Cucinare La Razza

[sposarosa]

Ciao a tutti!
Spesso quando vado dal pescivedolo mi viene proposta la razza.
La Signora del negozio mi dice che è buonissima, ma io proprio non ho idea di come cucinarla...
A dire il vero mi fa un po' impressione (è un pesce davvero strano), ma siccome mi piace sperimentare vorrei provarlo.
Chi mi dà due dritte? è davvero così buono o la mia pescivendola mi vuole rifilare una fregatura? E poi come si pulisce, e soprattutto come si cucina?

[ropa55]

Si usan le ali se son razze piccole falle fritte e ti diverti a sgranocchiare se grosse bollite e poi puoi gratianarle al forno,poi se cerchi sicuramente trovi un caposaldo della cucina romanesca la minestra in brodo d'arzilla ;) :D

[sposarosa]

Grazie Ropa, sapevo che non mi avresti abbandonato...
Ma è così buona come dicono, o il pescivendolo mi vuole rifilare una fregatura?

[ropa55]

Se poi vuoi esagerare...............
Ravioli di razza e gamberi in brodetto di carciofi.
per 5 persone.
150 gr di pasta fresca per i ravioli.
1 kg di razza.
gamberi gr 150
1 scalogno
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro.
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di maggiorana
1\2 bicchiere di vinio bianco
5 carciofi
olio extra qb

lavare bene la razza e farla a pezzi consistenti,farla cuocere in pescera con carota,sedano,cipolla,1\2 basilico,1\2 prezzemolo ,1\2 maggiorana,1 spicchio d'aglio,il vino bianco salare pepare e coprire con acqua,dopo una mezz'ora,
a fuoco medio, dovrebbe esser cotto.
Si ricava la polpa eliminando pelle e lische.
Passate il brodo e tenete da parte.

Sgusciate i gamberi,togliete il budellino,tritateli e uniteli alla polpa della razza,
aggiustare di sale e pepe,e unire con un trito delle tre erbe.

Tirare la pasta e farcire i ravioli.
Pulire in modo classico i carciofi,tagliateli a fettine,farli saltare in padella con l'olio e il secondo spicchio d'aglio che sarà poi eliminato, stufarli con un pò di brodetto per 15 minuti,poi unire il resto del brodo,continuare la cottura per 20 minuti e alla fine unire ancora un pò di trito d'erbe.

Cuocere i ravioli in acqua salata,poi scolarli e servirli col brodetto di carciofi.

Questa mi son ripromesso di farla ora che i carciofi cominciano ad esser belli,ma non ho ancora trovato la razza ;) :D

[ropa55]

Come pesce e ottimo ma deve esser fresco,altrimenti comincia a saper d'amoniaca e puoi buttar tutto ;) :D
Odorare prima dell'acquisto :D :D :D :D :D :D :D :D

[sposarosa]

GRAZIE GRAZIE GRAZIE GRAZIE

[martimati]

A me la minestra di broccoli con l'arzilla piace da morire, ma la faccio raramente perchè mio marito odia i broccoli :broccoli: :o . La ricetta comunque è questa:
Ali di razza (io faccio ad occhio e le prendo già pulite)
1 broccolo romanesco (quello verde chiaro fatto a piramide)
Spaghetti spezzettati o gramigna
Pomodoro a pezzi
Aglio, olio, sale, sedano e cipolla.

Si fa bollire la razza in acqua e sale, sedano e cipolla. A parte si prepara il fondo per la minestra con olio e aglio (qualcuno mette anche 2/3 filetti di acciuga). Far rosolare e poi versare il broccolo gia tagliato seguendo le cimette, insaporire con peperoncino e sale, e aggiungere il pomodoro a pezzi (uno o due cucchiai). Aspettare tre o quattro minuti e buttare il brodo di razza e la razza sfettucciata. Appena giunto a cottura il broccolo buttare la pasta. ;)

[ellina]

Prova sicuramente la minestra di broccoli e arzilla, qui a Roma fa parte dei piatti della tradizione che stanno scomparendo e sono felice di sapere che anche fuori territorio c'è ancora chi l'apprezza. Io, allora, ti do un'altra ricetta. Razza con i peperoni

1 kg di razza 1/4 lt vino bianco una foglia di alloro 1 peperone giallo 1 peperone rosso 1 arancia 50 gr burro 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 4 gambi di prezzemolo sale e pepe nero.


Pulire il pesce,privarlo della pelle e lavarlo sotto l'acqua corrente.Metterlo in una pentola con il vino e 1,5dl di acqua,l'alloro,igambi di prezzemolo, sale e pepe.
Bollire per 15 minuti. Una volta cotto togliere la razza e tenerla da parte. Tagliare i peperoni a cubetti,la scorza d'arancia a filetti e aggiungere tutto al brodo dopo aver eliminato l'alloro e il prezzemolo.Riprendere il bollore e far cuocere per 5 minuti a fuoco vivace.Togliere i peperoni e la scorza d' arancia e tenerli in caldo. Far consumare il fondo di cottura ,versarvi il succo d'arancia,mescolare e togliere dal fuoco. In un padellino portare il burro ad un colore bruno,unire il fondo di cottura e amalgamare bene regolando il sale ed il pepe.Prendere un piatto da portata ,trasferirci il pesce tenuto in caldo, guarnire con i peperoni e la scorza d'arancia,cospargere con la salsa e decorare con il prezzemolo tritato.

[sposarosa]

Grazie a tutti, qusta settimana, sicuramente (pesce fresco permettendo) cucinerò la razza, per la gioia della mia gola e anche del pescivendolo (è un mese che insiste perché la provi).

Vi farò sapere

[frangipane]

scegliala bene: più è brutta con i "chuidi" sulla pelle più è buona, poi non ha praticamente spine ma cartilagine... E' divina, come già è stato detto, in minestra con i broccoli :p: :p: :p: :p:

[ashasysley]

Da noi si prende e si lessa e ci si butta sopra o tanta maionese o quelle salse per il pesce già pronte a base di yogurt che sono ottime !!!

[ellina]

Povera arzilla! Perchè coprirgli il sapore ?

[ropa55]

hahahaha vedo che non piace a nessuno :D :D :D :D :D :D :D :D :D
Frangi ha ragione se la trovi chiodata is the best............. ;)

[ropa55]

Ellina son gusti,ma anche il sottoscritto noto per la cucina leggera che propone >:-> >:-> >:-> ,in questo caso evita di metterci salse pesanti è troppo delicato il sapore ;)

[ashasysley]

sarà ma a me da piccolina me la facevano mangiare così e mi è rimasto come "ricordo dei vecchi tempi" è troppo forte la smania di fare della buona maionese fatta a casa e di spalmarcela sopra ... scusami razza ma così ...

Je t'adore :rolleyes:

[ropa55]

Asha in effetti la maionese casalinga già è tutt'altra cosa non viene mai pesante di sapore come quelle industriali,insaporite con chissà che :D :D :D
Poi come dicevo son gusti,e spesso memorie ;) :D

[ellina]

Mi è venuta la curiosità. La prossima volta che compero la razza, mi lascio un'aluccia e faccio un uovo di maionese .Hai visto mai!?

Isabella