Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
Incredibile!!! L'ho fatta e mi è venuta!!!
Grazie a Marble!!!!!!!! :) :D ;) ;) :D :)
bene!!!!! :D :D :D ;)
Io di solito faccio invece la cosa opposta. Dieci minuti alla massima temperatura per puoi finire la cottura a 180°
Grazie Madamadorè, proverò anche nel tuo modo per vedere quale è la via migliore. Ma se ho ben capito tosca mi ha consigliato di partire dalla temperatura bassa per consentire ai mieri panetti, per metà con farina integrale di farro, di continuare la lievitazione nella prima fase della cottura.
Comunque...il motto è:provare:confused: ,provare:rolleyes: ,provare;) ..sempre e di tutto!!!
il procedimento canonico e più giusto è quello di infornare a temparatura raggiunta,quindi come ha detto madamadorè.
io invece con il pane, a volte parto da forno spento, imposto la temperatura che mi interessa, 180 o 200° dipende, e poi abbasso una ventina di gradi dieci minuti dopo che il forno è caldo.questo quando ad es ho paura di urtare le preparazioni lievitate togliendole dal forno per riscaldarlo, ad es. con le colombe ho fatto così.
il procedimento canonico e più giusto è quello di infornare a temparatura raggiunta,quindi come ha detto madamadorè.
io invece con il pane, a volte parto da forno spento, imposto la temperatura che mi interessa, 180 o 200° dipende, e poi abbasso una ventina di gradi dieci minuti dopo che il forno è caldo.questo quando ad es ho paura di urtare le preparazioni lievitate togliendole dal forno per riscaldarlo, ad es. con le colombe ho fatto così.
tosca, per quanto mi riguarda con questo tuo sistema è andata abbastanza bene... anzi...più che bene.. considerato che non ho esperienza e che sicuramente non ho la capacità di formare un impasto perfetto. Ho seguito i tuoi consigli e mi sta andando bene;) .
Vedremo appresso l'evoluzione e gli adattamenti del caso.
Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!!
Madamadorè
15/04/07, 19.49
Grazie Madamadorè, proverò anche nel tuo modo per vedere quale è la via migliore. Ma se ho ben capito tosca mi ha consigliato di partire dalla temperatura bassa per consentire ai mieri panetti, per metà con farina integrale di farro, di continuare la lievitazione nella prima fase della cottura.
Comunque...il motto è:provare:confused: ,provare:rolleyes: ,provare;) ..sempre e di tutto!!!
A me succede ugualmente anche partendo dalla massima temperatura, il pane è sempre più alto rispetto a quando lo inforno.
I primi tempi mio marito (è lui che si occupa della cottura perchè io rientro dal lavoro più tardi) infornava a forno spento e non è che il pane venga meno bene, secondo me è diversa la consistenza della crosta che noi preferiamo come viene con la cottura iniziata ad altra temperatura.
Sì mi è venuta ma è ancora a grosse bolle!!! Cosa devo fare? Rinfrescarla o aspetto domani?
E poi scusate ma io non ho capito bene come si rinfresca: per esempio se io ho fatto un etto di pasta acida la devo rinfrescare con 2 etti di farina OO (o manitoba) e un etto di acqua? e poi lasciarla nella madia altre 48 ore e fare così altre 2-3 volte prima di usarla come lievito????
se hai 100 gr di pasta madre, unisci 100 gr di farina e 40-45 gr di acqua :)
se ha già tanti alveoli puoi anche rinfrescarla, ma se aspetti mezza giornata in più non è un problema :)
A me succede ugualmente anche partendo dalla massima temperatura, il pane è sempre più alto rispetto a quando lo inforno.
I primi tempi mio marito (è lui che si occupa della cottura perchè io rientro dal lavoro più tardi) infornava a forno spento e non è che il pane venga meno bene, secondo me è diversa la consistenza della crosta che noi preferiamo come viene con la cottura iniziata ad altra temperatura.
Come viene la crosta partendo da una temperatura elevata? Viene più spessa e croccante o meno consistente?
Madamadorè
15/04/07, 22.38
Come viene la crosta partendo da una temperatura elevata? Viene più spessa e croccante o meno consistente?
La prima che hai detto :p:
A' STILLA IL PANY TRA UN MESE ......DIVENTA NONNO!!!ALTRO CHE DONZELLE E' IN ARRIVO LA DONZELLA...Sofia e il nonno dj......ex ragazzo madre ..... sta' gggia' ..rincoglionito!!!!!!!!!!!!
ciao ma di dove sei scrivimi in msg privato siamo un po' OT
ciao Stilla
Auguroni pany
Pany!!!!! ho visto le tue colombe...............cosi' vado a ............nascondermi ..............:'-( :'-( :'-( :'-( ma giusto mi chiedevo........e nonno Pany??? che fine ha fatto??? guarda che voglio sapere tutto della nascita di Sofia............è una potenziale nuova cookina e poi io sono ziaLella per tutti i nuovi nati del forum.............(:-* (:-* (:-* (:-* (:-* (:-*
Io dopo il primo rinfresco a 48 ore dell PM, che GRAZIE A MARBLE :) ;) !!! mi era venuta benissimo, proprio come quella delle sue foto, avevo già un sacco di alveoli dopo solo altre 24 ore, e per giunta la pasta duplicata in volume. Allora dato che ho una casa piccolina e non posso riempirla di alveoli di PM ho pensato di cuocerla quasi tutta, rinfrescandone solo 45 grammi (che ho tenuto da parte, e sono già di nuovo nella madia a lavorare per me!!! :D ) e or ora sto cuocendo il resto direttamente in forno in tre panini: ma sapete che mi sembra stiano venendo benissimo?!?!? Se "funziona" la userò sempre così e basta, è molto più facile e meno laborioso, almeno a mio modestissimo parere. Domani vi saprò dire, non vorrei farmi prendere troppo dall'entusiasmo visto che non sono ancora sfornati e li ho solo visti tramite i vetri..... :rolleyes:
Buonanotte
Io dopo il primo rinfresco a 48 ore dell PM, che GRAZIE A MARBLE :) ;) !!! mi era venuta benissimo, proprio come quella delle sue foto, avevo già un sacco di alveoli dopo solo altre 24 ore, e per giunta la pasta duplicata in volume. Allora dato che ho una casa piccolina e non posso riempirla di alveoli di PM ho pensato di cuocerla quasi tutta, rinfrescandone solo 45 grammi (che ho tenuto da parte, e sono già di nuovo nella madia a lavorare per me!!! :D ) e or ora sto cuocendo il resto direttamente in forno in tre panini: ma sapete che mi sembra stiano venendo benissimo?!?!? Se "funziona" la userò sempre così e basta, è molto più facile e meno laborioso, almeno a mio modestissimo parere. Domani vi saprò dire, non vorrei farmi prendere troppo dall'entusiasmo visto che non sono ancora sfornati e li ho solo visti tramite i vetri..... :rolleyes:
L'unico dubbio assillante che mi è rimasto è però questo: non è che si svilupperà qualche anaerobio sgradito???? (tipo botulino??!?!?!?) :confused: :confused: :confused: Ora cerco su internet..... :eek: :eek: :eek: Buonanotte
ma hai usato solo esclusivamente pasta madre?!?!!?
Sì, SOLO PM e dopo un solo primo rinfresco. Non era male, tenendo conto che mi avevi detto che le prime non vengono benssimo. Certo non era un fior fiore di lievitazione, ma nemmeno un pane sasso. L'unica cosa era un po' acidulo l'odore, e dato che era poco poco ed era solo un esperimento l'ho buttato via. Riproverò dopo aver fatto altri rinfreschi, magari.... Ma perché sei così stupita, non si può usare solo PM? :confused:
Buona giornata Francesca
Sì, SOLO PM e dopo un solo primo rinfresco. Non era male, tenendo conto che mi avevi detto che le prime non vengono benssimo. Certo non era un fior fiore di lievitazione, ma nemmeno un pane sasso. L'unica cosa era un po' acidulo l'odore, e dato che era poco poco ed era solo un esperimento l'ho buttato via. Riproverò dopo aver fatto altri rinfreschi, magari.... Ma perché sei così stupita, non si può usare solo PM? :confused:
Buona giornata Francesca
nooooo ...la PM E' il lievito ...oltre al lievito ci va anche della farina per fare il pane;) ...già il pane fatto con la PM resta più acidino rispetto a quello fatto con il lievito di birra e non piace a tutti (...a me si:p:) ...figurarsi se è fatto di SOLA PM:-|
Io dopo il primo rinfresco a 48 ore dell PM, che GRAZIE A MARBLE :) ;) !!! mi era venuta benissimo, proprio come quella delle sue foto, avevo già un sacco di alveoli dopo solo altre 24 ore, e per giunta la pasta duplicata in volume. Allora dato che ho una casa piccolina e non posso riempirla di alveoli di PM ho pensato di cuocerla quasi tutta, rinfrescandone solo 45 grammi (che ho tenuto da parte, e sono già di nuovo nella madia a lavorare per me!!! :D ) e or ora sto cuocendo il resto direttamente in forno in tre panini: ma sapete che mi sembra stiano venendo benissimo?!?!? Se "funziona" la userò sempre così e basta, è molto più facile e meno laborioso, almeno a mio modestissimo parere. Domani vi saprò dire, non vorrei farmi prendere troppo dall'entusiasmo visto che non sono ancora sfornati e li ho solo visti tramite i vetri..... :rolleyes:
Buonanotte
:eek: :eek: :eek: io ho fatto la pasta madre il 28 gennaio e ancora non ho cominciato ad usarla e solo in questi giorni non si sente più l'odore di acido, sei stata molto coraggiosa ad osare
:eek: :eek: :eek: io ho fatto la pasta madre il 28 gennaio e ancora non ho cominciato ad usarla e solo in questi giorni non si sente più l'odore di acido, sei stata molto coraggiosa ad osare
Ma scusa non ti ha invaso la casa??? Io non sono coraggiosa, ero costretta!!!! In effetti spiegatemi cosa devo fare: l'ho fatta Venerdì pomeriggio, domenica sera ho fatto il primo rinfresco e ieri sera, lunedì, era già tutta alveolata e duplicata, e io non ho 10 madie, ho solo un cassettone!!!!!!!!!!! Allora ne ho tolto il 70% e ho fatto il pane (acidulo, in effetti) e il restante l'ho rinfrescato. Ma cavoli, non son passate ancora 24 ore e poco fa, tornata dal lavoro, l'ho trovata tutta porosa e fermentata e quasi duplicata!!!!!!!!!!!! Cosa devo fare??? AIUTOOOOOOO !!!!
Inoltre: fatto il secondo rinfresco (ieri sera), dovrei tenerla in frigo ora o va bene il cassettone in legno??????!?!?
HELP ME!!!!!!! :eek: :eek: :eek:
Ma scusa non ti ha invaso la casa??? Io non sono coraggiosa, ero costretta!!!! In effetti spiegatemi cosa devo fare: l'ho fatta Venerdì pomeriggio, domenica sera ho fatto il primo rinfresco e ieri sera, lunedì, era già tutta alveolata e duplicata, e io non ho 10 madie, ho solo un cassettone!!!!!!!!!!! Allora ne ho tolto il 70% e ho fatto il pane (acidulo, in effetti) e il restante l'ho rinfrescato. Ma cavoli, non son passate ancora 24 ore e poco fa, tornata dal lavoro, l'ho trovata tutta porosa e fermentata e quasi duplicata!!!!!!!!!!!! Cosa devo fare??? AIUTOOOOOOO !!!!
Inoltre: fatto il secondo rinfresco (ieri sera), dovrei tenerla in frigo ora o va bene il cassettone in legno??????!?!?
HELP ME!!!!!!! :eek: :eek: :eek:
ciao,io rinfresco solo gr.100 di pasta madre alla volta,ossia prendo un'etto di PM+gr.100 di farina di manitoba e circa 45/50di acqua,ogni rinfresco è di circa 250 gr.quando poi rinfresco la volta successiva prendo i 100 gr. di pm e il resto lo butto,all'inizio non ne vale la pena rinfrescarlo tutto non è maturo per essere usato quindi si spreca solo farina,se rinfreschi ogni volta 100 gr. la porzione che ti lievita è sempre di circa 250 gr. io la tengo nel portapane(piccolo) di legno in un contenitore di vetro e non è ingombrante
a giorni la metterò in uso,per il frigo credo che la tua sia ancora un pò giovane per andarci,però se fà caldo allora si poichè potrebbe inacidire, aspetta i consigli "delle espertone" ;) in materia loro sanno dirti ancora meglio di me,ciao e in bocca al lupo per la tua PM!!
ciao,io rinfresco solo gr.100 di pasta madre alla volta,ossia prendo un'etto di PM+gr.100 di farina di manitoba e circa 45/50di acqua,ogni rinfresco è di circa 250 gr.quando poi rinfresco la volta successiva prendo i 100 gr. di pm e il resto lo butto,all'inizio non ne vale la pena rinfrescarlo tutto non è maturo per essere usato quindi si spreca solo farina,se rinfreschi ogni volta 100 gr. la porzione che ti lievita è sempre di circa 250 gr. io la tengo nel portapane(piccolo) di legno in un contenitore di vetro e non è ingombrante
a giorni la metterò in uso,per il frigo credo che la tua sia ancora un pò giovane per andarci,però se fà caldo allora si poichè potrebbe inacidire, aspetta i consigli "delle espertone" ;) in materia loro sanno dirti ancora meglio di me,ciao e in bocca al lupo per la tua PM!!
grazie mille!!! Ma avrei ora un'altra domanda da inesperta: qualcuno mi potrebbe dare due dritte sulla differenza tre le varie farine e i loro relativi utilizzi in cucina?
Grazie di cuore!!!!
come ha detto gioiella è meglio aspettare qualche settimana per iniziare ad usare la pm perchè le dai tempo di maturare e perdere quindi acidità.
appunto per evitare di trovarti una bestia nel frigo rinfresca solo 100g di pm ogni volta, il resto ahimè lo devi sacrificare e darlo al bidone...
di che farine parli in particolare?
come ha detto gioiella è meglio aspettare qualche settimana per iniziare ad usare la pm perchè le dai tempo di maturare e perdere quindi acidità.
appunto per evitare di trovarti una bestia nel frigo rinfresca solo 100g di pm ogni volta, il resto ahimè lo devi sacrificare e darlo al bidone...
Anch'io ho problemi a buttare la Pm, è viva , ha degli alveoli grandi come ciliege! Ho provato allora a fare il pane , acidulo, in effetti, ma...."vuoi mettere la PM della mamma rispetto al lievito commerciale!" ( parola dei miei figli!) Santi ragazzi !! In effetti la rinfresco ogni due giorni come dice Gioella , l'ho messa in frigo e aspetto ancora domani per rifare il pane. Buona PM a tutti!:D:D
...di che farine parli in particolare?
Di tutte in genere!!! io sono alle primissime in cucina, e al supermercato ne vedo tante: 0, 00, integrale, manitoba, sono appena stata all'esselunga e non finivano più!!! Quando devo usare per esempio il tipo 0? e il 00? E la manitoba? e le altre????? :confused: :confused: :confused:
Di tutte in genere!!! io sono alle primissime in cucina, e al supermercato ne vedo tante: 0, 00, integrale, manitoba, sono appena stata all'esselunga e non finivano più!!! Quando devo usare per esempio il tipo 0? e il 00? E la manitoba? e le altre????? :confused: :confused: :confused:
Ah, poi un'altra cosa non ho ben chiara. Oggi sono passate 24 ore dal mio ultimo rinfresco alla PM, ma è la nella madia già tutta piena di alveoli: allora devo aspettare ugualmente domani sera a rinfrescarla, dato che Marble dice di farlo - se fuori frigo - ogni 2-3 giorni, oppure dato che è già come una spugna devo farlo ora dopo solo un giorno??!???
Grazie ancora a tutti coloro che continuano a mandarmi preziosissimi consigli, specialmente a Marble!!!!!
Ah, poi un'altra cosa non ho ben chiara. Oggi sono passate 24 ore dal mio ultimo rinfresco alla PM, ma è la nella madia già tutta piena di alveoli: allora devo aspettare ugualmente domani sera a rinfrescarla, dato che Marble dice di farlo - se fuori frigo - ogni 2-3 giorni, oppure dato che è già come una spugna devo farlo ora dopo solo un giorno??!???
Grazie ancora a tutti coloro che continuano a mandarmi preziosissimi consigli, specialmente a Marble!!!!!
vai tranquilla a domani! ;)
(:-*
vai tranquilla a domani! ;)
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GRAAAAAZIEEEEEEEEEEE MARBLE!!! Se non ci fossi tu!!! Mi sembri il mio angelo custode on line della cucina!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (:-* (:-* (:-* (:-* (:-* (:-* (:-*
Di tutte in genere!!! io sono alle primissime in cucina, e al supermercato ne vedo tante: 0, 00, integrale, manitoba, sono appena stata all'esselunga e non finivano più!!! Quando devo usare per esempio il tipo 0? e il 00? E la manitoba? e le altre????? :confused: :confused: :confused:
per le prime volte affidati a delle ricette in cui il tipo di farina da impiegare viene specificato, cmq in linea generale, la farina 0 e 00 indicano il tipo di raffinazione del grano per produrla, in genere puoi trovare scritto " farina di grano tenero 0 o 00.
la manitoba è sempre farina di grano tenero, detto anche frumento, ma ha più glutine, una proteina che aiuta la lievitazione dei prodotti, infatti in genere la manitoba viene usata per pane e dolci lievitati.
la semola è di grano duro, ad es si usa per la pasta secca, mia nonna la usa anche per la pasta fresca, all'uovo e non.
la farina integrale è farina sempre di grano però non raffinata, diciamo grezza.
poi ci sono farine prodotte con altri tipi di cereali, tipo mais, segale, avena, farro, e poi anche soia.
quindi, per i dolci è indicata la farina 00, perchè più raffinata.
per il pane puoi usare la 0, 00, integrale, manitoba, e altri cereali,a tuo piacimento.
ovviamente però cambia il discorso liquidi, soprattutto quando fai il pane, perchè ogni farina ha un assorbimento di liquidi diverso.
poi lì però ti regoli a occhio una volta che hai preso un po' di praticità con la panificazione.
spero di non aver detto castronerie...in caso correggetemi!;)
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