Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
panisangelicus
09/03/07, 14.10
maik scrive
forse è quello, il bagnetto si fa in effetti prima di fare dolci o preparazioni impegnative, quando si tira fuori dal frigo la PM, per il pane puoi ometterlo o comunque farlo se serve, prima di rinfrescare. Ok x il tempo dopo l'impasto, io però una volta formato cercherei di far lievitare un po' piu in fretta, mettendo i filoni in luogo tiepido.
proverò a far lievitare un po' più in fretta come dici tu, ma francamente sto perdendo la pazienza: i miei sono stufi di mangiare pasta con retrogusto acido (e anche io!). Sto iniziando a pensare che non verrà mai via sto acido.
L'unico mio dubbio è che il lievito di birra possa aver contaminato la madre in questi due mesi: all'inizio per misurare l'acqua per la madre usavo lo stesso misuratore nel quale faccio sciogliere il ldb (giornalmente). Non vorrei che una quantità minuta di ldb si sia introdotta nel lm. Se così fosse cosa devo fare? Buttare via tutto? Oppure col tempo andrà a posto da solo?
Non ci sono altri metodi per ridurre l'acido? Infornare a temp + alte? far lievitare in luogo secco? Ridurre il tempo di lievitazione? Mettere un pizzico di sale? caffè? usare un'altra farina (00, 0, manitoba, integrale)? altro?
Un'ultima domanda: ora che la madre è vecchia di 2 mesi secondo voi è meglio usare farine deboli o forti per rinfrescare? (non ho mai avuto problemi di forza per la mia pm, solo problemi di acidità)
Ciao
io solitamente la prendo e la uso, ma mi è capitato anche di usarla subito dopo il rinfresco se al momento in cui mi serviva sentivo odore troppo acido.
io ho avuto il problema dell'acidità i primi tempi e seguendo i consigli dei cookini e anche di una mia amica che ha una pm splendida ho fatto quanto segue:
un rinfresco (uno solo) con 00, acqua di bottiglia (s.anna naturale) e 1 cucchiaino di miele
l'ho lasciata raddoppiare e l'ho riposta subito in frigo.
il giorno dopo l'ho tirata fuori dal frigo e l'ho usata, era una meraviglia.
da allora la rinfresco ogni 4-5 giorni e dopo 1 ora dal rinfresco la rimetto in frigo in una ciotola di ceramica con un piatto a campana sopra.
anche nel frigo continua a crescere con un'alveolatura fitta un profumo di pane più che di acido e un sapore lievemente acidulo, ma appena accennato.
quando sento che l'odore vira all'alcoolico (4 gg di solito) rinfresco.
solitamente tenendo il piatto a campana la parte superiore si secca leggermente e al momento del rinfresco la butto via, comunque la mia dose è sempre circa 500-600gr, sul libro delle simili c'è scritto che un buon quantitativo resiste meglio e per più tempo.
per le lievitazioni io mi baso anche sul tempo che ho a disposizione ma generalmente ho notato che l'impasto tende all'acido (ho un palato sensibilissimo, mio marito spesso mi dice che non si sente x niente) quando uso tempi di lievitazione molto lunghi.
e così per impasti tipo il danubio di tosca che richiedono una prima lievitazione di una notte, uso 30 gr di pm per 500 gr di farina, non di più.
non faccio mai lievitare al caldo (forno lucetta etc) , tranne la prima fase di lievitazione che è nella mdp (mi trovo meglio che con il kitchen), poi lascio l'impasto nella mdp coperta con una copertina di pile per le 3-4 ore che servono.
dopo aver fatto le forme continuo la lievitazione sul tavolo, coperta con strofinaccio e copertina di pile.
in cucina c'è sempre una temperatura elevata perchè il riscaldamento è centralizzato ma i miei coinquilini vorrebbero tuti stare alle hawaii quindi siamo sui 23 gradi.
spero di esser stata utile a qualcuno!!!
proverò a far lievitare un po' più in fretta come dici tu, ma francamente sto perdendo la pazienza: i miei sono stufi di mangiare pasta con retrogusto acido (e anche io!). Sto iniziando a pensare che non verrà mai via sto acido.
L'unico mio dubbio è che il lievito di birra possa aver contaminato la madre in questi due mesi: all'inizio per misurare l'acqua per la madre usavo lo stesso misuratore nel quale faccio sciogliere il ldb (giornalmente). Non vorrei che una quantità minuta di ldb si sia introdotta nel lm. Se così fosse cosa devo fare? Buttare via tutto? Oppure col tempo andrà a posto da solo?
Non ci sono altri metodi per ridurre l'acido? Infornare a temp + alte? far lievitare in luogo secco? Ridurre il tempo di lievitazione? Mettere un pizzico di sale? caffè? usare un'altra farina (00, 0, manitoba, integrale)? altro?
Un'ultima domanda: ora che la madre è vecchia di 2 mesi secondo voi è meglio usare farine deboli o forti per rinfrescare? (non ho mai avuto problemi di forza per la mia pm, solo problemi di acidità)
Ciao
Panisangelicus l'acidità della pasta madre si perde nel tempo:io prima di due mesi non di rinfreschi avrei preferito non usarla.Se vuoi , puoi prendere in considerazione la tecnica del bagnetto illustrata da pany nel post che ho riportato per rispondere ad alexa 84 mi pare.In ogni caso, rileggendo i post di pany che trovi a partire da pag 81 o giù di li, potrai sicuramente trarre informazioni interessanti.Non credo sia di un'eventuale contaminazione del ldb la responsabilità del sapore acre che invece è una prerogativa del lievito naturale giovane :) .
ps:la pazienza è uno degli ingredienti fondamentali del lievito naturale insieme al tempo, all'acqua e alla manitoba ;)
da ora mi sono finalmente decisa di cimentarmi alla pasta madre di marble...
il primo giorno che ho impastato con le dosi di marble non dava segni di vita ma dopo 48 ore ho visto una meraviglia e ho continuato ad aspettare altre 17 ore... è cresciuta tantissimo!!!
Ho reimpastato e messo in frigo per il rinfresco... appena posso posterò le foto che meritano...
Se ci sono accorgimenti da prendere, ditemelo perchè non posso leggere tutti i post, scusatemi... ma il tempo mi assorbe in una maniera incredibile...:)
se puoi non la tenere nella plastica e almeno i primi tempi non la terrei in frigo :)
ciao,la mia pm ha circa 45 giorni e l'odore acido lo ha quasi perso si sente solo prima del rinfresco fatto sempre con manitoba,ogni 48 ore, ma fin'ora per motivi di tempo non l'ho mai usata neanche per grissini o pizza,
ora vi riporto quello che ho scovato in giro nel web l'anno scorso quando ho cominciato a cercare notizie per buttarmi in questa avventura,conoscendo cosi anche questo sito:
per il pane diceva di fare cosi:rinfresco per il pane,per 500 gr.di farina,occorrono 150 gr.di lievito attivo:quindi fare un rinfresco con150gr. di pm+gr.75 di farina e 75 di acqua,impastare bene e lasciare lievitare per un paio d'ore(in questo tempo deve raddoppiare di volume ad una temperatura di circa 26°),prelevare i 150 gr.occorrenti per il pane e conservare il resto,quindi il lievito deve essere al massimo dell'attività per essere pronto all'uso, prima di fare questo metodo (delle sorelle simili)io ho fatto quello con l'uva passa e devo dire che è venuto subito al primo tentativo, dopo vari rinfreschi(pochi però dopo circa 2 settimane) ho provato a fare il pane con questo metodo riportato e tranne un leggero retrogusto di acido è venuto bene(come lievitazione e alveolatura)l'ho fatto lievitare 2 volte e poi infornato,
poi però pensando che la pm fosse andata a male perchè puzzava di acido, stupidamente l'ho buttato via,pur notando che dopo il rinfresco non puzzava più, ma convinta da mio marito che fosse inacidito l'ho buttato a malincuore, solo con varie informazioni acquisite successivamente ho capito che l'acidità aveva prevalso sull'alcalino e che bastava un semplice rinfresco per riequilibrare tutto:\ ........ma ormai era tardi!!:'-(
con questo con il miele mi trovo bene,ma anch'io all'inizio ho avuto i problemi di tutti cioè che non lievitava bene come in quelle determinate ore,ma ho continuato arrivando a questo risultato,anche se ancora non raddoppia proprio in 2 ore(ma forse dipende dalla temperatura), appena avrò un pò di tempo voglio provare a fare il pane di nuovo con questo metodo,cosi testerò la maturità, e chissà se và bene per le colombe di Pasqua:confused:
qualcuno ha mai usato questo metodo per il pane???
suggerimenti???? very very thanks!!
ciao gioiella
io con la pm vado molto a occhio ormai, cmq per il pane in genere impasto tutti gli ingredienti, lascio lievitare il tempo necessario, anche tutta la notte dipende da come mi capita,cmq fino al raddoppio, poi senza lavorare troppo l'impasto lo metto in forma, lo adagio sulla teglia e lascio di nuovo lievitare fino al raddoppio nel forno spento.
poi cuocio a circa 200° pr il tempo necessario.
cmq le prime volte è meglio seguire le varie ricette, poi una volta presa la mano si fa ad occhio.
se puoi non la tenere nella plastica e almeno i primi tempi non la terrei in frigo :)
marble, intendi per plastica la tupperware??? se sì, ho fatto proprio così:o
e da stamane è in frigooooo, ora lo vado subito a togliereeeee:eek:
grazie... ma credo di avere ancora bisogno di suggerimenti...:D
grazie anche a gioella(:-*
Al 5° tentativo ho detto addio alla pm.....funerale compreso...niente da fare,con me non è proprio compatibile!!!!Continuerò alla vecchia maniera finchè qualche buon cuore non mi regalerà un pezzo della sua per continuare...che devo fare?!?!:-| :-| :-|
Al 5° tentativo ho detto addio alla pm.....funerale compreso...niente da fare,con me non è proprio compatibile!!!!Continuerò alla vecchia maniera finchè qualche buon cuore non mi regalerà un pezzo della sua per continuare...che devo fare?!?!:-| :-| :-|
dove lo tieni?? ho letto anche che a volte basta cambiargli posto,poichè il luogo potrebbe non essere adatto,
tammy che peccato, mi dispiace proprio...hai provato anche con lo yogurt?
marble, intendi per plastica la tupperware??? se sì, ho fatto proprio così:o
e da stamane è in frigooooo, ora lo vado subito a togliereeeee:eek:
grazie... ma credo di avere ancora bisogno di suggerimenti...:D
grazie anche a gioella(:-*
ad un mio amico la mia pasta madre si è rovinata, la teneva nella plastica chiusa ermeticamente... il resto come gestione era la mia... io l'ho sempre tenuta solo ed esclusivamente nel vetro e non ho mai avuto problemi.
magari è una bischerata, ma io la terrei nel vetro e per i primi tempi fuori dal frigo in modo da farla lavorare a pieno :)
Al 5° tentativo ho detto addio alla pm.....funerale compreso...niente da fare,con me non è proprio compatibile!!!!Continuerò alla vecchia maniera finchè qualche buon cuore non mi regalerà un pezzo della sua per continuare...che devo fare?!?!:-| :-| :-|
via! riprova di nuovo! :)
hai provato a fare il primo impasto e a metterla in un luogo chiuso (basta anche solo coprire a campana) con accanto frutta tagliata? aiuta la fermentazione
Ho provato con li yoghurt e sembrava Vinavil dopo più di 48 ore....il contenitore era accanto al mio portafrutta che,in famiglia non mangiando MAI frutta è sempre in fermentazione!!!!Non so cosa fare.Ora sono veramente tanto arrabbiata che se ci riprovo rischio di fare un affresco al muro!!!!Adesso voglio sbollentare un po'...poi vedremo,ma non sono più tanto convinta come prima...
riprova appena ti senti!!!
altro consiglio preso alla mia scuola di cucina: prova a rifarla dopo che hai panificato (un pane qualsiasi con lievito di birra). una volta che hai fatto l'impasto per la pasta madre lo metti in forno freddo (una volta che hai levato il pane), metti accanto della frutta tagliata e chiudi lo sportello. se vuoi lasci la luce accesa per fare un pò di calore e... aspetti!
speriamo che ti riesca presto! :) ;)
Santa Marble prega per me....:rolleyes: !!!Ancora mi domando come fai..:confused: :confused: :confused: specialmente tutte le volte che prendevo la pm in mano....mi sarei messa a piangere!!:'-( Cmq appena ci riprovo ti avviso subito se riesce...intando infondimi un po' del tuo fluido magico!!!!!!Baci!(:-*
Santa Marble prega per me....:rolleyes: !!!Ancora mi domando come fai..:confused: :confused: :confused: specialmente tutte le volte che prendevo la pm in mano....mi sarei messa a piangere!!:'-( Cmq appena ci riprovo ti avviso subito se riesce...intando infondimi un po' del tuo fluido magico!!!!!!Baci!(:-*
:D :D :D macchè fluido magico!!!! secondo me è stata una botta di fortuna!!!! :D ;)
:D :D :D macchè fluido magico!!!! secondo me è stata una botta di fortuna!!!! :D ;)
:D :D :D Abitando non troppo lontano da noi si direbbe la stessa frase che da voi...ma qui non si può dire:-| :-| :-| :D :D ;) ;) !!!!
ad un mio amico la mia pasta madre si è rovinata, la teneva nella plastica chiusa ermeticamente... il resto come gestione era la mia... io l'ho sempre tenuta solo ed esclusivamente nel vetro e non ho mai avuto problemi.
magari è una bischerata, ma io la terrei nel vetro e per i primi tempi fuori dal frigo in modo da farla lavorare a pieno :)
>:-> >:-> >:-> avevo cominciato proprio bene io!!!!!
grazie per i tuoi interventi, hai salvato la mia pm(:-* (:-* (:-*
accetto ancora consigli....:D
Spero che stavolta qualcuno mi aiuti.Ho già postato questa discussione negli aiuti ma nessuno mi ha risp. spero che qui vada meglio
Allora ultimamente ho qualche prob con i prodotti da forno:o (pane, pizza ecc.) e mi hanno consigliato di provare a afre il pane in casa con la farina di farro e il lievito madre. sabato allora sono andata in un negozio che vende prodotti bio e ho comprato la farina di farro, pi guardando tra gli scaffali ho visto questohttp://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10705/Immag019.jpgche è l'estratto di lievito madre. qualcuno di voi sa come utilizzarlo?Mi date qualche ricetta? Vi prego aiutatemi, non voglio rinunciare ne al pane ne alla pizza.:'-(
purtroppo non so come aiutarti.sul retro della confezione non ci sono indicazioni?
credo che nella sezione un aiuto per ci fosse una richiesta simile alla tua in cui si chiedevano lumi sull'estratto.
prova a dare un'occhiata lì.
ciao
purtroppo non so come aiutarti.sul retro della confezione non ci sono indicazioni?
credo che nella sezione un aiuto per ci fosse una richiesta simile alla tua in cui si chiedevano lumi sull'estratto.
prova a dare un'occhiata lì.
ciao
Sul retro ci sono le indicazioni ma volevo sapere da qualche esperto come utilizzarlo al meglio e qualche ricetta, ma evidentemente non sto molto simpatica al forum visto che ultimamente qualsisi richiesta faccio nessuno mi considera!!!
Sakura questo estratto è in polvere???E' un lievito disidratato???Secondo me per prima cosa devi farlo rinvenire con l'aggiunta di acqua e poi, puoi usarlo per le ricette come da indicazioni delle ricette.Se ti va, fai una foto al tuo lievito e riportaci le indicazioni in etichettao gli ingredienti:se è lievito disidratato io lo userei come lo sfarinato di Ropa 55 che trovi qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16344&highlight=sfarinato+pasta+madre), magari facendo delle prove fino a a perfezionare la dose esatta da utilizzare
Ps:hai provato a chiedere informazioni sull'uso al rivenditore:) ???
Sul retro ci sono le indicazioni ma volevo sapere da qualche esperto come utilizzarlo al meglio e qualche ricetta, ma evidentemente non sto molto simpatica al forum visto che ultimamente qualsisi richiesta faccio nessuno mi considera!!!
Mi permetto di ribattere:piuttosto che lasciarti andare a un vittimismo poco produttivo, hai provato a considerare, alla luce di questa lunghissima discussione sulla pasta madre, che chi posta qui, ha esperienza di pasta madre fresca e non di quella che tu vuoi adoperare?????
Mi permetto di ribattere:piuttosto che lasciarti andare a un vittimismo poco produttivo, hai provato a considerare, alla luce di questa lunghissima discussione sulla pasta madre, che chi posta qui, ha esperienza di pasta madre fresca e non di quella che tu vuoi adoperare?????
e non fare la vittima,di certo non muoio se nessuno risponde non mi arrendo di fronte a queste cose!
Per quanto riguarda il fare il lievito in casa c'ho provato una volta e non sono riuscita e per adesso ho abbandonato. Purtoppo non ho il tempo per star dietro alla pasta.
Gli ingredienti del lievito sono: 100% farina di segale.
la ricetta che danno loro è questa:
700 g di farina di segale
300 g farina integrale
20 g di sale
20 g lievito di birra in polvere
30 g di estrtto di lievito acido.
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