di un panettone si gioca su:

1) Qualità e tipologia degli ingredienti
2) Lievitazione
3) Cottura
4) Pasta
5) Umidità
6) Equilibrio dolce, salato, acido e grasso
7) Aromaticità
8) Glassa
9) Aspetto visivo dell’imballo, del pezzo intero e della singola fetta

La scelta degli ingredienti è decisiva: per esaltare l’impiego del vino in un prodotto che cuoce nel forno abbiamo cercato di non far evaporare il Torcolato: il metodo usato consiste nel mantenerlo all’interno dell’uvetta. La quantità di Torcolato è 50 ml di vino per ogni chilogrammo di panettone. Facciamo rinvenire la miglior uvetta possibile, quella con la buccia più sottile e con gli aromi più freschi, affogata nel vino Torcolato per lungo tempo. Abbiamo eliminato l’uso dei canditi, che disturberebbero l’equilibrio creato sapientemente con quest’uvetta rinvenuta nel vino. La stessa selezione quasi maniacale è stata messa nella scelta del resto delle materie prime dal miscuglio di farine alle uova, dal burro al miele, per avvicinare l’aroma a quello del vino.

La lievitazione è fatta con lievito madre: un blocco di pasta lievitante conservato da anni dalla famiglia Loison con immensa cura e gelosia. Ogni giorno è nutrita con nuova farina e sempre giornalmente se ne può prelevare una piccola quantità che serve a far lievitare i panettoni da infornare quel giorno. Ciò dà ai panettoni al Torcolato un timbro e una personalità unici.

La cottura avviene lentamente in forni a temperature differenziate e con tempi variabili, con controlli scrupolosi in modo di far esaltare la spumosità, evitando le sensazioni di mollica di pane. Bisogna cuocere senza bruciacchiare o annerire né il fondo né la superficie del panettone. Anche il raffreddamento dopo l’uscita dal forno è curato con tempi lunghi e di conseguenza larghissimi spazi.

La pasta deve essere morbida ed avere la giusta sofficità. Un sottile gioco di buchi e di pieni, nel quale c’entrano umidità, componente lipidica e freschezza, giusta dose degli ingredienti ed uova in particolare. E’ uno dei punti chiave in cui l’esperienza dell’artigiano Loison viene fuori e con risultati strabilianti. La sofficità si avverte tagliando, si intravvede guardando, ma si ritrova toccando e masticando. Tutti i sensi ne sono coinvolti sviluppando un momento realmente sensuale.

L’umidità è un altro fondamentale pilastro della qualità: essa contribuisce alla sofficitá, ma anche alla durata della stessa. Il panettone, al contrario del pane, deve mantenere la sofficitá per un periodo lungo, almeno sei mesi, e deve sempre risultare fresco. L’umidità deve non solo nascere giusta, ma anche mantenersi, pertanto l’imballo deve evitare qualsiasi perdita d’acqua.

La vista deve essere gratificata in ogni aspetto. Un incarto fatto a mano, con note cromatiche tono su tono con un nastro annodato danno l’immagine artigianale e d’indubbia ricercatezza e qualità. Il panettone basso ha un’immagine più di pasticceria mentre un panettone alto dà più l’idea di prodotto industriale. Tagliando il panettone se ne apprezza la grana ed il colore. Il giallo carico del panettone al Torcolato ben si sposa con il paragone di “pane arricchito”: nessun colorante è usato, solo uova fresche e sane.

In bocca il panettone deve avere la giusta consistenza ed essere equilibrato. I gusti dolce, salato, acido e grasso sono in armonia fra di loro. Il dosaggio degli ingredienti deriva da antica sapienza.

Gli aromi che il panettone al Torcolato sprigiona sono collegati alla temperatura, che non deve mai essere troppo bassa, meglio dai 18 gradi centigradi in su. Un riscaldamento in prossimità di un forno aperto o sopra un calorifero sono sufficienti per scatenare la vaniglia, i fiori bianchi, le uova e il burro. L’uvetta tagliata che tiene prigioniero il Torcolato contribuisce alla formazione del bouquet di questo dolce, con note di frutta appassita e spezie aromatiche. Il panettone al Torcolato è un sogno la mattina, con il caffelatte, o dopo cena, meglio se accompagnato ad un calice di Torcolato.

La glassa sopra il panettone dona anch’essa aromi. Ricordano le nocciole e i cereali maltati, un’aggiunta di vino Torcolato in questo dolce mantello era il tocco che mancava: la vera ciliegina sulla torta. La croccantezza che si apprezza mangiandola aumenta la sensazione tattile, contribuendo ad arricchire il panorama sensoriale.

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