pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili

[coralloh]

Io uso acqua minerale ovvero quella che beviamo in casa e che uso per tutto a parte lavare le stoviglie:D :D .Non credo però che l'acqua del rubinetto possa compromettere il risultato finale, in ogni caso tu ci saprai dire senz'altro.Anche se la pasta non è esplosa continua a rinfrescare e vedrai che eploderà:)

[cirotopo]

86 pagine di discussione!!:eek: ...no, mi rifiuto di leggerle tutte ...poi sai che confusione mi viene:confused:...

...c'è un volontario esperto che mi segua passo passo nella realizzazione della pasta madre?

...spero di si...
ù

IO ho iniziato ieri sera la preparazione...speriamo nasca al primo tentativo perche ho letto di persone che l'hanno dovuto rifare diverse volte!!!
lievito madre
Ingredienti
10 acini di uva passa
250 ml di acqua
150 g farina (meglio se integrale)
In una ciotolina mettere l'uva passa e l'acqua e lasciarla così per 3 giorni. Lasciarla scoperta e al riparo dalle correnti d'aria.

Trascorsi tre giorni, l'acqua sarà diventata torbida e giallina con una patina in superficie.

Filtrarla, prelevarne circa 150 g e versarla in un barattolo piuttosto grande e aggiungere la farina.
Mescolare bene e coprire parzialmente con un coperchio (in modo che l'aria possa entrare), e mettere il contenitore in luogo riparato.

Entro 48 ore (o prima, a seconda della temperatura ambiente) il composto si gonfierà riempiendosi di bolle.
Questo è segno che il lievito "è nato"!

A questo punto si può cominciare ad usare.
Il lievito va conservato nel barattolo, parzialmente coperto, a temperatura ambiente e "rinfrescato" ogni due giorni. Si consiglia di conservarne una quantità pari a circa 100-150 grammi.
Per i primi 3-4 giorni si consiglia, partendo da una quantità di lievito pari a circa 150 g, di rinfrescarlo con 100 g di acqua e 100 g di farina

Ecco come si presenta il lievito dopo circa 3 ore: il volume e' raddoppiato e poi il lievito ha ricominciato a sgonfiarsi.
La scritta MAX sull'immagine indica il punto di massimo volume raggiunto dal lievito in circa 2 ore: quello e' il momento di massima attivita'.


Le operazioni di rinfresco.
Travasare il lievito in un barattolo pulito ed aggiungere acqua e farina in pari quantità. In particolare:
Rinfresco per produrre il pane: per 500 g di farina occorrono 150 g di lievito attivo.
Quindi aggiungere al lievito 75 g di acqua e 75 g di farina e mescolare bene. In un paio d'ore il volume del lievito raddoppierà (a temperatura di circa 26 gradi). Prelevare i 150 g necessari per il pane e conservare il resto.
Rinfresco per conservare: aggiungere 20-30 g di farina e la stessa quantità di acqua. Mescolare e conservare.
Regola fondamentale
Quando si decide di intraprendere l'avventura lievito naturale, non bisogna avere fretta!!!
E' necessaria molta cura e molta pazienza.
Se il lievito non appare abbastanza "vispo" non decretarne subito la "morte", ma provare a ridargli forza mediante diversi rinfreschi successivi, finché non raddoppia di volume in 2-3 ore.

[@nn@]

io l'ho fatta con la "ricetta" delle sorelle Simili, utilizzando il miele, ma credo che per ottenere la fermentazione basti qualsiasi cosa sia ricca di batteri... a me PARE che la mia stia crescendo (ma forse pecco di eccessivo ottimismo...)

...spero di non dover andare a cercare un cavallo:-|...

[cicciuzza856]

Pare impossibile ma tutte e due le paste salvate dalla cottura sono vive e vegete, anzi devo dire che hanno on odore meno sgradevole di prima, meno acido, vuoi vedere che ho trovato un nuovo metodo? D'altra parte le grandi scoperte scientifiche sono sempre avvenute per caso:D:D:D

[maik]

anna usa l'acqua minerale - se possibile, il risultato varia di molto specie in zone dove l per purificarla, acqua di rubinetto è di pessima qualita. Non solo il cloro ma anche il calcare e altri elementi inseriti per purificarla inibiscono l'azione dei lieviti. Comunque non è un problema, il prossimo rinfresco fallo con acqua...doc! ;D

[@nn@]

anna usa l'acqua minerale - se possibile, il risultato varia di molto specie in zone dove l per purificarla, acqua di rubinetto è di pessima qualita. Non solo il cloro ma anche il calcare e altri elementi inseriti per purificarla inibiscono l'azione dei lieviti. Comunque non è un problema, il prossimo rinfresco fallo con acqua...doc! ;D

ok, farò così... grazie maik...

[@nn@]

vuoi vedere che ho trovato un nuovo metodo? D'altra parte le grandi scoperte scientifiche sono sempre avvenute per caso:D:D:D

..hai ragione, pensa l'incendio in un campo di mais che ha portato all'invenzione del pop-corn!:D

[lucia72]

Pany, ti sono grata, la mia pasta madre è viva e soprattutto sembra vivace dopo le terapie che mi hai suggerto di applicarle!!!
Ora, non importa se acido oppure no, VOGLIO INIZIARE a fare il pane con il lievito madre!
Ti chiedo troppo se ti domandassi la ricetta delle brioches?
Grazie e a presto
Lucia

[lucia72]

Ho un paio di dubbi e, prima di compromettere i miei sforzi per curare il LM, chiedo a voi esperti.
Nel momento in cui prelevo il LM che mi occorre per fare il pane, quello che resta lo posso impastare e quindi sgonfiare anche se non devo procedere con il rinfresco?
Inoltre vi chiedo, se il LM viene conservato in frigo, quanto tempo deve rimanere a temperatura ambiente prima di poterlo utilizzare?
Quanto tempo è meglio che passi dall'ultimo rinfresco prima di fare il pane?
Grazie ancora
Lucia

[lippa]

X PANY

Avevi ragione quando mi hai detto il LM dà i suoi risultati dopo un mese - mese e mezzo!!
La mia pasta ha un mese e mezzo e sto panificando che è una meraviglia, pane, grissini, cracker. Tutto con un sapore buonissimo.
Cosa dici, per provare qualcosa di dolce è ancora presto o mi butto?

P.S. ( se prima non mi hanno ricoverato, non faccio che impastare, infarinare, impastare, rinfrescare.........)

Grazie come sempre dei consigli
http://www.cookaround.com/yabbse1/images/icons/icon7.gifhttp://www.cookaround.com/yabbse1/images/icons/icon7.gifhttp://www.cookaround.com/yabbse1/images/icons/icon7.gif

[@nn@]

Io uso acqua minerale ovvero quella che beviamo in casa e che uso per tutto a parte lavare le stoviglie:D :D .Non credo però che l'acqua del rubinetto possa compromettere il risultato finale, in ogni caso tu ci saprai dire senz'altro.Anche se la pasta non è esplosa continua a rinfrescare e vedrai che eploderà:)

..no, non sembra aver subito danni per via dell'acqua... l'ho appena rinfrescata per la seconda volta ed aveva tante bollicine ...solo che oggi era collosissima ...con la quantità di farina che ho usato (100 gr, uguale al peso dell'impasto che ho rinfrescato + 50 gr d'acqua M I N E R A L E:D) ho faticato a "gestirla" ...si appiccicava tantissimo... è normale?:confused:

[cicciuzza856]

Ciao qualcuno può dirmi se è normale che la mia pm (per ìla cronaca era quella che ha fatto un passagino traumatico in forno) abbia un odore vernice? A vederla è perfetta, gonfia e piena di buchi e cresce a vista d'occhio ma puzza inesorabilmente di smalto:confused::confused::confused:

[maik]

orpo.....di smalto?????? Ma puzza appena rinfrecsata, oppure dopo un po di giorni dal rinfresco? Prova a metterla a bagno una mezz'ora in acqua a temperatura ambiente al prossimo rinfresco, se leggi qualche post indietro ne trovi uno di pany che spiega come fare.

[@nn@]

...dopo il rinfresco di ieri la mia pasta madre si è gonfiata al punto che non sta più nel contenitore... ma devo tenerla in frigo? io ce l'ho ancora a temperatura ambiente...

[cirotopo]

Dunque ho iniziato tre giorni fa la preparazione della pasta madre con due metodi diversi
1: starter uvetta: l'acqua si èintorbidita e diventata giallina, ma non ha fatto la patina in superficie. Secondo voi devo aspettare ancora un giorno o posso filtrarla e aggiungere acua e farina?
2: miele,farina,olio...: l'impasto e ancora li, si è appiattito sul fondo del contenitore, ma dopo 48 ore non ha ancora iniziato a gonfiarsi. Devo rinfrescare o butto tutto?
Altro dubbio riguarda il lievito confezionato: è possibile che quello acquistato al discount pur seguendo le ricette alla perfezione non faccia lievitare il dolce?

[Cinzia]

per il lievito madre che hai appena iniziato lascialo stare ancora qualche giorno, non guardarlo

per il lievito acquistato comunque è sempr elievito, probabilmente stava scadendo oppure si è bloccata la lievitazione per agenti esterni come può esseere l abassa temperatura

prima di buttare la confezione riprova a fare un dolce

:)

[cirotopo]

per il lievito madre che hai appena iniziato lascialo stare ancora qualche giorno, non guardarlo

per il lievito acquistato comunque è sempr elievito, probabilmente stava scadendo oppure si è bloccata la lievitazione per agenti esterni come può esseere l abassa temperatura

prima di buttare la confezione riprova a fare un dolce

:)
I OLproblema è che oggi ho fatto i muffin al cioccolato e non sono lievitati:( , ho fatto l'impasto per il danubio e non è lievitato:( e il lievito non è scaduto...

[Cinzia]

ma parli del lievito di birra o chimico per dolci?

:)

[cicciuzza856]

orpo.....di smalto?????? Ma puzza appena rinfrecsata, oppure dopo un po di giorni dal rinfresco? Prova a metterla a bagno una mezz'ora in acqua a temperatura ambiente al prossimo rinfresco, se leggi qualche post indietro ne trovi uno di pany che spiega come fare.

Puzza sempre, è un odore di vernice, non so come altro definirlo. (oggi un pò meno per la verità)
Per metterla a bagno, intendi che la estraggo dal contenitore e l'immergo?
In ogni caso continua a gonfiare, segno che qualcosa di vivo c'è, magari ho creato una nuova forma di vita ancora sconosciuta sulla terra...:D:D:D

[cirotopo]

ma parli del lievito di birra o chimico per dolci?

:)
Sulle bustine c'è scritto solo lievito in polvere e quandoi lo stempero fa un colorino marroncino...

[PANY]

Sulle bustine c'è scritto solo lievito in polvere e quandoi lo stempero fa un colorino marroncino...

Ciao Cirotopo , ma vedrai che e' BACKING (lievito bertolini ,o chimico) e' un agente lievitante che fa effetto in forno durante la cottura:D non aspettarti grandi lievitazioni da questa polverina magica ...bisogna vedere poi l'uso che ne fai puo' andare bene nei muffin , ma bisogna vedere se va bene il resto del procedimento;) la dose , va bene anche nelle torte tipo pan di spagna per intenderci, ma se non monti le uova a dovere e incorpori male la farina ,puoi mettere tutte le bustine del mondo....(meglio di no...ehm..):D :D :D
facci sapere e soprattutto facci sapere cosa vuoi fare?
I GURU di COOKAROUND sono li pronti a darti una mano !!!:)

ciao CIROTOPO , bello il nomino!!!!

ciao pany

[cicciuzza856]

EEEHIIIIII! La mia pasta madre è viva, (nonostante il passaggio in forno:D) stasera abbiamo fatto i tarallucci secondo la ricetta di Luca e sono venuti benone, nemmeno un accenno di acido!:):):)

[cirotopo]

facci sapere e soprattutto facci sapere cosa vuoi fare?
I GURU di COOKAROUND sono li pronti a darti una mano !!!:)

ciao CIROTOPO , bello il nomino!!!!

ciao pany
Disastro dei disastri...non è lievitato nemmeno in forno:(
Ma oggi riscatto tutto con il lievito fresco (purtroppo non ancora il mio perchè non vuole sapere di nascere...è una gravidanza difficile;) )
Anzi vado subito a preparare qualcosa di dolce e salato!
Il nomino è il nome del mio gatto, anzi, del gatto di famiglia:
Francesca

[cicciuzza856]

Ciao, scusate se rompo ancora con la pasta madre, ma con che ricetta mi consigliate di cominciare, dato che la pasta è ben lievitata e alla prove dei tarallucci di ieri sera non c'era ombra di acido?
E la pasta che avanza dalla lavorazione, la rinfresco o la reimpasto semplicemente e la metto in frigo:confused::confused::confused:

[coralloh]

io ho cominciato col pane cafone