Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
le dosi per il pane fatto con la pasta madre secca
dall'impasto del pane conseviamo un panetto di 50 gr facendolo ben seccare.
i2 ore prima di fare il nuovo pane, sbricioliamolo e sciogliamolo con 280 gr di acqua ben calda , aggiungiamo 170 gr di farina fino ad ottenere una sorta di pastella. Conserviamola al caldo -diventera piena di bolle, insomma lieviterà- e aggiungiamo 500gr di farina, sale, acqua bencalda fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciamo lievitare - i tempi di lievitazione variano da un'ora a un'ora e mazzo- . A questo punto possiamo fare panini, focacce, pizze, pane o quello che meglio crediamo.
la farina che uso io è Manitoba
Io normalmente faccio tutto ad occhio, ho pesato durante il procedimento le cose per dare un'indicazione precisa, per questo ci sono dei pesi un po strani nella preparazion del lievito.
ciao......tina......ho problemi col pc e non riesci ad inviare le foto, altrimenti lo avrei fatto.....sarebbe stato piu semlice
Anna Rita in un sito( non ricordo quale!!) ho letto che una volta fatto il rinfresco e lasciato gonfiare il lievito per qualche ora (quante??) si deve reimpastare per bloccare la lievitazione e poi mettere in frigo preferibilmente in un contenitore di VETRO(xchè la plastica potrebbe assorbire "non so cosa" riducendone il potere lievitante).Che ne dici?
Siccome mio marito mi ha portato circa 500 gr. di lievito naturale (glielo ha regalato il fornaio;e presenta tantissimi puntini...chissà che tipo di farina ha usato...) non so cosa devo fare!!!dici di buttarne metà e rinfrescare solo l'altra parte????Ho letto anche che sarebbe sufficiente aggiungere al tutto un paio di cucchiai di farina ed uno d'acqua, impastare e lasciare lievitare.....sono confusissima......aiutoooooooooo
invece di buttarlo prova subito a fare il pane!!!!!
è la prima volta che faccio il lievito madre, per ora mi regolo come mi hanno spiegato al corso, magari con il tempo riuscirò a fare delle varianti... ma per ora...
comunque se ti può essere d'aiuto i rinfreschi per ora li faccio ad occhio, non peso niente, vado ad occhio, non credo sia indispensabile pesare al grammo, basta rinnovare la pasta. magari prova i diversi metodi in ciotoline separate e poi decidi! l'idea di aggiungere solo poca farina ed acqua mi sembra un metodo valido!
Ho provato il pane fatto con il mio lievito madre... Beh... buonissimo!!! Per essere la prima volta che fa il suo dovere di lievito, direi che si è comportato abbastanza bene! In realtà l'ho fatto per prova: ho usato 75 gr. di pasta madre, 300 gr. di farina di semola rimacinata, 150 gr. di acqua e 1 cucchiaino (da caffè) di sale. Ho lasciato lievitare per 3 ore, poi ho sgonfiato la pasta e dato la forma alla pagnotta e ho lasciato nuovamente lievitare per 5 ore (forse sono troppe?). Dopo questo tempo la pagnota era raddoppiata di volume; ho infornato (in forno già caldo) a 250° per 5 minuti e poi ho abbassato gradualmente la temperatura fino a terminare la cottura a 180°. In tutto ho lasciato cuocere per 30 minuti. E' venuto fuori un pane ottimo! In realtà nn c'erano grossi alveoli, ma era abbastanza soffice...profumatoe buonissimo soprattutto!!! Sono molto soddisfatta! Ovviamente aspetto qualsiasi vostro consiglio! Non ho messo la foto perchè il pane è stato mangiato quasi subito... :o
secondo me 5 ore ci vogliono tutte!!! forse quando avremo il lievito più vecchio fermenterà prima, ma per ora è bene far lievitare parecchio.
è vero, viene profumatissimo! e poi anche il profumo per casa... troppa soddisfazione!!!!
ciaooooo! =)
Allora io e la mia mamma abbiamo deciso di provare a fare il lievito madre! Ti volevo chiedere, ma per fare la pizza va usato per forza secco oppure anche così come viene?
Di solito la mamma usa un kilo di farina per la pizza.. se si può usare così "fresco" quanto ne deve mettere?
grazie milleeeeeeeeeeeeeeeeee
credo almeno 1/3 o addirittura metà del peso della farina, poi i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli dell'impasto fatto con il lievito di birra.
io ho provato a fare una schiacciata che trovi qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=75492&postcount=27) nella sfida un tuffo nel passato.
ho usato metà pasta madre e metà farina ed ho fatto lievitare una notte. è venuta soffice, ma un pò meno rispetto a quella fatta con il lievito di birra. non ho idea se sia per i tempi di lievitazione o per il tipo di cottura.
la lievitazione piu lunga va fatta nella prima fase del procedimento, non cambia niente alla riuscita del tutto, anzi piu il lievito è attivato migliore è il risultato. Quando rompiamo l'impasto e ci prepariamo a mettere il tutto nel forno, si deve attivare la lievitazione questa deve continuare nel forno con la cottura, in questo modo il pane aumenterà di volume e espellendo l'eccesso di acqua diventerà leggero, morbido, e potrà essre mantenuto per piu giorni. Esiste da noi un termine dialettale per indicare quando ci è scappata l'ultima lievitatura e il pane invece di gonfiarsi cuoce ma rimane, non so come spiegarmi, umido all'interno e la mollica invece do avere l'aspetto giusto -ossia la stringo fra pollice e indice ed invece di una sensazione piacevole da quel senso ammassato, appiccicoso al tatto- perchè ha finito la lievitatura prima e non nel forno. La semola è effettivamente un tipo di farina che da un pane buonissimo, ma difficilissima da usare .......ciao tina
la lievitazione piu lunga va fatta nella prima fase del procedimento, non cambia niente alla riuscita del tutto, anzi piu il lievito è attivato migliore è il risultato. Quando rompiamo l'impasto e ci prepariamo a mettere il tutto nel forno, si deve attivare la lievitazione questa deve continuare nel forno con la cottura, in questo modo il pane aumenterà di volume e espellendo l'eccesso di acqua diventerà leggero, morbido, e potrà essre mantenuto per piu giorni. Esiste da noi un termine dialettale per indicare quando ci è scappata l'ultima lievitatura e il pane invece di gonfiarsi cuoce ma rimane, non so come spiegarmi, umido all'interno e la mollica invece do avere l'aspetto giusto -ossia la stringo fra pollice e indice ed invece di una sensazione piacevole da quel senso ammassato, appiccicoso al tatto- perchè ha finito la lievitatura prima e non nel forno. La semola è effettivamente un tipo di farina che da un pane buonissimo, ma difficilissima da usare .......ciao tina
Quindi tu suggerisci di "invertire" i tempi di lievitazione? Cioè lasciar lievitare che ne so... per 5 o 8 ore prima di formare la pagnotta e poi di lasciarlo ancora lievitare per altre 3 ore prima di infornare? Un'altra domanda: ho letto di ricette di pane con lievito naturale in cui viene utilizzato un lievito dalla consistenza di una pastella... posso utilizzare il mio lievito a panetto per le stesse ricette? se si dovrò aggiungere dell'altra acqua... ma quanta secondo voi? :confused:
scua mi sono spiegata male, il lievito naturale in panetto va preparato la sera prima- panetto secco sciolto in acqua bella calda, un cucchiaino di zucchero, l'aggiunta di farina fino ad ottenere una specie di pastella molto solida, lasciato al caldo tutta la notte (di finaco al termosifone ad esempio)- al mattino hai il lievito per fare pane, pizza, o qualsiasi altra cosa. Lo impasti con un quantitativo di farina e di acqua calda necessari per formare un impasto morbido che tu riesci a lavorare senza problemi.....non va mai lavorato troppo...dopo di che tu lo metti a lievitare. La prima fase della lievitatura si puo prolungare in base alle tue esigenze, in base al calore nell'ambiente, ai tuoi impegni...quando la rompi e prepari il pane in micchette o in pagnotte devi avere il forno gia caldo perche la lievitatura rinizia molto rapidamente, e non deve durare ore, una volta partita devi infornarlo, tagliandolo sopra, in profondita, cosi entra il calore in cottura lo fa alzare ed elimina l'umidita interna che lo fa ammassare e seccare in tempo breve. Un pane ben cotto puo rimanere buonissimo e morbido anche piu di 3 giorni. Ciao....a disposizione per qualsiasi chiarimento...... penso nel gioro di una settimana -spero- di risolvere i miei problemi col pc e potere inviare foto del procedimento
Ho provato a fare questa pasta madre,ho seguito tutte le istruzioni,l'unica cosa che non ho fatto è stata impastarla dopo aver fatto il pane,xchè io il pane non lo faccio.Non è lievitata x niente neanche dopo un rinfresco.Cosa avrò sbagliato? Ciao a tutti
ma non ti è lievitato l'impasto dopo aver unito la pasta madre?
quale pasta hai usato quella fresca o quella secca?
paolo-ammachi
21/11/05, 19.09
Ciao a tutti, sono nuovo da queste parti.
Volevo fare i compliemti a Marble, bella idea quella di pubblicare questa fantastica ricetta!!!
Stavo pensando di fare il pane seguendo la ricetta delle S.lle Simili, l'unica cosa è che la vorrei fare con la farina integrale. Suppongo che i tempi di lievitazione siano + lunghi. Quindi, posso seguire gli stessi tempi o devo seguirne altri?
Potete indicarmi i tempi giusti??
Grazie in anticipo!!!
ciao! penso che tu possa farlo tranquillamente anche con il pane integrale, io ancora non ho provato.
per la lievitazione la prima volta andrei ad... occhio!
paolo-ammachi
21/11/05, 22.30
Ok provero', e ti faro' sapere, grazie.
Ciao Marble, :)
volevo ringraziarti per la ricetta! 1 settimana (e mezza) fa ci ho provato per la prima volta. Ho iniziato con 50 gr di farina (ed il resto in proporzione cosi' se non veniva, buttavo poco) ed ora mi ritorvo, dopo vari rinfreschi, con 400gr di pasta madre tutta soffice e lievitatissima! (:-*
Questo fine settimana preparero' il mio primo pane con questo lievito e...ti faro' sapere!:D
Usero' 250gr di pasta madre con 1000gr di farina per un totale di peso di 1250gr + acqua...giusto?
Grazie ancora! ciaoooooo
Bene! prova così, e facci sapere! ;)
Oggi ho iniziato "il percorso" del lievito naturale sostituendo il miele con lo yogurt (ho messo una cucchiaiata di yogurt greco) ..... vediamo che succede :rolleyes:
sicuramente qualcosa di buono.....facci sapere
Oggi ho iniziato "il percorso" del lievito naturale sostituendo il miele con lo yogurt (ho messo una cucchiaiata di yogurt greco) ..... vediamo che succede :rolleyes:
come procede?
cara Marble, ieri sera navigando qua e la sono finita su questo forum per caso e ho trovato le tue ricette per il pane. Sono talmente ben spiegate che mi sono permessa di mettere il link su un altro forum di mamme che frequento...
grazie per le belle ricette...
kiki100
Per la serie "a volte ritornano"... Rieccomi qua! :rolleyes: Sabato chi ha visto la Prova del cuoco? Anna Moroni ha preparato il lievito madre. Il metodo di preparazione era come quello che utilizzano le sorelle Simili, però i rinfreschi che fa prima di utilizzarla sono uno al giorno per 7 giorni...mentre come ho sperimentato (seguendo le indicazioni di Marble) è bastato farla fermentare per due giorni e poi i rinfreschi ogni 2/5 giorni a seconda di come si conserva. A cosa serve fare tanti rinfreschi? Acquista forza più in fretta? :confused: Il mio lievito cresce bene e lievita anche in frigo... :)
i rinfreschi servono a rinnovare la pasta e a farla fermentare meglio. se non li fai non hai mai pasta nuova e credo che perda potere lievitante, è come se "morisse".
sono contenta che ti si mantenga bene, se hai trovato il modo giusto di portarla avanti potrai avere lievito naturale per anni!!!
ho visto anch'io la prova del cuoco....non ho parole....l'importante era sapere cosa è il lievito madre....altrimenti mi spiace non si capiva niente....marble ha spiegato e fotografato i procedimenti....quindi tu avevi un'idea chiara di quello che stava succedendo...altrimenti ho i miei dubbi che si capissero correttamente i procedimenti.....vai avanti usa il lievito per fare pane...pizze....giustamente hai il lievito disponibile per il resto della tua vita....io uso quello secco...apparentemente è piu semplice perchè non deve essere rinfrescato.....ma per attivarlo servono diverse ore....in definitiva il risultato non cambia ...cambia pero il risultato finale....col lievito di birra non riuscirai mai ad avere un risultato cosi buono -sia come lievitazione che come cottura- .........
In realtà ho seguito solo il riassunto del procedimento, poi però ho visto la ricetta sul televideo e se ti interessa guardarla anche sul sito de La prova del cuoco.. Sono troppo "casinari" in trasmissione, ma quello che mi fa impazzire è il pasticcere Salvatore De Riso... Troppo bravo!!!!!!!!
vBulletin® v3.7.4, Copyright ©2000-2008, Jelsoft Enterprises Ltd.