sirenadilago
02-03-2009, 12:22
Un piatto dello chef Davide Fiorio che abbiamo fatto al corso di alta cucina. Bellissimo da vedere, facile da realizzare e sublime di sapore. Può essere un antipasto o un secondo....dipende dalla quantità.
Noi per realizzare il cartoccio abbiamo utilizzato la carta FATA, una carta forno trasparente, sembra un cellophane, invece è indeformabile anche ad altissime temperature, non scurisce, non opacizza, completamente insapore ed è altamente coreografica. Peccato che non si trovi facilmente in giro, però alla Metro ne hanno un tipo molto similare.
Ciò non toglie però che si possa utilizzare un normalissimo cartoccio di carta forno, magari tagliato rotondo e reso così più carino.
Ingredienti x 4 persone:
4 filetti di orata (in alternativa branzino)
2 zucchine grandi
2 carote grandi
50 gr. di porro
pistilli di zafferano (o zafferano in polvere)
sale e pepe
olio evo
8 piccole foglie di basilico (o 4 grandi)
lavate e asciugate bene i filetti di orata, controllando al tatto che non vi siano lische.
Tagliare le zucchine e le carote per il lungo a fettine molto sottili e il porro a mezze rondelle di circa 3/4 millimetri di spessore. (e qua mi sono persa la foto :'-()
Far saltare il porro in una padella capiente con un po' di olio e iniziare a cuocere per prime le carote e dopo un paio di minuti le zucchine.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00688.jpg
Salare, pepare e togliere dal fuoco a metà cottura, evitando così che poi in forno si cucinino troppo e risultino molliccie in bocca.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00689.jpg
Ritagliare dei pezzi di carta FATA (o altra carta forno) di circa 40/50 centimetri, posizionarne uno sopra un piatto e iniziare a comporre il cartoccio.
Iniziare mettendo sul fondo del cartoccio un bel ciuffo di tagliatelle di verdure e sopra un filetto di orata tagliato a pezzetti
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00690.jpg
Sopra i filetti aggiungere qualche pistillo di zafferano (o in alternativa un cucchiaio di acqua in cui avrete sciolto un po' di zafferano in polvere) e due foglioline di basilico
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00691.jpg
Salare e pepare secondo il proprio gusto e chiudere saldamente il cartoccio utilizzando dello spago da cucina, oppure per dare un tocco coreografico si può utilizzare una treccina fatta con della PURA LANA VERGINE.....ma che sia PURA LANA VERGINE, altrimenti fonde.
N.B. quando facciamo il cartoccio dobbiamo stare attenti a lasciare un po' di spazio perchè il cartoccio si gonfierà.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00695.jpg?800
Il cartoccio così ottenuto si può preparare in anticipo e metterlo in frigo fino al momento di passarlo in forno.
Infornare a 170° per circa 10 minuti, oppure in microonde per circa 2/3 minuti.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00700.jpg
Servirlo chiuso ed aprirlo con delle forbici davanti ai commensali in modo da sprigionare e potersi gustare tutti i profumi.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00701.jpg
Vi assicuro che il sapore è sublime. :p::p::p:
Noi per realizzare il cartoccio abbiamo utilizzato la carta FATA, una carta forno trasparente, sembra un cellophane, invece è indeformabile anche ad altissime temperature, non scurisce, non opacizza, completamente insapore ed è altamente coreografica. Peccato che non si trovi facilmente in giro, però alla Metro ne hanno un tipo molto similare.
Ciò non toglie però che si possa utilizzare un normalissimo cartoccio di carta forno, magari tagliato rotondo e reso così più carino.
Ingredienti x 4 persone:
4 filetti di orata (in alternativa branzino)
2 zucchine grandi
2 carote grandi
50 gr. di porro
pistilli di zafferano (o zafferano in polvere)
sale e pepe
olio evo
8 piccole foglie di basilico (o 4 grandi)
lavate e asciugate bene i filetti di orata, controllando al tatto che non vi siano lische.
Tagliare le zucchine e le carote per il lungo a fettine molto sottili e il porro a mezze rondelle di circa 3/4 millimetri di spessore. (e qua mi sono persa la foto :'-()
Far saltare il porro in una padella capiente con un po' di olio e iniziare a cuocere per prime le carote e dopo un paio di minuti le zucchine.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00688.jpg
Salare, pepare e togliere dal fuoco a metà cottura, evitando così che poi in forno si cucinino troppo e risultino molliccie in bocca.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00689.jpg
Ritagliare dei pezzi di carta FATA (o altra carta forno) di circa 40/50 centimetri, posizionarne uno sopra un piatto e iniziare a comporre il cartoccio.
Iniziare mettendo sul fondo del cartoccio un bel ciuffo di tagliatelle di verdure e sopra un filetto di orata tagliato a pezzetti
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00690.jpg
Sopra i filetti aggiungere qualche pistillo di zafferano (o in alternativa un cucchiaio di acqua in cui avrete sciolto un po' di zafferano in polvere) e due foglioline di basilico
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00691.jpg
Salare e pepare secondo il proprio gusto e chiudere saldamente il cartoccio utilizzando dello spago da cucina, oppure per dare un tocco coreografico si può utilizzare una treccina fatta con della PURA LANA VERGINE.....ma che sia PURA LANA VERGINE, altrimenti fonde.
N.B. quando facciamo il cartoccio dobbiamo stare attenti a lasciare un po' di spazio perchè il cartoccio si gonfierà.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00695.jpg?800
Il cartoccio così ottenuto si può preparare in anticipo e metterlo in frigo fino al momento di passarlo in forno.
Infornare a 170° per circa 10 minuti, oppure in microonde per circa 2/3 minuti.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00700.jpg
Servirlo chiuso ed aprirlo con delle forbici davanti ai commensali in modo da sprigionare e potersi gustare tutti i profumi.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/10812/medium/IMG00701.jpg
Vi assicuro che il sapore è sublime. :p::p::p: