Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
Vi siete dimenticate di me???:D
Io vorrei fare una proposta agli amministratori del forum:
visto che i post sulla PM sono tantissimi non si potrebbe in qualche maniera evidenziare a gruppi le domande più gettonate, non so bene come ...........ma un "ELENCO DOMANDE" potrebbe essere più facile .
Ho detto una stupidaggine :confused::confused:
ciao Caterina
Sono daccordissimo, altrimenti ci si riduce a riscrivere sempre le stesse cose, che restano in ogni caso introvabili all'occorrenza. Che dite, mod?
In bocca al lupo ai nuovi allevatori di LM :):D
In bocca al lupo ai nuovi allevatori di LM :):D
:rolleyes: :eek: :D Grazie....Grazie.....:rolleyes: :eek: :D
Gianfranco
14/02/07, 12.46
Vi siete dimenticate di me???:D
Io vorrei fare una proposta agli amministratori del forum:
visto che i post sulla PM sono tantissimi non si potrebbe in qualche maniera evidenziare a gruppi le domande più gettonate, non so bene come ...........ma un "ELENCO DOMANDE" potrebbe essere più facile .
Ho detto una stupidaggine :confused::confused:
ciao Caterina
Concordo in pieno !!;) ;)
panisangelicus
15/02/07, 10.05
Citazione:
Originale inviato da caterina_8 http://www.cookaround.com/yabbse1/images/buttons/viewpost.gif (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=390293#post390293)
Vi siete dimenticate di me???:D
Io vorrei fare una proposta agli amministratori del forum:
visto che i post sulla PM sono tantissimi non si potrebbe in qualche maniera evidenziare a gruppi le domande più gettonate, non so bene come ...........ma un "ELENCO DOMANDE" potrebbe essere più facile .
Ho detto una stupidaggine :confused::confused:
ciao Caterina
Concordo in pieno !!;) ;)
anch'io!
sarebbe utile anche una pagina dove si illustra la ricetta della pm, si insegna come iniziare la madre, come continuarla, conservarla (frigo/freezer), si spiega una ricetta da usare per fare il pane con la madre, quando rinfrescare, dopo quanto tempo impastare etc., poi sotto le domande + gettonate e le risposte.
Ciao
Carlo
anch'io!
sarebbe utile anche una pagina dove si illustra la ricetta della pm, si insegna come iniziare la madre, come continuarla, conservarla (frigo/freezer), si spiega una ricetta da usare per fare il pane con la madre, quando rinfrescare, dopo quanto tempo impastare etc., poi sotto le domande + gettonate e le risposte.
Ciao
Carlo
Giusto.....giusto, così eviterei di leggere 156 pagine (alcune le ho lette) che con unhttp://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/28.gif bimbo di 7 mesi, non è facile.
http://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/15.gifhttp://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/6.gif
Giusto.....giusto, così eviterei di leggere 156 pagine (alcune le ho lette) che con unhttp://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/28.gif bimbo di 7 mesi, non è facile.
http://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/15.gifhttp://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/6.gif
State lavorando per noi? :confused: :rolleyes: :eek: :D http://emonline.altervista.org/immagini/faccine/spassose/1.gifhttp://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/10.gif
http://emonline.altervista.org/immagini/faccine/varie/6.gif
intanto leggetevi una paginetta alla volta e copiate solo le risposte che vi interessano di più, così vi portate un po' avanti col lavoro....lo so che sono tante....
salve la mia pasta madre ha quasi 3 settimane,e ancora non oso fare nulla poichè sento ancora quell'odorino acidulo,come fate a fare delle ricette dicendo che vengono buone???è la mia pasta che non và????
eppure nei vari post precedenti ho letto che è normale.......
avete qualche segreto???
io penso che aspetterò con calma almeno il mese di marzo per cominciare a fare grissini,aspetto suggerimenti,grazie
panisangelicus
16/02/07, 14.43
salve la mia pasta madre ha quasi 3 settimane,e ancora non oso fare nulla poichè sento ancora quell'odorino acidulo,come fate a fare delle ricette dicendo che vengono buone???è la mia pasta che non và????
Da quello che ho capito fra un mese circa l'acidulo (sia sapore che odore) dovrebbe andarti via. Se fai il pane adesso dovresti avere un retrogusto acidulo tipo aceto. Ad alcuni piace, ad altri no. Forse la differenza nelle autovalutazioni sia dovuta a questo.
La mia pm ha 1 mese ormai e finora tutti i pani che ho fatto avevano un retrogusto acidulo: tipo aceto. (A parte quello erano ottimi: ben alveolati, morbidi dentro, con crosta croccante.) Nell'ultimo che ho fatto il retrogusto era ancora più intenso, quasi di vino, ma forse perchè ho lasciato lievitare + a lungo l'impasto. Nell'ultima settimana il profumo della madre è cambiato, ora sa meno di acetico e più di fermentato, tipo alcohol. Ma non so se fare il pane domani. Forse è meglio aspettare un mesetto come dicono in molti. D'altra parte sabato scorso ci ho messo 2 giorni a fare il pane (biga + 7 ore di lievitazione , impasto +4 ore di lievit. , rimpasto + altre 4 ore di lievit., infornata) e poi doversi trovare un risultato con un gusto acidulo non è il massimo!
Ciao
Da quello che ho capito fra un mese circa l'acidulo (sia sapore che odore) dovrebbe andarti via. Se fai il pane adesso dovresti avere un retrogusto acidulo tipo aceto. Ad alcuni piace, ad altri no. Forse la differenza nelle autovalutazioni sia dovuta a questo.
La mia pm ha 1 mese ormai e finora tutti i pani che ho fatto avevano un retrogusto acidulo: tipo aceto. (A parte quello erano ottimi: ben alveolati, morbidi dentro, con crosta croccante.) Nell'ultimo che ho fatto il retrogusto era ancora più intenso, quasi di vino, ma forse perchè ho lasciato lievitare + a lungo l'impasto. Nell'ultima settimana il profumo della madre è cambiato, ora sa meno di acetico e più di fermentato, tipo alcohol. Ma non so se fare il pane domani. Forse è meglio aspettare un mesetto come dicono in molti. D'altra parte sabato scorso ci ho messo 2 giorni a fare il pane (biga + 7 ore di lievitazione , impasto +4 ore di lievit. , rimpasto + altre 4 ore di lievit., infornata) e poi doversi trovare un risultato con un gusto acidulo non è il massimo!
Ciao
ciao infatti credo anch'io che si tratti di gusti personali, a me questo tipo di sapore non piace, tempo fà, in un panificio ho comprato il pane con lievito naturale,ed aveva proprio questo retrogusto per me orrendo ed immangiabile,mentre mio marito diceva che era buono, ora con la "cultura" che mi sono fatta in riguardo la PM,ho capito che la loro non era matura per essere usata,un pane cosi lo sò fare anch'io!!!
per quanto riguarda la riuscita del tuo pane credo tu l'abbia fatto lievitare troppo,spulciando notizie a destra e a manca ho letto che la seconda lievitazione deve durare poco,ossia appena lievita,cioè raddoppia in un paio di ore devi subito infornare,perchè quello è il massimo della lievitatura poi si innescano i meccanismi (per me un pò difficili da spiegare),in cui l'equilibrio tra alcalino e acidulo non sono più perfetti,per cui lievitando più del necessario l'acido prende il sopravvento sull'alcalino,...........però forse ricordo male e non vorrei averti detto una sciocchezza, ma questo è il concetto che mi ritorna in mente,e che adotterò tra un mesetto quando sono sicura di poter contare sulla "creatura", in bocca al lupo con la tua PM,ciao
guardate qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=326432&postcount=1)cosa mi ha combinato la mia pm di appena poche settimane...abbiate pazienza davvero...poi sarete ripagati...
Madamadorè
16/02/07, 17.28
Per tutti i panificatori:
Quanta pasta madre usate per il pane?
Io ne metto circa 30/40 per mezzo kg. di farina.
panisangelicus
16/02/07, 18.13
da Gioella: per quanto riguarda la riuscita del tuo pane credo tu l'abbia fatto lievitare troppo,spulciando notizie a destra e a manca ho letto che la seconda lievitazione deve durare poco,ossia appena lievita,cioè raddoppia in un paio di ore devi subito infornare
Può darsi che tu abbia ragione che sia lievitato troppo ma non credo che raddoppi in un paio d'ore. Per darti un'idea io faccio il pane da anni col lievito di birra e ho fatto un sacco di esperimenti ma il pane migliore mi viene quando faccio lievitare 4 ore (prima lievitazione in ambiente umido) + 4 ore (seconda lievitazione coperto da panno asciutto). Tutto a 20°C, la temp della cucina in inverno. Se facciamo il ragionamento che il pane fatto con la pm lievita + lentamente dovrei aspettare almeno 5-6 ore per ogni fase (ma non mi fido).
Forse quello che può confondere è che la gente panifica in ambienti diversi. Mi spiego se sei un panettiere lavori in un ambiente caldo: 30-35°C. In queste condizioni tutti i tempi vanno ridotti rispetto ai miei 20°C. etc.
panisangelicus
16/02/07, 18.14
da Gioella: per quanto riguarda la riuscita del tuo pane credo tu l'abbia fatto lievitare troppo,spulciando notizie a destra e a manca ho letto che la seconda lievitazione deve durare poco,ossia appena lievita,cioè raddoppia in un paio di ore devi subito infornare
Può darsi che tu abbia ragione che sia lievitato troppo ma non credo che raddoppi in un paio d'ore. Per darti un'idea io faccio il pane da anni col lievito di birra e ho fatto un sacco di esperimenti ma il pane migliore mi viene quando faccio lievitare 4 ore (prima lievitazione in ambiente umido) + 4 ore (seconda lievitazione coperto da panno asciutto). Tutto a 20°C, la temp della cucina in inverno. Se facciamo il ragionamento che il pane fatto con la pm lievita + lentamente dovrei aspettare almeno 5-6 ore per ogni fase (ma non mi fido).
Forse quello che può confondere è che la gente panifica in ambienti diversi. Mi spiego se sei un panettiere lavori in un ambiente caldo: 30-35°C. In queste condizioni tutti i tempi vanno ridotti rispetto ai miei 20°C. etc.
panisangelicus
16/02/07, 18.20
Per tutti i panificatori:
Quanta pasta madre usate per il pane?
Io ne metto circa 30/40 per mezzo kg. di farina.
per l'ultima prova che ho fatto ho messo 75 gr circa di pm + 350 g di farina
:)
in genere metto 50g di pm, sia per il pane che pr i dolci.
tranne quando faccio il pane semplice, uso 200g di pm,200g di farina e circa 90g di acqua.
panisangelicus
17/02/07, 13.15
Ciao a tutti
Ecco come si presentava la mia pm due settimane fa:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10970/fd_148_001.jpg
poi ho fatto il pane ed è venuto così:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10970/fd_148_012.jpg
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10970/fd_148_013.jpg
come consistenza era ottimo: morbido, alveolato e con crosta croccante ma non dura:) :)
come sapore .... aveva un retrogusto leggermente acidulo:-|
non male panis,
l'acidulo era inferiore rispetto alle altre volte?
cmq un leggerissimo retrogusto acidino le preparazioni con la pm ce l'hanno tutte, è una loro caratteristica, visto che usi della pasta acida...
quando rinfreschi la pm l'odore è acido?
panisangelicus
17/02/07, 16.37
non male panis,
l'acidulo era inferiore rispetto alle altre volte?
cmq un leggerissimo retrogusto acidino le preparazioni con la pm ce l'hanno tutte, è una loro caratteristica, visto che usi della pasta acida...
quando rinfreschi la pm l'odore è acido?Oggi 12.15
grazie!
questa è la preparazione di 2 settimane fa, allora l'acidulo era inferiore rispetto alle altre volte.
quello che ho fatto la settimana scorsa invece aveva un sapore più forte ma più di vino che di aceto. Però per quest'ultimo avevo fatto prima un rinfresco, poi dopo 5 ore la biga con la pm e dopo 7 ore l'impasto, poi 4 ore di lievitazione e altre 4 ancora di lievitazione prima della cottura. In quello fatto 2 settimane fa invece avevo fatto subito l'impasto con la pm non rinfrescata e poi avevo lasciato 4 ore la prima lievitazione e 4 ore la seconda. QUindi l'impasto della sett. scorsa (che sapeva di vino) era lievitato di più rispetto all'altro
prima di rinfrescare la pm sapeva di acido, dopo no.
Ciao
Carlo
Gianfranco
17/02/07, 18.38
A proposito di Pasta Madre ....... Volevo avere una vostra opinione riguardo questo essere quasi vivente :o che porto avanti dalla nascita e cioè il 6 dicembre scorso. Mi stò letteralmente stancando e sono stato diverse volte tentato a buttare tutto!>:-> >:-> >:->
E se mi dite che non và bene lo faccio di corsa .
Quello che vedete con coperchio è il barattolo dove la tengo da tale data e dopo 24 ore dal rinfresco .
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10777/PM_2.jpg
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10777/PM1.jpg
gianfranco, cos'ha la tua pm che non va?
mi sembra molto bella, e poi sta maturando.
dalle ancora un paio di rinfreschi e vedrai.
magari la prossima volta rinfrescala aggiungendo un pizzichinoino di sale e poi la conservi in frigo fino al prossimo utilizzo.
Gianfranco
17/02/07, 20.02
Ma io la vedo diversa dalle vostre, come dire......mi sembra più dura e poi non cresce tantissimo. Sarà che vado avanti con la manitoba ?
E poi col tempo che ha secondo me non dovrebbe più avere qull' odore forte di acido !! Non sò se si vede ma le pareti del vaso sono coperte da piccolissime goccioline d'acqua che secondo me è condensa ! E' normale ? lo fà anche la vostra?
Anche guardando la foto di Panisangelicus la sua mi sembra milto più morbida e pastosa della mia . :confused: :confused: :confused:
Madamadorè
17/02/07, 20.06
Guarda la mia Gianfranco. Ha ormai 5 mesi. Mi sembra molto simile alla tua.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10563/normal_AURORA_001.jpg
L'interno è così poroso? Sembra proprio una spugna.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10563/normal_AURORA_004.jpg
La mia dopo 4/5 giorni dal rinfresco continua ad essere acida, acidità che sparisce al rinfresco successivo.
Gianfranco
17/02/07, 20.58
Madama ... in effetti la tua è molto simile alla mia, per dirlo con sicurezza dovrei ...come dire toccare per credere !:D
Io faccio rinfreschi levando 200gr di pm aggiungo 200gr di farina e 50/60gr d'acqua, usando la manitoba ne assorbe di più praticamente seguo questa procedura dalla nascita ogni 2 giorni.
Ho fatto il pane una volta ed era acido (15 giorni fà).
Ma non ho ancora ben capito cmq la prassi da seguire riguardo i rinfreschi prima di panificare :confused: .
PS: io metto l'olio sul fondo del barattolo , sbaglio mica ?
Cmq grazie
Mi stò letteralmente stancando e sono stato diverse volte tentato a buttare tutto!>:-> >:-> >:->
NOOOOOOOOOO non puoi abbandonare la creauturaaaaaaaaaaaaaaa:eek::eek::eek:
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