Tempura di involtini di gamberi con radicchio in agrodolce

[Luca]

Ingredienti:

Per il radicchio in agrodolce: radicchio di chioggia, zucchero di canna e aceto rosso.
Per gli involtini di gamberi: radicchio trevigiano, gamberi, zenzero fresco.
Per la riduzione di gamberi: salsa di pomodoro, carcasse e teste dei gamberi, zenzero fresco, olio di sesamo.
Per guarnire: salsa di soia cinese, zenzero fritto.


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Per la riduzione di gamberi: In una padella ho messo le carcasse e le teste dei gamberi, lo zenzero fresco grattugiato e un cucchiaino di olio di sesamo. Ho fatto cuocere finchè la salsetta si è addensata. Poi ho filtrato la salsetta.


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Per i radicchio in agrodolce: in una padella ho fatto sciogliere lo zucchero di canna con l'aceto rosso e poi ho fatto saltare il radicchio per un paio di minuti.

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Per gli involtini: Ho scottato le foglie del radicchio per un minuto e le ho asciugate bene. Poi ho fatto l'involtino con il gambero e una grattugiata di zenzero. In una pastella acqua (gassata e ghiacciata) e farina, ho passato i gamberi. Nel frattempo nell'olio ho messo alcuni dadolini di zenzero (per profumare l'olio e per guarnire). Ho fritto gli involtini.

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Nel piatto ho messo alcune goccie di salsa di soia cinese (più delicata), i dadini di zenzero e la riduzione dei gamberi. Sul radicchio in agrodolce ho appoggiato la tempura.

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[fabio127]

Ciao Luca, abbiamo provato molte volte a fare il tempura (in quanto ne siamo ghiotti) ma con scarsissimi risultati...
Abbiamo provato in tutti i modi ma non è mai venuto il fritto voluminoso e croccante che si mangia nei ristoranti giapponesi..
C'è qualche trucco che dovremmo sapere?
La pastella deve essere densa o liquida?
Puoi darmi delle indicazioni circa le quantità?
Grazie in anticipo.

[Luca]

La pastella non deve essere ne liquida ne soda ... una via di mezzo (che scopri provando). Il vero segreto è di usare acqua gelata (meglio se gassata) e lavorare al minimo la pastella (senza preoccuparsi degli eventuali grumi). E' proprio lo choc termico a creare il volume e la croccantezza.