pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili

[stella76]

Stella, non buttarti giù, io ho assaggiato quello che fai con la tua p.m. e vi assicuro che era tutto buonissimo, è un' ottima cuoca non datele retta:D:D tra l' altro si dispera, ma anche la sua p.m. si è stancata sta............. sempre in cucina col forno acceso!!!!!!:D:D:DBaci;)
Dimenticavo !!!complimenti a te per i tuoi capolavori:)
Ho fatto un giro nel forum brava;)

[lacuocadelcuore]

V olevo chiedere una cosa:la consistenza come deve essere una volta pronta la pasta madre?La mia si gonfia per bene dopo ogni rinfresco ma la consistenza e' molto appiccicosa.Forse perche' molto giovane????O deve essere cosi?
Spero di essermi spiegata.
GRAZIE:confused::confused::confused::confused::con fused::confused:

[coralloh]

Dipende dalla farina :se si usa la manitoba (non da supermercato)la consistenza del lm cambia notevolmente e diventa più consistente e meno appiccicosa:) !

[stella76]

Ma secondo voi è un bene usare per i rinfreschi sempre e solo manitoba presa dal forno:confused:

[tosca]

io uso la manitoba del supermercato, l'america, oppure la farina 0 se proprio non ho l'altra.

[coralloh]

Ma secondo voi è un bene usare per i rinfreschi sempre e solo manitoba presa dal forno:confused:

Io se potessi, la rinfrescherei sempre e solo con una buona manitoba;)

[memyx86]

X chi ha la PM ancora neonata: la si puo benissimo usare per le preparazioni che prevedono una biga, come li pane casereccio delle simili o altri pani comuni. Si usa la PM rinfrescata da qualche ora, come impasto della sera prima (biga) e unendola direttamente a tutti gli altri ingredienti (lievito di birra compreso) per poi fare lievitare a solito. Non è un pane con LM, ma un modo per evitare di buttare la creatura nel cestino :).

Bellissima quest'idea... mi scocciava doverne sempre buttare una parte... grazie

[LUSI]

Dimenticavo !!!complimenti a te per i tuoi capolavori:)
Ho fatto un giro nel forum brava;)


Grazie Stella, sei sempre gentilissima:).

[stella76]

Per gli esperti di lievito naturale,cosa significa mantenere il lievito in acqua? Sapete come si fa?

[COOKJUNIOR]

mi dispiace ma io non lo so......ignoro proprio. qualcuno ci puo' illuminare? grazie. cookjunior:confused:

[tosca]

Per gli esperti di lievito naturale,cosa significa mantenere il lievito in acqua? Sapete come si fa?
cosa intendi con mantenere?conservare o lasciare per qualche ora?

[pimpa]

Dipende dalla farina :se si usa la manitoba (non da supermercato)la consistenza del lm cambia notevolmente e diventa più consistente e meno appiccicosa:) !
Io compro la manitoba al forno, e devo dire che è tutta un'altra cosa!

[Gianfranco]

Io compro la manitoba al forno, e devo dire che è tutta un'altra cosa!
Cioè ? Pregi o difetti?

[coralloh]

Per gli esperti di lievito naturale,cosa significa mantenere il lievito in acqua? Sapete come si fa?

Dove lo hai letto:) ???

[stella76]

Dove lo hai letto:) ???
Ieri girando su internet,ora non ricordo la pagina ma erano dei pasticceri che usano il lievito naturale per fare panettoni e altro,e dicevano che la loro pasta madre stava sempre in acqua in questo modo ogni traccia di acidita' è tolta e l'odore del lievito era di miele... Quasi quasi con un po' di lievito provo.....Speravo che qualcuno ne sapesse un po' di piu':D

[tosca]

bè se lì è spiegato nel dettaglio prova e facci sapere.
coralloh aveva consigliato di fare dei bagnetti alla pm nel caso di acidità molto forte, ma si trattava solo di metterla a mollo finchè non veniva a galla,poi rinfrescare come di consueto.
però credo che l'acidità forte è solo un problema dell'inizio, per lo meno la mia non ne ha più tranne il suo odorino caratteristico.
ho detto giusto??:p:

[coralloh]

Ieri girando su internet,ora non ricordo la pagina ma erano dei pasticceri che usano il lievito naturale per fare panettoni e altro,e dicevano che la loro pasta madre stava sempre in acqua in questo modo ogni traccia di acidita' è tolta e l'odore del lievito era di miele... Quasi quasi con un po' di lievito provo.....Speravo che qualcuno ne sapesse un po' di piu':D
Non so dirti perchè mantengano sempre il lievito in acqua!!Di certo posso dirti che il loro lievito sarà molto forte perchè i bagnetti che anch'io periodicamente faccio al mio lievito presentano l'effetto collaterale di indebolirlo.Questo non sarà sicuramente un problema dei pasticceri che di sicuro lavoreranno con una pasta madre di tanti anni e anche molto molto forte!!!Però aspettiamo che il mitico Pany, che è il vero esperto in materia , se vuole, ci dica la sua in proposito;)
E' vero che l'acidità iniziale della pasta madre si attenua con il procedere dei rinfreschi:)

[stella76]

bè se lì è spiegato nel dettaglio prova e facci sapere.
coralloh aveva consigliato di fare dei bagnetti alla pm nel caso di acidità molto forte, ma si trattava solo di metterla a mollo finchè non veniva a galla,poi rinfrescare come di consueto.
però credo che l'acidità forte è solo un problema dell'inizio, per lo meno la mia non ne ha più tranne il suo odorino caratteristico.
ho detto giusto??:p:
No non era spiegato nei dettagli:(
Ibagnetti li ho fatti e li faccio anch'io alla mia... mi viene da ridere perche quando dico che devo fare il bagnetto alla mia pasta madre tutti mi prendono in giro:p: .Comunque spero che qualcuno del forum ne sappia di piu'

[tosca]

No non era spiegato nei dettagli:(
Ibagnetti li ho fatti e li faccio anch'io alla mia... mi viene da ridere perche quando dico che devo fare il bagnetto alla mia pasta madre tutti mi prendono in giro:p: .Comunque spero che qualcuno del forum ne sappia di piu'
finchè non ne sappiamo di più da pany, io direi di tralasciare questa cosa.
ma la tua pm quanto tempo ha?

[maik]

Me ne avevano parlato tempo addietro, ho raccolto informazioni ma mai messo in pratica quindi azzardo delle ipotesi che poi Pany potrà confermare o meno:

La conservazione in acuqa del lievito naturale consiste nell'eseguire un rinfresco all'impasto rendendolo piuttosto consistente (es. 200 gr lievito, 200 gr farina, 30-40%= 60-80 gr acqua. Non rinfrescare meno di 150 gr perche col tempo il lievito si sfalda e il cuore resta meno pesante del necessario, al fine di rinfrescare nuovamente) per poi riporlo a maturare in una bacinella d'acqua a 17 gradi circa. La conservazione in acqua rende il lievito piuttosto dolce facendogli perdere acidità, ed è anche una buona prova per vedere se il lievito è in forza: un lievito con il giusto potere fermentativo, dopo un'ora (o qualche ora...) dalla posa in acqua viene a galla e sporge dal filo dell'acqua stessa essendosi gonfiato dei gas prodotti dalla lievitazione. Lo stesso rinfresco viene ripetuto ogni giorno se si vuole utilizzare il lievito per panificare, altrimenti lo si rinfresca con dosi doppie di farina e lo si mette al freddo in firgorifero. Congelando il lievito, dopo averlo rinfrescato e lasciatolo maturare in acqua, lo si puo tenere in freezer (sempre sott'acqua) e riscongelarlo all'evenienza, facendo però la dovuta serie di rinfreschi per riportarlo in forza. Questa è l'unica parte che ho testato, e consiglio di "mummificare" una parte del proprio LM per ogni evenienza, in un momento in cui si trova particolarmente in salute.
Questo ho scritto a memoria dato che non ho a portata di mano i fogli che avevo, smetto con le supposizioni e aspetto il passaggio di Pany ;)!

[COOKJUNIOR]

oggi ho preparato la pasta madre ed ho scattato la foto, come faro' domani e nei giorni a venire....comunque raccontero' l'evoluzione del mio impasto....e mi piace molto; ritengo sia un'ottima idea per avere sempre a portata di....preparazione la base di partenza. vero che in vendita esiste il lievito fresco e quello in polvere, ma in questo modo (pur dovendo seguire l'impasto) non ho problema di trovare sorprese con il lievito visto che e' gia' accaduto e non sono riuscita ad ultimare la mia ricetta. ciao a tutte. cookjunior:D

[pimpa]

Cioè ? Pregi o difetti?
Intendevo dire che la manitoba del forno è assai meglio di quella che si trova nei super, almeno per mio parere!:D

[ariodante]

qui http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=34&code=1 (http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=34&code=1) c'è praticamente una lezione cattedratica sul lievito madre, anche troppo dettagliata (con tanto di spiegazioni chimico-batteriologiche), ma del resto è un sito per panificatori ;)
comunque, io che non sopporto il lievito di birra, sono già al secondo tentativo di "creazione" del lm (prima miele, poi yogurt) senza successo (oggi ho scoperto che lo yogurt era scaduto!!)...stasera riproverò con frutta o miele ed acqua gassata, poi, in caso di fallimento, mi arrederò e mendicherò un po' di lievito dal fornaio!! :mad:

[stella76]

qui http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=34&code=1 (http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=34&code=1) c'è praticamente una lezione cattedratica sul lievito madre, anche troppo dettagliata (con tanto di spiegazioni chimico-batteriologiche), ma del resto è un sito per panificatori ;)
comunque, io che non sopporto il lievito di birra, sono già al secondo tentativo di "creazione" del lm (prima miele, poi yogurt) senza successo (oggi ho scoperto che lo yogurt era scaduto!!)...stasera riproverò con frutta o miele ed acqua gassata, poi, in caso di fallimento, mi arrederò e mendicherò un po' di lievito dal fornaio!! :mad:
Grazie molto interessante:D

[panisangelicus]

Ciao a tutti

Ho rifatto il pane con la madre sabato (la madre ha 2 settimane di vita).
E' venuto bene: è soffice e + umido rispetto al pane fatto con il lievito di birra. Il sapore è ancora lievemente acidulo. Ho fatto le foto ma non posso postarle ancora perchè Alice ha deciso di prendersi una vacanza nella mia zona.... devo aspettare che i tecnici la rimettano in sesto.