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marble
19-11-2005, 16:50
mi sono cimentata con la pasta sfoglia, impauritissima dalla "tecnica", ma devo dire che è più l'idea, è fattibilissima!

ingredienti:

500 gr farina di manitoba (non è indispensabile, ma la Lo Conte ha un equilibrio adatto a questa pasta)
500 gr burro
170-220 ml di acqua fredda (dose così variabile a seconda di quanta forza ha la farina e quindi quanta ne assorbe)
1 albume d'uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

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come prima cosa prendiamo 325 gr di farina e la mettiamo a fontana sulla spianatoia (meglio di marmo, evitare il legno che poi può creare problemi di far appiccicare la pasta dopo), la impastiamo con l'acqua nella quale abbiamo sciolto il sale e lo zucchero

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impastiamo fino ad avere un bel composto liscio ed omogeneo

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che mettiamo avvolto o in un telo bagnato o dalla stagnola in frigo a riposare 10'-15'

prepariamo il panetto di burro mettendo i restanti 175 gr di farina a fontana, al centro mettiamo il burro ammorbidito a pezzetti e l'albume d'uovo

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lavoriamo velocissimamente in modo da non far sciogliere il burro tra le mani in modo da ottenere un panetto compatto

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mettiamo anche questo un attimo in frigo, il tempo di farlo "riprendere" dall'impasto nel caso l'avessimo lavorato troppo e si fosse sciolto un pò il burro

iniziamo a fare la sfoglia vera e propria

prendiamo il primo impasto e lo stendiamo in un grosso quadrato, al centro è bene lasciarlo più alto perchè andremo a metterci sopra il panetto di burro, meglio avere più spessore

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mettiamo al centro il panetto di burro

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e lo racchiudiamo con i lembi della pasta

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se occorre mettiamo altri 10'-15' minuti in frigo a raffreddare

iniziamo con la prima stesura che poi non è una "stesura": dobbiamo, partendo dal centro di questo nuovo panetto, battere leggermente con il mattarello in piano e ci spostiamo via via verso il bordo esterno. facendo così, invece di far ruotare il mattarello, riusciamo a far scivolare meglio il tutto assieme. chiaramente quando occorre lo facciamo anche ruotare, ma per i primi allungamenti è meglio battere.

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dovremo otterere una striscia lunga 3 volte la dimensione originale

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andiamo poi a ripiegare questa striscia in tre, così:

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facciamo in modo, ruotando di 90° di avere davanti a noi quello che vedete nella foto, cioè dovete vedere le piegature e andiamo a ritirarla, sempre partendo con le battiture e solo dopo spianando facento ruotare il mattarello in modo da ottenere anche questa volta una striscia lunga 3 volte la dimensione iniziale

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se occorre via via chiaramente infariniamo la spianatoia. una volta tirata la ripieghiamo nuovamente in 3 e mettiamo la sfoglia a riposare in frigo per 15'-20'

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compiamo queste operazioni per altre 3 volte. alla fine otteremo questa pasta che mettiamo in frigo a riposare fino all'utilizzo

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per utilizzarla poi tagliamo il pezzo che ci occorre e lo tiriamo al solito per ottenere la sfoglia da infornare. possiamo anche surgelare i diversi pezzi, con questa dose ne viene effettivamente molta. poi al momento dell'utilizzo li tiriamo fuori un pò prima e procediamo normalmente.

ho provato a fare uno schema per chiarire le varie piegature:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_pastasfogliadefinitivo.jpg

ed ecco alcune cose che ho preparato, appena metto le ricette metto i link

questi non avranno ricetta, sono solo ritagli di sfoglia, guardate com'è gonfiata bene!

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0074_IMG%7E10.JPG

ventaglini di sfoglia e zucchero (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11566)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0073_IMG%7E7.JPG

torta salata con funghi e ricotta (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=82537#post82537)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_100-0078_IMG%7E8.JPG
greedyforum
19-11-2005, 17:08
Bravissima

Io non l'ho mai provata proprio perche non avendo un piano in marmo ho paura che non riesca appiccicandosi tutta al piano:p:

Devo chiederti ......
Come sapore?
Come consistenza?


Ciao e bravissima come sempre(:-*
marble
19-11-2005, 17:11
grazie!

è ottima!!!! mi ha fatto pure i complimenti mia cognata, il che è tutto dire!!!!

si sente il "burro-burro", era tantissimo che non ne mangiavo una fatta in casa, niente a che vedere con quella presa già fatta, niente a che vedere con quella untissima (non che questa non lo sia, è chiaro) che trovi già cotta in pasticcerie o panifici.

la consistenza è da "pasta sfoglia"! si sfoglia benissimo, gonfia bene, lo puoi vedere dai ventaglini
greedyforum
19-11-2005, 17:21
Eeheheheheh vero le cognate sono come le suocere con loro e come la prova del fuoco ahahahah:D

Mi sa che appena posso e sssssssssshhhhhh parla piano convinco mio marito a portarmici eheheh mi faccio fare un bel piano in marmo magari non grandissimo da appoggiare al piano della cucina.

Perche ho problemi anche con il cioccolato:'-(


Ciao e buon pomeriggio;)
bobino
19-11-2005, 17:40
Un piccolo consiglio sui piani di marmo: non prenderlo lavorato, cioe' piombato. meglio opaco.
IO ho il piano di marmo piombato (e l'avevo chiesto opaco :-| :'-( ) e non ci posso lavorare!!
Infatti non appena ci cade una goccia di olio....appare una macchia grandissima :eek:
per il piano dei fornelli ho dovuto stendere un'olio protettivo idro-oleo repellente....e devo dire che e' la soluzione appropriata.
e pensare che prendemmo il marmo di Carrara per non avere problemi... :(
ss83
19-11-2005, 18:06
e brava marble.......come sempre ci sei riuscita benissimo :D
greedyforum
19-11-2005, 19:54
Un piccolo consiglio sui piani di marmo: non prenderlo lavorato, cioe' piombato. meglio opaco.
IO ho il piano di marmo piombato (e l'avevo chiesto opaco :-| :'-( ) e non ci posso lavorare!!
Infatti non appena ci cade una goccia di olio....appare una macchia grandissima :eek:
per il piano dei fornelli ho dovuto stendere un'olio protettivo idro-oleo repellente....e devo dire che e' la soluzione appropriata.
e pensare che prendemmo il marmo di Carrara per non avere problemi... :(

Grazie per la dritta, ma non deve essere lucido liscio trattato proprio per non far penetrare olio o altro visto che deve andare in cucina????

Cosa devo chiedere per avere un marmo che non si impregni con qualsiasi cosa ci verso, perche il problema del marmo se non trattato, bene e questo.

Grazie Bobino(:-*
ropa55
19-11-2005, 20:24
Brava marble un'esecuzionwe classia e perfetta ;)
Ha io me la son cavata usando granito che anche se lucido funziona perfettamente e non si macchia ;) :D
marble
19-11-2005, 20:31
Grazie!
il mio piano è in starlight, graniglia di marmo fine con pezzetti di specchio, e non ho avuto il minimo problema, nè di macchie nè di aderenza della pasta
Pulini
19-11-2005, 20:37
Brava Anna Rita :)

chissa' se avro' mai il coraggio di cimentarmi in questa preparazione...
marble
19-11-2005, 20:41
prova!!! come ho scritto all'inizio è più l'idea!
è chiaro che un pò di impegno ci vuole, io avevo il terrore di vedere uscire il burro ovunque... invece impastandolo con un pò di farina e con la chiara d'uovo compatta e lega bene.
poi in effetti il sapore è un'altra cosa!!!
lella
19-11-2005, 20:52
veramente proprio bravissima! una bella idea quella di sperimentare ............anche la pasta sfoglia, ma cosa non siete capaci di fare poi................proprio tutto!!

per il piano di marmo concordo sul granito, quello sardo và benissimo!!!!

ciao

:) lella
laura66
20-11-2005, 10:49
Woooooooooowwwwwwwwwwww!!!!!!!!!!

Complimenti!!!!!!!!! La pasta sfoglia penso sia la cosa più difficile e seccante da fare tra tutti gli impasti..............Ancora Complimenti!!!!!!!!!!!
pagnottina82
20-11-2005, 13:01
A me la pasta sfoglia non piace assolutamente in tutte le sue forme e varianti, penso che non mi cimenterò mai... :p: PERO'.... volevo farti i miei complimenti perchè dalle spiegazioni e dalle foto sei stata chiarissimissima!!!! Brava davvero!
marble
20-11-2005, 13:04
Grazie! comunque quella fatta in casa è veramente diversa dalle altre! ;)
la piccola flo
20-11-2005, 13:11
perfetta!! l'hai vista anche tu spiegate nei minimi particolari su chef simon?

vabbè che tu sei così una maestra che molto probabilmente ti era tutto chiaro già da un pò
ma adesso
ci proverò anch'io!!!
unico dubbio è il quantitativo che ne esce, ovvero, per questo 1/2 chilo di farina, tipo, quante quiche\basi rotonde uscirebbero? per farne due quindi quanta farina mi conviene usare?
accie!!! :)
marble
20-11-2005, 14:21
mai visto chef simon... a dir la verità confesso che non ho nemmeno idea di chi sia... :o
e.... non sono una maestra!!!! mi piace sperimentare e tutto sommato questa era una sperimentazione proprio perchè non l'avevo mai fatta.
con questa dose ne viene tantissima, ce ne fai anche 4 basi!
ti conviene fare tutta la dose, sia perchè il lavoro non è poco, sia perchè la puoi comodamente surgelare dopo, anche già tirata e avvolta in carta forno.
prova e fammi sapere! ;)
racc
21-11-2005, 08:53
Per te è una sfida...ti stai superando sempre più;)..BRAVISSIMA...:)
Ho capito che è adatta alle torte salate...ma, va bene anche per i dolci...quelli che necessitano di una consistenza un pò più "croccante"...tipo millefoglie?
Perchè quella della pasta sfoglia che normalmente si trova nei supermercati, sia da cuocere sia già cotta, non mi piace...
COMPLIMENTONI...BEATA COGNATA CHE HA POTUTO ASSAPORARE...
tia
21-11-2005, 09:17
avevo il terrore di vedere uscire il burro ovunque... invece impastandolo con un pò di farina e con la chiara d'uovo compatta e lega bene.


allora dovrò provare con questa tua ricetta, perchè a me esce sempre fuori e si appiccica ovunque.
grazie!
magico5619
21-11-2005, 09:36
Ciao Marble,

per coloro che come noi non hanno il piamo di marmo, si può usare il robot da cuicina per impastare e poi usare iltavolo per stenderla?

Io questo week and ho fatto una rivisitazione della torta di bietole salata:

come pasta ho fatto un semplice impasto ad occhio farina sale acqua e olio e per il ripieno:

bietole passate in padella solo con olio
formaggio parmigiano grattugiato
formaggio alle erbette della LIDL
Rimsecolato il tutto ho riempito la torta e ci ho messo dentro in due lati dueuova che cuocendo si sono rassodate.

Cotta 20 minuti era deliziosa, perchè il formaggio alle erbette ha dato un buon sapore senza dover usare erbe aromatiche.

Ciao e complimenti per la ricetta
rosagialla
21-11-2005, 13:51
Io l'ho provata una volta sul piano in legno, ed era venuta abbastanza bene.
Certo penso che il piano di marmo / granito sia il massimo!
ropa55
21-11-2005, 13:54
Ma si il piano di marmo o granito va bene però io rcordo la mia nonnina che si sparava sfoglie a ripetizione per i tortellini natalizi,e usava la tavola di legno....era diventata lucida a forza d'usarla................
lella
21-11-2005, 20:25
Hai ragione Ropa, le "sfogline" bolognesi per tirare la loro fantastica pasta per tagliatelle e cappelletti, usano una tavola di legno!!! però forse per alcune preparazioni tipo pasta sfoglia e altre hanno bisogno del tavolo freddo, quindi granito. ciao

:) lella
marble
21-11-2005, 20:29
Per te è una sfida...ti stai superando sempre più;)..BRAVISSIMA...:)
Ho capito che è adatta alle torte salate...ma, va bene anche per i dolci...quelli che necessitano di una consistenza un pò più "croccante"...tipo millefoglie?
Perchè quella della pasta sfoglia che normalmente si trova nei supermercati, sia da cuocere sia già cotta, non mi piace...
COMPLIMENTONI...BEATA COGNATA CHE HA POTUTO ASSAPORARE...

è adatta anche a preparazioni dolci, per ora ho provato semplicemente a fare questi (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11566) ma la puoi utilizzare per tutto!
marble
21-11-2005, 20:32
Ciao Marble,

per coloro che come noi non hanno il piamo di marmo, si può usare il robot da cuicina per impastare e poi usare iltavolo per stenderla?

Ciao e complimenti per la ricetta

direi di no, la caratteristica della sfoglia è proprio quella di tirarla in quel modo, con il burro all'interno, se mescoli tutto insieme non ottieni il solito risultato.
comunque puoi provare sul piano che hai, magari infarinandolo un pò di più. magari ti sconsiglio di usare la spianatoia di legno porosa, quella direi proprio che non è adatta!