Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
anche la mia è come quella di madama.e anche la mia fa un po' di condensa, la tengo in frigo, ma va benissimo, non ha problemi.
i rinfreschi ravvicinati servono per preparazioni forti,elaborate, tipo panettoni e colombe.
per pane e dolci non è necessario, al limite si può rinfrescare parte della pm da utilizzare se dall'ultimo rinfresco è passato qualche giorno.
per l'acidità che resta nel pane, si vede che la pm è ancora un po' immatura, ma non dipende dalla farina, la manitoba le dà forza, ma va bene anche la 00.
Madamadorè
18/02/07, 00.05
Madama ... in effetti la tua è molto simile alla mia, per dirlo con sicurezza dovrei ...come dire toccare per credere !:D
Io faccio rinfreschi levando 200gr di pm aggiungo 200gr di farina e 50/60gr d'acqua, usando la manitoba ne assorbe di più praticamente seguo questa procedura dalla nascita ogni 2 giorni.
Ho fatto il pane una volta ed era acido (15 giorni fà).
Ma non ho ancora ben capito cmq la prassi da seguire riguardo i rinfreschi prima di panificare :confused: .
PS: io metto l'olio sul fondo del barattolo , sbaglio mica ?
Cmq grazie
Io rinfresco ogni 4/5 giorni, conservando la pasta madre in frigo in un contenitore in vetro unto di olio.
Per quanto riguarda la panificazione io praticamente ho adattato la lavorazione ai miei tempi. Io uso circa 40/50g. di pasta madre per 250ml di acqua e circa 1/2 kg. di farina (praticamente tutta quella che mi richiede l'impasto, quindi a seconda della qualità della farina stessa possono essere + o -). Impasto la sera prima e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. La mattina ( 7.30 circa) integlio e lascio lievitare fino alle 17.30(in frigo in estate, a temperatura ambiente in inverno, sempre senza coprire il pane) quando rientra mio marito e inforna: poggiando la griglia nella parte più bassa del forno (non direttamente sulla base attenzione), i primi 10 minuti a 250° poi scende a 200°, dopo mezzora toglie il pane dalla teglia e finisce di cuocere per altri 20 minuti direttamente sulla griglia del forno.
Madama ... in effetti la tua è molto simile alla mia, per dirlo con sicurezza dovrei ...come dire toccare per credere !:D
Io faccio rinfreschi levando 200gr di pm aggiungo 200gr di farina e 50/60gr d'acqua, usando la manitoba ne assorbe di più praticamente seguo questa procedura dalla nascita ogni 2 giorni.
Ho fatto il pane una volta ed era acido (15 giorni fà).
Ma non ho ancora ben capito cmq la prassi da seguire riguardo i rinfreschi prima di panificare :confused: .
PS: io metto l'olio sul fondo del barattolo , sbaglio mica ?
Cmq grazie
Ciao Gianfranco,la tua pasta madre è ok,l'unica cosa che secondo me dovresti fare è metterla in frigo e rinfrescarla dopo 5 giorni,avevo il tuo stesso problema , non le davo tregua,ora va che è una bomba...
Per quanto riguarda la panificazione secondo me ogni pasta madre è un caso a se, io per esempio sforno un pane stupendo (che quando imparero' come si inseriscono le foto vi faro vedere)utilizzando 100g di pasta madre per mezzo chilo di farina che ho rinfrescato il giorno prima o anche due giorni prima secondo me non c'e' una regola da seguire devi solo imparare a conoscere la tua pasta madre, un'altro consiglio, per tempi di lievitazione vale lo stesso discorso io se faccio lievitare tutta la notte il mio pane lo sforno acido in casa mia avendo il riscaldamento sempre acceso bastano 4 ore. Spero di esserti stata d'aiuto ciao a presto
Madamadorè
18/02/07, 01.03
un'altro consiglio, per tempi di lievitazione vale lo stesso discorso io se faccio lievitare tutta la notte il mio pane lo sforno acido in casa mia avendo il riscaldamento sempre acceso bastano 4 ore. Spero di esserti stata d'aiuto ciao a presto
Esattissimo. Infatti in casa mia la notte il riscaldamento è spento, si accende un paio d'ore la mattina, giusto per alzarci e poi fino alle 17.00 di nuovo spento perchè in casa non c'è nessuno. Quindi meno pasta madre e tempi più lunghi di lievitazione
Gianfranco
18/02/07, 11.26
Tosca , Madama e Stella con i vostri interventi ed il vostro sostegno morale mi avete convinto ad andare avanti e cmq provare a cambiare qualcosa e per questo vi dico grazie.
Più avanti vi farò sapere !
Oggi devo fare il rinfresco e procederò così (la PM in tutto sarà 4 etti e qualcosa).
La prendo tutta ne metto da parte 2 etti ed il resto la butto .
A questi 2 etti aggiungo 2 etti di manitoba ( oppure 00 ? ) e 50/60 gr di acqua. Impasto bene il tutto ( aproposito per quanto la impastate voi ?)
e quindi metto in barattolo con un pò d'olio e sbatto nel frigo.
Penso sia tuuto giusto altrimenti se volete correggermi io sono quà !!:)
Madamadorè
18/02/07, 11.33
Tosca , Madama e Stella con i vostri interventi ed il vostro sostegno morale mi avete convinto ad andare avanti e cmq provare a cambiare qualcosa e per questo vi dico grazie.
Più avanti vi farò sapere !
Oggi devo fare il rinfresco e procederò così (la PM in tutto sarà 4 etti e qualcosa).
La prendo tutta ne metto da parte 2 etti ed il resto la butto .
A questi 2 etti aggiungo 2 etti di manitoba ( oppure 00 ? ) e 50/60 gr di acqua. Impasto bene il tutto ( aproposito per quanto la impastate voi ?)
e quindi metto in barattolo con un pò d'olio e sbatto nel frigo.
Penso sia tuuto giusto altrimenti se volete correggermi io sono quà !!:)
La ricetta dei rinfreschi dice che per ogni etto di pastamadre aggiungere 100g. di farina (anche io uso manitoba) e 45ml di acqua. Non è che con 50/60g. rimane un impasto troppo duro?
Per il tempo di lavorazione io vado un pò a occhio, guardo quando è bella omogenea ed elastica. Con l'impastatrice +o- dovrebbero essere una 10na di minuti, forse 15.
Gianfranco
18/02/07, 11.48
Come tempi allora con l'impastatrice ci siamo , per quanto riguarda l'acqua ...non è caso mai il contrario ? Cioè + acqua + l'impasto è morbido ?:confused: :confused:
Madama ... in effetti la tua è molto simile alla mia, per dirlo con sicurezza dovrei ...come dire toccare per credere !:D
Io faccio rinfreschi levando 200gr di pm aggiungo 200gr di farina e 50/60gr d'acqua, usando la manitoba ne assorbe di più praticamente seguo questa procedura dalla nascita ogni 2 giorni.
Ho fatto il pane una volta ed era acido (15 giorni fà).
Ma non ho ancora ben capito cmq la prassi da seguire riguardo i rinfreschi prima di panificare :confused: .
PS: io metto l'olio sul fondo del barattolo , sbaglio mica ?
Cmq grazie
Con 200 gr di PM e 200 gr di farina usa 90 gr d'acqua..50/60 è troppo poca ecco perchè ti viene dura..poi ovviamente se usi manitoba ne metti un pò di piu..ma poco in piu;)
Gianfranco
18/02/07, 13.23
Scusatemi mi sono sbagliato !!!:o :o :o :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:
Di acqua ne metto già 90/100 su 200gr di farina:D :D
Scusatemi mi sono sbagliato !!!:o :o :o :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:
Di acqua ne metto già 90/100 su 200gr di farina:D :D
ma se usi manitoba sempre un po di piu ne devi mettere perche assorbe piu acqua e quindi con quelle quantità ti resta l'impasto un po piu compatto
Gianfranco
18/02/07, 13.29
ma se usi manitoba sempre un po di piu ne devi mettere perche assorbe piu acqua e quindi con quelle quantità ti resta l'impasto un po piu compatto
Allora oggi proverò a metterne un pochino di più ! (110/120)
E poi lascio impastare per 10/15 minuti. Come è meglio al minimo o a velocità 1 ?
Allora oggi proverò a metterne un pochino di più ! (110/120)
E poi lascio impastare per 10/15 minuti. Come è meglio al minimo o a velocità 1 ?
Io impasto nel bimby e lo faccio andare per 1 minuto a velocità 4...diciamo media velocità.....poi cmq puoi far sentire anche un po le tue mani e quindi dai all'impasto un tocco di vita:rolleyes: :p:
Allora, io ho iniziato l'esperimento il 13, oggi ho fatto il secondo rinfresco e sembra, dico sembra che si muova.
Quando l'ascolto :rolleyes: sfrigola....è normale? Ho visto il colore delle foto nelle pagine precedenti, è molto bianca, la mia non è così....è spugnosa, prima del rinfresco aveva gli alveoli ma....è di colore....diciamo.....crema pallida....è normale il colore cambia con il tempo o c'è qualcosa che non va?:rolleyes: :eek: :confused: :confused: :confused: :confused: :D :o
http://emonline.altervista.org/immagini/faccine/spassose/1.gif
la pm non è pallidissima, a meno che non assuma colorazioni sul grigio, rosa o giallo è tutto ok.
gianfranco rinfresca la tua tenendone solo 100g finchè del tutto pronta come sapore, per il resto madama e patry hanno già detto tutto:)
La ricetta dei rinfreschi dice che per ogni etto di pastamadre aggiungere 100g. di farina (anche io uso manitoba) e 45ml di acqua. Non è che con 50/60g. rimane un impasto troppo duro?
Per il tempo di lavorazione io vado un pò a occhio, guardo quando è bella omogenea ed elastica. Con l'impastatrice +o- dovrebbero essere una 10na di minuti, forse 15.
Idem,solo che impasto 10' a mano non ho l'impastatrice.
Non metto olio nel boccaccio,tempo fa ricordo che Pani sconsigliava l'uso di grassi,non ricordo la motivazione ma io d'allora non lo uso piu'.Ciao :D
ciao a tutti!!!! torno per raccontarvi come procede con la mia pasta madre....anche questa settimana ho tenuto la parte in eccedenza della pasta per preparare la pizza. In realtà ero un po' preocupata per l'esito dela pm, perkè qs settimana l'ho un po' abbandonata, rinfrescandola 5 giorni fa e mettendola in frigo...sono sotto esame e il tempo scarseggia! comunque stamattina ho tenuto da parte i miei 100 gr per continuare la preparazione e con la parte restante ho fatto la pasta della pizza. Lievitata per tutto il giorno, prima 2 ore a palla, poi fino a a stasera stesa nella teglia....la pizza era buonissima, la pasta ben lievitata, soffice e con la crosticina...il sapore buonissimo, persino il mio moroso che non distingue una scarpa da una ciabatta ha detto che il sapore migliora parecchio...nessun retrogusto acido...sembrava proprio la pasta del fornaio....ora spetterò ancora 5 giorni per il prossimo rinfresco perchè il tempo è pochino....
e non riesco a fare le foto, ma giuro dopo il 28 esibirò la mia creatura!
sono sempre più soddisfatta e quindi ancora vi ringrazio,
un abbraccio
ciao a tutti. dopo un periodo di assenza voglio mostrarvi come si presenta la mia pm prima del 10° rinfresco:
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11029/normal_19022007.jpg
L'ho rinfrescata ieri pomeriggio (250gr), poi ho impastato una pizza alle 14.00 per la sera con 500gr di farina 00, 125gr di pm, acqua tiepida qb e olio e sale. l'ho lasciata lievitare fino alle 18.00 (era più che raddoppiata) e poi l'ho stesa nella teglia. alle 21.00 l'ho condita metà con pomodorini fresci, sale grosso e rosmarino (che bontà) e l'altra metà con salsa di pomodoro, funghi e mozzarella. Sono rimasta senza parole del risultato: è uscita una pizza croccante, non troppo alta e saporita, senza il retrogusto acido. Per eliminare l'acidulo ho chiesto a marble come fare e lei mi ha consigliato di raddoppiare la dose di farina nei rinfreschi. Nel mio caso ho fatto così: ho preso 200 gr di pm e poi ho aggiunto 400gr di farina 00 e acqua quanto basta per ottenere un inpasto elastico. Il primo risultato l'ho ottenuto con la pizza, ma col tempo il sapore migliorerà da sè. bisogna pazientare.
a presto con altri sviluppi(:-*
panisangelicus
19/02/07, 15.32
Madamadorè ha scritto:
Impasto la sera prima e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. La mattina ( 7.30 circa) integlio e lascio lievitare fino alle 17.30(in frigo in estate, a temperatura ambiente in inverno, sempre senza coprire il pane) quando rientra mio marito e inforna: poggiando la griglia nella parte più bassa del forno (non direttamente sulla base attenzione), i primi 10 minuti a 250° poi scende a 200°, dopo mezzora toglie il pane dalla teglia e finisce di cuocere per altri 20 minuti direttamente sulla griglia del forno.
ciao
accipicchia, la fai lievitare per parecchie ore! Ma non viene + acida in questo modo?
io inforno a 180°C fa molta differenza?
x il rinfresco io butto via metà della pm (che in totale è 300 gr) e rinfresco con 150 di farina (bio esselunga 00) e 80 ml circa di acqua. Prima sciolgo la pm nell'acqua, poi aggiungo la farina. Però io non la lavoro come un pane, ma come un'impasto per dolci: metto abbastanza acqua per renderla umida, mescolo un po' come se fosse la crema di mascarpone (ha questa consistenza all'incirca), poi la livello dentro al contenitore con un cucchiaio bagnato e verso su un po' d'acqua (questo per non farla seccare durante la lievitazione) e chiudo con il coperchio di plastica. Non so se avete qualche controindicazione a riguardo.
[Ho fatto il ragionamento che se è umida non si secca (non fa la crosta) e se è chiusa ha poco ossigeno e i saccaromiceti si sviluppano di più.]
x la consistenza
prima del rinfresco la pm è alveolatissima, sembra una spugna di quelle naturali, con alveoli belli grossi e di colore è crema chiaro. Quando la mescolo prima del rinfresco diventa come una crema di mascarpone come consistenza. E' molto appiccicosa.
:)
Madamadorè
19/02/07, 16.53
ciao
accipicchia, la fai lievitare per parecchie ore! Ma non viene + acida in questo modo?
io inforno a 180°C fa molta differenza?
x il rinfresco io butto via metà della pm (che in totale è 300 gr) e rinfresco con 150 di farina (bio esselunga 00) e 80 ml circa di acqua. Prima sciolgo la pm nell'acqua, poi aggiungo la farina. Però io non la lavoro come un pane, ma come un'impasto per dolci: metto abbastanza acqua per renderla umida, mescolo un po' come se fosse la crema di mascarpone (ha questa consistenza all'incirca), poi la livello dentro al contenitore con un cucchiaio bagnato e verso su un po' d'acqua (questo per non farla seccare durante la lievitazione) e chiudo con il coperchio di plastica. Non so se avete qualche controindicazione a riguardo.
[Ho fatto il ragionamento che se è umida non si secca (non fa la crosta) e se è chiusa ha poco ossigeno e i saccaromiceti si sviluppano di più.]
x la consistenza
prima del rinfresco la pm è alveolatissima, sembra una spugna di quelle naturali, con alveoli belli grossi e di colore è crema chiaro. Quando la mescolo prima del rinfresco diventa come una crema di mascarpone come consistenza. E' molto appiccicosa.
:)
Io uso pochissima pasta madre per fare il pane, non più di 40/50g.per mezzo kilo di farina, praticamente poco più di una noce, proprio perchè i tempi di lievitazione, per mie esigenze lavorative, devono essere lunghi. In estate infatti la seconda lievitazione la faccio in frigo per evitare il caldo che la farebbe diventare sicuramente acida.
Per quando riguarda la consistenza della mia pasta madre dopo il rinfresco sembra una palla di pasta, normale, morbida ma compatta. Io uso ogni 100g.di pasta madre 100g. di farina manitoba e circa 50ml di acqua. La conservo in frigo in un contenitore in vetro chiuso ermeticamente.
Per la cottura invece, dopo varie sperimentazioni, ho seguito le istruzioni del pane toscano delle sorelle simili e sinceramente è quella che mi soddisfa di più per la consistenza e croccantezza della crosta.
Salve a tutti....sto cercando di leggere un pò di pagine e ho notato che viene consigliata la farina manitoba....io non sapevo neanke ke esistesse.....va bene la farina 00? Io sto usando quella, sia per creare la pm che per i rinfreschi.:eek: :rolleyes: :confused: :D http://emonline.altervista.org/immagini/faccine/spassose/3.gif
Grazie a tutti quelli ke mi risponderanno.
in mancanza di manitobsa va bene la 00, tranquilla
in mancanza di manitobsa va bene la 00, tranquilla
sei stata gentilissima...speriamo bene....cmq se ci sono consigli per crescerla, mantenerla sono qui che me li prendo tutti. :rolleyes: :eek: :D http://emonline.altervista.org/immagini/faccine/spassose/22.gif
panisangelicus: la cottura iniziala a 220 e poi abbassa gradatamente, a 200 dopo 10 minuti e poi a 180 finche' il prodotto è cotto. La differenza di temperatura tra l'impasto crudo e il forno, al momento dell'infornata, deve essere consistente, in modo che l'impasto possa gonfiarsi e svilupparsi proprio grazie allo sbalzo, prima che si formi la crosticina esterna che gli impedirebbe di lievitare.
Perla ora che la pasta madre è decollata se trovi manitoba andrebbe meglio per i rinfreschi, specie se hai intenzione di fare le colombe per pasqua o dei dolci lievitati in cui è richiesto un lievito molto vispo. Nei limiti della "normalità" se ti è possibile usa sempre la stessa farina per rinfrescare, in ogni caso che tu usi manitoba o meno. :)
Ps alexa direi che procede al meglio ;)!!!
ciao a tutti ho una domanda da fare:
qualcuno conosce la ricetta del pane bianco, quello detto ALBERGHIERO o PANE COMUNE? è quel pane molto bianco all'interno, con una crosticina dorata, qasi rosea all'esterno.
qualcuno può aiutarmi?
grazie a tutti:confused: :D
erla ora che la pasta madre è decollata se trovi manitoba andrebbe meglio per i rinfreschi, specie se hai intenzione di fare le colombe per pasqua !!!
Oddio ricomincia l'incubo del periodo natalizio! Penso che dovrò prorpio passare la mano a Pasqua:(
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