Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
Chi mi può aiutare? Sto rinfrescando da diversi giorni la pasta madre, però ora mi vengono mille dubbi. Quando capisco che la pasta madre è matura? A me sembra sempre uguale ad ogni rinfresco...cioè... si gonfia ogni volta, ma non riesco a capire se va bene. Che aspetto deve avere la pasta?..............Un'altra cosa: come vi siete arrangiate per la lievitazione? Io non ho termosifoni e non posso lasciare la stufa accesa tutta la notte. Ho visto tra i messaggi che usate il forno come cella di lievitazione...ma come?
Aiutatemi, perchè ho in programma di fare i panettoni questo fine settimana (così intanto mi organizzo).
Cioccolina
sulla maturità della pm mi hai letto nel pensiero e tolto le parole di bocca, anche io vorrei capire come rendermi conto se è pronta o meno per le varie preparazionei e se va già bene per tutto o solo per alcune cose.
per la lievitazione ti riferisci a quella di pandori e panettoni?
io a volte riscaldo il forno poco meno di 50°, poi lo spengo e metto la preparazione che deve lievitare.oppure, se so che non devo utilizzarlo, lascio a lievitare nel microonde, senza aprirlo.
per riassumere le varie tecniche,qualcuno lascia accesa la luce del forno e mette al suo interno un pentolino con dell'acqua calda, da cambiare quando si raffredda( ad es. il mio forno non ha la luce indipendente dalla temperatura, quindi si accende quando accendo il forno); altri avvolgono il contenitore che contiene l'impasto con coperte e sciarpe.
comunque la cosa più importarte è cercare di esporre gli impasti che devono lievitare a sblazi di temperatura e una volta lievitati vanno maneggiati con cura, altro accorgimento è non far andare troppo oltre la lievitazione, o si corre il rischio che l'impasto collassi irrimediabilmente.
intanto spero di esserti stata d'aiuto e aspetto come te dritte sulla pm.
ciao:)
dhaniela70
12/12/06, 10.57
tosca grazie per il consiglio, vorrà dire che comprerò il lievito madre al panificio per il panettone ma allora come ci si accorge che il lievito è pronto?
cioccolina
12/12/06, 11.01
Grazie tante Tosca per i chiarimenti. Una cosa: cambia qualcosa se devo far lievitare un pandoro o un panettone?:confused: Devo usare qualche altro accorgimento per la lievitazione? Io vorrei fare entrambi, ma in due giornate diverse.
Ciao
:cookie: :cookie: Cioccolina :cookie: :cookie:
Grazie tante Tosca per i chiarimenti. Una cosa: cambia qualcosa se devo far lievitare un pandoro o un panettone?:confused: Devo usare qualche altro accorgimento per la lievitazione? Io vorrei fare entrambi, ma in due giornate diverse.
Ciao
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dunque, per la lievitazione nelle varie fasi sfrutto la macchina del pane, lascio tutto lì dopo aver lavorato gli impasti:p: .
per l'ultima, quella negli stampi, io metto nel forno freddo, senza acqua calda o coperte perchè fin'ora non mi sono servite...ho fatto un panettone anche ieri ed è andato tutto bene, anzi l'ho spostato anche dal microonde al forno e non è successo nulla, sarà perchè in casa ho una temperatura alta, intorno ai 23°.
per il panettone di ieri, con lievito di birra mi è bastata una mezza giornata all'incirca.
per il pandoro dell'altro giorno un po' di più, visto che la lievitazione finale nel forno ci ha messo tutta la notte, però ho cotto la mattina appena sveglia mentre ci preparavamo per uscire, è andato tutto bene.
cmq se lo fate con calma è meglio lo seguite con più attenzione.
buon lavoro e foto foto foto!!:D
tosca grazie per il consiglio, vorrà dire che comprerò il lievito madre al panificio per il panettone ma allora come ci si accorge che il lievito è pronto?
mi sa che metto il post nella sezione degli aiuti, speriamo ci senta qualche anima pia...:D
IO ho dato il via alla mia pasta madre il 30 ottobre, ogni rinfresco ke faccio (ogni due giorni) mi lievita ke è una bellezza tanto ke ho provato a fare del pane toscano ed è venuto buono, ma ho fatto la prova panettone e dico..da sabato...non ne ha voluto sapere di lievitare pur attenendomi a tutti i passaggi forno caldo a 30°-40° gradi con luce accesa. Stamattina mi sono scocciata ed ho deciso di cuocere il tutto..risata generale da parte anche di mio figlio ke dopo aver sfornato il panettone ed infilzato con i ferri da maglia per metterlo a testa in giu, si è spiaccicato tutto sul pavimento, poike ne avevo fatto due ho deciso l'altro di tagliarlo direttamente senza capovolgimento ( non erano cmq cresciuti piu di tanto)..un odore acido e il panettone pesante ke se lo tiravo a qualcuno rischiavo la denuncia per omicidio premeditato..vorrei sapere cosa c'è ke non va in tutto quello ke ho fatto....forse il mio lievito non è ancora pronto per esercitare il suo potere assoluto nei confronti di un panettone???
AIUTATEMI...!!!!!!!>:-> >:-> >:-> >:-> >:-> :'-( :'-( :'-( :'-( :'-(
prima di fare il panettone hai seguito la serie di rinfreschi ravvicinati? Credo che il lievito non sia abbastanza forte, mentre nel pane la cosa piu grassa è eventualmente un po di latte o di strutto, con il panettone deve sostenere, in lievitazione, una massiccia dose di burro, tuorli e zucchero. Brava che comunque ci hai provato!!!
IO ho dato il via alla mia pasta madre il 30 ottobre, ogni rinfresco ke faccio (ogni due giorni) mi lievita ke è una bellezza tanto ke ho provato a fare del pane toscano ed è venuto buono, ma ho fatto la prova panettone e dico..da sabato...non ne ha voluto sapere di lievitare pur attenendomi a tutti i passaggi forno caldo a 30°-40° gradi con luce accesa. Stamattina mi sono scocciata ed ho deciso di cuocere il tutto..risata generale da parte anche di mio figlio ke dopo aver sfornato il panettone ed infilzato con i ferri da maglia per metterlo a testa in giu, si è spiaccicato tutto sul pavimento, poike ne avevo fatto due ho deciso l'altro di tagliarlo direttamente senza capovolgimento ( non erano cmq cresciuti piu di tanto)..un odore acido e il panettone pesante ke se lo tiravo a qualcuno rischiavo la denuncia per omicidio premeditato..vorrei sapere cosa c'è ke non va in tutto quello ke ho fatto....forse il mio lievito non è ancora pronto per esercitare il suo potere assoluto nei confronti di un panettone???
AIUTATEMI...!!!!!!!>:-> >:-> >:-> >:-> >:-> :'-( :'-( :'-( :'-( :'-(
la mia pm è più givane della tua , ma i panettoni sono lievitati benissimo, peccato per il saporaccio...
Per togliere l'acidità al lievito madre l'unico metodo purtroppo è il tempo!L'anzianità giova al lm , ma anche qualche bagnetto aiuta;)
prima di fare il panettone hai seguito la serie di rinfreschi ravvicinati? Credo che il lievito non sia abbastanza forte, mentre nel pane la cosa piu grassa è eventualmente un po di latte o di strutto, con il panettone deve sostenere, in lievitazione, una massiccia dose di burro, tuorli e zucchero. Brava che comunque ci hai provato!!!
Si ho fatto tutto alla lettera rinfreschi compresi ma anche li a me non sembrava lievitasse tanto eppure ripeto quando rinfresco la Pm mi sembra bella attiva e cresce una bellezza...sinceramete sono delusissima e sto consumando kg di farina ma non è questo il problema ma la delusione è riferita ai risultati negativi..ora sto provando quello con la biga,,speriamo bene però il mio cruccio resta quello con il lievito madre anche perchè leggo ke pm piu giovane della mia risponde bene alla lievitazione...:'-(
purtroppo come gia detto l'ingrediente principale..è il tempo!!! Per una buona pasta madre da panettoni bisognerebbe mobilitarsi almeno a ottobre, quando la rinfreschi normalmente è normale che si gonfisubito, è in attesa di cibo da tempo e appena le dai farina inizia a fermentare. Se invece i rinfreschi sono ravvicinati, ed è in forza, ne acquista ancora e messa a temperature calde raddoppia in qualche ora. La prossima volta se dopo i rinfreschi in serie non la vedi vispa, lascia stare e aspetta ancora un po...nessuno ti vieta di fare un buon panettone senza uvetta e con una bella glassatura, da mangiare a gennaio-febbraio per colazione!!!
Gianfranco
12/12/06, 14.09
Per togliere l'acidità al lievito madre l'unico metodo purtroppo è il tempo!L'anzianità giova al lm , ma anche qualche bagnetto aiuta;)
Cosa significa qualche bagnetto ?:confused:
Beh ti dico cosa faccio io:dopo aver legato la pasta madre a salame e averla tenuta in frigo per 5 giorni(serve a dare forza al lievito), la slego, ne prelevo il cuore morbido(la superficie nel frattempo sarà diventata dura)e la immergo in acqua a temperatura ambiente per mezz'oretta , poi strizzo, prelevo la parte solida e rinfresco come al solito Questa operazione serve a correggere l'acidità del lievito.
purtroppo come gia detto l'ingrediente principale..è il tempo!!! Per una buona pasta madre da panettoni bisognerebbe mobilitarsi almeno a ottobre, quando la rinfreschi normalmente è normale che si gonfisubito, è in attesa di cibo da tempo e appena le dai farina inizia a fermentare. Se invece i rinfreschi sono ravvicinati, ed è in forza, ne acquista ancora e messa a temperature calde raddoppia in qualche ora. La prossima volta se dopo i rinfreschi in serie non la vedi vispa, lascia stare e aspetta ancora un po...nessuno ti vieta di fare un buon panettone senza uvetta e con una bella glassatura, da mangiare a gennaio-febbraio per colazione!!!
la mia è partita il 30 ottobre e la rinfresco ogni due giorni tranne poke volte ke l'ho messa in frigo ed ho allungato di qualke giorno il rinfresco..una volta le ho fatto il bagno e poi subito dopo l'ho rinfrescata..tutto bene ...ma il panettone?? come mai qualcuna ke ha iniziato dopo di me a fare la PM ha avuto piu successo di me nella lievitazione anche se poi il gusto ne ha risentito visto ke era cosi giovane??
Beh ti dico cosa faccio io:dopo aver legato la pasta madre a salame e averla tenuta in frigo per 5 giorni(serve a dare forza al lievito), la slego, ne prelevo il cuore morbido(la superficie nel frattempo sarà diventata dura)e la immergo in acqua a temperatura ambiente per mezz'oretta , poi strizzo, prelevo la parte solida e rinfresco come al solito Questa operazione serve a correggere l'acidità del lievito.
quando consigli di fare questo bagnetto?
ogni quanto??
grazie
pocahontas
12/12/06, 15.07
E' normale che tra un rinfresco e l'altro la pasta si cresce ma non così esageratamente? E poi è normale anche quell'odore acido che emana? Forse nei primi rinfreschi è normale?
Pocahontas
pocahontas
12/12/06, 15.16
mi ero dimenticata! Inoltre quando ho ripreso la pm x il primo rinfreco, nonostante la pellicola ben messa sopra la bacinella di vetro, si era formata una specie di crosticina più dura sopra, è normale? Ora ho fatto il primo rinfresco ieri sera e adesso a guardarla è cresciuta pochissimo, anzi meno! Che faccio se non dà segni di vita butto via tutto o continuo a rinfrescare?
ieri, per la prima volta ho usato la PM per fare la pizza ...spettacolo!:eek: credevo che avrebbe lievitato con difficoltà e quindi ho iniziato ad impastare la mattina... ma in 2 ore l'impasto era raddoppiato ed ho dovuto metterlo in frigo per frenare la ...crescita ...comunque la pizza mi è piaciuta un sacco!!
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10654/normal_Pizza.jpg
:p::p::p::p::p::p::p::p:
PS: ho usato 100 grammi di PM per 300 di farina ...la prossima volta provo con la metà...
Ho fatto la pizza con la PM, seguendo le indicazioni di @nn@(:-* ... come primo esperimento non posso lamentarmi, ma se devo essere sincera la mia pizza è perfettibile...:D ci riproverò senza dubbio (un grazie a Angelo, il marito di Laura66 (:-* che mi ha insegnato il truchetto della mozzarella;) ... cioè quello di passarla un paio di secondi al mixer, per tritarla finemente, prima di metterla sulla pizza).:)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10441/normal_DSC01601.JPG
E' normale che tra un rinfresco e l'altro la pasta si cresce ma non così esageratamente? E poi è normale anche quell'odore acido che emana? Forse nei primi rinfreschi è normale?
Pocahontas
mi ero dimenticata! Inoltre quando ho ripreso la pm x il primo rinfreco, nonostante la pellicola ben messa sopra la bacinella di vetro, si era formata una specie di crosticina più dura sopra, è normale? Ora ho fatto il primo rinfresco ieri sera e adesso a guardarla è cresciuta pochissimo, anzi meno! Che faccio se non dà segni di vita butto via tutto o continuo a rinfrescare?
Rinfresca rinfresca:) .Magari buttane la metà ed elimina la parte superiore con la patina più secca.Rinfresca quantità minime ma persevera.L'odore acido quando la pm è giovane è normalissimo, lo perderà andando avanti con i rinfreschi e acquisterà anche maggiore forza.
Rinfresca rinfresca:) .Magari buttane la metà ed elimina la parte superiore con la patina più secca.Rinfresca quantità minime ma persevera.L'odore acido quando la pm è giovane è normalissimo, lo perderà andando avanti con i rinfreschi e acquisterà anche maggiore forza.
scusa, forse ti è saltato il mio mess, quando si dovrebbe fare il bagnetto?
grazie
beh io lo faccio quando mi accorgo che è necessario.Non farlo troppo spesso però, l'acidità è normale in una pasta madre giovane e tenderà a scemare col tempo.Io tengo il lm legato in frigo e capita faccia "il bagnetto"come dice Pany ogni tre settimane ma il mio lievitino ha quasi un anno:)
beh io lo faccio quando mi accorgo che è necessario.Non farlo troppo spesso però, l'acidità è normale in una pasta madre giovane e tenderà a scemare col tempo.Io tengo il lm legato in frigo e capita faccia "il bagnetto"come dice Pany ogni tre settimane ma il mio lievitino ha quasi un anno:)
ok, altra cosa, tu lo hai sempre tenuto nl frigo loegato o lo hai messo lì dopo un po' di rinfreschi lasciati nel contenitore fuori frigo?
Io ho cominciato a legarlo in vista dei pandori:) :)
Io ho cominciato a legarlo in vista dei pandori:) :)
per dargli più forza giusto?
quindi dici che posso iniziare anche io con la mia infante e proseguire con rinfreschi distanziati o aspetto e procedo ancora un po' con i ronfreschi di due gg?
grazie mille!!
Da quanto tempo è nata la tua pasta madre???Secondo me dovresti continuare per un po' con i rinfreschi in modo da farla crescere e farle perdere il sentore acido.Per un paio di mesi almeno.A quel punto puoi provare a fare il pane , per testare il grado di acidità.Se il pane ti riesce bene e senza retrogusti fastidiosi , puoi cominciare a rinforzare con la legatura e rinfrescando con la manitoba.Questo è quello che farei io:)
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