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13-02-2009, 12:15
L'idea è quella di fare qualcosa che anche di lontano si possa avvicinare all'Asiago pressato.
Il procedimento non l'ho inventato io ma ho solo applicato il disciplinare di produzione, le indicazioni le ho trovate qui (http://www.italy-food.net/prodotti/veneto/asiagopressato.asp).
I tempi e le quantità le ho riportate a quello che ipotizzavo fosse il peso finito della mia forma ovvero 5-600 g contro gli 11-15 kg di una forma autentica.
Dopo millanta figure di m..... sono finalmente riuscito a trovare il caglio anche in una dose giusta circa 10ml a un prezzo irrisorio per davvero ben 0.80 €.
la ricerca della fuscella aimè non ha dato buoni frutti e allora me la sono fatta da me con un contenitore per alimenti in plastica del diametro di circa 15cm che ho bucherellato con il trapano, e dopo prima di usarlo l'ho bollito in acqua calda, per sterilizzarlo.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1679.JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1680.JPG
Ingredienti:
Per il formaggio
5,5 litri di latte fresco (a me è venuto bene con quello da discount ma suppongo che con quello di marca venga meglio)
1 vasetto di yogurt intero senza zucchero che contenga i fermenti lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus (io ho usato mukki e c'erano proprio scritti sulla confezione)
2 ml di caglio con titolo 1:10000
15 grammi di sale
Per la salamoia
180 g di sale per ogni litro di acqua a 15°-20°
cominciamo......:)
Per prima cosa ho sciolto lo yugurt nel latte e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 3 ore, poi l'ho scaldato lentamente sempre mescolando per non avere zone nella pentola a diverse temperature. si deve arrivare a circa 36°-37° , io la temperatura l'ho misurata con un termometro da febbre adeguatamente sterilizzato con amuchina e poi sciaquato bene (i mezzi sono quello che sono.....). io consiglio di spengere il gas quando la temperatura e all'incirca di 34°-35° perche poi per inerzia termica anche a fuoco spento la temperatura tenderà un pò ad aumentare. fatto questo aspiriamo con una siringa il caglio e lo aggiungiamo al latte mescolandolo bene con la frusta per circa 40 secondi, poi copriamo e lasciamo riposare per 40 minuti avvolto in una coperta di lana. durante questo lasso di tempo non aprire, non squotere, non togliere la coperta insomma non lo guardate neanche.....
dopo 40 minuti si taglia la cagliata in cubi di lato 4x4 con un coltello a lama lunga in modo di arrivare sul fondo della pentola.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1682.JPG
Lasciate riposare per 15 minuti, poi si passa la frusta nella cagliata in modo da ridurla fino alle dimensioni intermedie tra una noce e una nocciola, e a questo punto si riaccende il fuoce sempre molto basso portando la massa ad una temperatura di circa 42-43° non superiore comunque ai 45° (qui ho fatto un pò a vista), durante questa semicottura la pasta affonda e risale il siero che va filtrato e messo da una parte, con cui uno può fare la ricotta, o il sieroinnesto per le caseificazioni successive.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1683.JPG
La cottura deve durare 15-20 minuti, poi si scola la cagliata in un canovaccio, facendo in modo che il siero si raccolga in una pentola, una volta asciugata la cagliata va trasferita in una ciotola e si aggiungeono i 15 g di sale, e si mescola bene ma delicatamente in modo da non frammentare troppo la cagliata;
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1684.JPG
una volta mescolata si mette nella fuscella, (purtoppo di queste fasi non ho le foto.....) e va pressata bene con le mani, poi bisogna pressarla per davvero con dei pesi, non avendo idea però di quanto peso usare ho usato dei pesi in acciaio di circa 6-7 kg, tra la pasta e i pesi ho interposto 6 piattini di carta ritagliati a misura della fascella. la pressatura deve durare dalle 4 alle 6 ore, in un locale umido ma fresco, io per esempio l'ho messa in un sottoscala dentro ad una specie di gabbiotto dentro cui mio padre mette a stagionare i prosciutti che si auto-sala, assieme ad un pentolino di acqua calda, ma non bollente per non far alzare troppo la temperatura, il tutto coperto con del nylon in modo da fare un pò di effetto serra.....
finita la pressatura il formaggio e bello compatto e la tentazione sarebbe di dargli un morso gia ora, invece lo dobbiamo far stare al fresco e umido per 3 giorni su una grata in modo che si asciughi ben bene, avendo l'accortezza di girarlo ogni giorno.
Trascorso questo lasso di tempo si effettua la seconda salatura per bagno in salamoia per circa 1 ora e mezzo rivoltando la forma dopo circa 40 minuti.
Adesso la forma deve riposare per 20-30 gg in ambiente umido e fresco rivoltandola periodicamente e ungendo la superficie con un emulsione di olio di semi e aceto bianco, ma va bene anche olio si semi e basta (ho letto da qualche parte che l'aceto ha funzione antimuffa)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1687.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1688.JPG
sempre leggendo quà e la su internet mi sembra di aver capito che se affiora qualche muffa bianca non fa nulla se invece è colorata, tipo blù o verde va tolta, io nel dubbio tolgo tutto e pulisco la zona con un po di salamoia che ho tenuto da parte nel frigo....
scusate x il post kilometrico ma nn sono riuscito a fare meglio....
p.s
con il siero avanzato ho fatto la ricotta seguendo le ricette che ho trovato qui ottenendone ben 3 cucchiai, che ho subito mangiato in solitaria così bella calda.....:p::p:
26/02/09
mi stava diventando troppo secco perchè anche se ho cercato in tutti i modi di crearlo(macchinetta aereosol, tazze d'acqua cambiate ogni 2 ore) non avevo un ambiente sufficientemente umido (sarebbe consigliata attorno al 80%) e la crosta si stava spaccando troppo.:-| e allora l'ho assaggiato....... l'è bono!!!!!!:p::p::p::p:
è molto consistente e salato al punto giusto la pasta è dura di fuori ha fatto una bella crosticina e dentro è rimasto morbido. da rifare assolutamente, si sente comunque che è giovincello, avrebbe avuto bisogno di almeno un altra settimana-10 giorni ma comunque per la prima volta mi ritengo soddisfattissimo.
Anche se nelle foto non si vedono bene, guardando una fetta da vicino si possono vedere che si stavano iniziando a formare anche le occhiature (i buchi nella pasta) tipiche dell'asiago.http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1692.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1693.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1694.JPG
i crateri che vedete soprà non sono stati fatti dai topi!
è solo che me ne ero scordato e non l'ho girato per tre giorni quando era fresco fresco e mi ha fatto un pò di muffa che ho tolto con un cuccuiaino per paura che mi si infilasse anche dentro alla caciotta......ciao
Il procedimento non l'ho inventato io ma ho solo applicato il disciplinare di produzione, le indicazioni le ho trovate qui (http://www.italy-food.net/prodotti/veneto/asiagopressato.asp).
I tempi e le quantità le ho riportate a quello che ipotizzavo fosse il peso finito della mia forma ovvero 5-600 g contro gli 11-15 kg di una forma autentica.
Dopo millanta figure di m..... sono finalmente riuscito a trovare il caglio anche in una dose giusta circa 10ml a un prezzo irrisorio per davvero ben 0.80 €.
la ricerca della fuscella aimè non ha dato buoni frutti e allora me la sono fatta da me con un contenitore per alimenti in plastica del diametro di circa 15cm che ho bucherellato con il trapano, e dopo prima di usarlo l'ho bollito in acqua calda, per sterilizzarlo.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1679.JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1680.JPG
Ingredienti:
Per il formaggio
5,5 litri di latte fresco (a me è venuto bene con quello da discount ma suppongo che con quello di marca venga meglio)
1 vasetto di yogurt intero senza zucchero che contenga i fermenti lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus (io ho usato mukki e c'erano proprio scritti sulla confezione)
2 ml di caglio con titolo 1:10000
15 grammi di sale
Per la salamoia
180 g di sale per ogni litro di acqua a 15°-20°
cominciamo......:)
Per prima cosa ho sciolto lo yugurt nel latte e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 3 ore, poi l'ho scaldato lentamente sempre mescolando per non avere zone nella pentola a diverse temperature. si deve arrivare a circa 36°-37° , io la temperatura l'ho misurata con un termometro da febbre adeguatamente sterilizzato con amuchina e poi sciaquato bene (i mezzi sono quello che sono.....). io consiglio di spengere il gas quando la temperatura e all'incirca di 34°-35° perche poi per inerzia termica anche a fuoco spento la temperatura tenderà un pò ad aumentare. fatto questo aspiriamo con una siringa il caglio e lo aggiungiamo al latte mescolandolo bene con la frusta per circa 40 secondi, poi copriamo e lasciamo riposare per 40 minuti avvolto in una coperta di lana. durante questo lasso di tempo non aprire, non squotere, non togliere la coperta insomma non lo guardate neanche.....
dopo 40 minuti si taglia la cagliata in cubi di lato 4x4 con un coltello a lama lunga in modo di arrivare sul fondo della pentola.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1682.JPG
Lasciate riposare per 15 minuti, poi si passa la frusta nella cagliata in modo da ridurla fino alle dimensioni intermedie tra una noce e una nocciola, e a questo punto si riaccende il fuoce sempre molto basso portando la massa ad una temperatura di circa 42-43° non superiore comunque ai 45° (qui ho fatto un pò a vista), durante questa semicottura la pasta affonda e risale il siero che va filtrato e messo da una parte, con cui uno può fare la ricotta, o il sieroinnesto per le caseificazioni successive.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1683.JPG
La cottura deve durare 15-20 minuti, poi si scola la cagliata in un canovaccio, facendo in modo che il siero si raccolga in una pentola, una volta asciugata la cagliata va trasferita in una ciotola e si aggiungeono i 15 g di sale, e si mescola bene ma delicatamente in modo da non frammentare troppo la cagliata;
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1684.JPG
una volta mescolata si mette nella fuscella, (purtoppo di queste fasi non ho le foto.....) e va pressata bene con le mani, poi bisogna pressarla per davvero con dei pesi, non avendo idea però di quanto peso usare ho usato dei pesi in acciaio di circa 6-7 kg, tra la pasta e i pesi ho interposto 6 piattini di carta ritagliati a misura della fascella. la pressatura deve durare dalle 4 alle 6 ore, in un locale umido ma fresco, io per esempio l'ho messa in un sottoscala dentro ad una specie di gabbiotto dentro cui mio padre mette a stagionare i prosciutti che si auto-sala, assieme ad un pentolino di acqua calda, ma non bollente per non far alzare troppo la temperatura, il tutto coperto con del nylon in modo da fare un pò di effetto serra.....
finita la pressatura il formaggio e bello compatto e la tentazione sarebbe di dargli un morso gia ora, invece lo dobbiamo far stare al fresco e umido per 3 giorni su una grata in modo che si asciughi ben bene, avendo l'accortezza di girarlo ogni giorno.
Trascorso questo lasso di tempo si effettua la seconda salatura per bagno in salamoia per circa 1 ora e mezzo rivoltando la forma dopo circa 40 minuti.
Adesso la forma deve riposare per 20-30 gg in ambiente umido e fresco rivoltandola periodicamente e ungendo la superficie con un emulsione di olio di semi e aceto bianco, ma va bene anche olio si semi e basta (ho letto da qualche parte che l'aceto ha funzione antimuffa)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1687.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1688.JPG
sempre leggendo quà e la su internet mi sembra di aver capito che se affiora qualche muffa bianca non fa nulla se invece è colorata, tipo blù o verde va tolta, io nel dubbio tolgo tutto e pulisco la zona con un po di salamoia che ho tenuto da parte nel frigo....
scusate x il post kilometrico ma nn sono riuscito a fare meglio....
p.s
con il siero avanzato ho fatto la ricotta seguendo le ricette che ho trovato qui ottenendone ben 3 cucchiai, che ho subito mangiato in solitaria così bella calda.....:p::p:
26/02/09
mi stava diventando troppo secco perchè anche se ho cercato in tutti i modi di crearlo(macchinetta aereosol, tazze d'acqua cambiate ogni 2 ore) non avevo un ambiente sufficientemente umido (sarebbe consigliata attorno al 80%) e la crosta si stava spaccando troppo.:-| e allora l'ho assaggiato....... l'è bono!!!!!!:p::p::p::p:
è molto consistente e salato al punto giusto la pasta è dura di fuori ha fatto una bella crosticina e dentro è rimasto morbido. da rifare assolutamente, si sente comunque che è giovincello, avrebbe avuto bisogno di almeno un altra settimana-10 giorni ma comunque per la prima volta mi ritengo soddisfattissimo.
Anche se nelle foto non si vedono bene, guardando una fetta da vicino si possono vedere che si stavano iniziando a formare anche le occhiature (i buchi nella pasta) tipiche dell'asiago.http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1692.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1693.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10186/medium/CIMG1694.JPG
i crateri che vedete soprà non sono stati fatti dai topi!
è solo che me ne ero scordato e non l'ho girato per tre giorni quando era fresco fresco e mi ha fatto un pò di muffa che ho tolto con un cuccuiaino per paura che mi si infilasse anche dentro alla caciotta......ciao