Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
Non ho capito se arrivati al punto in cui si ottiene una palla va subito rinfrescata, o rinfrescarla dopo cinque giorni in frigo / due giorni fuori.
Qualcuno sa se c'è differenza nei due modi?
Quella in frigo non è disponibile immediatamente e comunque non ne puoi tenere una minima quantità (che si rovinerebbe subito). Per quanto riguarda quella fuori, si dice 2 giorni ma di fatto a condizioni ottimali e a secondo di quanto è forte la tua pasta.
Io pensavo dopo le 48 ore, cioè oggi pomeriggio, di fare come dice Luca,
usarne metà per fare una ricetta semplice di pane e l'altra rinfrescarla.
ma visto che ha rallentato nella crescita dopo aver riamalgamato il tutto, sono indecisa, che fare?
Grazie, IsabellaB
Usare questo sistema misto serve per dare una spinta in più alla pasta madre. Comunque se usi farine varie senza sapere quanto sono vecchie e quanto sono potenti è normale che qualche volta cresca meno .... l'importante è che ci sia una alveazione estremamente pronunciata e che non perda l'odore lievemente acido.
rossella58
29/01/06, 20.24
Da quello che dice Luca, ho capito che non posso usare il lievito madre subito dopo averlo tolto dal frigo... io l'ho sempre fatto e la pizza non mi veniva per niente bene, era sempre cruda in superficie. Sarà per questo?
Quindi devo rinfrescare e tenere fuori dal frigo 24 ore prima di utilizzarla per un impasto per pane e pizza?
Grazie fin da ora per i consigli
Secondo me, almeno così faccio, la cosa migliore è togliere la pasta madre dal frigo, riportarla a temperatura ambiente, rinfrescarla e usarla il giorno dopo (oppure forzando, cioè al caldo, dopo 3-4 ore).
adesso mi sono persa io:o come? non posso usare il lievito tutti giorni....fino ad adesso ho fatto così...lo tiro fuori...prendo quello che mi serve, dò una bella lavorata e lo rimetto in frigo(sempre legato come un salame). l'ho rinfresco ogni 5gg. i pane mi vengono benissimo. luca faccio confusione?:o
adesso mi sono persa io:o come? non posso usare il lievito tutti giorni....fino ad adesso ho fatto così...lo tiro fuori...prendo quello che mi serve, dò una bella lavorata e lo rimetto in frigo(sempre legato come un salame). l'ho rinfresco ogni 5gg. i pane mi vengono benissimo. luca faccio casino?:o
Si che fai casino ...
Allora:
1) Mettilo stretto come un salame solo se devi lasciarlo fermo per qualche giorno.
2) Mettilo in frigo solo se lo devi usare a cadenza settimanale.
3) Mai tirarlo fuori e metterlo nell'impasto ... praticamente hai un lievito che dorme.
Alternative:
1) Tieni sempre una minima quantità (come faccio io) per la panificazione, fuori dal frigo, ma sapendo che la userai ogni 2 giorni al massimo (quindi quando ne hai fuori 150 -200 g vai tranquilla).
2) Tieni una quantità di scorta nel frigo ma rinfrescata senza acqua e ti viene fuori una sorta di sfarinato che ti durerà molto a lungo e potrai usare aggiungendo sempre la sola acqua e ti riparte nel giro di 24 ore (in pratica tiri fuori 200 g di pasta madre "sfarinata" aggiungi 100 g di acqua e stop ... )
rossella58
30/01/06, 01.01
Si che fai casino ...
Allora:
1) Mettilo stretto come un salame solo se devi lasciarlo fermo per qualche giorno.
2) Mettilo in frigo solo se lo devi usare a cadenza settimanale.
3) Mai tirarlo fuori e metterlo nell'impasto ... praticamente hai un lievito che dorme.
Alternative:
1) Tieni sempre una minima quantità (come faccio io) per la panificazione, fuori dal frigo, ma sapendo che la userai ogni 2 giorni al massimo (quindi quando ne hai fuori 150 -200 g vai tranquilla).
2) Tieni una quantità di scorta nel frigo ma rinfrescata senza acqua e ti viene fuori una sorta di sfarinato che ti durerà molto a lungo e potrai usare aggiungendo sempre la sola acqua e ti riparte nel giro di 24 ore (in pratica tiri fuori 200 g di pasta madre "sfarinata" aggiungi 100 g di acqua e stop ... )
Grazie Luca per la risposta celere...
Comunque tenere in frigo un rinfresco fatto con acqua e farina oppure fatto senza acqua è la stessa cosa... mi servono sempre 24 ore per la riattivazione!!!
isabellaborgo
30/01/06, 02.10
Grazie Luca!
Le tue risposte sono state preziose, l'impasto ha cominciato a fare delle bolle enormi, parto con il rinfresco.images/icons/icon7.gif
Speriamo bene.
Che vuol dire che non posso tenere una quantità minima in frigo? quanto è una quantità minima? perchè si rovina?
Scusa per l'ignoranza, e grazie ancora.
Io non conosco il metodo di gennarino, però so che ci sono persone in gamba nel sito, ti conviene chiedere direttamente a loro.mi riferivo a questo...scusa se non sono stata chiara
ma i rinfreschi della pasta madre tenuta nel frigo si fanno con acmeta acqua e uguale farina o solo meta acqua o solo uguale farina ???e poi si puo essiccare per poi riattivarla???grazie a chiunque mi vog,ia rispondere
isabellaborgo
31/01/06, 01.02
Ieri sera ho fatto il mio primo rinfresco, da allora sembra essere più sveglia, stamattina ne ho presi due etti per fare la ricetta più semplice che ho trovato pane con la pasta madre, spero che mi venga bello anche solo la metà della foto che ho visto...
La pasta madre è risalita velocemente, nel pomeriggio ne ho presi altri due etti per fare le pizzette, ed è risalita ancora più velocemente, è bellissimo vedere che cresce, cresce...
Le pizzette sono venute buone solo un pò meno soffici che con il lievito comperato, il sapore era perfetto nessun odore di lievito.
Grazie a tutti dei preziosi consigli!
IsabellaB
scusatemi se probabilmente faccio domande già poste, ma ho cercato di leggere tutti i post ma non ho trovto risposta ai miei dubbi...ehehe
ho fatto il lievito madre con la ricetta di marble, ho aspettato 4 o 5 giorni fino a quando l'aspetto non mi ricordava quello della foto e poi l'ho rinfrescato una prima volta. il giorno dopo mi son detta: "probabilmente avrà ancora un sapore troppo acido, ma perchè non sfruttare comunque un po' di lievito madre che comunque andrebbe in pattumiera?", e così ho fatto il pane.
ho seguito il procedimento del primo esperimento di ropa55 perchè mi sembrava il meno laborioso e le quantità erano meno "industriali" :P per una prima volta. comunque lo ringrazio poichè il pane è venuto molto bee, probabilmente meno del suo anche perchè io non avendo macchine ho impastato a mano! il sapore ricorda molto quello del pane toscano, l'alveolatura è ottima per me che amo il pane compatto ed il sapore del lievito madre in famiglia non è dispiaciuto.
c'è da dire che il retrogusto acidulo non mancava, ma so che questo migliorerà con l'avanzare del tempo e dell'utilizzo.
ma ora passiamo alle mie domande:
spesso nelle ricette si parla di lievito madre già rinfrescato, perciò quando lo devo usare? appena dopo averlo rinfrescato? dopo il raddoppio?
ed invece quando si parla di lievito madre "molto attivo"? il raddoppio dovrebbe avvenire in 2-3 ore, come posso arrivare ad ottenerlo?
scusate la lunghezza del mio post....ho scritto un romanzo!
spero che qualcuno abbia tempo-voglia-pazienza per leggerlo ed aiutarmi! eheheh!
ringrazio comunque tutti per le meravigliose ricette di questo forum, avrei sempre tanta voglia di farmi sentire e postare le mie foto e qualche mia ricetta ma.....sono sempre troppo occupata a fare le vostre!!!
lucia
quando lo utilizzi deve essere già rinfrescato da un pò, praticamente pronto per un nuovo rinfresco.
per "quanto è attiva" dipende da quanto è vecchia direi. per il raddoppio non c'è un tempo fisso, dipende dalle condizioni in cui la tieni come la temperatura ma anche da quanto è attiva.
magari come risposta non è chiara, ma vedrai via via con la pratica cosa succede e come si trasforma
no, no, è chiarissima, grazie mille.
un'ultima curiosità, la pizza col lievito madre come riesce? cercando nella rete ho trovato opinioni contrastanti, chi dice che sia favolosa e chi che venga un "ammappone" immangiabile. certamente quando il mio lievito madre sarà abbastanza vecchio la proverò :)
e marble, volevo ringraziarti perchè ogni volta che eseguo una tua ricetta è un successone!
baci, lucia
Dato che la mia pasta madre non si muoveva venerdì sera ho provato a fare un rinfresco per vedere se effettivamente buttarla o no...ed ho aggiunto un pò di yogurt...s'è subito attivata...ieri ho fatto il rinfresco...ma sopra aveva una parte più asciutta e una parte no...in più c'erano alcuni puntini che sembravano quasi muffa ma bianchi...ma al tatto sembravano "blocchetti" di farina...ho provato ad eliminare tutto ciò e a reimpastare...ma puzza tantissimo di acido...che faccio...butto?!?
Stamattina è gonfiata con qualche bolla...ma non direi sia raddoppiata...solo un pò...
isabellaborgo
03/02/06, 02.01
Sono alla terza rinfrescata, alla seconda ero molto entusiasta.
Dopo il primo rinfresco mi sono venute bene le pizzette e il pane, nessun gusto acido.
Il secondo rinfresco l'ho messo una parte in frigo che sembra dormire.
L'altro a temperatura ambiente sembrava un blob; alla sera c'era il mio panetto rinfrescato, alla mattina era debordato fin fuori, crescendo tantissimo, il problema è che a questo punto ha cominciato ad avere un forte odore di acido, non oso usarlo.
Da qualche parte ho letto che più l'impasto è liquido più tende a lievitare images/icons/icon7.gif Aumenta però l'acido lattico che con il calore non evapora, dando al pane quel sapore sgradevole.images/icons/icon9.gif
Quello che io mi domando è perchè:
Se il secondo rinfresco, che alla sera si riusciva a maneggiarlo con le mani senza appiccicarsi.
Alla mattina sembrava colla acida?
Stasera sono al terzo rinfresco. Oggi l'ho tenuto coperto con un canovaccio al posto della pellicola. Si è formata una leggera crosticina, l'ho tolta e per il rinfresco ho cercato di farlo con un pò meno di acqua.
Avrò fatto bene o male? Qualcuno può darmi un consiglio?
Grazie!
IsabellaB
questo è il mio colmo!!!...............
ho "scassato" mi sorella a Roma per trovare le forme del panettone............le ho messe in bella mostra per non dimenticarle alla partenza e................qualche furbastra ci ha messo un cappello sopra...........morale.............sono impossibilitata ad usarle ........ :D :D :D :D le ho dimenticate a Roma........ :D :D :D :D :D ;) ;) ;) sono salva!!!!!!
(:-* lella
p.s. ah! mi sono comprata il libro delle sorelle Simili, sarò impazzita?........ :confused:
isabellaborgo
03/02/06, 10.18
Se l''hai trovato a Milano mi puoi dire dove?
Grazie.
IsabellaB
Se l''hai trovato a Milano mi puoi dire dove?
Grazie.
IsabellaB
non l'ho comprato a Milano ma a Roma, nella libreria in via del Corso, (mi pare Mondadori, cookromanine correggetemi se mi sbaglio) comunque non dovrebbe essere difficile trovarlo a Milano, di solito si trova tutto da noi nelle librerie, sono molto fornite, comunque chiederò a mia sorella, lei lo sa di sicuro, poi ti dico
(:-* lella
ho un grosso problema....la mia pasta madre andava benone, è già al 6 o 7 rinfresco come minimo, e ricresceva in pochissimo senza problemi, però ieri mattina ho effettuato un rinfresco e l'ho messa in frigo, per la prima volta, di solito la tenevo a temperatura ambiente, solo che non da più segni di vita! che devo fare? la devo buttare? spero di no! il pane era fantastico, cresceva un sacc e ormai aveva perso del tutto il sapore di acido! tanto lavoro per niente...:(
lucia
il frigo rallenta un pò il tutto, ma vedrai che non è successo niente di grave! prova a ritirala fuori e a rimetterla a temperatura ambiente, vedrai che torna com'era! ;)
grazie mille!!! probabilmente non avrei dormito stanotte!
ora l'ho tirata fuori dal frigo...vediamo cosa succede....
a domani mattina!
Ma no non può esser successo nulla di grave,io dopo ogni rinfresco la tengo in frigoe ormai di rinfreschi ne ho fatti tanti e continua a crescere vedrai che si riprende ;)
avevo il terrore di aver ucciso qualche enzima o non so cosa, quindi se la tengo in frigo ricresce in molto tempo? ma addirittura più di due giorni? perchè è già da ieri mattina che è stato rinfrescato...e proprio non si smuove....mentre ne h tenuti 200 gr fuori e son ricresciuti, forse un po' meno del solito ma son ricresciuti anche quelli!
Onestamente di solito in 24 ore diventa bella pimpante,e comincia a saltar fuori dallo strofinaccio anche se cerco di legare bene, ma allora tira tutto fuori dal frigo e metti a temperatura ambiente ;) vedrai che si riprende più in fretta. ;)
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