Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
forse 4 rinfreschi (quindi 8 giorni?) sono un po' pochini, ho ritrovato un mio post di fine febbraio in cui non ero ancora soddisfatta della mia pm che aveva 2 mesi, io ho cominciato a vedere risultati soddisfacenti dopo circa 2 mesi e mezzo, ma ha ragione Tosca, bisogna conoscerla e farci amicizia;) perchè ogni pm ha i suoi tempi, io ad esempio mi trovo bene con lievitazioni da 3 ore e meno bene con quelle che durano tutta la notte, e sto imparando a dosare la pm in base al tempo che ho a disposizione (meno tempo=più pm).
tu prova a vedere in quanto tempo raddoppia dopo il rinfresco e se è ancora tanto acida, questo può significare che non è ben matura.
Un'altra cosa che ho notato è che il rinfresco viene benissimo se usi la macchina del pane, se ce l'hai non esitare ad usarla...
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11011/normal_pm.JPG
questa è la mia pm dopo 24 ore in frigo dopo il rinfresco che ne dite?
Cettinella
20/03/07, 17.03
E' da un po che seguo la discussione sul lievito madre e non avevo avuto fino a due giorni fa il coraggio di iniziare questa avventura, sia perchè non ho mai fatto il pane in casa ( ma faccio spesso pizze, focacce e altri prodotti lievitati) sia perchè pensavo che fosse una cosa troppo impegnativa. Domenica invece (forse perchè il brutto tempo mi ha costretta a casa) ho preso la grande decisione e ho deciso di affrontare il problema in maniera "scientifica". In fondo, mi sono detta, durante le prime fasi della lievitazione non facciamo altro che mettere l'impasto nelle condizioni di "incontrare casualmente" i batteri "buoni". L'aggiunta del miele e/o della frutta servono a preparare il terreno di coltura per i suddetti germi e ad attirare quei moscerini che sono "portatori" degli stessi. Quando questo non avviene e la pasta diventa "Pabulum" per funghi o muffe di altro tipo ecco che la pasta assume proprietà organolettiche non molto invitanti e allora va a finire nella spazzatura. Allora mi sono detta perchè non mettere direttamente questi batteri nella pasta? Ho cercato un po su internet e ho scoperto che i nomi di questi germi sono in fondo quelli che generalmente si usano come fermenti lattici (Lactobacilli, Bifidobacteri ecc.). Ho passato in rassegna alcuni di questi prodotti (sono un medico e ne avevo diversi campioni) e ne ho scelto uno che contiene esattamente Lactobacillus paracasei, BifidobacterumBB e Streptococcus termophilus). Tale prodotto inoltre contene i cosiddetti prebiotici (sostanze che favoriscono lo sviluppo e la moltiplicazione dei germi stessi) e ha il vantaggio che essendo del tutto insapore non altera il gusto naturale della pasta madre (se i moderatori me lo consentono posso anche fare il nome commerciale). Ho quindi messo insieme 200 gr. di farina 00, un cucchiaio di olio, 150 cc di acqua tiepida e una bustina del suddetto prodotto. Il risultato è stato sorprendente: la pasta ha raddoppiato il suo volume dopo 24 ore, e ha un odore gradevole. Ho fatto il primo rinfresco e adesso dopo altre 12 ore è nuovamente raddoppiata. :confused::confused::confused: A questo punto chiedo consiglio alle più esperte perchè non so più come gestirla. Visto che raddoppia il suo volume abbastanza rapidamente, devo fare i rinfreschi più spesso? Quando faccio i rinfreschi devo necessariamente buttare parte della pasta? Inoltre vorrei sapere quando posso iniziare a usarla e in che percentuale. Grazie
nessunluogo
20/03/07, 17.08
Ciao sono Cristina,
mi sono appena registrata e sono felice di vedere che parlate di una cosa che mi interessa moltissimo!;)
Il mio fornaio mi ha regalato la sua pasta madre (che ha 60 anni) per fare il pane e sto provando ad usarla ma ho ancora dei problemi con la lievitazione. Qualcuno può darmi 2 dritte?
I primi panini che ho fatto sono venuto un po' ammattonati...:o
Grazie
Cris
x Cettinella:
Io non ho avuto un approccio scientifico alla pasta madre anche se all'inizio volevo farla con l'eneterogermina ma qualcuno mi ha dissuaso.In realtà è venuta lo stesso una meraviglia ed è il risultato che conta:) .La "pasta madre tradizionale" prevede rinfreschi ogni 48 ore se tenuta a temperatura ambienteche possono essere dilazionati anche di 48 ore qualora la si tenga in frigo.Questo però potrai farlo quando sarà matura, per il momento io ti consiglio di tenerla a temperatura ambiente.Quando fai i rinfreschi non devi necessariamente buttare la metà della pasta madre.Io lo faccio perchè a furia di raddoppiare il suo volume noi tutti qui dovremmo traslocare e lasciare il posto alla "creatura":D :D :tu gestiscila come ti è più comodo.La pasta madre tradizionale perde il sentore acre che la caratterizza all'inizio dopo due mesi di rinfreschi costanti ovvero ogni 48 ore:se vuoi puoi cominciare a usarla dopo tre rinfreschi, tenendo presente però che le preparazioni avranno un retrogusto acre che non sempre è gradito.Quanto alle dosi da utilizzare, all'inizio ti consiglio di attenerti alle ricette.Nel tempo, poi, imparerai a conoscerla e ad usarla alla luce della sua forza e dei risultati che vuoi ottenere.Spero di essere stata esauriente:) .Ciao e benvenuta nel club;)
Ciao sono Cristina,
mi sono appena registrata e sono felice di vedere che parlate di una cosa che mi interessa moltissimo!;)
Il mio fornaio mi ha regalato la sua pasta madre (che ha 60 anni) per fare il pane e sto provando ad usarla ma ho ancora dei problemi con la lievitazione. Qualcuno può darmi 2 dritte?
I primi panini che ho fatto sono venuto un po' ammattonati...:o
Grazie
Cris
Il tuo fornaio ti ha regalato un po' della sua pasta madre di 60 anni??Che bel........fattore C:D :D :D :D :D
Ciao Cristina, benvenuta su cookaround:)
I tuoi panini quanto hanno lievitato??che ricetta hai seguito??
nessunluogo
20/03/07, 17.32
Il tuo fornaio ti ha regalato un po' della sua pasta madre di 60 anni??Che bel........fattore C:D :D :D :D :D
Ciao Cristina, benvenuta su cookaround:)
I tuoi panini quanto hanno lievitato??che ricetta hai seguito??
Grazie! E' stato gentilissimo perchè mio padre compra sempre il pane lì ed è intollerante al lievito...
HO seguito questa ricetta:
lievito madre
farina il quadruplo del lievito
acqua metà della farina
sale la metà della farina per 5 (se la farina è 1000 g il sale sarà 25 g)
Ho messo il LM in una terrina con l'acqua e lo zucchero e l'ho sciolto con la frusta.
poi ho aggiunto farina e sale. ho lavorato per 15 minuti e l'ho coperto con un panno umido. L'ho lasciato riposare tutta la notte e al mattino ho diviso in panini da 100 g e ho lasciato di nuovo lievitare per mezz'ora.
Quindi ho infornato per mezz'ora a 240°...
E' da un po che seguo la discussione sul lievito madre e non avevo avuto fino a due giorni fa il coraggio di iniziare questa avventura, sia perchè non ho mai fatto il pane in casa ( ma faccio spesso pizze, focacce e altri prodotti lievitati) sia perchè pensavo che fosse una cosa troppo impegnativa. Domenica invece (forse perchè il brutto tempo mi ha costretta a casa) ho preso la grande decisione e ho deciso di affrontare il problema in maniera "scientifica". In fondo, mi sono detta, durante le prime fasi della lievitazione non facciamo altro che mettere l'impasto nelle condizioni di "incontrare casualmente" i batteri "buoni". L'aggiunta del miele e/o della frutta servono a preparare il terreno di coltura per i suddetti germi e ad attirare quei moscerini che sono "portatori" degli stessi. Quando questo non avviene e la pasta diventa "Pabulum" per funghi o muffe di altro tipo ecco che la pasta assume proprietà organolettiche non molto invitanti e allora va a finire nella spazzatura. Allora mi sono detta perchè non mettere direttamente questi batteri nella pasta? Ho cercato un po su internet e ho scoperto che i nomi di questi germi sono in fondo quelli che generalmente si usano come fermenti lattici (Lactobacilli, Bifidobacteri ecc.). Ho passato in rassegna alcuni di questi prodotti (sono un medico e ne avevo diversi campioni) e ne ho scelto uno che contiene esattamente Lactobacillus paracasei, BifidobacterumBB e Streptococcus termophilus). Tale prodotto inoltre contene i cosiddetti prebiotici (sostanze che favoriscono lo sviluppo e la moltiplicazione dei germi stessi) e ha il vantaggio che essendo del tutto insapore non altera il gusto naturale della pasta madre (se i moderatori me lo consentono posso anche fare il nome commerciale). Ho quindi messo insieme 200 gr. di farina 00, un cucchiaio di olio, 150 cc di acqua tiepida e una bustina del suddetto prodotto. Il risultato è stato sorprendente: la pasta ha raddoppiato il suo volume dopo 24 ore, e ha un odore gradevole. Ho fatto il primo rinfresco e adesso dopo altre 12 ore è nuovamente raddoppiata. :confused::confused::confused: A questo punto chiedo consiglio alle più esperte perchè non so più come gestirla. Visto che raddoppia il suo volume abbastanza rapidamente, devo fare i rinfreschi più spesso? Quando faccio i rinfreschi devo necessariamente buttare parte della pasta? Inoltre vorrei sapere quando posso iniziare a usarla e in che percentuale. Grazie
Ciao sono Pany ...la situazione e' al quanto interessante sotto il quadro clinico ,percio' data l'entita' dell'esperimento e la GRAVITA' DEL SOGGETTO DIREI .....DIRETTAMENTE AL PRONTO SOCCORSO...E ..POI ....IN MEDICINA UOMINI !!!!!!!!!!!!!!...AHHHHHH POVERO VECCHIO LIEVITO MADRE .....SPERIAMO TU CE LA FACCIA !!!! :eek: :eek: :eek:
i miei ossequi per l' experiment complimenti
ciao pan. Luca Pany (pan. sta per panificatore) :D :D :D
nessunluogo
20/03/07, 18.22
Scusate... mi servirebbe proprio una dritta...se c'è qualcuno in linea può dirmi dove sbaglio? Domani vorrei rifare il pane ma se ho tutti questi dubbi...:confused: :confused:
Cettinella
20/03/07, 18.24
Ho scartato l'Enterogermina perchè il bacillus clausii contenuto nel prodotto non è tra quelli indicati come responsabili della lievitazione della pasta madre e inoltre è sotto forma di spore, quindi molto più lento a riprodursi. Vi farò sapere...
Cettinella
20/03/07, 18.31
Non prendermi in giro!!!:o :o:o In fondo ho usato gli stermi bacilli che usi tu, solo che anzichè sperare che vadano a finire nella pasta per caso ce li ho messi io>:->. In fondo è solo un gioco e comunque ho il massimo rispetto per chi il pane lo fa di professione... vorrei essere altrettanto brava! Ti farò sapere.
Credo che nelle realta' industriali in cui lavorano con il lievito naturale (contraddizione in termini :rolleyes:) partano proprio dai ceppi che interessano la lievitazione...leggevo che si parte con il Lactobacillus Sanfrancisco come batterio lattico, e con il Saccaromyces Exiguus come lievito dato che i due non sono in competizione nutrizionale. Il problema forse sta nel controllo successivo alla partenza, che in una realtà domestica sarebbe un po' difficile.......con cosa sei partita?
X Nessunluogo: le dosi ci stanno, che problemi hai avuto con i panini? Hai impastato a lungo? La madre è in forza?
Scusate... mi servirebbe proprio una dritta...se c'è qualcuno in linea può dirmi dove sbaglio? Domani vorrei rifare il pane ma se ho tutti questi dubbi...:confused: :confused:
ciao,
una volta fatto il primo impasto fallo lievitare fino al raddoppio,devi ottenere un impasto morbido ma consostente, che non si appiccichi alle mani, con una pm anziana come quella che hai non ci vorrà troppo, cmq per il momento vai a occhio, perchè molto dipende anche dalla temperatura che hai in cucina.
dopo il raddoppio, forma i panini e falli di nuovo lievitare, poi accendi il forno al massimo a 220, cuoci per 10 minuti, poi abbassi a 200 altri 10 minuti, se serve ancora cottura abbassi a 180 e finisci di cuocere.
ogni tanto spruzza un po' d'acqua sulle pareti del forno per creare umidità, oppure metti direttamente nel forno un pentolino con acqua.
nessunluogo
20/03/07, 18.49
La madre è in forza...però i panini sono venuti come posi...buoni, fragranti ma con poche bolle...sarà un problema lavorazione?:confused: :confused: :confused:
nessunluogo
20/03/07, 18.54
ciao,
una volta fatto il primo impasto fallo lievitare fino al raddoppio,devi ottenere un impasto morbido ma consostente, che non si appiccichi alle mani, con una pm anziana come quella che hai non ci vorrà troppo, cmq per il momento vai a occhio, perchè molto dipende anche dalla temperatura che hai in cucina.
dopo il raddoppio, forma i panini e falli di nuovo lievitare, poi accendi il forno al massimo a 220, cuoci per 10 minuti, poi abbassi a 200 altri 10 minuti, se serve ancora cottura abbassi a 180 e finisci di cuocere.
ogni tanto spruzza un po' d'acqua sulle pareti del forno per creare umidità, oppure metti direttamente nel forno un pentolino con acqua.
Grazie tosca...ma per quanto lo faccio lievitare?
Ciao sono Pany ...la situazione e' al quanto interessante sotto il quadro clinico ,percio' data l'entita' dell'esperimento e la GRAVITA' DEL SOGGETTO DIREI .....DIRETTAMENTE AL PRONTO SOCCORSO...E ..POI ....IN MEDICINA UOMINI !!!!!!!!!!!!!!...AHHHHHH POVERO VECCHIO LIEVITO MADRE .....SPERIAMO TU CE LA FACCIA !!!! :eek: :eek: :eek:
i miei ossequi per l' experiment complimenti
ciao pan. Luca Pany (pan. sta per panificatore) :D :D :D
Luca mi fai morire:D :D :D :D :D
Grazie! E' stato gentilissimo perchè mio padre compra sempre il pane lì ed è intollerante al lievito...
HO seguito questa ricetta:
lievito madre
farina il quadruplo del lievito
acqua metà della farina
sale la metà della farina per 5 (se la farina è 1000 g il sale sarà 25 g)
Ho messo il LM in una terrina con l'acqua e lo zucchero e l'ho sciolto con la frusta.
poi ho aggiunto farina e sale. ho lavorato per 15 minuti e l'ho coperto con un panno umido. L'ho lasciato riposare tutta la notte e al mattino ho diviso in panini da 100 g e ho lasciato di nuovo lievitare per mezz'ora.
Quindi ho infornato per mezz'ora a 240°...
secondo me i panini sono rimasti troppo poco a lievitare.... il lievito naturale richiede tempi lunghi....
Ho scartato l'Enterogermina perchè il bacillus clausii contenuto nel prodotto non è tra quelli indicati come responsabili della lievitazione della pasta madre e inoltre è sotto forma di spore, quindi molto più lento a riprodursi. Vi farò sapere...
S A C C A R O M I C E T US C E R V I S A E + Qualche suo cugino e parente sono LORO I COLPEVOLI !!!!! indagate ...STUDIOSI !!!
Ciao Pany:cool: :eek:
S A C C A R O M I C E T US C E R V I S A E + Qualche suo cugino e parente sono LORO I COLPEVOLI !!!!! indagate ...STUDIOSI !!!
Ciao Pany:cool: :eek:
Saccharomyces cerevisiae ....la C.I.A. ha corretto il mio analfabetismo ...:cool: errata corrige
Grazie tosca...ma per quanto lo faccio lievitare?
con la pm devi andare un po' a occhio inizialmente, cmq non meno di tre ore la prima lievitazione, e un apio, anch meno la seconda, cioè una volta formati i panini, però vedi la prima volta quanto impiegano a raddoppiare di volume.molto dipende anche dalla quantità di pm che usi, se ne metti di più ci vuole meno tempo, se ne metti di meno ci vuole più tempo.
io ad es impasto la sera, uso più o meno 50 g di pm, e lascio lievitare tutta la notte, la mattina dopo metto in forma il pane o il dolce e lo lascio lievitare di nuovo più o meno fino al primo pomeriggio, poi cuocio, e anche durante la cottura continua per un po' a lievitare.
devi fare però un po' di prove....
Saccharomyces cerevisiae ....la C.I.A. ha corretto il mio analfabetismo ...:cool: errata corrige
Nome commerciale??
Sono ormai dieci giorni che sono alle prese con il mio primo lievito madre.:)
Ho seguito la ricetta delle Simili...all'inizio sembrava morto poi dopo il primo rinfresco ha cominciato a lievitare ma nn troppo...l'altro ieri,dopo il rinfresco,l'ho avvolto in uno scialle con la borsa dell'acqua calda...:D
ieri mattina era finalmente triplicato di volume...
adesso l'ho di nuovo rinfrescato...ho perso il conto dei rinfresci...dovrebbero essere quattro,lo posso usare già???:confused:
Scusate ma sono una novellina....:o
puoi provare ma ho paura che sia prestino.
mi raccomando: usalo prima del rinfresco (cioè al momento che dovresti rinfrescare) e preparati a tempi di lievitazione lunghi e ad un sapore di acido un pò più marcato del normale :)
grazie molte,un consiglio prezioso!!
panisangelicus
21/03/07, 09.57
Nessunluogo ha scritto
Grazie! E' stato gentilissimo perchè mio padre compra sempre il pane lì ed è intollerante al lievito...
HO seguito questa ricetta:
lievito madre
farina il quadruplo del lievito
acqua metà della farina
sale la metà della farina per 5 (se la farina è 1000 g il sale sarà 25 g)
Ho messo il LM in una terrina con l'acqua e lo zucchero e l'ho sciolto con la frusta.
poi ho aggiunto farina e sale. ho lavorato per 15 minuti e l'ho coperto con un panno umido. L'ho lasciato riposare tutta la notte e al mattino ho diviso in panini da 100 g e ho lasciato di nuovo lievitare per mezz'ora.
Quindi ho infornato per mezz'ora a 240°...
la seconda lievitazione avresti dovuto farla per 8 ore (cioè dovresti infornare la sera)
ma durante la prima lievitazione è raddoppiato? se si allora OK, se no allora ti han dato un lm finto!
a me è riuscito bene con la seguente ricetta: 50 gr pm, 500 gr farina, prima lievitazione tutta notte, seconda lievitazione tutto il giorno, infornare a 180°C finchè cotto (se suona vuoto sotto quando lo batti con le nocche)
una cosa: ma se tuo padre è intollerante al lievito sarà intollerante anche al lm no?
ciao e in bocca al lupo:)
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