Mostra versione intera : Tagliatelle al ragù di chiodini
Questa è una ricetta fatta così per caso,nata dal fatto che mi era rimasto questo avanzo di filetto di manzo,ricavato rifilandolo per fare un roast-beef.
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Era un pezzo di difficile utilizzo,piuttosto intrecciato da fasce muscolari
e farne uno spezzatino mi pareva inutile per il tipo di carne e francamente sprecato.
Allora l'ho ben pulito e tritato grossolanamente a coltello.
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Poi ho tagliato a velo mezza cipolla,l'ho fatta apassire in una noce di burro e 3 cucchiai d'olio e poi ho aggiunto la carne e l'ho fatta rosolare,aggiustando di sale e pepe.
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A questo punto invece del pomodoro,dopo aver sfumato il vino ho tirato fuori una delle mie scorte congelate ed autoprodotte :D ;) di chiodini,e l'ho aggiunta al sugo.
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Ho tirato la cottura con un pò di brodo di carne,finchè si è ben amalgamato il tutto e la carne fosse diventata ben tenera.
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Adesso con tutto il rispetto per Vapj :D ;) ,qua un paio di cucchiai di panna,ci vanno alla grande,visto il sapore forte dei chiodini e il fondo un pò amarottico.
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Lessate le tagliatelle
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Poi ripassatele in padella
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Servite calde spolverate di solo prezzemolo ;) e ben condite col ragù
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Buon appetito.
ropa55
frangipane
16/11/05, 00.49
pensa che stasera a cena mi vuolevo fare gli spiedini con un sugo di chiodini invece alla fine me li sono fatti con un sugo di spinaci :p: :p: allora domani mi sa tanto che proverò questa tua delizia solo che invece del manzo userò salsiccia di bufala, che dici? Ovviamente userò anche la panna fresca, che non amo particolarmente ma ci sono dei piatti che secondo me è assolutamente necessaria, e questo è uno di quelli :p: :p: :p:
Ue ma lo ai che non l'ho mai assaggiata codesta salsicceta :D :D :D :D
ma dovrebbe venir buono ;) :D
frangipane
16/11/05, 01.03
le salsicce di bufalo le ho trovate oggi al nuovo ipermercato Auchan di Fiumicino (è veramente immenso :D :D ), ancora le devo assaggiare perchè la carne la compro a testa di lepre. Quindi forse codeste salsicce si trovano in tutti gli Auchan d'Italia:
Le ricerche condotte da varie università italiane hanno evidenziato che la carne bufalina, rispetto alla carne bovina, è meno grassa, più ricca di ferro, con minor contenuto di colesterolo e fornisce meno calorie.
La Cooperativa “LA BARONIA” è un’azienda agricola costituita da un gruppo di allevatori bufalini, il quale, dopo aver avviato significative iniziative nella produzione e nella commercializzazione della mozzarella di bufala campana DOP, ha realizzato una nuova impresa per l’allevamento e la commercializzazione di carne e salumi per completare la filiera produttiva, avviando gli annutoli maschi non impiegati nella rimonta, all’ingrasso per la successiva macellazione.
L’allevamento e la lavorazione della carne avvengono in un moderno centro realizzato a Pontelatone, in provincia di Caserta, nella media valle del Volturno, tra il Montemaggiore e la piana di Capua. La macellazione degli animali avviene a Formicola in un impianto gestito direttamente dalla cooperativa.
La cooperativa, oltre a rigidissimi sistemi di controllo interni, è sottoposta al controllo della locale ASL, disponendo di tutte le autorizzazioni per l’allevamento (codice azienda CE: 061 CE 129), per la macellazione (codice mattatoio CE 2623 M) e per la lavorazione delle carni (autorizzazioni CE 2631S, CE 2631P, CE 2631F).
Le caratteristiche peculiari dell’impianto di allevamento sono rappresentate da soluzioni tese a consentire ai bufali di stazionare su superfici sempre pulite, nel rispetto dell’igiene e della salute degli animali.
L’alimentazione degli annutoli bufalini avviene con un programma impostato esclusivamente su prodotti naturali a base di cereali e fieno, consigliato da esperti alimentaristi della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Napoli coordinati dal Prof. Zicarelli.
La cooperativa collabora con il Centro Universitario competente per le ricerche sulle produzioni agroalimentari, incaricato dalla Regione Campania del coordinamento delle attività di ricerca nel settore, con l’obiettivo di evidenziare le caratteristiche della carne bufalina garantendo la qualità della stessa, applicando un corretto sistema di tracciabilità.
Nel settore bufalino la cooperativa rappresenta il primo esempio di filiera integrata e controllata.
Per la carne adotta un sistema di tracciabilità integrale, indicando sulle confezioni dei prodotti commercializzati il codice identificativo del bufalo da cui proviene la carne, per consentire al consumatore di risalire alla data di nascita e di macellazione di ogni singolo animale.
La carne fresca commercializzata proviene esclusivamente da annutoli maschi allevati in azienda e selezionati con età compresa tra 12 e 18 mesi. La carne è commercializzata in mezzene o in tagli anatomici interi confezionati sottovuoto.
La cooperativa ha impostato la sua strategia competitiva per valorizzare la qualità e la tipicità dei prodotti commercializzati e le caratteristiche organolettiche della carne bufalina.
Le qualità organolettiche della carne di bufala possono invertire la flessione nei consumi di carne rossa registrata in Italia, legata sostanzialmente alla modifica delle preferenze dei consumatori, guidate sempre più dall’esigenza di salvaguardare la salute.
Le ricerche condotte da varie università italiane hanno evidenziato che la carne bufalina è, rispetto alla carne bovina:
· meno grassa;
· più ricca di ferro;
· presenta minor contenuto di colesterolo;
· produce meno calorie.
In particolare, la carne bufalina, a parità di capacità nutritive, è da ritenersi superiore alla carne bovina in quanto è più ricca di acido stearico e di acido oleico, neutri nella colesterolemia dell’uomo, e di acido linoleico, che è un acido grasso essenziale.
L’azienda produce anche insaccati (salsicce, salumi, bresaole e wurstel) realizzati con carne bufalina ed aggiunta di una piccola percentuale di carne suina, con le seguenti caratteristiche:
· hanno fattura artigianale;
· sono realizzati senza latte, caseinati o suoi derivati;
· sono insaccati con budello naturale e legati a mano.
Per informazioni:
Cooperativa “LA BARONIA”
Via Pontepellegrino
81050 Pontelatone (CE)
frangipane
16/11/05, 01.07
sono andato in frigo a vedere l'etichetta: 80% di bufalo, 20% di suino
Magari faccio un salto all'Auchan qua a Catania sa mai ma non molto fornito mi sa che ste salsicce non le trovo,e fanno il paio con gli stinchi di maiale affumicati......................
frangipane
16/11/05, 01.13
domani ti sprò dire di cosa sanno :p: :p: anzi quasi quasi mi faccio un panino ora :p: :p: :p: al posto della solita spaghettata notturna :p: :p: :D :D
nightfairy
16/11/05, 09.12
La mia nonna lo fa con la lombata di maiale! :D Ottima ricetta!
Permettimi solo una cosa, caro Ropa. Non congelare mai i chiodini (Armillariella Mellea) perchè sviluppano tossine. Alcuni autori sostengono che comunque cotti possono essere congelati ma, secondo me, è meglio non farlo e poi, se vedo bene, ci sono anche i gambi ... questi vanno sempre tolti in quanto fibrosi e molto duri sia sotto i denti che da digerire, ciao
Cari Oil io son anni che congelo e non mi è mai successo nulla i gambi più carnosi son più che commestibili,dopo normale cottura :confused:
Non capisco le perplessità e parlo per esperienza,nel snso che son 5 anni che faccio un questo modo ;) :D
:p: Ropa il tuo ragù ha veramente un aspetto invitante...sono d'accordo per la panna, nonostante non la usi mai x le mie preparazioni, quando ce vo ce vò!!!
DOMANDINA:
x fare questo ragù, (scusa l'ignoranza :o ma non me ne intendo proprio di carni) che pezzo di carne devo chiedere al macellaio??? :confused:
grazie!;)
lilium_rosso
16/11/05, 17.04
ok fantastica ricetta ma solo una curiosita.....anche se per ora abito qua dove i fumghi non mancano ma per ora ho solo quelli secchi....chiedo al sig. ropa ma potrebbero andare lo stesso per questa fantastica ricetta????
Dunque vi rispondo in unica passata
1 La carne qua ho usato il fileto,ma un qualsiasi pezzo di muscolo và bene basta passarlo a coltelo cuocerà solo un pò di piu del filetto. ;) :D
2 i funghi se hai secchi e presumo porcini puoi sistemar le cose,unendoli dopo la solita imersioni in acqua tiepida ecc ecc a dei prataioli,diciamo che li usi come insaporitori,vien fuori un'altro sapore ma vengon buoni lo stesso ;) :D
In questo caso puoi anche ometter la panna ;)
lilium_rosso
16/11/05, 20.36
grazie sig ropa.........;) hai perfettamente immaginato cio che io ho in casa......
apokalipsenow
17/11/05, 12.43
paolo!!! anche tu!!!! .....
.... ma sei un mito!!!
Simona :p:
frangipane
17/11/05, 23.01
dunque ho provato questo piatto sostituendo il manzo con la salsiccia di bufalo: è venuto moolto buono :p: :p: l'unica cosa è che le salsicce hanno troppi semi di finocchio, ma ci siamo spappolati tutto lo stesso :p: :p: :p:
Dovrebe venir buono con la salsiccia profumata all'aglio :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p:
Cari Oil io son anni che congelo e non mi è mai successo nulla i gambi più carnosi son più che commestibili,dopo normale cottura :confused:
Non capisco le perplessità e parlo per esperienza,nel snso che son 5 anni che faccio un questo modo ;) :D
Te lo dico perchè quasi tutti i micologi sconsigliano di congelare i chiodini ... dai uno sguardo http://xoomer.virgilio.it/micologiamessinese/Funghi%20Ag-As.htm, ciao
http://www.mykoweb.com/CAF/species/Armillaria_mellea.
http://www.fungocenter.it/mellea.htm
http://www.assfor.it/funghi/armillariella_mellea.htm
http://www.garganoverde.it/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=71
http://www.mykoweb.com/CAF/species/Armillaria_mellea.html
http://www.gmvmonza.org/schede/mellea.htm
http://www.destracrati.it/armillaria%20mellea.htm
http://www.lessiniapark.it/flora/ciuperci/11.html
http://sagraporcino.it/buoni.htm
http://net.onion.it/adamello/html/funghi_com.html
http://www.parconord.milano.it/funghi/armillaria%20mellea.htm
http://www.comunitamontanaappenninocesenate.it/altro2/profdb2.php
"Intossicazioni analoghe si sono riscontrate anche in seguito al consumo di specie normalmente dichiarate "commestibili": in particolare, Clitocybe nebularis, Armillaria mellea s.l., Macrolepiota del gruppo rhacodes, Leucoagaricus leucothites (= Lepiota naucina) e persino i Boletus del gruppo dell’edulis. Mentre per le prime è ormai accertata almeno una tossicità di tipo termolabile, per L. leucothites pare si possa asserire che il fungo, abitudinario di parchi e giardini anche urbani, sia veicolo di una tossicità indotta e assorbita da terreni inquinati. Sconcertano, ma occorre prenderne atto, le problematiche insorte relativamente al consumo dei porcini..."
allora e questo tanto per metter dei chiari paletti,se non si hanno esperienze sul campo prima di metter siti anzi un sito e dar notizie un pò a vanvera è meglio far una ricerchina un pò più seria.............................................
Da cui si deduce che la famigliola buona è un fungo commestibile,il cui gambo degli individui giovani può esser consumato,quello degli esemplari totalmente aperti risultando legnoso e di difficile digestine,ma essendo tale nessuno lo mangia.
Crudo può dar problemi contenendo una tossina termolabile,ma nessuno ha mai proposto chiodini crudi............. .
Và cotto per altro come moltissime altre spece commestibili,per un 20-30 minuti,le sostnze tossiche si distruggono a 70 gradi,se si vuol esser sicurisssssimi si fa la prebollitura,personalmente mai fatta.
Qualcuno afferma possieda attività anticancerogena :D :D :D :D :D
Sulla congelazione del cotto nessuna ha da ridir sul crudo i risultati son incerti e si stanno ancora facendo studi.
La chiosa finale è carina secondo alcuni non si potrebbero mangiar manco i porcini...............
e qualche ricettina non ci sta male con e senza bollitura
Farfalle con Chiodini al Porto
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 400g. di farfalle, 500g. di funghi chiodini, una costa di sedano, una carota piccola, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di porto, 80g. di prosciutto crudo tagliato a listarelle, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 50g. di burro, sale e pepe.
Preparazione:
Mondate il sedano, la carota e l'aglio, tritate tutto finemente, poi, in un tegame, fatelo leggermente rosolare con il burro. Unite i funghi (privati della parte terrosa, poi lavati e asciugati), quindi salate, pepate e bagnate con il porto, che lascerete evaporare a fuoco vivace. Continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoc dolce, unendo eventualmente, un pò di acqua calda. Aggiungete il prosciutto e lasciatelo insaporire per qualche istante. Scolate la pasta e conditela subito con il sugo preparato e il prezzemolo. Servite
Tagliatelle al sugo di chiodin
Questo piatto autunnale può essere preparato con tutte le varietà di funghi. Per ottenere un risultato eccellente conviene miscelare varie qualità di funghi, l’aroma ne risulterà esaltante.
Ingredienti per 4 persone
1. Tagliatelle 400 g
2. Funghi chiodini 300 g
3. Prezzemolo tritato 1 mazzetto
4. Aglio, spicchi 2
5. Olio di oliva q.b.
6. Sale q.b.
7. Pepe q.b.
Preparazione
1
Pulite accuratamente i funghi, lavateli bene e taglia le teste più grosse a metà o in quattro.Immergetele poi i funghi in acqua in ebollizione per pochi minuti, affinché perdano il gusto amarognolo, quindi scolateli. Lessate la pasta.
2
Mentre cuoce versate in un tegame un po’ di olio di oliva e gli spicchi d’aglio schiacciati, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate soffriggere per qualche minuto,unite i funghi salateli, pepateli e fateli cuocere a fuoco non eccessivo.
3
Mondate, lavate il prezzemolo e spezzettatelo con le mani. Scolate la pasta, versatela in una ciotola e condite la con il sugo e il prezzemolo, irrorate con un po’ d’olio di oliva e servite.
CHIODINI IN UMIDO
Per 4 persone:
400 gr di funghi chiodini
2 pomodori maturi grandi
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai d'olio d'oliva
1 cucchiaino di sale fino
1 rametto di prezzemolo.
In un'ampia padella scalda l'olio e l'aglio sbucciato, aggiungi la cipolla tritata ed insaporisci per qualche minuto. Lava i pomodori e riducili a dadini, mettili nella padella e fai cuocere 5 minuti, aggiungendo il sale. Nel frattempo lava i funghi togliendo le radici e la terra, mettili nella padella e cuoci per 15 minuti, coprendo, a fuoco basso. Togli il coperchio, aggiungi il prezzemolo lavato e tritato e lascia cuocere per altri 5 minuti. Servi caldo.
Zuppa di chiodini
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di chiodini
un litro di brodo di carne
1/2 cipolla
2 pomodori pelati
sedano
prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio
burro
sale
pepe
crostini di pane
Pulire bene i funghi. Tritare mezza cipolla, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e metterli a rosolare in una casseruola con mezzo bicchiere d'olio d'oliva e una noce di burro. Tagliare la carota a dadini e aggiungerla al trito. Mentre si assorbe l'acqua di vegetazione, tritare grossolanamente i due pomodori e unirli al resto nel recipiente. Salare, pepare e far soffriggere per una decina di minuti a fuoco lento; aggiungere i funghi e, mescolando di tanto in tanto, far cuocere ancora 10 minuti; irrorare con il vino bianco e farlo evaporare. Unire il brodo bollente e continuare la cottura per mezz'ora. Nei piatti dei commensali disporvi i crostini di pane soffritto in un po' di burro, coprirli con la zuppa bollente e servirli.
CHIODINI
Salsa ai chiodini
Ingredienti per 4 persone: 500 gr funghi chiodini (piccoli) - 4 salsiccie di cinghiale (circa 200 gr) - olio di oliva - 250 gr di pomodori pelati - brodo - prezzemolo - aglio - sale
Bollire i chiodini per 20 minuti in acqua salata e scolarli; soffriggere in olio l'aglio tritato, aggiungere i funghi, farli risolare, aggiungere anche il pomodoro, mezzo bicchiere di brodo, del prezzemolo tritato e far cuocere per 20 minuti. Far addensare la salsa e regolare il sale.
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