pasta che passione

[maryjane84]

La pasta,il cibo prediletto da molti,perche riempie tantissimo e si puo fare in mille modi,ci si inventano condimenti,arrangiamenti,salse e accompagnamenti,sempre al dente,saporita,morbida,ma sopratutto buonissima.
per esempio: la panna,alleato vincente delle paste piu rinomate,se ci fate caso anche nei ristoranti,qualsiasi piatto prendete,c e' di mezzo una salsina composta da panna.
che sia con i funghi,che sia con prezzemolo,rosmarino,con un goccio di sugo per colorare,con salmone,formaggio grattugiato,prosciutto,verdure,speck,salame o altro e' sempre panna,ottima in ogni modo,anche da sola.
ma per fare una buona psta con panna bisogna non solo versarla in un pentolino,scaldarla con quel che si vuole e mischiarla alla pasta,ma si deve curare,creare una salsa morbida,cremosa,mescolando acqua di cottura della pasta,ben calda,pian piano e girare,aggiungendo gli ingredienti che prevede la ricetta.
per me cucinare e' arte,saper trasformare cibi in opere d arte,magicamente,con tanta fantasia ed esperienza.
i piatti quando si servono non devono essere solo buoni da mangiare,ma anche belli da vedere,per questo ci insegnano a guarnire i piatti,creare delle vere sculture di cibo,senza mai manipolarlo troppo.
bisogna saper creare qualcosa di idilliaco,che solo a guardarlo deve piacere,far gola,essere desiderato,come quando ci si prepara ad un incontro"galante",non ci si imbelletta per essere desiderati?stessa cosa con il cibo...
be non voglio stare a scrivere mille righe,non voglio assillarvi,quindi vi saluto e attendo che qualcuno d accordo con me si faccia avanti.-..
baci monica

[ellina]

Sono d'accordo con te per quanto riguarda il concetto di cucinare. Creare un piatto,secondo me,è suscitare un insieme di emozioni da quella visiva,passando a quella olfattiva fino alla sensazione più concreta che è quella gustativa senza dimenticare mai che sono tutte estremamente importanti e vanno curate con attenzione e amore. Invece, sono meno d'accordo sull'uso incondizionato della panna che secondo me è usata un pò troppo.

Baci anche a te
Isabella

[maryjane84]

Sarai Anche Tu D Accordo Che Per Legare Un Sughetto Di Verdure( E Intendo Solo Vrdure Saltate In Padella E Fatte Consumare)qualcosa Per Legarle Ci Vuole.
Ovviamente Non Sta Bene Da Per Tutto,ma In Molti Casi E' Un Buon Alleato....

Per Sempio Oggi A Mezzogiorno Non So Che Fare Da Mangiare,anche Perche Qui Al Lavoro,se Pur Disponendo Di Tutto,non Posso Creare Troppi Odori Forti Di Cibo,quindi Mi Devo Limitare Molto,penso Che Faro Della Pasta,qui Ne Vanno Matti Per Il Suo Rinomato Potere Di Riempimento....
E Probabilmente Faro Panna E Prosciutto O Panna E Piselli,visto Che Non Amano Il Sugo,di Solito Mi Sbizzarrisco Nel Week And,quindi Se Qualcuno E' Interessato Alle Miei Vicissitutini Post Week And,ora Fotografate,vada A Leggerle Sulò Forum Sperimentiamo,nella Parte Io Adoro Sperimentare...mi Sfogo Li,dove Tutte Mi Ascoltano,poverine....hihihihih

[CookManu]

Cosa intendi tu per legare???? Io non credo che per fare la pasta con le melanzane, per esempio, occorra la panna o con qualsiasi altra verdura anzi a dire la verità io non la uso quasi mai. Anche le fettuccine con i funghi sono ottime senza panna basta che fai restringere bene il sugo del condimento, bianco o rosso che sia :)

[ellina]

Hai detto bene Maryjane. Spesso è un alleato, ma molto più spesso è un complice. Non è il tuo caso, ma molte volte serve a qualcuno per correggere o mimetizzare un piatto cosi' cosi'. Secondo me la riuscita di un piatto non dipende dal caricarlo di condimenti,anzi.

Un abbraccio
Isabella

[thikes]

Sono d'accordo con Mary, molto spesso per legare delle pietanze occorre un paliativo.
Sono chef da 15 anni, e sinceramente la panna è uno dei principali ingredienti che si usa nei primi piatti e ultimamente anche nei secondi (tranne quelli di pesce)..pero', c'è anche un altro trucco ....
Invece della panna, potete unire un po' di burro fuso amalgamato con della farina, e quando mantegate la salsa alla pasta ne aggiungete una pallina nella padella, quella sciogliendosi, crea una lega particolere, pensate che è uno dei trucchi per la cremetta che trovate negli spaghetti e vongole che mangiate nei risto, ma potete usarla ovunque, nella mediterranea, nei mare monti........etc

[CookManu]

Carino il trucchetto tikes lo preferisco alla panna. Non che quest'ultima non mi piaccia, anzi... solo che non credevo fosse così essenziale in cucina... :confused: :confused: e poi dovendo combattere sempre con la dieta non mi sembrava nemmeno così neutra in termini di calorie

[ellina]

Ma a che serve la cremetta negli spaghetti con le vongole?Io sono rimasta all'olio,aglio,prezzemolo e vongole profumate di mare, se in bianco. Sono antiquata?

Isabella

[thikes]

ahahha nn sei antiquata..... in realta' la ricetta è quella hai scritto, ma nei risto ci sono tante cose che nn possono essere adottate in casa o viceversa.
I piatti al tavolo devono arrivare ancora caldi e cremolati...soprattutto se sono stati mantegati 3 o 4 porzioni...è solo un trucco nn una necissita'

[ropa55]

Be il mio è il punto di vista di chi cucina solo per casa e non ha motivo di
usar la panna per mascherar qualcosa,la verità è che ci son salse anche di pesce in cui la panna necessita e altre in cui non centra proprio nulla .
In merito dopo alcuni esperimenti e confronti ho fatto due risotti,uno con scampi e uno con astice ottenendo risultati ottimali nell'uno con e nell'altro senza.
I tagliolini al sugo d'astice che devo aver pubblicato d qualche parte senza panna perdono molta della loro attrattiva.
Quindi l'uso della panna sopratutto col pesce va ragionato e provato .....soprautto.
Poi le tagliatelle con i porcini sono un classico piatto bifronte,a me personalmete piaccion di più con la panna,ma non mi passerebbe mai per la testa di dir che quelle senza siano disprezzabili..................................anz i ;)
certo che se anche in un caso come questo con la panna si abbonda creando un papocchio sopratutto se si mangia fuori casa,è più che lecito il sospetto di una qualità dei funghi bassa e coperta in qualche modo lo stesso dicasi per un ragù bruciatello,o fatto con carni non eccelse.
Il roux come altri addensanti le salse vedi la maizena ecc ecc sono un'arma a doppio taglio si rischia di sentir il sapore delle farine,se crude o di bruciarle errando le temperature.
Invece una pratica assai efficace ma vedo poco usata e quella di mantecar in padella la pasta e il condimento con qualche cucchiaio d'acqua di bollitura,si completa di cuocere in padella e l'amido rilasciato dalla pasta stessa nell'acqua crea una picevole "densità" finale;nelle salse di verdura che normalmente hanno sapori delicati questo metodo è ottimo,non alterando il sapore finale del piatto.
Insomma le opzioni son tante,ma alla fine ritengo che solo il "lavoro" ai fornelli
e qualche prova siano dirimenti senza che nessun ingrediente venga bandito in modo preconcetto. ;)

[ellina]

Tutti i gusti sono gusti, però la tendenza attuale dei più grandi esperti -
e non la mia - è quella di limitare assolutamente l'uso routinario di un
ingrediente come la panna che copre i sapori e non aiuta certo la salute.
Anche perchè, come dice ROPA non è sempre indispensabile: si tratta di
limitarne l'uso ai soli casi in cui serve davvero.

[sposarosa]

Sono d'accordo.. non amo dappertutto la panna né la farina o similari per addensare sughi e salse.... Certo quando ci vuole ci vuole, ma non ovunque.
D'accordissimo, poi, con Ropa sull'uso di qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta nei sughi: addensa senza appesantire.
Me lo ha insegnato mia mamma (cuoca provetta e appassionata) che è siciliana pure lei (di Siracusa) e posso assicurarvi che funziona

[ropa55]

Be considerando le attuali tendenze la diminuzione dei grassi amimali in generale e della panna nella confezione delle pietanza va genenralizzandosi e tende ad alleggerire anche cucine come quella francese dove era sicuramente preponderante.
Questo si nota sopratutto in questi ultimi anni anche se i piatti della tradizione rimangono anzi direi che "devono" rimaner inalterati,ma sul fatto delle tendenze,concordo con elina se ne deve tener conto in quanto apportano comunque nuove visioni,(mi piaciono da morir le spume ;) :D) ,
ma senza farle diventar vangelo.