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Visualizza Versione Completa : perche' il pane mi viene acido??



pimpi&pooh
25-04-2009, 00:28
:)Care Cookine, sono abbastanza dispiaciuta, perche' dopo tanta fatica a far nascere la mia pasta madre, (2 tentativi falliti e il terzo finalmente riuscito),con grande felicita' e molta curiosita' ho voluto fare il pane subito dopo l'ottavo giorno dalla nascita, avendolo rinfrescato ogni giorno, il pane e' risultato non molto lievitato ma con un sapore buonissimo e profumatissimo.
Ho trasferito la meta' della pasta madre in frigo e dopo 5 giorni l'ho tirata fuori convinta di sfornare ancora un pane buono come la prima volta...e invece una schifezza.
Ho rinfrescato la pasta madre dopo 3 ore che l'avevo tirata fuori dal frigo e l'ho lasciata lievitare tutta la notte, la mattina era molto gonfia, cosi' ne ho preso 200 gr e l'ho aggiunta a 500 gr di farina, olio, latte, sale e zucchero, l'ho lasciata lievitare dalla mattina alla sera ed e' aumentata moltissimo, oltre le mie aspettative, si e' cotto poi molto bene, ed e' cresciuto ancora...poi la brutta sorpresa... il sapore terribilmente acido, quasi immangiabile direi.
Ma perche'???:'-(
Se la prima volta e' venuto buono perche' la seconda no?? :eek:
spero che qualcuna di voi possa aiutarmi questa cosa e' stranissima. Vi ringrazio molto . Baci Monica

fedia
25-04-2009, 00:56
I misteri della PM:rolleyes:>:->...infatti il pane io non lo faccio più, troppe volte mi è venuto con un saporaccio o, se andava bene con un retrogusto che non mi piaceva per niente:-|...e tieni conto che la mia PM ha un paio di anni quindi è bella matura. Preferisco panificare uisando pochissimo lievito di birra che non da sorprese;)
Invece sono molto soddisfatta del gusto dei crackers e del pan brioche.:p:

Kya
25-04-2009, 00:59
mmmmm mi dispiace che sia andata così!
in base a quello che ne so io direi che dopo solo 8 giorni di vita è presto per metterla in frigo e rinfrescarla una volta ogni 5 giorni. ecco perchè con un po' di fortuna e i rinfreschi giornalieri il pane dopo una settimana è venuto buono e invece l'altro no! in più considera che c'è chi consiglia di non fare altro che grissini e simili con una pm così giovane.
magari qualcuno di autorevole ti dirà qualcosa in più ma a conti fatti credo sia solo questo il problema ma non ti abbattere! ci vuole solo un po' di pazienza!

la vecchia saggia
25-04-2009, 02:00
Ciao Monica, non disperare.

Provo a dire la mia, magari sbagliando, ma ci provo. Naturalmente smentite e correzioni saranno ben accette.

Molto probabilmente il primo pane ti è venuto fortunosamente "normale" in quanto la pm non aveva ancora sviluppato i normali ceppi di lievito acidi - che sono quelli poi che rendono la pasta madre pronta per panificare.
Se ci fate caso infatti la pasta madre subisce almeno 3 trasformazioni (almeno che io abbia notato agli inizi):
- nella prima fase mi ricordo un odore di latte (un po' nauseante e dolciastro, ma latte, quindi forse stava sviluppando acidi lattici)
- nella seconda fase ricordo invece un odore di vino/alcol/aceto. Era evidentemente la fase dell'acido acetico
- la terza fase - che poi ho notato quasi sempre presente - è stata quella del vero e proprio odore di acido.
- è in questa fase infatti che si può dire che la nostra pasta madre (anche detta pasta acida) inizia la sua "camminata" verso la maturazione e la forza necessaria a far "alzare" il pane.

Ma la maturazione avviene dopo almeno un paio di mesi. Se vogliamo panificare prima è a nostro rischio e pericolo di acidita:):\

Inoltre tu l'hai messa anche in frigorifero: anche quello non va fatto. I rinfreschi per i primi due mesi vanno fatti ogni 2 giorni a temperatura ambiente. Solo dopo potrai metterla in frigo e diradare i rinfreschi ad uno ogni 4-6 giorni.

A parte tutto, mi sembra che il tuo lievito naturale sia partito regolarmente. Come dice Kia, è solo questione di pazienza. La pasta madre ne richiede veramente tanta, oltre una buona dose di passione;)

La mia ha poco più di un anno e mi ha sempre dato grandissima soddisfazione. Certo richiede attenzione, ed io adotto il metodo che ho imparato su questo forum: quello di fare 3 rinfreschi ravvicinati a 4 ore uno dall'altro, prima di procedere all'impasto vero e proprio. Mi viene un pane da favola (ma non solo pane: anche pizza da favola, dolci da favola), e l'acidità ormai è un ricordo lontanissimo.

p.s. anche per la mia i 2 primi tentativi sono falliti e al terzo è andata bene:D.

Infine, ecco ciò che scrive Wikipedia in proposito:
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti (http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito) e batteri lattici (http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Batteri_lattici&action=edit&redlink=1) in grado di avviare la fermentazione (http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione) degli impasti per prodotti della panetteria (http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Panetteria&action=edit&redlink=1) e della pasticceria (http://it.wikipedia.org/wiki/Pasticceria).
A differenza del cosiddetto lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae (http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae), il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Alla fermentazione operata dai batteri lattici, che produce acidi organici, si devono migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.

fedia
25-04-2009, 10:30
Ciao Monica, non disperare.

Provo a dire la mia, magari sbagliando, ma ci provo. Naturalmente smentite e correzioni saranno ben accette.

Molto probabilmente il primo pane ti è venuto fortunosamente "normale" in quanto la pm non aveva ancora sviluppato i normali ceppi di lievito acidi - che sono quelli poi che rendono la pasta madre pronta per panificare.
Se ci fate caso infatti la pasta madre subisce almeno 3 trasformazioni (almeno che io abbia notato agli inizi):
- nella prima fase mi ricordo un odore di latte (un po' nauseante e dolciastro, ma latte, quindi forse stava sviluppando acidi lattici)
- nella seconda fase ricordo invece un odore di vino/alcol/aceto. Era evidentemente la fase dell'acido acetico
- la terza fase - che poi ho notato quasi sempre presente - è stata quella del vero e proprio odore di acido.
- è in questa fase infatti che si può dire che la nostra pasta madre (anche detta pasta acida) inizia la sua "camminata" verso la maturazione e la forza necessaria a far "alzare" il pane.

Ma la maturazione avviene dopo almeno un paio di mesi. Se vogliamo panificare prima è a nostro rischio e pericolo di acidita:):\

Inoltre tu l'hai messa anche in frigorifero: anche quello non va fatto. I rinfreschi per i primi due mesi vanno fatti ogni 2 giorni a temperatura ambiente. Solo dopo potrai metterla in frigo e diradare i rinfreschi ad uno ogni 4-6 giorni.

A parte tutto, mi sembra che il tuo lievito naturale sia partito regolarmente. Come dice Kia, è solo questione di pazienza. La pasta madre ne richiede veramente tanta, oltre una buona dose di passione;)

La mia ha poco più di un anno e mi ha sempre dato grandissima soddisfazione. Certo richiede attenzione, ed io adotto il metodo che ho imparato su questo forum: quello di fare 3 rinfreschi ravvicinati a 4 ore uno dall'altro, prima di procedere all'impasto vero e proprio. Mi viene un pane da favola (ma non solo pane: anche pizza da favola, dolci da favola), e l'acidità ormai è un ricordo lontanissimo.

p.s. anche per la mia i 2 primi tentativi sono falliti e al terzo è andata bene:D.

Infine, ecco ciò che scrive Wikipedia in proposito:
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti (http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito) e batteri lattici (http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Batteri_lattici&action=edit&redlink=1) in grado di avviare la fermentazione (http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione) degli impasti per prodotti della panetteria (http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Panetteria&action=edit&redlink=1) e della pasticceria (http://it.wikipedia.org/wiki/Pasticceria).
A differenza del cosiddetto lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae (http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae), il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Alla fermentazione operata dai batteri lattici, che produce acidi organici, si devono migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.


Tu hai sicuramente ragione e suggerisci il giusto procedimento con la PM.
Lo faccio anch'io tale e quale ma il sapore del pane non mi piace:\, il retrogusto lo sento anche se i rinfreschi sono come da manuale e anche di più. Ho acquistato una pagnotta in un panificio che si vanta di usare il L.M....terribile, molto peggio del mio peggior pane, immangiabile:-|. Sarò io che sono particolarmente sensibile, addirittura mi si irrita la lingua mangiando prodotti con la PM compresa la colomba sia industriale che di pasticceria!
Se non fosse che produco crackes un giorno si e uno no...per me il LM potrebbe benissimo finire in pattumiera:\
Scusate la voce fuori dal coro:'-(

la vecchia saggia
25-04-2009, 16:45
Ciao Fedia, mi dispiace dell'andamento della tua pm.
Hai provato ad adottare qualche correttivo? Tipo: mezzo cucchiaino di miele un tantum oppure fare un bagnetto addolcente (http://www.rainews24.rai.it)?almeno sulla parte dell'impasto che devi usare per la ricetta del momento?
Grazie comunque anche della tua testimonianza:). Dimostri anche tu che la pm è una metodica particolare ed è anche - a volte - questione di fortuna:). Se e quando ti va possiamo approfondire, sempre limitatamente alla mia esperienza di solo 1 anno di lievito naturale.
Ciao

fedia
25-04-2009, 18:32
Ciao Fedia, mi dispiace dell'andamento della tua pm.
Hai provato ad adottare qualche correttivo? Tipo: mezzo cucchiaino di miele un tantum oppure fare un bagnetto addolcente (http://www.rainews24.rai.it)?almeno sulla parte dell'impasto che devi usare per la ricetta del momento?
Grazie comunque anche della tua testimonianza:). Dimostri anche tu che la pm è una metodica particolare ed è anche - a volte - questione di fortuna:). Se e quando ti va possiamo approfondire, sempre limitatamente alla mia esperienza di solo 1 anno di lievito naturale.
Ciao


Grazie della tua disponibilità(:-* ma credo di essere io un caso a parte.:-| Sono estremamente sensibile al sapore della PM. Ho provato di tutto, il bagnetto, il miele, 3 rinfreschi ravvicinati prima di panificare....ma un retrogusto lo sento sempre anche se gli altri assaggiatori mi prendono per matta.:\
Forse se qualcuno mi fa mangiare qualcosa di fatto con il lievito madre e non me lo dice, magari nemmeno me ne accorgo, persone alle quali ho dato un pezzetto della mia pm ne sono state entusiaste ma io continuo a non esserne convinta...e forse lei si vendica!:rolleyes::rolleyes::rolleyes:

la vecchia saggia
25-04-2009, 19:02
Grazie della tua disponibilità(:-* ...
figurati(:-*, magari a te semplicemente non piace il retrogusto, tutto lá:D
ciao, alla prossima.

pimpi&pooh
27-04-2009, 14:00
Grazie a tutte ragazze per i vostri consigli, cerchero' di farne tesoro e provero' ancora sicuramente:D per favore mi dite come devo fare questo "bagnetto", io sono nuova della pasta madre e non ne ho mai sentito parlare...
Ah, a proposito, ho sentito dire in qualche forum che per togliere l'acido della pasta madre bisogna usare un cucchiaino di bicarbonato, che sia utile???
baci a tutte Monica(:-*

la vecchia saggia
27-04-2009, 14:07
Nooooooo::-| :Dassolutamente non utilizzare il bicarbonato. A meno che non vuoi fare qualche ricetta che lo preveda. Ma non metterlo assolutamente nella pasta madre di base che ti tieni da parte.
Se clicchi qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1041641&postcount=17) trovi come poter fare un bagnetto, e anche qui. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=1600158#post1600158)
Ciao Monica;)
Se ti va, puoi iscriverti al gruppo Quelli della Pasta Madre, per scambiare qualche opinione con chi ha i tuoi stessi interessi.

pimpi&pooh
28-04-2009, 20:37
Oh Oh... troppo tardi Linda,prima di leggere il tuo post ho usato il bicarbonato... non sulla pasta madre naturalmente, ma sul pane che ho fatto sta notte (proprio come i veri fornai),non ci crederai e' venuto delizioso, per nulla acido e profumatissimo,soffice...non mi chiedere come, ma e' favoloso.
Non so se e' stata solo fortuna o il cucchiaino di bicarbonato che ho aggiunto all'impasto del pane, ma e' cresciuto molto, e fin dall'inizio aveva un profumo buonissimo. Sono molto felice la mia pasta madre ha solo 23 giorni pero' per 2 volte mi ha dato buoni risultati, speriamo continui cosi'... comunque mi iscrivero' di certo. Baci Monica

nicodvb
29-04-2009, 01:10
Oh Oh... troppo tardi Linda,prima di leggere il tuo post ho usato il bicarbonato... non sulla pasta madre naturalmente, ma sul pane che ho fatto sta notte (proprio come i veri fornai),non ci crederai e' venuto delizioso, per nulla acido e profumatissimo,soffice...non mi chiedere come, ma e' favoloso.
Non so se e' stata solo fortuna o il cucchiaino di bicarbonato che ho aggiunto all'impasto del pane, ma e' cresciuto molto, e fin dall'inizio aveva un profumo buonissimo. Sono molto felice la mia pasta madre ha solo 23 giorni pero' per 2 volte mi ha dato buoni risultati, speriamo continui cosi'... comunque mi iscrivero' di certo. Baci Monica

il bicarbonato annulla il sapore acido del pane e fa crescere l'impasto durante la cottura (il pane irlandese si fa così). Certo che è un po' un controsenso usarlo con la pm;): è come se usassi il lievito chimico.

cigno731
29-04-2009, 09:38
Leggendo i vostri post mi spiegate il perchè non va usato il bicarbonato con la pM:confused: Io l'avevo provato e non mi è lievitato per niente:-| boh...certo che se non ci fanno impazzire i figli ci penserà la PM:D

nicodvb
29-04-2009, 11:08
Perché sono entrambi lieviti: il bicarbonato è chimico, la pm è lievito naturale. Se usi quello naturale e se funziona non c'è bisogno di aggiungere un secondo lievito; inoltre di solito la pm si usa perché comporta dei vantaggi come l'assenza di schifezze, la genuinità, la predigestione degli amidi. Se aggiungi un prodotto chimico tutto quel popò di vantaggi va a farsi benedire.

pimpi&pooh
08-05-2009, 18:38
Ciao scusate ho letto solo ora i messaggi perche' ero fuori citta':o... volevo dire che non mi sembra che il bicarbonato sia un prodotto chimico, quest'ultimo e' un componente che si trova in natura ( in sostanza e' una specie di calcare), lo usavano gia' nei primi del 900' per fare i dolci e a quell'epoca vi assicuro che di schifezze ce n'erano gran poche.
Comunque vi riporto quello che ho letto su wikipedia:
L'idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio (o bicarbonato di sodio, che è il nome più comune ma è stato deprecato dalla IUPAC (http://it.wikipedia.org/wiki/IUPAC)) è un sale (http://it.wikipedia.org/wiki/Sale) di sodio (http://it.wikipedia.org/wiki/Sodio) dell'acido carbonico (http://it.wikipedia.org/wiki/Acido_carbonico). A differenza del carbonato (http://it.wikipedia.org/wiki/Carbonato), l'idrogenocarbonato (http://it.wikipedia.org/wiki/Idrogenocarbonato) mantiene uno ione (http://it.wikipedia.org/wiki/Ione) idrogeno (http://it.wikipedia.org/wiki/Idrogeno) dell'acido (http://it.wikipedia.org/wiki/Acido) corrispondente.
Commercialmente, è noto anche semplicemente come bicarbonato.
In natura, oltre che frequentemente disciolto nelle acque superficiali e sotterranee (http://it.wikipedia.org/wiki/Ciclo_dell%27acqua), è presente raramente come minerale (http://it.wikipedia.org/wiki/Minerale), generalmente sotto forma di efflorescenze, incrostazioni e masse concrezionate[1] (http://it.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_di_sodio#cite_note-0) in depositi di tipo evaporitico.
Che poi non si possa usare insieme alla pasta madre questo non lo so,io sono ancora una principiante... pero' comunque sono tutte e due cose naturali.
Il mio e' stato piu' che altro un esperimento, dicono che l'alcalinita' del bicarbonato neutralizzi l'acidita' della pasta madre, ed in effetti cosi' e' stato per me, non ho mai piu' sfornato pane acido. Grazie.
Ciao a tutte.;)

nicodvb
08-05-2009, 18:44
Ciao scusate ho letto solo ora i messaggi perche' ero fuori citta':o... volevo dire che non mi sembra che il bicarbonato sia un prodotto chimico, quest'ultimo e' un componente che si trova in natura ( in sostanza e' una specie di calcare), lo usavano gia' nei primi del 900' per fare i dolci e a quell'epoca vi assicuro che di schifezze ce n'erano gran poche.
Comunque vi riporto quello che ho letto su wikipedia:
L'idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio (o bicarbonato di sodio, che è il nome più comune ma è stato deprecato dalla IUPAC (http://it.wikipedia.org/wiki/IUPAC)) è un sale (http://it.wikipedia.org/wiki/Sale) di sodio (http://it.wikipedia.org/wiki/Sodio) dell'acido carbonico (http://it.wikipedia.org/wiki/Acido_carbonico). A differenza del carbonato (http://it.wikipedia.org/wiki/Carbonato), l'idrogenocarbonato (http://it.wikipedia.org/wiki/Idrogenocarbonato) mantiene uno ione (http://it.wikipedia.org/wiki/Ione) idrogeno (http://it.wikipedia.org/wiki/Idrogeno) dell'acido (http://it.wikipedia.org/wiki/Acido) corrispondente.
Commercialmente, è noto anche semplicemente come bicarbonato.
In natura, oltre che frequentemente disciolto nelle acque superficiali e sotterranee (http://it.wikipedia.org/wiki/Ciclo_dell%27acqua), è presente raramente come minerale (http://it.wikipedia.org/wiki/Minerale), generalmente sotto forma di efflorescenze, incrostazioni e masse concrezionate[1] (http://it.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_di_sodio#cite_note-0) in depositi di tipo evaporitico.
Che poi non si possa usare insieme alla pasta madre questo non lo so,io sono ancora una principiante... pero' comunque sono tutte e due cose naturali.
Il mio e' stato piu' che altro un esperimento, dicono che l'alcalinita' del bicarbonato neutralizzi l'acidita' della pasta madre, ed in effetti cosi' e' stato per me, non ho mai piu' sfornato pane acido. Grazie.
Ciao a tutte.;)

tutta la materia (compresa la pm) è un insieme di prodotto chimico, che si trovi in natura o che si ottenga in laboratorio.

Che il bicarbonato neutralizzi l'acidità non ci piove, ma quello che intendo dire è che aggiungere ad un prodotto a base di pasta madre (quindi ottenuto da lievitazione spontanea) un prodotto che serve ad ottenere una lievitazione forzata (per mezzo di reazioni chimiche che con la pm non hanno niente a che vedere) è un po' un controsenso.