Il mio Gorgonzola [Archivio] - Pagina 19

gi_*

26-04-2010, 20:52

mariaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.....mi fai vedere il pupo?????? :D:D:D:D(:-*(:-*(:-*

tommt55

26-04-2010, 21:59

mariaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.....mi fai vedere il pupo?????? :D:D:D:D(:-*(:-*(:-*

appena il grande capo mi scarica le foto:o
ma ormai è già andato....quasi tutto:D:p::p::p:
rimangono giusto le foto:D

gi_*

26-04-2010, 23:33

appena il grande capo mi scarica le foto:o
ma ormai è già andato....quasi tutto:D:p::p::p:
rimangono giusto le foto:D
e dicevi a bruno di non papparselo tutto.....:D:D:D:D:D:D:D mannaggia....ci vuole un sacco a farlo....e un attimo a vederlo sparire...;):D(:-*

Ilish

26-04-2010, 23:44

:eek::eek::eek::eek: Caspita che lavorone!!! Sembra squisito, adoro il gorgonzola!!Brava!!:):):)

anna5049

27-04-2010, 08:13

Come promesso ecco le foto del secondo... :p:

meravigliosooooooooooooooooo come t'invidio! il mio l'ho dovuto buttare, troppo amaro.possiamo sapere la marca del gorgo da dove hai prelevato le muffe? la muffa la prendi all'interno del gorgo, oppure raschi la crosta. quanti litri di latte hai usato e quanto caglio? scusa tutte queste domande, ma ci vorrei riprovare e il tuo gorgo è direi perfetto. grazie

ilbruno

27-04-2010, 10:18

Per chiarire ogni dubbio, cerco di spiegare il procedimento da me usato (anche se in parte una ripetizione di quello che ovviamente avete fatto tutti).

Partiamo dalle Muffe:
prendere uno zola al supermercato e prelevarne le muffe all'interno (no crosta) e metterle in mezzo bicchiere di latte crudo a temperatura ambiente. Coprire il bicchiere con la pellicola e lasciare per 1 giorno e mezzo fuori dal frigo. Quando si divide perfettamente il siero, le muffe sono pronte per essere inoculate (ci sarà una divisione netta tra solido e liquido).

Possiamo iniziare:
8 litri di latte crudo ai quali aggiungiamo un paio di cucchiai di yogurt intero, 200ml di panna fresca, le nostre muffe filtrandole con un colino e lasciamo il tutto per un'ora a temperatura ambiente.

Riscaldiamo ora il latte a 36° ed inseriamo il caglio stemperato in 5 parti di acqua (per 8 litri bastano 1,2ml di caglio liquido titolo 1:10000 che stemperiamo in 1,2x5= 6ml di acqua) mescoliamo in modo energico per un paio di minuti, fermiamo il latte, avvolgiamo la pentola in coperte e attendiamo 50 minuti per la cagliata.

Rottura cagliata: pratichiamo dei tagli diagonali per avere dei cubotti di 5-6 cm di lato.

Cerchiamo ora di inserire la cagliata nelle fuscelle senza romperla ulteriormente, ovvero in pezzettoni e mettiamo a scolare. A mano a mano che scolano, riusciremo a riunire le forme perchè perderanno siero e quindi di volume (per capirci io con la prima cagliata ho riempito 9 fuscelle e alla fine della scolatura ne avevo 3 piene). In questi passaggi terremo le fuscelle coperte da un telo di plastica o un sacchetto da supermercato a temperatura ambiente o anche un pò più calda per aiutare la scolatura (io avevo aggiunto nel sacchetto assieme alle fuscelle una tazza d'acqua calda che faceva da "umidificatore".

Ora abbiamo 3 fuscelle di formaggio compatto e possiamo passare alla salatura e la foratura. Quindi un pizzico di sale strofinato sulle facce delle forme 1 volta al giorno per 3 giorni e con uno spiedone praticare buchi che passano da una parte all'altra della forma per favorirne l'ossigenazione interna e lo sviluppo delle care muffe.

Lasciamo per il tempo della salatura le forme semichiuse nel sacchetto di plastica a temperatura ambiente, o nel forno spento, 18-20° con un 95% di umidità.

Dopo questo tempo spostiamo le forme in frigo sempre nel sacchetto nella zona meno fredda per una decina di giorni. Ricordiamoci di girare le forme e ravvivare i fori.

Quando noteremo delle chiazzette verdi e la crosticina leggermente gialla, allora mettiamo in alluminio le forme tolte dal sacchetto e dimentichiamole in frigo per 25-30-40 giorni.

Avvertenze che mi sento di darvi:
Non create forme troppo basse. Gli zola veri sono molto alti e molto grossi... forse l'amaro è dato da quello.
Tenete le forme staccata dal piano di appoggio finchè non sono nell'alluminio.
L'umidità è fondamentale, sui bordi del sacchetto devono esserci le goccioline.

Questo è il procedimento che ho usato. Ciao a tutti e scusate la lunghezza. Buon formaggio!

tommt55

27-04-2010, 11:49

quindi noi abbiamo sbagliato a tenerlo al fresco appena fatto:mad:
i primi giorni niente frigo anzi forno tiepido
e poi la quantità di caglio è da rivedere perchè la ricetta non dice il titolo
il mio ad es. è 1:7500 cioè con 1 ml. caglia 7lt e 1/2 ce ne vorrebbe un po' in più
forse x questo è venuto un po' troppo cremoso

vabbè sbagliando si impara......................;)
il prossimo sarà perfetto:D:p:
e niente acido citrico,eh?:eek:
(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*

ps.
ho esagerato,gi,non è ancora finito...quasi...
l'ho diviso e messo nelle vaschette di quello che compravo
mia suocera si è messa da parte la sua personale ....
una è finita il primo giorno...fra assaggi e pizza...
una sulla focaccia...
una sugli gnocchi...
ne restano due:'-(
in tutto era circa 1 kg e 1/2 con 8 lt. di latte
e io che volevo surgelare...:D

tommt55

27-04-2010, 19:04

su un altro forum dicono che bisogna prima salare x 3 gg. e poi fare i fori perchè se al contrario si fanno prima i fori poi il sale penetra e inibisce la formazione delle muffe
e poi siccome le tremendissime si sviluppano in presenza di ossigeno è meglio non incartare durante la maturazione altrimenti non passa aria nei buchi
che ne pensate?

gi_*

27-04-2010, 21:22

Per chiarire ogni dubbio, cerco di spiegare il procedimento da me usato (anche se in parte una ripetizione di quello che ovviamente avete fatto tutti).

Partiamo dalle Muffe:
prendere uno zola al supermercato e prelevarne le muffe all'interno (no crosta) e metterle in mezzo bicchiere di latte crudo a temperatura ambiente. Coprire il bicchiere con la pellicola e lasciare per 1 giorno e mezzo fuori dal frigo. Quando si divide perfettamente il siero, le muffe sono pronte per essere inoculate (ci sarà una divisione netta tra solido e liquido).

Possiamo iniziare:
8 litri di latte crudo ai quali aggiungiamo un paio di cucchiai di yogurt intero, 200ml di panna fresca, le nostre muffe filtrandole con un colino e lasciamo il tutto per un'ora a temperatura ambiente.

Riscaldiamo ora il latte a 36° ed inseriamo il caglio stemperato in 5 parti di acqua (per 8 litri bastano 1,2ml di caglio liquido titolo 1:10000 che stemperiamo in 1,2x5= 6ml di acqua) mescoliamo in modo energico per un paio di minuti, fermiamo il latte, avvolgiamo la pentola in coperte e attendiamo 50 minuti per la cagliata.

Rottura cagliata: pratichiamo dei tagli diagonali per avere dei cubotti di 5-6 cm di lato.

Cerchiamo ora di inserire la cagliata nelle fuscelle senza romperla ulteriormente, ovvero in pezzettoni e mettiamo a scolare. A mano a mano che scolano, riusciremo a riunire le forme perchè perderanno siero e quindi di volume (per capirci io con la prima cagliata ho riempito 9 fuscelle e alla fine della scolatura ne avevo 3 piene). In questi passaggi terremo le fuscelle coperte da un telo di plastica o un sacchetto da supermercato a temperatura ambiente o anche un pò più calda per aiutare la scolatura (io avevo aggiunto nel sacchetto assieme alle fuscelle una tazza d'acqua calda che faceva da "umidificatore".

Ora abbiamo 3 fuscelle di formaggio compatto e possiamo passare alla salatura e la foratura. Quindi un pizzico di sale strofinato sulle facce delle forme 1 volta al giorno per 3 giorni e con uno spiedone praticare buchi che passano da una parte all'altra della forma per favorirne l'ossigenazione interna e lo sviluppo delle care muffe.

Lasciamo per il tempo della salatura le forme semichiuse nel sacchetto di plastica a temperatura ambiente, o nel forno spento, 18-20° con un 95% di umidità.

Dopo questo tempo spostiamo le forme in frigo sempre nel sacchetto nella zona meno fredda per una decina di giorni. Ricordiamoci di girare le forme e ravvivare i fori.

Quando noteremo delle chiazzette verdi e la crosticina leggermente gialla, allora mettiamo in alluminio le forme tolte dal sacchetto e dimentichiamole in frigo per 25-30-40 giorni.

Avvertenze che mi sento di darvi:
Non create forme troppo basse. Gli zola veri sono molto alti e molto grossi... forse l'amaro è dato da quello.
Tenete le forme staccata dal piano di appoggio finchè non sono nell'alluminio.
L'umidità è fondamentale, sui bordi del sacchetto devono esserci le goccioline.

Questo è il procedimento che ho usato. Ciao a tutti e scusate la lunghezza. Buon formaggio!

grazie bruno, hai chiarito qualche lato oscuro della forza :rolleyes::rolleyes:....scusa tu l'assillo di domande....ma...non sappiamo arginare...:D:D:D

quindi noi abbiamo sbagliato a tenerlo al fresco appena fatto:mad:
i primi giorni niente frigo anzi forno tiepido
e poi la quantità di caglio è da rivedere perchè la ricetta non dice il titolo
il mio ad es. è 1:7500 cioè con 1 ml. caglia 7lt e 1/2 ce ne vorrebbe un po' in più
forse x questo è venuto un po' troppo cremoso

vabbè sbagliando si impara......................;)
il prossimo sarà perfetto:D:p:
e niente acido citrico,eh?:eek:
(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*

ps.
ho esagerato,gi,non è ancora finito...quasi...
l'ho diviso e messo nelle vaschette di quello che compravo
mia suocera si è messa da parte la sua personale ....
una è finita il primo giorno...fra assaggi e pizza...
una sulla focaccia...
una sugli gnocchi...
ne restano due:'-(
in tutto era circa 1 kg e 1/2 con 8 lt. di latte
e io che volevo surgelare...:D

hihihi...scherzavo....il mio era quasi un terzo....ed è durato un attimo....il tempo di dire ciao ed era già finito....:\:\
...perchè forno tiepido???? da come ho capito...temperatura sui 22°...e umidità....quindi non al fresco...qui abbiamo toppato....ma...a parte il verde poco presente...non è che proprio proprio abbiamo cannato tutto...(tiriamoci su il morale....;))

su un altro forum dicono che bisogna prima salare x 3 gg. e poi fare i fori perchè se al contrario si fanno prima i fori poi il sale penetra e inibisce la formazione delle muffe
e poi siccome le tremendissime si sviluppano in presenza di ossigeno è meglio non incartare durante la maturazione altrimenti non passa aria nei buchi
che ne pensate?

io per non saper nè leggere nè scrivere avevo fatto metà e metà....ma temo che lo sviluppo dipenda molto dalla prima fase....durante la stagionatura si dovrebbero già essere sviluppate, dentro....sui buchi dopo il sale....se non buchi non ossigeni....giungiamo al compromesso....saliamo evitando i buchi (oppure mettendoci momentaneamente uno stecco a mo' di tappo)!!!:D:D:D

tommt55

27-04-2010, 21:38

grazie bruno, hai chiarito qualche lato oscuro della forza :rolleyes::rolleyes:....scusa tu l'assillo di domande....ma...non sappiamo arginare...:D:D:D

hihihi...scherzavo....il mio era quasi un terzo....ed è durato un attimo....il tempo di dire ciao ed era già finito....:\:\
...perchè forno tiepido???? da come ho capito...temperatura sui 22°...e umidità....quindi non al fresco...qui abbiamo toppato....ma...a parte il verde poco presente...non è che proprio proprio abbiamo cannato tutto...(tiriamoci su il morale....;))

io per non saper nè leggere nè scrivere avevo fatto metà e metà....ma temo che lo sviluppo dipenda molto dalla prima fase....durante la stagionatura si dovrebbero già essere sviluppate, dentro....sui buchi dopo il sale....se non buchi non ossigeni....giungiamo al compromesso....saliamo evitando i buchi (oppure mettendoci momentaneamente uno stecco a mo' di tappo)!!!:D:D:D

scusa gi x l'espressione inesatta,x tiepido non intendevo riscaldato ma il tepore che dà l'umidità in ambiente chiuso come il forno....
x il resto visti i progressi possiamo anche pensare di passare tu al brie e io al taleggio;)
ma dimmi cosa vuoi tu,io una mozzarella di bufala vorrei fare...mmmmmmmmmmmmmmm:eek:

gi_*

27-04-2010, 22:24

scusa gi x l'espressione inesatta,x tiepido non intendevo riscaldato ma il tepore che dà l'umidità in ambiente chiuso come il forno....
x il resto visti i progressi possiamo anche pensare di passare tu al brie e io al taleggio;)
ma dimmi cosa vuoi tu,io una mozzarella di bufala vorrei fare...mmmmmmmmmmmmmmm:eek:

cosa vorre fare??????????? in realtà cosa vorrei.....TEMPO!!!!!! ecco....:rolleyes::rolleyes::rolleyes: l'ho detto...:D:D(:-*

anna5049

28-04-2010, 08:29

grazie bruno per aver risposto, ma ho ancora dei dubbi. Per arrivare alle tre formine quanto tempo deve passare e travasando le cagliate una sopra l'altra non si corre il rischio che alla fine la caciota si sfaldi? Hai provato a misurare la temperatura nel frigorifero? sotto o sopra. Ti ho fatto ancora troppe domande, scusami. Complimenti ancora per il tuo zola.

ilbruno

28-04-2010, 09:48

grazie bruno per aver risposto, ma ho ancora dei dubbi. Per arrivare alle tre formine quanto tempo deve passare e travasando le cagliate una sopra l'altra non si corre il rischio che alla fine la caciota si sfaldi? Hai provato a misurare la temperatura nel frigorifero? sotto o sopra. Ti ho fatto ancora troppe domande, scusami. Complimenti ancora per il tuo zola.

Ciao... ti rispondo con un bel "non lo so" :D
Non ho misurato temperature o preso tempi, la cosa che ti consiglio è di provare e sperimentare.
Alle tre formine arrivi in una giornata di rivoltamenti e sgocciolature e la caciotta non si sfalda anzi si compatta.
La temperatura del frigo si aggirerà attorno ai 5°? BOH!

eehehhe ciao!

anna5049

28-04-2010, 11:40

Ciao... ti rispondo con un bel "non lo so" :D
Non ho misurato temperature o preso tempi, la cosa che ti consiglio è di provare e sperimentare.
Alle tre formine arrivi in una giornata di rivoltamenti e sgocciolature e la caciotta non si sfalda anzi si compatta.
La temperatura del frigo si aggirerà attorno ai 5°? BOH!

eehehhe ciao!

grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee:rolleyes::D:\:r olleyes:

tsunaseth

30-04-2010, 12:58

su un altro forum dicono che bisogna prima salare x 3 gg. e poi fare i fori perchè se al contrario si fanno prima i fori poi il sale penetra e inibisce la formazione delle muffe
e poi siccome le tremendissime si sviluppano in presenza di ossigeno è meglio non incartare durante la maturazione altrimenti non passa aria nei buchi
che ne pensate?

Metti in dubbio le mie parole???
tornerai nell'altro forum a farmi le domande.....

gi_*

30-04-2010, 14:18

ohi ohi ohi.....maria.....guai in vista.....:D:D:D:D:D:D
tsuna.....non prendertela...noi qui siamo solo una allegra brigata un po' matta.....si scherza....si sdrammatizza....ma poi si cerca di impegnarci davvero!!!!!!!!!!!!!!!!!!!;)

tommt55

01-05-2010, 21:26

Metti in dubbio le mie parole???
tornerai nell'altro forum a farmi le domande.....

sbaglio o questa è una minaccia?:D:D:D
che paura!!!!!!!!!!!!!!!!:rolleyes::D:D:D
tsunaaaaaaaaaaaaaaaa paceeeeeeeeeeeeeeeee;)
eravamo così felici di aver trovato un casaro esperto ...dai non fare cosììììììììììì

tommt55

01-05-2010, 21:40

ohi ohi ohi.....maria.....guai in vista.....:D:D:D:D:D:D
tsuna.....non prendertela...noi qui siamo solo una allegra brigata un po' matta.....si scherza....si sdrammatizza....ma poi ci isi cerca di impegnare davvero!!!!!!!!!!!!!!!!!!!;)

ma no ...niente guai ...gi,ho solo avuto un incontro ravvicinato con la ''carta vetrata'' che circonda il simpatico tsuna dal cuore morbido come il mio gorgo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/19558/medium/gorg4.JPG

gi_*

01-05-2010, 21:48

ma no ...niente guai ...gi,ho solo avuto un incontro ravvicinato con la ''carta vetrata'' che circonda il simpatico tsuna dal cuore morbido come il mio gorgo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/19558/medium/gorg4.JPG

oh....my.....god!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!:eek::eek::eek::eek::eek: adoro quando è così MORBIDOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!

allora guarda qui...focaccia e squacquerone....:rolleyes::rolleyes::rolleyes:

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/14480/medium/SDC17431_1.jpg

...ma non il mio....il mio sta scolando ora....questo è quello che ho usato per il lattoinnesto!!!(:-*(:-*

tommt55

01-05-2010, 22:14

oh....my.....god!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!:eek::eek::eek::eek::eek: adoro quando è così MORBIDOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!

allora guarda qui...focaccia e squacquerone....:rolleyes::rolleyes::rolleyes:

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/14480/medium/SDC17431_1.jpg

...ma non il mio....il mio sta scolando ora....questo è quello che ho usato per il lattoinnesto!!!(:-*(:-*

mmmmmmmmmmmmmhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
e io sto gustando la focaccia col mio stracchino e gorgo
niente foto,però,ma mi crederai sulla parola,vero?

gi_*

01-05-2010, 23:39

mmmmmmmmmmmmmhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
e io sto gustando la focaccia col mio stracchino e gorgo
niente foto,però,ma mi crederai sulla parola,vero?

assolutamente SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII(:-*(:-*(:-*
dall'altra parte d'Italia....accomunate dallo stracchino!!!!!!!!!!!;)(:-*

angelialati

02-05-2010, 17:51

:eek::eek::eek:noooo che goduria del palato,lo voglio fareeeeee:p::p::p::p:

miniciccia

02-05-2010, 18:26

mmmmmmmmmmmmmhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
e io sto gustando la focaccia col mio stracchino e gorgo
niente foto,però,ma mi crederai sulla parola,vero?

IL gorgo di Maria e´fenomenale l´ho fatto anche io questa settimana ma non mi convince :\ ha un odore che non m´ispira fiducia il primo aveva decisamente un aspetto migliore , l´ho fatto di fretta e si sa che questa non e´d´aiuto per le cose buone (:-* al prossimo fatemi sapere per il taleggio ed il brie qui da noi ho trovato un sito che vende la bustina delle muffe per il brie se conoscete il tedesco vi mando il sito ,buon formaggio a tutti :):):)

rossana61

02-05-2010, 18:33

amo il gorgonzola, ma farlo in casa e' il massimo, grazie per la ricetta

gi_*

02-05-2010, 20:11

IL gorgo di Maria e´fenomenale l´ho fatto anche io questa settimana ma non mi convince :\ ha un odore che non m´ispira fiducia il primo aveva decisamente un aspetto migliore , l´ho fatto di fretta e si sa che questa non e´d´aiuto per le cose buone (:-* al prossimo fatemi sapere per il taleggio ed il brie qui da noi ho trovato un sito che vende la bustina delle muffe per il brie se conoscete il tedesco vi mando il sito ,buon formaggio a tutti :):):)

io per il brie ho desistito....ho letto che le muffe sono infestanti....e che bisognerebbe tenerlo in luogo protetto (tipo quarantena)...:rolleyes::rolleyes::rolleyes:
mi sa che ho troppi lieviti per casa...da proteggere!!!!:\:\;)