Cuocopercaso
03-04-2009, 21:34
Coda alla vaccinara (rivisitata)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_00_.JPG
Come si vede in questa immagine, si può mangiare la coda alla vaccinara in modo elegante e raffinato ... senza sporcarsi, schizzarsi ..... e senza perdere il sapore di questo piatto.
Se lo preparate per amici, sfidateli a capire cosa stanno mangiando ...
Iniziamo quindi con il preparare la coda alla vaccinara in modo classico. Potete usare la ricetta di Ropa55
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11062
(che di sicuro è ottima), oppure seguire i suggerimenti di Doralix (sulla ricetta di KatiaSpina)
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=94861
Oppure quella che vi propongo io, che prevede la cottura in forno (considerate che ci vogliono almeno 3hh di cottura e quindi nel forno è meno impegnativo...).
So che su questa ricetta ci sono state già delle diatribe, qual'è la vera ricetta tradizionale.... cioccolato sì, cioccolato no. La ricetta che vi propongo si ispira alla tradizione e .... quindi usa il cioccolato: il cioccolato che serviva a dare energia ai lavoratori del mattatoio che fin dalle prime ore dell'alba dovevano trasportare a spalla quarti di bue interi....
Ingredienti per 6-8 persone
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_01_.JPG
ricetta classica
2 Kg di coda, fatta tagliare dal macellaio, per una resa netta di circa 600 gr.
250 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
1 kg di pelati
2 dl di vino bianco secco (non aromatico)
1 foglia di alloro
variante
oltre alla polpa insieme al fondo di cottura preparato come descritto sopra
50 g cioccolato extrafondente (70%)
70 g di uvetta
70 g pinoli tostati
200 g di sedano fresco
farina
uova
olio di semi per friggere (io uso di arachidi)
Coda alla vaccinara (classica)
Tagliare sedano e cipolla a dadini (1 cm di lato) e farli appassire in una padella con olio extravergine.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_03_.JPG
I pezzi di coda, infarinati e sgrullati della farina in eccesso,
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_04_.JPG
vengono fatti rosolare in un altra padella.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_05_.JPG
si porta in parallelo la cottura:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_06_.JPG
fino a quando la carne non è ben rosolata:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_07_.JPG
Quindi vengono messi nella padella con le verdure ed il bicchiere di vino.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_08_.JPG
Si aggiungono i pomodori
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_09_.JPG
e si cuoce il tutto per una mezz’oretta.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_10_.JPG
Poi si trasferisce il tutto in una teglia coprendo con carta stagnola (che crea una camera d’umidità) e messo in forno caldo a 170°.
Il tutto deve essere tenuto sempre in immersione: ogni tanto (ogni mezz’ora) se si asciuga troppo, si aggiunge dell’acqua calda. ;)
E’ pronta quando la carne si stacca dall’osso, circa 3 ore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_23_.JPG
Qui riporto anche la (mia) ricetta della:
Versione "Tradizionale"
Per la ricetta tradizionale nell’ultima mezz’oretta si possono aggiungere l’uvetta (rinvenuta nell’acqua calda) e i pinoli tostati.
Si lascia riposare una mezz’oretta
Il fondo di cottura viene frullato e filtrato con il colino.
Il medaglione di coda viene quindi immerso nel brodo di cottura e coperto con un po’ di scaglie di cioccolato.
Ma noi vogliamo rivisitare la ricetta e quindi anche nelle tre ore in cui cuoce la carne non resteremo fermi con le mani in mano (troppo facile!)
e qui inizia la descrizione della:
Variante
Tagliare il sedano in julienne molto fini (eliminando le parti esterne e i fili) e mettetelo in acqua e ghiaccio. Eliminate le parti estreme e togliere i fili.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_13_.JPG
Se riuscite a tagliarle più sottili (a fiammifero) sarebbe meglio. Io qui mi trovavo in ritardo e quindi sono andato un po' per le spicce.
Prepariamo ora dei dischi di pasta all'uovo aromatizzati al ciocccolato.
sciogliamo il cioccolato a bagnomaria
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_12_.JPG
e prepariamo la pasta all'uovo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_14_.JPG
dopo averla lavorata, la si aromatizza con il cioccolato fuso (lasciato raffreddare).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_15_.JPG
si mischia il cioccolato fuso:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_16_.JPG
quindi si stende con il mattarello:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_17_.JPG
e con un coppapasta si ricavano i dischetti:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_18_.JPG
I dischi di pasta all'uovo aromatizzati si friggono in padella:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_19_.JPG
e si fanno raffreddare sulla carta per far assorbire l'olio:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_21_.JPG
Qui inizia la parte più noiosa, si spolpa dall'osso la carne riducendola a pezzettini.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_24_.JPG
Il fondo di cottura viene lavorato nel passaverdure.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_25_.JPG
La salsa così lavorata viene unita alla polpa
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_26_.JPG
ed il tutto viene riscaldato
Quindi si impiatta:
uno strato di polpa con la salsa
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_27_.JPG
un disco di pasta fritta aromatizzata, un altro strato di polpa e un altro disco di pasta e un ultimo strato di polpa ed infine una manciata di julienne di sedano
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_28_.JPG
condite con olio e sale.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_30_.JPG
Guarnite i piatti con la rimanente salsa, l’uvetta, i pinoli ed un giro d’olio
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_29_.JPG
Beh, dopo la ricetta del tonno .... a sorpresa >:->
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=119191
mi dovevo pur far perdonare con una ricettina di livello ! ;)
;) :D ;)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_00_.JPG
Come si vede in questa immagine, si può mangiare la coda alla vaccinara in modo elegante e raffinato ... senza sporcarsi, schizzarsi ..... e senza perdere il sapore di questo piatto.
Se lo preparate per amici, sfidateli a capire cosa stanno mangiando ...
Iniziamo quindi con il preparare la coda alla vaccinara in modo classico. Potete usare la ricetta di Ropa55
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11062
(che di sicuro è ottima), oppure seguire i suggerimenti di Doralix (sulla ricetta di KatiaSpina)
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=94861
Oppure quella che vi propongo io, che prevede la cottura in forno (considerate che ci vogliono almeno 3hh di cottura e quindi nel forno è meno impegnativo...).
So che su questa ricetta ci sono state già delle diatribe, qual'è la vera ricetta tradizionale.... cioccolato sì, cioccolato no. La ricetta che vi propongo si ispira alla tradizione e .... quindi usa il cioccolato: il cioccolato che serviva a dare energia ai lavoratori del mattatoio che fin dalle prime ore dell'alba dovevano trasportare a spalla quarti di bue interi....
Ingredienti per 6-8 persone
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_01_.JPG
ricetta classica
2 Kg di coda, fatta tagliare dal macellaio, per una resa netta di circa 600 gr.
250 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
1 kg di pelati
2 dl di vino bianco secco (non aromatico)
1 foglia di alloro
variante
oltre alla polpa insieme al fondo di cottura preparato come descritto sopra
50 g cioccolato extrafondente (70%)
70 g di uvetta
70 g pinoli tostati
200 g di sedano fresco
farina
uova
olio di semi per friggere (io uso di arachidi)
Coda alla vaccinara (classica)
Tagliare sedano e cipolla a dadini (1 cm di lato) e farli appassire in una padella con olio extravergine.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_03_.JPG
I pezzi di coda, infarinati e sgrullati della farina in eccesso,
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_04_.JPG
vengono fatti rosolare in un altra padella.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_05_.JPG
si porta in parallelo la cottura:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_06_.JPG
fino a quando la carne non è ben rosolata:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_07_.JPG
Quindi vengono messi nella padella con le verdure ed il bicchiere di vino.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_08_.JPG
Si aggiungono i pomodori
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_09_.JPG
e si cuoce il tutto per una mezz’oretta.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_10_.JPG
Poi si trasferisce il tutto in una teglia coprendo con carta stagnola (che crea una camera d’umidità) e messo in forno caldo a 170°.
Il tutto deve essere tenuto sempre in immersione: ogni tanto (ogni mezz’ora) se si asciuga troppo, si aggiunge dell’acqua calda. ;)
E’ pronta quando la carne si stacca dall’osso, circa 3 ore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_23_.JPG
Qui riporto anche la (mia) ricetta della:
Versione "Tradizionale"
Per la ricetta tradizionale nell’ultima mezz’oretta si possono aggiungere l’uvetta (rinvenuta nell’acqua calda) e i pinoli tostati.
Si lascia riposare una mezz’oretta
Il fondo di cottura viene frullato e filtrato con il colino.
Il medaglione di coda viene quindi immerso nel brodo di cottura e coperto con un po’ di scaglie di cioccolato.
Ma noi vogliamo rivisitare la ricetta e quindi anche nelle tre ore in cui cuoce la carne non resteremo fermi con le mani in mano (troppo facile!)
e qui inizia la descrizione della:
Variante
Tagliare il sedano in julienne molto fini (eliminando le parti esterne e i fili) e mettetelo in acqua e ghiaccio. Eliminate le parti estreme e togliere i fili.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_13_.JPG
Se riuscite a tagliarle più sottili (a fiammifero) sarebbe meglio. Io qui mi trovavo in ritardo e quindi sono andato un po' per le spicce.
Prepariamo ora dei dischi di pasta all'uovo aromatizzati al ciocccolato.
sciogliamo il cioccolato a bagnomaria
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_12_.JPG
e prepariamo la pasta all'uovo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_14_.JPG
dopo averla lavorata, la si aromatizza con il cioccolato fuso (lasciato raffreddare).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_15_.JPG
si mischia il cioccolato fuso:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_16_.JPG
quindi si stende con il mattarello:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_17_.JPG
e con un coppapasta si ricavano i dischetti:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_18_.JPG
I dischi di pasta all'uovo aromatizzati si friggono in padella:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_19_.JPG
e si fanno raffreddare sulla carta per far assorbire l'olio:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_21_.JPG
Qui inizia la parte più noiosa, si spolpa dall'osso la carne riducendola a pezzettini.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_24_.JPG
Il fondo di cottura viene lavorato nel passaverdure.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_25_.JPG
La salsa così lavorata viene unita alla polpa
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_26_.JPG
ed il tutto viene riscaldato
Quindi si impiatta:
uno strato di polpa con la salsa
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_27_.JPG
un disco di pasta fritta aromatizzata, un altro strato di polpa e un altro disco di pasta e un ultimo strato di polpa ed infine una manciata di julienne di sedano
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_28_.JPG
condite con olio e sale.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_30_.JPG
Guarnite i piatti con la rimanente salsa, l’uvetta, i pinoli ed un giro d’olio
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12059/medium/Coda_Vaccinara_29_.JPG
Beh, dopo la ricetta del tonno .... a sorpresa >:->
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=119191
mi dovevo pur far perdonare con una ricettina di livello ! ;)
;) :D ;)