Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
perfetto! cosi fughiamo ogni dubbio!:)
Ciao a tutti!
Hohiohioi Luca che mi hai detto!
Ho fatto il guaio?!
Ieri, che l'ho rimessa nel contenitore colpevole (cattivo coperchio!), è cresciuta sino a pranzo, poi sino a sera non si è mossa, ed anzi cominciava a collassare; in più aveva preso un odorino mica più tanto bello.
Allora, dopo tanti tentennamenti (rinfresco? la sposto? la metto in frigo?, e non potevo chiedervi niente perchè ero a casa senza internet!) ho incrociato le dita ed ho rinfrescato, poi l'ho messa .... a nanna con noi (=all'aria condizionata) ... ma sempre con il coperchio (non avendo letto Luca).
Stamane si era solo un pò allargata, e l'odore era tornato buono, ed anzi meno acido che all'inizio.
Ora, cari maestri, CHE FACCIO?
:) :)
Ciao a tutti!
Hohiohioi Luca che mi hai detto!
Ho fatto il guaio?!
Ieri, che l'ho rimessa nel contenitore colpevole (cattivo coperchio!), è cresciuta sino a pranzo, poi sino a sera non si è mossa, ed anzi cominciava a collassare; in più aveva preso un odorino mica più tanto bello.
Allora, dopo tanti tentennamenti (rinfresco? la sposto? la metto in frigo?, e non potevo chiedervi niente perchè ero a casa senza internet!) ho incrociato le dita ed ho rinfrescato, poi l'ho messa .... a nanna con noi (=all'aria condizionata) ... ma sempre con il coperchio (non avendo letto Luca).
Stamane si era solo un pò allargata, e l'odore era tornato buono, ed anzi meno acido che all'inizio.
Ora, cari maestri, CHE FACCIO?
:) :)
Ciao HADASSA non ho capito bene , allora ricapitoliamo hai fatto il primo impasto 200gr farina 1 cucchiaio miele 1 olio acqua 100ml confermi le dosi? dopo 24 ore mica ti esplodeva dal contenitore? quanto era grande il contenitore per rendermi conto dello sviluppo 1litro o di piu'? poi hai rinfrescato ok il problema era se non sbaglio il tappo di plastica? (perche'? secondo me l'importante e' che non faccia la crosta percio' enso piu' o meno e' valido tutto cio' che non rilascia odori o esalazioni chimiche) dopo il rinfresco e' cresciuta fino a un certo punto ,pero' meno della prima volta?
e poi si e' bloccata li per iniziare poi una forte fermentazione giusto ?
Devi sentire Luca o MAIK secondo me rinfresca e lasciala un po' quieta in frigor al limite vedi se dopo rinfrescata inizia a muoversi e appena c'e' attivita ' io la metterei un paio di giorni o tre al fresco ,un errore ad esempio che ho fatto io e che invece sto capendo e rimediando ...io continuavo di seguito a rinfrescare ho visto che piano piano si indeboliva , secondo me dopo un paio di rinfreschi o tre di seguito la madre deve riprendersi e riprodurre fermenti percio' deve maturare al fresco per poi ricominciare il giro ,infatti generalmente chi fa il pane in casa lo fa una volta alla settimana e i loro lieviti sono al TOP .
Sono tutte considerazioni come la mia sulla farina ,ho seguito il tuo consiglio e ho avviato altre due madri con farine deboli da supermercato ,la prima e' decollata sono a 24 ore ha sviluppato il doppio della precedente pero' sono tentato nell'aspettare ancora 24 ore come da manuale senno' appena vedo che inizia a sgonfiare rinfresco .
Ciao Hadassa tienimi informato fai qualche foto per capire le proporzioni di aumento della pasta e degli alveoli per confrontare ,l'impasto lo tieni morbido o piu' consistente?:eek: :D ciaooooooo pany
Ciao Pany!
Non è che c'hai pensato troppo alla mia PM fortunella?
Perchè defunse!
Allora: ti confermo le dosi (anzi: acqua 90ml) ed il procedimento: tutto come hai scritto tu; alle 24 ore era cresciuta molto; quando vado a casa vedo la capienza del contenitore e ti dico quanto; soprattutto aveva una bella alveolatura ampia; la sera prima (diciamo alle 12 ore) era invece molto allargata e piena di puntini.
Così ho rinfrescato, poi è successo quello che sapete.
Ho provato a riprenderla rinfrescando, ma non si è mossa, ed è diventata collosissima.
Anche ad un altro rinfresco non ha risposto: così l'ho buttata.
Nel frattempo ne ho avviata un'altra, messa in una coppa di vetro, e coperta con un tovagliolo umido.
Alle 12 ore era allargata (un pò), ed aveva abbastanza puntini; stamane era circa raddoppiata ed alveolata, ma con buchini più piccoli della precedente.
L'ho lasciata ancora un paio di ore, ma quando ho visto che perdeva in tono, l'ho rinfrescata; ora vediamo.
Quanto alla consistenza: la prima era soda ma malleabile; la seconda molto più sostenuta: secondo me anche troppo, ed ho il dubbio che sia (anche) per questo che è cresciuta meno.
Così il rinfresco della seconda l'ho fatto con un goccio di più di acqua.
E comunque non sarei troppo fiscale sui 90 ml, perchè ogni farina assorbe a modo suo.
Ma ora quando la metto in frigo? Dopo quanti rinfreschi?
(Se non mi molla anche questa!)
Per le foto mi dispiace: non sono competente!
Comunque, a parte l'alveolatura, ho la sensazione che bisogna tener d'occhio la consistenza: perchè ad un certo punto è come se perdesse freschezza e tono: lì bisogna rinfrescare (è solo una mia ipotesi che butto lì).
Ciao ciao:) :) :)
x Maik:ti ringrazio: mi stavo preoccupando:) !!!
x Pany: beh gli ingredienti di massima del pandoro li conosco,(se non altro per aver letto quelli delle confezioni:D ).Io volevo le dosi esatte e trucchi del mestiere!!!!!Fuori la ricettonziaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa>:->
Alloro, penso che la prima PM, al primo avvio, sia arrivata a circa 1 lt; al 2° è arrivata esattamente a 7dl.
A leggere altri post non sono più sicura che sia morta soffocata per colpa del coperchio; forse è morta di fame: aveva il metabolismo molto alto, e con il caldo ancora di più, e così forse avrebbe dovuto essere rinfrescata (=nutrita) prestissimo.
La tua come va?
E se provassimo con lo jogurt?
La mia paura è di fare una PM "geneticamente debole", come dicono le Simili.
Ciao, e buona domenica
Alloro, penso che la prima PM, al primo avvio, sia arrivata a circa 1 lt; al 2° è arrivata esattamente a 7dl.
A leggere altri post non sono più sicura che sia morta soffocata per colpa del coperchio; forse è morta di fame: aveva il metabolismo molto alto, e con il caldo ancora di più, e così forse avrebbe dovuto essere rinfrescata (=nutrita) prestissimo.
La tua come va?
E se provassimo con lo jogurt?
La mia paura è di fare una PM "geneticamente debole", come dicono le Simili.
Ciao, e buona domenica
Ciao Hadassa allora io ho fatto un po' di prove sulle partenze ti posso dire per quello che ho sperimentato quando hai rinfrescato la seconda volta quando vedi gli alveoli (i buchini) la cacci in frigo ne prima ne dopo poi la lasci li tranquilla e non prima di un paio di giorni anche tre la rinfreschi di nuovo ,io continuavo a rinfrescare di continuo e non va bene ,tra le altre cose io ho usato per il primo esperimento della manitoba fortissima , e per il secondo farina da supermercato debole commerciale ,per avviare lo starter secondo me e' molto meglio ,poi strada facendo quando prende forza piano piano aggiungi un po' di manitoba e penso che poi decolli veramente ,te lo dico con cognizione di causa perche ' con lievito madre gia' efficente facciamo i panettoni e rinfreschiamo tassativamente con farina superiore ai W400 manitoba .
Riprova ma ancora con la ricetta delle Simili con questo caldo anch'io ho dovuto rinfrescare il primo a 24 ore . appena vedi che e' sviluppato e non ha gusto acidissimo rinfresca e quando vedi ancora gli alveoli frigo 2/3 giorni poi lo lasci fuori un 5/6 ore rinfreschi e quando ha gli alveoli ancora frigo e vai avanti cosi per un po' dopo una ventina di giorni anche prima penso che sia pronto per testare almeno il pane ,ti aggiornero' sulle mie prove ,in bocca al lupo insisti ...anche io.... ciao con simpatia pany:rolleyes:
Grazie Pany!
Proprio questo mi mancava di capire: quando mettere in frigo!
Io stavo facendo esattamente quell'errore che hai detto: rinfrescare di continuo!
(la mia ora fa i buchini, ma non cresce quasi niente; che nostalgia per quella prima esplosione!)
Ciao Ciao
Grazie Pany!
Proprio questo mi mancava di capire: quando mettere in frigo!
Io stavo facendo esattamente quell'errore che hai detto: rinfrescare di continuo!
(la mia ora fa i buchini, ma non cresce quasi niente; che nostalgia per quella prima esplosione!)
Ciao Ciao
Dinamitarda....... vedrai che esplodera' ancora ricordati ,prima di rinfrescare quando lo togli dal frigo lascialo riprendere 4/5 ore in ambiente 20/24° poi rinfreschi lasci lievitare quando si formano le bollicine via ...al fresco ,almeno credo che sia giusto :rolleyes: :D
ciao HADASSA
ciao allevatori:D! Vedo che le rispettive paste iniziano a crescere eh!!!
Via verso la maggiore età:D:D:D
ciao allevatori:D! Vedo che le rispettive paste iniziano a crescere eh!!!
Via verso la maggiore età:D:D:D
Ciao MAIK e ciao a Tutti direi di si.....pare.....che inizi a funzionare , ho provato a fare il pane , e' la seconda prova il primo era decisamente pesante ( pero' sono sincero ho dato una girata in meno al lievito ed era anche molto acido ) questo di stanotte e' un po' meno acido e sicuramente gia' piu' leggero , penso che sono sulla strada buona ,che ne dite? provo a mandarvi anche una foto ,consigli ,suggerimenti e dosi ricette gia' ben collaudate sono gradite ,pero' penso che anche la mia sia abbastanza valida ,ma il lievito forse non e' ancora al TOP :eek: :D ;) ciao pany p.s. non riesco a mettere la foto mi dice che e' troppo grande il formato come lo riduco?
Pany che ricetta hai usato per il pane????Io ho usato una ricetta postata da Aproditae per il lm che è venuto una meraviglia.La trovi qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17295
Fra i post trovi anche la foto del mio panone:D :D :D :D :D
Pany che ricetta hai usato per il pane????Io ho usato una ricetta postata da Aproditae per il lm che è venuto una meraviglia.La trovi qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17295
Fra i post trovi anche la foto del mio panone:D :D :D :D :D
Grazie Coralloh non riesco a postare la foto perche' il formato e' grande e non riescoa ridurlo come si fa?:rolleyes: :D
Grazie Coralloh non riesco a postare la foto perche' il formato e' grande e non riescoa ridurlo come si fa?:rolleyes: :D
Vediamo se va..... :D ecco la ma creatura .....il PANY del PANY..:eek:
Vediamo se va..... :D ecco la ma creatura .....il PANY del PANY..:eek:
UAO!
vogliamo la ricetta!
eheheh la classe non è acqua pany!!! Ora ti tocca postare la ricetta e lo faccio nelle prossime 48 ore!!!
eheheh la classe non è acqua pany!!! Ora ti tocca postare la ricetta e lo faccio nelle prossime 48 ore!!!
Calmi ..calmi ... non va ancora per niente bene ...non ci siamo ...l'unica cosa che ho testato e secondo me puo' essere confermata e' che il blob e' vivo si muove e fa muovere ,ma da li a essere buono c'e' ancora da lavorarci su e ATTENZIONE questo vale per TUTTI , dobbiamo riuscire insieme a mettere a punto una ricetta DOC facile per TUTTI che ci possa dare tante soddisfazioni regalandola a TUTTI gli appassionati di LM ,percio' lavoriamoci su insieme e chi piu' ne ha piu' ne metta ,io sto facendo delle prove ,ma sono consapevole che il lievito mio non e' ancora apposto perche' rilascia alla fine ancora gusto acido ,ora chiedo a voi ...e' un problema che si risolve andando avanti con i rinfreschi ? penso di si ...ho la fortuna col mio lavoro che ogni giorno o quasi posso fare test gia' domani vediamo che succede ,provo con il metodo di MARBLE ,perche' visto che il mio lievito e' giovane e percio' rilascia acidita' penso che in una lavorazione con molti passaggi (che palle....) l'acidita' si smorza.. anche se poi alla fine il metodo piu' bello e con il migliore risultato e ' quello di LUCA se non sbaglio il IV un rinfresco di 4/5 ore e poi via con un'impastata ...lunga un po' .......15 ore di lievitazione e poi Forno secondo me e' la piu' pratica ,ma qui inizia a volerci un lievito madre piu' che a posto e anche temperature d'ambiente piu' ragionevoli ( adesso e' troppo caldo) chiedo conferma a LUCA o se qualcuno conosce questo metodo se il Lievito Madre da mettere nell'impastata deve almeno essere rinfrescato 1 volta 3/4 ore o se si prende ..cosi' com'e' dal frigo ovviamente magari lasciandolo riprendere un po' ma senza impastarlo..:rolleyes: ciao a TUTTI pany;)
ciao allevatori:D! Vedo che le rispettive paste iniziano a crescere eh!!!
Via verso la maggiore età:D:D:D
Se non mi si suicidano anche queste !!
:D :D :D
Calmi ..calmi ... non va ancora per niente bene ...non ci siamo ...l'unica cosa che ho testato e secondo me puo' essere confermata e' che il blob e' vivo si muove e fa muovere ,ma da li a essere buono c'e' ancora da lavorarci su e ATTENZIONE questo vale per TUTTI , dobbiamo riuscire insieme a mettere a punto una ricetta DOC facile per TUTTI che ci possa dare tante soddisfazioni regalandola a TUTTI gli appassionati di LM ,percio' lavoriamoci su insieme e chi piu' ne ha piu' ne metta ,io sto facendo delle prove ,ma sono consapevole che il lievito mio non e' ancora apposto perche' rilascia alla fine ancora gusto acido ,ora chiedo a voi ...e' un problema che si risolve andando avanti con i rinfreschi ? penso di si ...ho la fortuna col mio lavoro che ogni giorno o quasi posso fare test gia' domani vediamo che succede ,provo con il metodo di MARBLE ,perche' visto che il mio lievito e' giovane e percio' rilascia acidita' penso che in una lavorazione con molti passaggi (che palle....) l'acidita' si smorza.. anche se poi alla fine il metodo piu' bello e con il migliore risultato e ' quello di LUCA se non sbaglio il IV un rinfresco di 4/5 ore e poi via con un'impastata ...lunga un po' .......15 ore di lievitazione e poi Forno secondo me e' la piu' pratica ,ma qui inizia a volerci un lievito madre piu' che a posto e anche temperature d'ambiente piu' ragionevoli ( adesso e' troppo caldo) chiedo conferma a LUCA o se qualcuno conosce questo metodo se il Lievito Madre da mettere nell'impastata deve almeno essere rinfrescato 1 volta 3/4 ore o se si prende ..cosi' com'e' dal frigo ovviamente magari lasciandolo riprendere un po' ma senza impastarlo..:rolleyes: ciao a TUTTI pany;)
si pany hai ragione, quando il lievito è giovane il sapore è acidulo, a mano a mano che il lievito si rinfresca e quindi invecchia ;) il sapore acidulo diminuisce parecchio
quando usi il lievito madre per il pane rinfrescalo e lascialo fuori frigo così riesce a lavorare poi usalo (la temperatura esterna influisce parecchio la velocità di lievitazione, oggi da me c'è frescolino sarebbe una giornata ottima ;) )
facci sapere come procedono i tuoi esperimenti
:)
Pany non avevo ancora visto il tuo bellissimo pane:) !!!Sono d'accordo con te su tutto quello che hai detto, però il tuo pane mi sembra davvero molto bello!!!!
nessuno ha mai provato con la farina di kamut?
non posso mangiare altro che farro e kamut per un po'!
:) :) Finalmente dopo innumerevoli tentantivi con ricette assurde e kg di farina buttati, ho trovato la soluzione: veramente eccezionale questo lievito. L'unica variante è che ho utilizzato acqua gassata sia per il lievito sia per l'impasto del pane. Mi sono venuti due filoncini con una crosta meravigliosa!!! Ho fatto le foto ma ho bisogno di un po' di pratica per riuscire ad inserirle. Grazie!!! :D
P.s. questo è il mio primo messaggio !!!!
Mica male come esordio!:D Benvenuta fra noi.Aspetto le foto(e la ricetta) del tuo pane;)
pocahontas
22/09/06, 21.41
bellissimo quello che avete scritto e come lo avete scritto! Ma....una sola domanda: se il tutto va rinfrescato ogni 4-5 ore, la domanda nasce spontanea, vi mettete pure la sveglia di notte? Come è possibile?
Pocahontas:\
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