Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
riguardo al rimescolamento: anch'io ho la stessa sensazione, che un pò di movimento faccia bene alla PM!!!:D me ne sono accorta perchè, di solito, quando la rinfresco, ne lascio un pò alla mia bimba che ama impastare: dopo qualche minuto di ginnastica vedo che la sua è più vispa della mia!:D
simona, anche io impasto tutto nella mdp, lascio lievitare lì, modello il filone,poi trasferisco l'impasto sulla teglia e lascio di nuovo lievitare.
che ricetta hai usato?
Ecco... appunto... ;)
E' un'altra strada anche questa. Durante la prima lievitazione dove l'hai tenuto? Su un piano o in un contenitore?
E poi l'hai cotto in uno stampo? (altra strada che sto pensando...)
Grazie!
preparo il pane con la PM e faccio lievitare l'impasto in un contenitore in plastica, dopo lo ribalto direttamente nella teglia da mettere al forno,sempre con delicatezza per non farlo sgonfiare, lo aggiunsto con le mani in modo da creare un filone e dopo un 10/15 minuti inforno a 200° per circa 15 minuti..dopo dalla teglia lo trasferisco direttamente sulla griglia del forno fino a fine cottura e cioè quando diventa bello colorato marroncino....se ho tempo prima di inserire il filone per la cottura metto nel forno, facendole prima riscaldare, le pietre refrattarie ( ho le tavelle da 3 cm)..stesso procedimento e cioè 15 nella teglia e poi trasferisco sulla pietra refrattaria fino a fine cottura
a me il pane con pm resta un po' pallido, è normale?
a me il pane con pm resta un po' pallido, è normale?
Se parli della crosta fuori , fallo cuocere di più.
Anche la spennellatina d'acqua verso fine cottura può essere utile.
ciao
simona, anche io impasto tutto nella mdp, lascio lievitare lì, modello il filone,poi trasferisco l'impasto sulla teglia e lascio di nuovo lievitare.
che ricetta hai usato?
Non ho ancora provato, hai qualche dritta?
Sul libro di Marzia Tacca c'è scritto di usare il programma per il pane bianco e di interrompere prima della cottura. Far lievitare 5-6 ore e poi far cuocere dentro la mdp per un'ora o sulla teglia a 190° per 20-30 minuti.
preparo il pane con la PM e faccio lievitare l'impasto in un contenitore in plastica, dopo lo ribalto direttamente nella teglia da mettere al forno,sempre con delicatezza per non farlo sgonfiare, lo aggiunsto con le mani in modo da creare un filone e dopo un 10/15 minuti inforno a 200° per circa 15 minuti..
Grazie!!:)
Se parli della crosta fuori , fallo cuocere di più.
Anche la spennellatina d'acqua verso fine cottura può essere utile.
ciao
provo allora stasera con la ciabatta, grazie:)
Non ho ancora provato, hai qualche dritta?
Sul libro di Marzia Tacca c'è scritto di usare il programma per il pane bianco e di interrompere prima della cottura. Far lievitare 5-6 ore e poi far cuocere dentro la mdp per un'ora o sulla teglia a 190° per 20-30 minuti.
per il momento ho fatto il toscano (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=26264&highlight=toscano) e la ciabatta (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=23393&highlight=toscano), però ho messo gli ingredienti nella mdp e usato il programma impasto.
poi ho seguito come indicato dalle ricette, dato la forma al pane cotto come descritto.
con la pm cambiano solo i tempi di lievitazione.
prova con queste due poi facci sapere e magari metti qualche foto così vediamo i vari passaggi.
ciao:)
ciao a tutti. ono nuova di questo forum. ho già fatto la pasta madre due volte e sempre con scarsi risultati.come mai la mia palla si schiaccia anzichè gonfiare? ho eseguito alla lettera i passaggi della ricetta delle sorelle simili, ma niente. cosa può aiutare la mia lievitazione?
grazie un bacio a tutti:D
ciao alexa, hai provato a rinfrescare ugualmente dopo le 48h?
prova, prendi solo 100g di pm, impasti con 100g di farina 00 e 40/50 g di acqua, mettila un po' per volta.
copri e aspetta, tiella al caldo e continua a rinfrescarne solo 100g, così non sprechi troppa farina aspettando di vedere se ha preso e prima che sia matura.
facci sapere, ciao:)
ciao alexa, hai provato a rinfrescare ugualmente dopo le 48h?
prova, prendi solo 100g di pm, impasti con 100g di farina 00 e 40/50 g di acqua, mettila un po' per volta.
copri e aspetta, tiella al caldo e continua a rinfrescarne solo 100g, così non sprechi troppa farina aspettando di vedere se ha preso e prima che sia matura.
facci sapere, ciao:)
Quoto, aspetta a dire che è moscia!;)
Io sul libro delle Simili ho letto che si può dare un aiutino alla PM poco vitale con un pizzico di zucchero!
grazie, proverò
Ciao Alexa e un CIAONE a TUTTI ben ritrovaTi , se sei proprio all'inizio della tua creazione ti do il primo ingrediente base per una SICURA RIUSCITA del tuo LM .............la PAZIENZA............
e' normalissimo e va bene se una volta impastata la prima volta con l'aggiunta del fatidico cucchiaino d'olio d'oliva e di miele la pasta madre si sieda sul fondo e stia li , ma ti garantisco cosi' a prima vista che e' stata in un luogo un po' troppo freddino ha bisogno per iniziare a fermentare nella prima fase di almeno 25 ° costanti e vedrai che nell'arco di 36 ore ma anche 24 dipende da alcuni fattori inizi a vedere gli alveoli , che a seconda della qualita' della farina possono essere piu' o meno grandi ,non importa purche' si formino.
Ti do' un piccolo consiglio quello che hai gia' fatto portalo avanti , ma iniziane anche uno come ti ho detto io ,uno nuovo li lavori all'inizio in parallelo ,vedendo se ci sono delle differenze inizi a capire dove era l'errore.
Ti sconsiglio invece all'inizio di aggiungere ulteriore zucchero perche' ti puo' fare l'effetto opposto gli zuccheri come il sale bloccano la lievitazione e all'inizio quando si fa lo "starter" si chiama cosi' la partenza del lievito madre non e' il caso , COMUNQUE RICORDATI NON AVERE FRETTA PRIMA DI RIUSCIRE AD AVERE UN LIEVITO MADRE AD HOC BISOGNA ASPETTARE ALMENO UN MESE E MEZZO:
e anche per il discorso dei rinfreschi ti sconsiglio di insistere di continuo ,ne fai all'inizio uno poi lo lasci a temperatura ambiente per 2/3 giorni e poi ripeti il tutto per un mese e mezzo .
Ci sono Fior di esperti qui sul sito che Ti aiuteranno e se avrai pazienza arriverai SICURAMENTE come tutti a grandi soddisfazioni .
Ti consiglio vivamente di chiedere a ESPERTISSIMI come MAIK CORALLO PATTYPAN HADASSA LUNA NUOVA MARBLE LUCA TOSCA PATRYVAL e ........porca miseria mi sono dimenticato GLI ALTRI 4000 NOMI ..e' la vecchiaia.....
IN BOCCA AL LUPO
e se vuoi scrivimi ...p.s . NON DARE TROPPO RETTA AI MIEI CONSIGLI
CIAO pany:) CIAO MITICI E MITICHE DI COOKAROUND!!!!
Ciao carissimo Pany, finalmente ti si rivede..ti sei dedicato anima e corpo al lavoro e alla panificazione?? cmq i tuoi consigli sono piu ke ottimi..l'ingrediente principale è la PAZIENZA e provare tante volte fino a quando si cominciano ad avere i primi risultati..forse in alcuni casi il clima( in questo periodo) non aiuta la partenza della PM ma provare provare provare..;)
ciao pany,
se non fosse stato per i consigli che hai dispensato, visto che con la pm ci lavori, non credo che molti di noi(tra cui me!) avrebbero prseverato nell'avventura...
però hai ragione quando dici che la pazienza è l'ingrediente fondamentale.
ciao a tutti.
Ciao Alexa e un CIAONE a TUTTI ben ritrovaTi , se sei proprio all'inizio della tua creazione ti do il primo ingrediente base per una SICURA RIUSCITA del tuo LM .............la PAZIENZA............
CIAO pany:) CIAO MITICI E MITICHE DI COOKAROUND!!!!
Bentornato!
Direi proprio che puoi considerarti appieno uno degli espertissimi in materia!
Insieme agli altri 4000 di cui ti sei dimenticato i nomi...:p:
Prima di iniziare ho letto molti messaggi arretrati e la maggior parte erano tuoi ;)
La mia PM (il secondo tentativo, perchè il primo è passato a miglior vita) ha 20 giorni e va che è una meraviglia. E ho contagiato col "mal di pasta madre" colleghi, amici e conoscenti. Un pezzetto per ciascuno... e guai a chi la fa morire! :D :D
panisangelicus
17/01/07, 18.50
Ciao a tutti.
Sono nuovo del forum e soprattutto del lievito naturale. Non dico che sono riuscito a leggere le 137 pagine di questo topic, però ne ho lette un po'.
Ho iniziato la madre qualche giorno fa. Non è riuscita. Allora ho riprovato come segue:
200 gr farina bio esselunga
100 gr acqua
1 cucchiaio di zucchero
non ho messo l'olio perchè è un grasso e secondo me inibisce la lievitazione. L'impasto l'ho fatto leggermente umido, così non si secca
ho messo il tutto in una teglia da forno coperto dalla pellicola trasparente ma per far partire la lievitazione mi è venuto in mente di metterlo sul termosifone. Ho messo due asciugamani sotto per ridurre il calore (e due termometri uno dentro la teglia e uno fuori). La temperatura a cui l'ho lasciato è 30-34 gradi.
Dopo qualche ora era già raddoppiato e dopo 36 ore era alveolato e al punto giusto per il rinfresco come da istruzioni di marble (grazie!!!).
Ho fatto il seguente ragionamento: il lievito è un enzima. Gli enzimi funzionano meglio alla temperatura corporea (37 gradi, perchè sono bio, come noi). Quindi per partire deve stare al caldo. Il lievito converte gli zuccheri in alcohol e anidride carbonica, quindi gli ho messo lo zucchero. Ho fatto bene?
Adesso continuerò a rinfrescare ogni 48 ore, x 2 mesi fino a quando il lievito è ottimale.
A proposito, come faccio a sapere quando il lievito è al punto giusto? Devo fare un pane e vederee se non risulta acido?
Ho visto che alcuni suggeriscono di metterlo nella pellicola trasparente, avvolgerlo in un canovaccio e legarlo come un salame, mettendolo in frigo. Ma mi sto chiedendo se è proprio necessario. Ho letto da qualche parte che alcuni enzimi sono anaerobici, cioè sono + efficienti in carenza di ossigeno: è questo che succede quando sono legati così?
Molte grazie a tutti: questo forum è proprio bello e divertente.:) :) :) :)
Carlo
ciao, ben arrivato.
per preparare lo starter per la produzione di pm ci sono moltissimi metodi, tra cui l'utilizzo di frutta molto matura o yogurt.oppure utilizzando miele e olio, che non inibisce affatto ma serve solo per nutrire la pm all'inizio.
cmq miele e olio si mettono solo nello starter, poi si continua con farina e acqua.
per i rinreschi poi procedi come descritto un po' in tutto il thread, o come ho cercato di sintatizzare in questo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=357722&postcount=1360) messaggio.
per la legatura, che serve a dare maggior forza alla pm aspetta che sia matura.
per qualsiasi cosa siamo qui.
ciao!
Ciao a tutti.
Sono nuovo del forum e soprattutto del lievito naturale. Non dico che sono riuscito a leggere le 137 pagine di questo topic, però ne ho lette un po'.
Ho iniziato la madre qualche giorno fa. Non è riuscita. Allora ho riprovato come segue:
200 gr farina bio esselunga
100 gr acqua
1 cucchiaio di zucchero
non ho messo l'olio perchè è un grasso e secondo me inibisce la lievitazione. L'impasto l'ho fatto leggermente umido, così non si secca
ho messo il tutto in una teglia da forno coperto dalla pellicola trasparente ma per far partire la lievitazione mi è venuto in mente di metterlo sul termosifone. Ho messo due asciugamani sotto per ridurre il calore (e due termometri uno dentro la teglia e uno fuori). La temperatura a cui l'ho lasciato è 30-34 gradi.
Dopo qualche ora era già raddoppiato e dopo 36 ore era alveolato e al punto giusto per il rinfresco come da istruzioni di marble (grazie!!!).
Ho fatto il seguente ragionamento: il lievito è un enzima. Gli enzimi funzionano meglio alla temperatura corporea (37 gradi, perchè sono bio, come noi). Quindi per partire deve stare al caldo. Il lievito converte gli zuccheri in alcohol e anidride carbonica, quindi gli ho messo lo zucchero. Ho fatto bene?
Adesso continuerò a rinfrescare ogni 48 ore, x 2 mesi fino a quando il lievito è ottimale.
A proposito, come faccio a sapere quando il lievito è al punto giusto? Devo fare un pane e vederee se non risulta acido?
Ho visto che alcuni suggeriscono di metterlo nella pellicola trasparente, avvolgerlo in un canovaccio e legarlo come un salame, mettendolo in frigo. Ma mi sto chiedendo se è proprio necessario. Ho letto da qualche parte che alcuni enzimi sono anaerobici, cioè sono + efficienti in carenza di ossigeno: è questo che succede quando sono legati così?
Molte grazie a tutti: questo forum è proprio bello e divertente.:) :) :) :)
Carlo
Ciao Carlo il tuo ragionamento non fa' una piega !!! complimenti sei un esperto e tecnicamente preparato andrai lontanissimo col LM!!
Voglio dirti che comunque la partenza o "starter" la puoi fare con TUTTO CIO' CHE NATURALMENTE POSSA FERMENTARE !!!!!
Ogni partenza a seconda di come la fai conferisce al LM alcune caratteristiche finali e organolettiche particolari se fai lo starter con lo zucchero avrai un lievito con alcune caratteristiche , con lo yougurt altre ,per assurdo se hai fortuna e aria con alcune caratteristiche (vedi zone tipo Camaldoli ,Ischia , e altre) non serve neanche niente, lasci la farina impastata all'aria che e' ricca di lieviti , spore , miceti e quant'altro e come per magia in 36 48 ore riesci a vedere gli alveoli ,
PER NON CREARE CONFUSIONE COMUNQUE VI DO IL CONSIGLIO DI SEGUIRE LA PARTENZA DELLE SORELLE SIMILI A MIO AVVISO LA MIGLIORE QUELLA CHE DA AL LIEVITO MADRE FINALE DOPO 2 MESI QUALITA' ORGANOLETTICHE ECCEZIONALI .
Un altro consiglio che vi do e' non fate un MIX di 3000 consigli seguite una linea non mettete insieme 3 4 7 sistemi insieme seguitene UNO quello che vi pare ma uno solo .
Carlo tra un mesetto inizia a produrre dei crackers (anche prima) e poi inizia a fare del pane ,non sara' il massimo AVRA' sempre un retrogusto acido (all'inizio quasi IMMANGIABILE) poi di volta in volta vedrai l'evoluzione e otterrrai UN PANE S P E T T A C O L A R E !!!!!!!!!!!! e poi tutto il resto
INSISTI CHE HAI DELLE BUONE BASI TECNICHE SARAI PRESTO UN AIUTO PER TUTTI!!!!
con simpatia ciao a TUTTI
pany:)
panisangelicus
18/01/07, 10.53
Uaooo! Allora vuol dire che sono in pistaaaa!!!:) :) :)
Grande! Grazie Serena e Pany. Seguirò i vostri consigli. Se ho bisogno vi chiedo. Dal rinfresco di ieri non è cresciuta molto: circa il doppio credo ma non vedo alveloli sopra, forse sotto ce n'è qualcuno. E' necessario che diventi tutta alveolata prima di rinfrescarla o la rinfresco ogni 48 ore senza curarmi dell'alveolatura?
pany dice:lasci la farina impastata all'aria che e' ricca di lieviti , spore , miceti e quant'altro e come per magia in 36 48 ore riesci a vedere gli alveoli
Purtroppo vivo nel milanese e qui l'aria fa schifo. Però qualche anno fa avevo provato a fare la madre con solo farina e acqua (da una ricetta su un libro di cucina) ed era venuta la prima fermentazione. Poi però l'ho usata subito per fare il pane che era acidissimo. Quindi l'ho buttata. Che peccato:o ! Se avessi saputo di questo forum allora!
Magari ci riprovo...
Ma ditemi, sapete perchè la legatura le da forza?
Ciao e grazie:) :) :) :)
Carlo
rinfrescala comunque e tiella al caldo.personalmente la legatura non la faccio e non so neanche spiegarti perchè viene fatta, qui dovrebbe darci delle info coralloh, spariamo ci aiuti.
in ogni caso anche io all'inizio non sapevo che la pm avesse bisogno di tempo per maturare, quindi l'ho fatta diverse volte, ma poi l'ho buttata prchè non avevo idea di come procedere.per questo sono molto grata al forum.
ciao.
Madamadorè
19/01/07, 17.34
Il suo aspetto intendo. Il pane viene una favola, niente da dire. Ma non mi ricordavo di questa consistenza.
Avevo già fatto la pasta madre un annetto fa, poi abbandonata durante le ferier mi sembrava decisamente diversa: molliccia viscida. QUesta invece è decisamente più asciutta, non secca, ma sembra proprio una spugna, bella alveolata (e questo è positivo), ma sembra quasi (dico quasi) essiccata.
La vostracome è?
La legatura è un metodo per dar forza alla pasta madre che io ho sperimentato con successo! Perchè viene fatta??Per rinforzare la pasta madre in vista di lievitazioni importanti.Io l'ho fatta prima del pandoro che è ....decollato:D :D
La mia PM è liscia e compatta. Morbida al tatto, sembra velluto!
Forse la vedo con gli occhi dell'amore?:rolleyes:
Com'è l'odore??E il colore???ha gli alveoli all'interno??Secondo me queste sono le tre cose a cui devi prestare maggiore attenzione:)
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