Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
grazie a tutti per i consigli,in effetti io intendevo usarne un 5g come fa luca nelle rosette:D alle 7:30 dopo 12 ore di lievitazione infornero' una brioche fatta utilizzando solo pasta madre...speriamo bene:D domandina per le rosette se non utilizzo lievito di birra (5g)quanto le devo far lievitare?:confused:
utilizzando il lievito naturale? Eh, dipende dalla forza che ha, vai ad occhio e al tatto, quando i panetti sono rilssati e belli gonfi stampali e via in forno, però non so se con la lievitazione naturale le rosette vengano belle bucate come da ricetta originale...
Allora ci siamo. Ho continuato a rinfrescare,( sono passate piu' di tre settimane dalla sua nascita ) e adesso sarebbe ora che incominciasse a fare il suo dovere, cioè riprovo a fare il pane per la seconda volta , spero con risultati migliori...Stasera ho rinfrescato 200 gr. di pasta madre con 200 gr, di farina e 100 gr. di acqua, metà l'ho messo in una ciotola in frigo (e sarebbe il prossimo lievito madre) metà l'ho messo in una ciotola coperta, lo lascerei lievitare tutta la notte e lo userei domani mattina come "lievito madre attivo" facendo il relativo impasto con 500 gr. di farina, acqua, sale, malto., lievitazione fino al raddoppio e poi forno. Per favore, c'è qualcuno che mi puo' dire se questo procedimento va bene e, in caso contrario, dove sbaglio?
Vorrei essere sicura che, se devo buttare di nuovo il pane, non dipenda da qualche mio errore, ma solo dal fatto che non è abbastanza maturo il lievito.Grazie, devo aver fatto un po' di confusione, ma spero che mi capiate lo stesso, ciao a tutti.
Non c'è nessuno che mi possa rispondere?. Grazie
Non c'è nessuno che mi possa rispondere?. Grazie
mmmm... io non sono proprio una esperta di pane, però ti posso dire: tre settimane potrebbero essere poche per il pane; durante la lievitazione potrebbe essere utile sgonfiare la pasta un paio di volte; stai usando una ricetta collaudata (dosi, tempi etc.) ?
Forse no, forse sto solo facendo un mix di tutto quello che ho letto sul lievito naturale, un po' nel forum, un po' nei vari libri, ecc., ma mi sembra che piu' o meno le ricette di Luca, di Marble (per citare solo alcuni dei panificatori "storici" del forum) non siano molto diverse e i loro risultati mi sembrano ottimi.
Forse no, forse sto solo facendo un mix di tutto quello che ho letto sul lievito naturale, un po' nel forum, un po' nei vari libri, ecc., ma mi sembra che piu' o meno le ricette di Luca, di Marble (per citare solo alcuni dei panificatori "storici" del forum) non siano molto diverse e i loro risultati mi sembrano ottimi.
Scusa, mi è scappato il dito. Quello che non riesco bene a caopire sono i tempi di lievitazione (capisco che non è poco) in quanto mi sembra che non esistano dei tempi "canonici", ma che possano variare in funzione della temperatura esterna, della forza della farina, della forza del lievito, e allora, come regolarsi? Vorrei evitare cose sicuramente corrette ma complesse, come misurare il ph della pasta, ecc: il pane l'hanno sempre fatto da millennici , non vorrei un pane perfetto, ecco, solo un pane commestibile.Grazie comunque per avermi risposto.
Scusa, mi è scappato il dito. Quello che non riesco bene a caopire sono i tempi di lievitazione (capisco che non è poco) in quanto mi sembra che non esistano dei tempi "canonici", ma che possano variare in funzione della temperatura esterna, della forza della farina, della forza del lievito, e allora, come regolarsi? Vorrei evitare cose sicuramente corrette ma complesse, come misurare il ph della pasta, ecc: il pane l'hanno sempre fatto da millennici , non vorrei un pane perfetto, ecco, solo un pane commestibile.Grazie comunque per avermi risposto.
Hai ragione!
Anche io ho problemi coi tempi di lievitazione: ma proprio per questo preferisco le ricette che mi dicono quante ore deve lievitare l'impasto (e - se il caso - diminuire i tempi l'estate e aumentarli l'inverno), piuttosto che andare ad occhio (anche perchè certe volte credo che gli impasti debbano più che raddoppiare); comunque, qualche sistema per saggiare la lievitazione: fai il taglio a croce sulla palla prima di far lievitare: quando è ben "fiorito", vuol dire che ha lievitato; infila un dito nella pasta: se rimane il buco vuol dire che ha lievitato; se poi la pasta inizia a collassare, a fare bollone, e a "spaparanzarsi" tutta ... vuol dire che ha lievitato troppo!:D :)
Ciao Pany!
Ma dici che i panettieri sono tutti BUONI come te?
Ciao Hadassa???,come va????.... "buoni" in che senso???:eek: :eek: :eek: :eek: :eek: www.djpanetta.it (http://www.djpanetta.it)
ma siiiiiiii dai siamo tutti bbbbbbbboniiiii con le fanciulle :D :D :D
ciao Mitica !!!!
pany
Scusa, mi è scappato il dito. Quello che non riesco bene a caopire sono i tempi di lievitazione (capisco che non è poco) in quanto mi sembra che non esistano dei tempi "canonici", ma che possano variare in funzione della temperatura esterna, della forza della farina, della forza del lievito, e allora, come regolarsi? Vorrei evitare cose sicuramente corrette ma complesse, come misurare il ph della pasta, ecc: il pane l'hanno sempre fatto da millennici , non vorrei un pane perfetto, ecco, solo un pane commestibile.Grazie comunque per avermi risposto.
Cridaria CIAOOOOOOOOOOOOO:D :D :D sono Pany
allora io ho orari stranissimi ,prendi solo i tempi di riferimento , poi parti all'ora che vuoi.....;)
ore 12, 30 : prendi dalla tu ciotolina di LM 50gr (il lievito madre se tenuto fuori non deve avere piu' di due giorni e non meno di 8 ore di lievitazione se appena rinfrescato) impastalo con 350 gr di farina e lascialo lievitare in luogo tiepido ma non caldissimo (25°/28°) fino alle 19.
ore 19 : aggiungi all'impasto 700 gr di farina , acqua q.b. (l'impasto deve essere bello idratato , non eccessivamente ,ma neanche troppo asciutto comprometterebbe il tuo lavoro ) sale a meta' impasto 15 gr .Metti a lievitare sempre in luogo tiepido e coprilo bene che non prenda aria fino alle ore 22,30.
ore 22,30 : rovescia delicatamente sul tavolo l'impasto SENZA AMMAZZARE LA LIEVITAZIONE , delicatamente fai le pezzature piccole o il pagnottone senza strizzarlo troppo la pasta sopra deve rimanere liscia e non strappare , lo appoggi su una teglia forata sotto , lo infarini bene sopra e lo tagli (fai una croce o un cerchio o altro....) lo copri bene che non prenda aria e dopo circa 4 ore inforni in ambiente umido ,metti un pentolino d'acqua in forno prima e anche dopo infornato .
ore 3 : INFORNI cottura a forno medio se e' di pezzatura grossa dopo una mezz'ora abbassa un po ' la temperatura cosi ' lo puoi tenere in forno un po' di piu' e ti cuoce bene :)
buon divertimento e auguri!!!!:eek:
................p.s. a me tocca farlo tutti i giorni :\ n.b. la dose e' per 1kg di farina poi vedi Te ....RISULTATO SICURO!!!! FACCI SAPERE CIAO
pany:)
ore
Cridaria CIAOOOOOOOOOOOOO:D :D :D sono Pany
allora io ho orari stranissimi ,prendi solo i tempi di riferimento , poi parti all'ora che vuoi.....;)
ore 12, 30 : prendi dalla tu ciotolina di LM 50gr (il lievito madre se tenuto fuori non deve avere piu' di due giorni e non meno di 8 ore di lievitazione se appena rinfrescato) impastalo con 350 gr di farina e lascialo lievitare in luogo tiepido ma non caldissimo (25°/28°) fino alle 19.
ore 19 : aggiungi all'impasto 700 gr di farina , acqua q.b. (l'impasto deve essere bello idratato , non eccessivamente ,ma neanche troppo asciutto comprometterebbe il tuo lavoro ) sale a meta' impasto 15 gr .Metti a lievitare sempre in luogo tiepido e coprilo bene che non prenda aria fino alle ore 22,30.
ore 22,30 : rovescia delicatamente sul tavolo l'impasto SENZA AMMAZZARE LA LIEVITAZIONE , delicatamente fai le pezzature piccole o il pagnottone senza strizzarlo troppo la pasta sopra deve rimanere liscia e non strappare , lo appoggi su una teglia forata sotto , lo infarini bene sopra e lo tagli (fai una croce o un cerchio o altro....) lo copri bene che non prenda aria e dopo circa 4 ore inforni in ambiente umido ,metti un pentolino d'acqua in forno prima e anche dopo infornato .
ore 3 : INFORNI cottura a forno medio se e' di pezzatura grossa dopo una mezz'ora abbassa un po ' la temperatura cosi ' lo puoi tenere in forno un po' di piu' e ti cuoce bene :)
buon divertimento e auguri!!!!:eek:
................p.s. a me tocca farlo tutti i giorni :\ n.b. la dose e' per 1kg di farina poi vedi Te ....RISULTATO SICURO!!!! FACCI SAPERE CIAO
pany:)
ore
Oggi ho lavorato troppo !!!! ma la soddisfazione e' immensa !!! vi mando qualche foto
ciao a TUTTI pany
Oggi ho lavorato troppo !!!! ma la soddisfazione e' immensa !!! vi mando qualche foto
ciao a TUTTI pany
Scusate ma prima ho sbagliato il formato delle foto........:\ :eek: :\
ci riprovo.......un po' della mia produzione di stanotte TUTTO LM......mi sa che non ho capito pero' come inviare le foto bohhhhhhh???AIUTOOOOOO
ciao pany
ho fatto la mia bella brioche lievitazione perfetta (13ore) ma il sapore non e' dei migliori , ho messo la buccia di un limone ma sembra che ho messo dentro un bicchiere di succo di limone , è troppo acido!!!! dipende dalla mia pasta madre?
PER PANY - Grazie, stai salvando il mio lievito madre, ero quasi pronta a gettarlo nella rumenta....gli darò un'altra possibilità, ciao, buon lavoro allora, visto che a quest'ora starai impastando...
pany sei un mitooo!!! Ma senti le ultime tre foto sono del pane con rimacinata?
dopo circa 4 ore inforni in ambiente umido ,metti un pentolino d'acqua in forno prima e anche dopo infornato .
ore[/quote]
:) Ciao Pany,
volevo chiederti quando dici di infornare in ambiente umido cosa intendi?
Scusa ma sono un po tontolina:rolleyes:
E poi se volessi cuocere il pane sulla pietra refrattaria dici che viene bene?Non l'ho mai usata,l'ho comprata 2 giorni fa ,e quindi non so bene come si usa. Potresti darmi qualche dritta?
Grazie.(:-*
Ciao a tutti. Ieri ho fatto il primo pane con LM. Veramente ho fatto un mix fra le ricette di Luca, Marble , libro delle sorelle Simili e la mia precedente esperienza ( fino ad ora facevo il pane con il lievito di birra). Ecco come ho fatto:
ore 20 ho fatto un rinfresco con 150 gr di LM, 150gr.farina, 70 gr.acqua
ore 7 il lievito era bello gonfio e ho aggiunto 200 gr.di manitoba + 100 di
farina OO e 200 gr. circa di acqua ( forse un po' di più per avere
l'impasto non durissimo)
ore 13 ho visto il tutto ben lievitato e ho aggiunto 500 gr. di farina
integrale, acqua ( questa volta veramente ad occhio, finchè
l'impasto era della consistenza giusta), semi di lino e di sesamo.
ore 17 infornato per 25 minuti a 200° , altri 25 minuti a 180°.
A noi è piaciuto, saporito e profumato. La farina integrale, i semi di lino e di sesamo li aggiungevo anche nel pane con lievito di birra, quindi risulta un gusto che a noi piace molto. Si può fare anche senza.
I tempi di lievitazione non sono " studiati", ma dettati dalla esigenza di andare a lavorare. Però tutto sommato hanno funzionato.
Volevo mandare le foto, ma non so inserirle!
A presto
Pany sei troppo bravo, davvero troppo.La prox volta che vengo dalle tue parti vengo a conoscerti ok????
AIUTO!!!!!SE LA MIA PASTA MADRE E'ACIDA COSA DEVO FARE?:confused: LA BUTTO!!!ASPETTO CON ANSIA UN VOSTRO CONSIGLIO
Pany sei troppo bravo, davvero troppo.La prox volta che vengo dalle tue parti vengo a conoscerti ok????
CIAO CORALLOH!!!!!!!:D :D :D e' un po' che non ti trovavo su COOK , o' che tu diciiiii !!!! A me mi tocca ....fare a modino il LM senno' ......vado in galeraaaaaa !!!! Anzi grazie invece da parte mia a TUTTI gli amici esperti che sicuramente in questo periodo hanno aggiunto cose che non conoscevo ,perche' in effetti la PM 'ho sempre lavorata MA MAIK...ehm ..MAI creata da zero , percio' consiglio a chi comincia , non preoccupatevi che riesce a chiunque e' "un giochino" vecchio come il mondo, alla fine e' un po' come l'amore nessuno te lo insegna poi fai pratica.... e alcuni diventano anche bravini....hihihihihihihihii:D :eek: se il lievito e' un po' acidino dategli tempo da quando si parte ci vogliono almeno due mesi per un lievito DOC ,ma non perche' l'ho deciso e detto io lo dicono emeriti studiosi e docenti di panificazione e pasticceria ( prof. Giorilli cercate sui motori di ricerca e andate a leggere alcune cose tecniche se siete dei super appassionati!!!!!)
Coralloh !!!!! veniamo a NOI .......veniamo VOI da NOI o venite NOI da VOI ?????? hihihiihi :D e il fidanzatone??? c'e' sempre???? l'ho visto in giro a Milano con una biondina l'altra sera Te sei mora no???? hihihihi:D
scusa stanchezza da fine lavoro...UN SUPER SALUTONE e a presto
ciaoooooooooooo:eek: :) ;) :cool: :rolleyes: pany n.b. CORALLOH e' BRAVISSIMA !!!! SE AVETE DEI PROBLEMI CON IL LM KONTATTATELA ....sponsor pany;)
:) sono al mio primo esperimento di LM.
Ho seguito la ricetta delle sorelle similli e oggi sono passate le 48 ore.
Adesso cosa devo fare:confused: ?Reimpastare semplicemente e metterla in frigo e dopo 4/5 giorni prenderne 100 g e aggiungere farina e acqua o già adesso devo aggiungere acqua e farina?
Vi prego aiutatemi!!!! Non ci capisco un bel niente.:'-(
Ma chi me l'ha fatto fare di imbarcamenarmi in questa ricetta!!!!
:) sono al mio primo esperimento di LM.
Ho seguito la ricetta delle sorelle similli e oggi sono passate le 48 ore.
Adesso cosa devo fare:confused: ?Reimpastare semplicemente e metterla in frigo e dopo 4/5 giorni prenderne 100 g e aggiungere farina e acqua o già adesso devo aggiungere acqua e farina?
Vi prego aiutatemi!!!! Non ci capisco un bel niente.:'-(
Ma chi me l'ha fatto fare di imbarcamenarmi in questa ricetta!!!!
no,adesso devi prendere la stessa quantità di pasta madre e di farina, aggiungere un 40-45% di acqua, mescolare e rimetterla a riposo, ma non in frigo
Ho iniziato anch'io l'avventura con questa "creatura" ma dopo 3 settimane la mia pasta madre che all'inizio aveva dimostrato di essere attiva, è andata in letargo ed ora seppur si creino alveolature fitte, non posso dire che aumenti come dovrebbe.
Ieri, leggendo i messaggi, ho letto la cura del "bendaggio" con carta oleata e canovaccio...sembra funzioni vista la tensione dello spago che ho utilizzato per legare! Ma quanto tempo devo tenerla così? E una volta liberata dal bendaggio che faccio, rinfresco??
Grazie
Lucia
Primo esperimento con LM andato a male!!!!!:'-(
Ieri sera torno a casa impaziente :) di vedere cosa era successo al mio LM dopo le 48 ore e cosa mi ritrovo:eek: ?
Il mio LM era ammuffito!!!!!:-| Ma io dico se la mattina era normale, stava crescendo perchè ieri sera invece presentava la muffa??
oggi riprovo ma se anche dopo questo tentativo non riesco abbondonerò per sempre l'idea di fare il LM.
Primo esperimento con LM andato a male!!!!!:'-(
Ieri sera torno a casa impaziente :) di vedere cosa era successo al mio LM dopo le 48 ore e cosa mi ritrovo:eek: ?
Il mio LM era ammuffito!!!!!:-| Ma io dico se la mattina era normale, stava crescendo perchè ieri sera invece presentava la muffa??
oggi riprovo ma se anche dopo questo tentativo non riesco abbondonerò per sempre l'idea di fare il LM.
Sei sicura che sia muffa?
Perchè - se sono piccoli puntini neri - potrebbero essere le microbolle della lievitazione; in dei vecchi post sulla PM se ne parla.
Ho iniziato anch'io l'avventura con questa "creatura" ma dopo 3 settimane la mia pasta madre che all'inizio aveva dimostrato di essere attiva, è andata in letargo ed ora seppur si creino alveolature fitte, non posso dire che aumenti come dovrebbe.
Ieri, leggendo i messaggi, ho letto la cura del "bendaggio" con carta oleata e canovaccio...sembra funzioni vista la tensione dello spago che ho utilizzato per legare! Ma quanto tempo devo tenerla così? E una volta liberata dal bendaggio che faccio, rinfresco??
Grazie
Lucia
Ciao Lucia sono PANY se tira una volta legata e' fatta!!!!........ora hai almeno due mesi di rinfreschi (non sono delle feste con i pasticcini e lo spumante.....hihihihihi:D ) prima di iniziare a ottenere dei buoni prodotti .
Con pazienza se tira mettilo in frigo e tra una settimana lo tiri fuori 8 ore prima a temperatura tiepida poi lo sleghi prendi solo il cuore (la parte centrale senza crosta ) prepari una bacinella con acqua pulita e non freddissima lo lasci a bagno mezz'ora , (prima pesa quanta pasta immergi per purificare) poi impasti esempio 200gr lievito con 200gr farina 90 gr di acqua circa , quando l'impasto e' ben lavorato lo leghi di nuovo avvolto nel panno pulito e resistente e lo tieni al caldo fino a quando non inizia di nuovo a tirare le corde ,quindi lo rimetti in frigor , ripeti poi dopo 5/6 giorni e cosi' via .
Il giro all'inizio e' quello , non ti scoraggiare se tira e' vivo e piano piano si fa .... se fai dei prodotti prima di un tot ti vengono acidi , segnati la data che inizi e poi tienici informati di come vanno le cose .
Sei di Pavia? Pensa che io volo col Deltaplano a motore e ce l'ho hangarato a Zerbolo' ..... al limite se non riesci a farlo ....:D mi dici dove sei te ne butto un pezzo dal cielo di Lievito MAdre....hihihihihihihi:D :D :D
Scherzo daiiiii un salutone
ciao dal
pany:eek: :cool: :D :) ;) :rolleyes:
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