torta paradiso...dubbi a riguardo

[81terry]

ciao a tutti!
sono una nuova utente di questo bellissimo sito e mi è già capitato di eseguire una ricetta regionale: la torta paradiso.
nella versione standard del ricettario non è presente il lievito...
beh, il risultato della mia torta è stato davvero disastroso, nonostante abbia seguito alla lettera tutti i passaggi.
la mancanza del lievito in questa torta è normale o è stata una "svista" degli autori?
vi ringrazio per l'attenzione che mi dedicherete. a prestissimo!

[Pantera]

prova a guardare la ricetta delle TORTINE PARADISO DI NIGHTFAIRY (non so come inserire il link, perdonami), sono super già al primo tentativo. IL LIEVITO DEVI AGGIUNGERLO ALTRIMENTI RISCHI DI RIPETERE LA CATASTROFE PER LA TORTA DEL MIO COMPLEANNO.
in bocca al lupo
Alessia

[Phoenix999]

Questa e il link:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10955

[Cinzia]

ciao a tutti!
sono una nuova utente di questo bellissimo sito e mi è già capitato di eseguire una ricetta regionale: la torta paradiso.
nella versione standard del ricettario non è presente il lievito...
beh, il risultato della mia torta è stato davvero disastroso, nonostante abbia seguito alla lettera tutti i passaggi.
la mancanza del lievito in questa torta è normale o è stata una "svista" degli autori?
vi ringrazio per l'attenzione che mi dedicherete. a prestissimo!


metti il link della ricetta che hai seguito così controlliamo?

:)

[frangipane]

Io ho questa dal libro di Nino Bergese, mangiare da re, dove a pagina 318 c'è la ricetta della torta paradiso. La copia che ho io è del 1997, mi risulta che la Feltrinelli non lo stmpi più :mad:

Per 4 persone:
3 tuorli
3 uova intere
6 cucchiai di zucchero
3 cucchiai farina bianca
2 cucchiai di fecola
50 g burro
scorza grattugiata di 1 limone

Inuna bacunella, a bagnomaria battere (acqua sui 95°C, molto vicina al bollore) le uova
intere e i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone per una ventina di
minuti. Quando il composto sarà gonfiato ritirare dal fuoco e incorporare
gradualmente mescolando con delicatezza, la farina, la fecola e in ultimo il
burro fuso.
Versare in una tortiera di 30 cm di diametro e 5 d'altezza. Cuocere 30
minuti a fuoco moderatissimo (circa 160°C).


NINO BERGESE
Giacomo Bergese nasce a Saluzzo nel 1904 e diventa cuoco a soli 13
anni....beh diciamo che a 13 anni inizia il suo esordio come cuoco.
Nel 1917 entra in casa del Conte Bonvicino con l'incarico di aiuto
giardiniere, ma lascia presto il suo incarico per affiancare, sempre presso
il conte, lo Chef Giovanni Bastone, futuro cuoco della famiglia Agnelli.
Durante questo periodo tiene un diario in cui annota le ricette che riesce a
carpire e che chiamerà sempre "il mio unico tesoro".
A sedici anni è già aiuto cuoco presso il Conte Costa Carrù della Trinità ed
ha ospiti famosi: dai sovrani d'Italia a re Fuad d'Egitto, dal Duca d'Aosta
al Duca di Genova. Nel 1926, a soli 22 anni, è il primo cuoco dai Wild, una
ricca famiglia di cotonieri. Dunque una carriera folgorante, senza però mai
un giorno di riposo, nè per il matrimonio, nè per la nascita di sua figlia.
Nello stesso anno passa al servizio del conte Alborio Mella di Sant'Elia,
cerimoniere di Casa Savoia.
Fu a Villa Crocetta, tra Intra e Pallanza, residenza estiva del cerimoniere,
che Bergese preparò il pranzo per il ventiduesimo compleanno di Umberto di
Savoia: era il 15 settembre. Il pranzo fu un grande successo, Bergese
prepara la torta fiorentina che il principe gli fa ripetere per tre giorni
di fila: a strati di cioccolato gli procura un premio di 500 lire e dei
gemelli in argento con lo stemma reale.
Da allora in poi è tutto un susseguirsi di casate aristocratiche e palazzi
borghesi, tra cui i marchesi Medici del Vascello e i marchesi Baldi.
Durante la seconda guerra mondiale Bergese entra in cavalleria.........e
finisce un'epoca.
Dopo la guerra Bergese abbandona le grandi famiglie e si ritira a Genova
dove, in vico Indoratori, un antico carrugio del centro storico, apre il
ristorante "La Santa" in cui è proprietario e cuoco. Conquista le due stelle
della guida Michelin, il massimo riconoscimento, allora, per l'Italia.
Il ristorante diventa uno dei punti di ritrovo della buona cucina,
frequentato da personaggi del cinema, della cultura, dell'arte e del bel
mondo, oltre che da re (senza trono) come Costantino di Grecia e Michele di
Romania.
Fu Giangiacomo Feltrinelli che lo convinse a raccogliere le 513 ricette più
famose nel libro "Mangiare da re".
Dopo la chiusura del ristorante Bergese decide di ritirarsi, ma dietro le
insistenze di Morini, patron del ristorante San Domenico di Imola torna ai
fornelli nel ristorante romagnolo. Non fu facile convincere Bergese a
ricominciare, questi si considerava ormai in pensione ed inizialmente
declinò l'offerta. Su suggerimento di Veronelli Morini continuò ad insistere
fino ad ottenerne il consenso, ma altrettanto difficile fu convincerlo a
restare.
L'insicurezza del grande cuoco consisteva nell'imprevedibilità del numero di
commensali di un ristorante, così confidò a Morini, ma questi ebbe l'arguzia
di dargli carta bianca e di potersi esprimere liberamente in cucina.
Bergese muore a Genova nel 1977.
A Savona ha fondato una scuola che resta un punto di riferimento per gli
intenditori di tutto il mondo

[andreabomber]

Ma adesso ho un grosso dubbio quale ricetta devo seguire.....????:confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused: :confused:
Devo seguire l ultima scritta oppure il linck che è stato dato???
Anche perche ho notato che sono diverse.....
Io e Sara, la mia compagna di ricette, volevamo anche sapere se il burro puo essere sostituito....Non ne siamo molto amanti...
Via ringrazio in anticipo, ciao a tutti Andrea




"Io non dico bugie...Io invento verita..."

[81terry]

ecco la ricetta che ha causato il disastrino...
vi ringrazio per i preziosi consigli!
baci
http://www.cookaround.com/cucina/regionale/lombardia/confro-1.php?id_ric=997

[frangipane]

Non so che dire, non ho mai provato a farla

[Pastry cook]

Per quanto riguarda il lievito è indispensabile anche se è sufficiente una minima quantità (neanche 1/2 bustina)...forse non è indicato perchè l'aria incorporata nella fase di montatura favorisce già di suo la lievitazione del prodotto.
Altrettanto fondamentale è il burro...infatti è quello che conferisce morbidezza e fragranza all'impasto e una piacevole scioglievolezza in bocca...cmq, se la ricetta è giusta e ben fatta, non si dovrebbe avvertire il suo sapore...

Spero di non scatenarmi contro le ire dei salutisti (che puntano il dito contro l'elevato apporto di grassi)...ma in pasticceria li burro (usato nelle giuste dosi, senza esagerazioni) è unico e insostituibile, perchè non esiste ancora una vera alternativa (naturalmente, esclusi casi di particolari e specifiche malattie o intolleranze)...

I suoi grassi, anche se in prevalenza saturi, sono facilmente digeribili e tollerabili. Inoltre, grazie alla vitamina A (che contiene), favorisce la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni. Unico accorgimento, una cottura sbagliata potrebbe alterarne la composizione chimica e renderlo meno digeribile, per questo (in linea di massima) sarebbe da preferire 'crudo'.

A prescindere da queste brevi nozioni, la ricetta "che ha causato il disastrino" potrebbe sembrare abbastanza valida, non so dirti dove sbagli, so solo che questa torta ha degli equilibri molto delicati: il burro va montato alla perfezione e le uova aggiunte a filo poche per volta, in modo da non smontare il tutto.

Per il resto puoi farmi tu altre domande, se vuoi.... ;)

[frangipane]

grazie delle info :) :) inoltre sono d'accordissimo sull'uso del burro e contrarissimo alla margarina che è piena di grassi idrogenati :)

[Pastry cook]

...per me è un piacere...consigliare fin dove posso...purtroppo spesso non posso inserire ricette...perchè ho un diritto di esclusiva presso la pasticceria in cui lavoro...

Spero venga comunque apprezzato lo sforzo...

Grazie a te Frangipane...

[81terry]

forse il disastrino è stato dovuto al fatto che ho "buttato" tutti gli ingredienti insieme...
non riesco a capire cosa voglia dire "montare il burro"...significa per caso mescolarlo allo zucchero?
un'altra cosa: invece di usare il burro a temp ambiente, l'ho semplicemente fuso...:confused: errore tremendo???
domani vorrei riprovare la ricetta... mi serve un rito propiziatorio secondo voi?
qualche anima nobile potrebbe darmi una specie di "vademecum" per non incorrere negli stessi errori?
grazie ancora per l'aiuto!
baci a tutti! (:-*

[marble]

il burro fuso è diverso dal burro montato... per montare il burro lo tieni a temperatura ambiente e lo monti proprio, magari con le fruste. se la ricetta richiede di mettere lo zucchero aggiungi anche quello e li monti insieme.

[Pastry cook]

con Marble...cmq la cosa fondamentale è che tu aggiunga uova (o tuorli) al burro montato pochi per volta e amalgamando bene dopo ogni aggiunta, il che vuol dire che la velocità dello sbattitore deve essere lenta...ma prolungata...
Inoltre poni un'attenzione particolare all'aggiunta delle farine...devi incorporarle delicatamente sempre per non smontare il burro...
Con questi piccoli e basilari accorgimenti non dovresti incontrare grosse difficoltà...
Facci sapere.... ;)