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Mostra versione intera : Pane a lievitazione naturale

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Luca
04/12/05, 09.22
I metodo

Partendo dal lievito naturale (ho seguito la ricetta di marble ma sostituendo il miele con lo yogurt), ho fatto questo pane, che trovo molto buono.

Ore 23: Si parte con 100 g di pasta madre si impasta con 100 g di farina (ho usato una farina bianca 0) e con 50 g di acqua. Ho lasciato lievitare per una notte intera a temperatura ambiente (ovvero freddino).

0re 10: Prendo il primo impasto e unisco 1,2 kg di farina (sempre 0 ma di due marche diverse) e circa 550 g di acqua in cui ho sciolto circa 20 g di sale. Ho lasciato lievitare per tutto il giorno e la notte.

Ore 7: Ho infornato a 200° spruzzando spesso nei primi minuti dell'acqua per crare vapore. Dopo 10 minuti ho portato la temperatura a 180° per altri 50 minuti.

Il risultato è buono, il pane è profumato e fragante e (dai precedenti tentativi) ha una notevole durata (sempre che riusciate a nasconderlo!).

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10001/pane_lm.jpg

II metodo

Ore 23: Si parte con 100 g di pasta madre si impasta con 100 g di farina (ho usato una farina bianca 0) e con 50 g di acqua. Ho lasciato lievitare per una notte intera a temperatura ambiente (ovvero freddino).

0re 10: Prendo il primo impasto e unisco 200 g di farina e circa 100 g di acqua. Ho lasciato lievitare per circa 8 ore.

Ore 18: Prendo l'impasto e unisco 500 g di farina 0 e circa 250 g di acqua in cui ho sciolto circa 20 g di sale. Ho lasciato lievitare tutta la notte.

Ore 8: Ho infornato a 200° spruzzando spesso nei primi minuti dell'acqua per crare vapore. Dopo 10 minuti ho portato la temperatura a 180° per altri 50 minuti.

Rispetto al primo metodo l'alveatura è molto più pronunciata, il sapore sembra lo stesso ....

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10001/pane_lm2.jpg
Luca
04/12/05, 09.35
Non 00 ma 0. Parlando con un panettiere mi ha detto che è preferibile utilizzare farine macinate in mulini diversi perchè il pane cresce meglio ....
marble
04/12/05, 09.38
si scusa, ho scritto male.
bene a sapersi! prenderemo farine diverse!
ropa55
04/12/05, 09.52
Mi sembran validi tutti e due il secondo ha un raporto tra crosta e mollica più equilibrato o un'impressione dovuta alle foto?
Luca
04/12/05, 09.55
No, è la pezzatura differente. Con il primo metodo ho fatto 3 bozze con il seconco una sola.
marble
04/12/05, 09.59
il secondo mi piace di più! dici che è solo la pezzatura?
Luca
04/12/05, 10.06
No, rispondevo a Paolo sul rapporto crosta-mollica. Ti dirò, l'aspetto è più bello il secondo ... sul sapore trovo minima la differenza.
ss83
04/12/05, 10.31
bellissimo il pane e......adoro il muro della tua cucina :D
laura66
06/12/05, 13.39
Complimenti, ha proprio l'aspetto di quelli che si trovano nelle panetterie!

Ma fatto in casa è senz'altro migliore!:D
oztralia
06/12/05, 14.57
veramente ottimo questo pane....bravo Luca
Luca
09/12/05, 11.24
Evoluzione e miglioramento ....

III metodo

Ore 20: Si parte con 50 g di pasta madre si impasta con 50 g di farina (ho usato una farina bianca 0) e con 25 g di acqua. Ho lasciato lievitare per una notte intera a temperatura ambiente (ovvero freddino).

0re 10: Prendo il primo impasto e unisco 150 g di farina e circa 70 g di acqua. Ho lasciato lievitare per circa 8 ore.

Ore 18: Prendo l'impasto e unisco 1500 g di farina 0 e circa 700 g di acqua + 100 g (sempre di acqua in cui ho sciolto circa 15 g di sale) Ho impastato a lungo e alla fine ho aggiunto l'acqua salata (la pasta avrà inizialemtne difficoltà ad assorbire l'acqua, va fatta lavorare a lungo). Ho diviso l'impasto il due panetti tondi, ho coperto e lasciato lievitare.

Ore 23: Ho preso i panetti tondi e senza tagliarli li ho schiacciati e stesi allungandoli. Li ho messi il forno spento bene coperti mettendo dentro una pentola con l'acqua bollente (che ho ripetuto dopo un ora). Ho lasciato lievitare tutta la notte.

Ore 8: Ho infornato a 200° spruzzando spesso nei primi minuti dell'acqua per creare vapore. Dopo 10 minuti ho portato la temperatura a 180° per altri 50 minuti.



http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10001/pane_ev.jpg
ropa55
09/12/05, 11.39
Ti ci sei proprio messo d'impeno ;) che fa ti vuoi crear una professione alternativa :D :D :D :D :D :D :D
Cinzia
09/12/05, 11.48
Questo differisce in qualche cosa (sapore, croccantezza, ecc.) rispetto agli altri due risultati?

:)
Luca
09/12/05, 12.06
Il sapore è il medesimo ... è più fragante. E' buonissimo!
Cinzia
09/12/05, 12.13
si vede che è bello croccante ed fragrante :p:, devo provare questo metodo della pentola bollente durante la lievitazione, non ne avevo mai sentito parlare

:)
marble
09/12/05, 12.37
sempre meglio!!!!
il metodo della pentola con acqua bollente è ottimo, lo uso spesso anche io con la luce del forno accesa, si creano quel calore e quell'umidità giuste!
proverò presto questo terzo metodo!
se volessi aggiungere della farina integrale? che dici, faccio lievitare di più? in che proporzioni la metteresti?
Luca
09/12/05, 13.15
Io non metterei più del 30%, poi i rinfreschi li farei con la manitoba .... per la lievitazione provane sempre due .... una normale e una più lunga.
Luca
19/12/05, 12.46
Si prosegue ....

IV metodo

Ore 18: Si parte con 1 kg di farina (sempre mischiando più tipi di farina sempre 0) e 650 g di acqua appena tiepida. Si lavora facendo assorbire bene tutta l'acqua (l'impasto è molto appiccicoso), almeno 3 minuti al minimo con l'impastatrice. Si lascia riposare qualche minuto e si aggiungono 100 g di pasta madre e si lavora con forza (con il kenwood mettendo a velocità 2) per una decina di minuti. Si prende la massa e si mette a riposare ben coperta.

0re 20: Si prende la massa e si stende a mano e si chiude a libro schiacciando leggermente e si ripete l'operazione nel senso contrario. Si copre e si lascia riposare.

Ore 22: Si ripete la stessa operazione precedente.

Ore 23: Si divide la massa e si fanno le forme (io ho diviso l'impasto a metà). Si copre e si lascia lievitare.

Ore 9: Ho infornato a 200° con il forno molto umido spruzzando spesso dell'acqua per creare vapore (cosa che ho ripetuto nei primi 20 minuti di cottura). Dopo 25 minuti ho portato la temperatura a 180° per altri 25 minuti.



http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10001/pane_ter.jpg

E' venuto profumatissimo e buonissimo. L'alveatura è perfetta. :)
Cinzia
19/12/05, 15.55
visivamente secondo me è il pane migliore fra i quattro che hai fatto o mi sbaglio?

:)
Luca
19/12/05, 16.00
Non ti sbagli ... è veramente buonissimo!
lella
20/12/05, 06.14
Complimenti !!!!!!
Luca
18/03/06, 10.23
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maik
22/03/06, 23.57
Luca, nel IV metodo sperimentato, a che punto metti il sale, sciolto nell'acqua gia all'inizio? Grazie!
PS Tra i 4 metodi io tenterei con l'ultimo, tu con quale continui a panificare?
Luca
23/03/06, 00.01
No, non c'è sale. Ma se lo vuoi aggiungere mettilo dopo che hai lavorato per almeno 5 minuti l'impasto.

Per quanto riguarda "il metodo" ora ho cambiato un bel po' ..... magari nei prossimi giorni possiamo decidere di fare un pane tutti insieme in diretta ;)
maik
23/03/06, 00.07
e cosa dici mi cimento con il tuo (ex) metodo o attendo l'upgrade :D:D:D?!! Vorrei riuscire ad ottenere una buona alveolatura, in un pane semplice, per "ogni giorno"...!
Grazie della risposta immediata;), per il pane in diretta sarebbe fortissimo, cosi si fa la gare tra le madri:D