Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
ho bisogno del vostro aiutohttp://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/LOSER.gif!!!io sono al 5° rinfresco ai primi 3 rinfreschi la pasta era piena di alveoli e si gonfiava tanto ma dal 4 rinfresco niente!!Non ci sono più alveoli e non si gonfia per niente!!!Qualcuno sa dirmi perchè? Dimenticavo dal 4 rinfresco l'ho messa in frigo.
ho bisogno del vostro aiutohttp://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/LOSER.gif!!!io sono al 5° rinfresco ai primi 3 rinfreschi la pasta era piena di alveoli e si gonfiava tanto ma dal 4 rinfresco niente!!Non ci sono più alveoli e non si gonfia per niente!!!Qualcuno sa dirmi perchè? Dimenticavo dal 4 rinfresco l'ho messa in frigo.
è il caldo che aiuta la fermentazione, vedrai che se la levi dal frigo si riattiva subito! non per niente si mette in frigo per rallentare i rinfreschi :)
:rolleyes: L'hai messa in un contenitore di vetro ermetico e la rinfreschi ogni 4-5
giorni? Io la tengo a temperatura ambiente in un contenitore di plastica lasciato aperto da un lato e la rinfresco a giorni alterni. E' ottima! Ciao!
è il caldo che aiuta la fermentazione, vedrai che se la levi dal frigo si riattiva subito! non per niente si mette in frigo per rallentare i rinfreschi :)
bene,quindi è normale che la pasta sia così? è perchè la tengo in frigo?o la devo tirar fuori farla riattivare e poi rimetterla in frigo! Scusa ma io con la pasta madre nn ci capisco niente,e anzi mi sto già scocciando con tutti questi rinfreschi,quanta pazienza che ci vuole...
:rolleyes: L'hai messa in un contenitore di vetro ermetico e la rinfreschi ogni 4-5
giorni? Io la tengo a temperatura ambiente in un contenitore di plastica lasciato aperto da un lato e la rinfresco a giorni alterni. E' ottima! Ciao!
l'ho messa in un contenitore di vetro ermatico e la rinfresco ogni 5 gg.
prima andava tutto bene ma da quando l'ho messa in frigo non ha più alveoli e sembra un normale pezzo di pasta. é normale?
per le prime volte affidati a delle ricette in cui il tipo di farina da impiegare viene specificato, cmq in linea generale, la farina 0 e 00 indicano il tipo di raffinazione del grano per produrla, in genere puoi trovare scritto " farina di grano tenero 0 o 00.
la manitoba è sempre farina di grano tenero, detto anche frumento, ma ha più glutine, una proteina che aiuta la lievitazione dei prodotti, infatti in genere la manitoba viene usata per pane e dolci lievitati.
la semola è di grano duro, ad es si usa per la pasta secca, mia nonna la usa anche per la pasta fresca, all'uovo e non.
la farina integrale è farina sempre di grano però non raffinata, diciamo grezza.
poi ci sono farine prodotte con altri tipi di cereali, tipo mais, segale, avena, farro, e poi anche soia.
quindi, per i dolci è indicata la farina 00, perchè più raffinata.
per il pane puoi usare la 0, 00, integrale, manitoba, e altri cereali,a tuo piacimento.
ovviamente però cambia il discorso liquidi, soprattutto quando fai il pane, perchè ogni farina ha un assorbimento di liquidi diverso.
poi lì però ti regoli a occhio una volta che hai preso un po' di praticità con la panificazione.
spero di non aver detto castronerie...in caso correggetemi!;)
Grazie Tosca!!!!!!! Sei stata esauriente e chiara!!! Com'è bello questo sito!!! Grazie di cuore x il tempo dedicatomi!!!!
Francesca :) (:-* ;)
l'ho messa in un contenitore di vetro ermatico e la rinfresco ogni 5 gg.
prima andava tutto bene ma da quando l'ho messa in frigo non ha più alveoli e sembra un normale pezzo di pasta. é normale?
Premesso, sono alle prime armi come te! Anch'io l'ho messa in un contenitore di vetro ermetico e in frigo ma la rinfresco comunque ogni 2 giorni e vedo che è piena di alveoli, non so se sia giusto così, prova!
Per Marble, siamo nella strada giusta?
Sono al 5° rinfresco e farò oggi il pane, vedremo!
Baci:D:D
>:-> >:-> Ti ripeto che io non la metto in frigo.
Premesso, sono alle prime armi come te! Per Marble, siamo nella strada giusta?
Sono al 5° rinfresco e farò oggi il pane, vedremo!
Baci:D:D
Anche io sono alle primissime armi. Io l'ho in un contenitore di plastica tipo tapper, ma anzichè il copercio ho chiuso ben bene con pellicola trasparente, e poi l'ho messa in un cassettone in legno insieme al ferro da stiro, i piatti di plastica, e altre "cianfrusaglie" e lievita fin troppo. Forse perché il legno tiene caldino...boh??!?!??
.. lievita fin troppo. Forse perché il legno tiene caldino...boh??!?!?? E' probabile ....ma dai, uniamo le nostre fatiche e difficoltà e magari riusciremo a fare qualcosa di buono, Ciao:D
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=3991&stc=1&d=1175846773
PANY e la ricettina della tua colomba? Non puoi postarla?
Ho fatto quella delle Simili postata da Marble ma non mi ha soddisfatta molto.
So che ormai è passato il tempo delle colombe ma ho ancora un paio di forme da smaltire e poi non mi arrendo finchè non viene benissimo......
Ti prego, ti prego, ti prego............
Ciao
Premesso, sono alle prime armi come te! Anch'io l'ho messa in un contenitore di vetro ermetico e in frigo ma la rinfresco comunque ogni 2 giorni e vedo che è piena di alveoli, non so se sia giusto così, prova!
Per Marble, siamo nella strada giusta?
Sono al 5° rinfresco e farò oggi il pane, vedremo!
Baci:D:D
Anche io sono alle primissime armi. Io l'ho in un contenitore di plastica tipo tapper, ma anzichè il copercio ho chiuso ben bene con pellicola trasparente, e poi l'ho messa in un cassettone in legno insieme al ferro da stiro, i piatti di plastica, e altre "cianfrusaglie" e lievita fin troppo. Forse perché il legno tiene caldino...boh??!?!??
Se la rinfreschi ogni due giorni non è necessario metterla in frigo: dovresti tirarla fuori un po' di ore in anticipo, rinfrescarla, lasciar partire la lievitazione e poi rimettere al fresco, ma su intervalli di due giorni il gioco non vale la candela. Dimenticatela in frigo 4-5 giorni almeno, poi rinfresca, così ha tempo di maturare (e tu di fare altro :D).
Fate attenzione tenendola a temperatura ambiente con i primi caldi, perchè se la farina non è molto forte, inacidisce velocemente e dovreste rinfrescare di continuo. Se volete provare a fare il pane gia da subito, io lavorerei con l'aiuto magari minimo di lievito di birra, anche solo qualche grammo x chilo di farina.
Dimenticatela in frigo 4-5 giorni almeno, poi rinfresca, così ha tempo di maturare (e tu di fare altro :D)
L'ho rinfrescata 2 giorni fa, era partita con tanti alveoli e adesso si è leggermente afflosciata, la devo lasciare comunque così non rinfrescandola?
E , visto che oggi accendo il forno a legna e vorrei provare a fare il pane , ne prendo un po' e l'aiuto con il lievito di birra?
Ho capito bene? grazie dei tuoi consigli , Malk:D:D
bene,quindi è normale che la pasta sia così? è perchè la tengo in frigo?o la devo tirar fuori farla riattivare e poi rimetterla in frigo! Scusa ma io con la pasta madre nn ci capisco niente,e anzi mi sto già scocciando con tutti questi rinfreschi,quanta pazienza che ci vuole...
se la tieni in frigo, come ha già risposto maik, prima di rinfrescarla la tiri fuori un pò di ore prima, in modo che riparta con il calore dell'esterno
io preferisco tenerla fuori, è più faticoso soprattutto nel periodo caldo, ma il metodo frigo non mi piace molto, ci ricorro solo se prevedo di non poterla rinfrescare
Premesso, sono alle prime armi come te! Anch'io l'ho messa in un contenitore di vetro ermetico e in frigo ma la rinfresco comunque ogni 2 giorni e vedo che è piena di alveoli, non so se sia giusto così, prova!
Per Marble, siamo nella strada giusta?
Sono al 5° rinfresco e farò oggi il pane, vedremo!
Baci:D:D
direi di si! al 5° rinfresco è un pò prestino, risultati migliori li otterrai più avanti :)
direi di si! al 5° rinfresco è un pò prestino, risultati migliori li otterrai più avanti :)[/quote]
Dopo quanti rinfreschi si può considerare abbastanza buona?
E' vero che è meglio rinfrescarla sempre con farine diverse o comunque miscelate?
Ma ora è in frigo? Per fare il pane con la PM tocca organizzarsi in anticipo e tirarla fuori dal frigo per rinfrescarla il giorno prima, usandola "di frigo" si ha un lievito addormentato che difficilmente riesce a far crescere l'impasto, specie se giovane. Se comunque vuoi fare un mezzo esperimento e toglierti dai piedi un po' di PM secondo me fai cosi: rinfresca, prendi 100-150 g di lievito appena rinfrescato (ti direi di fare cosi per evitare il sapore acre della PM giovane) e impastali con la farina e l'acqua per il pane, unitamente al lievito di birra, in base al tempo che hai per la lievitazione.
Attenta però che non avrai un pane fatto a lievitazione naturale :).
Poi vedi tu, se credi possa essere gia abbastanza in forza, aspetta qualche ora dal rinfresco e impasta solo con PM, ma devi essere sicura che "funzioni" ;)
Dopo quanti rinfreschi si può considerare abbastanza buona?
E' vero che è meglio rinfrescarla sempre con farine diverse o comunque miscelate?
quello lo vedrai, secondo me non è possibile dare un dempo ben preciso, comunque io risultati buoni li ho iniziati ad avere dopo un paio di mesi direi
come ti ha detto maik al limite puoi dare un aiutino alla pasta madre per essere sicura del risultato, a me piace poco, però almeno non ti trovi un mattone.
comunque, più che lievito di birra direttamente nell'impsto, io farei una biga il giorno prima, un pò come per la colomba (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=38636) oppure come per il pain de campagne (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=36908) mettendo non più di 3-5 gr di lievito
però, come ti ha scritto maik, non è un pane a lievitazione naturale!
Ma ora è in frigo? Per fare il pane con la PM tocca organizzarsi in anticipo e tirarla fuori dal frigo per rinfrescarla il giorno prima, usandola "di frigo" si ha un lievito addormentato che difficilmente riesce a far crescere l'impasto, specie se giovane. Se comunque vuoi fare un mezzo esperimento e toglierti dai piedi un po' di PM secondo me fai cosi: rinfresca, prendi 100-150 g di lievito appena rinfrescato (ti direi di fare cosi per evitare il sapore acre della PM giovane) e impastali con la farina e l'acqua per il pane, unitamente al lievito di birra, in base al tempo che hai per la lievitazione.
Attenta però che non avrai un pane fatto a lievitazione naturale :).
Poi vedi tu, se credi possa essere gia abbastanza in forza, aspetta qualche ora dal rinfresco e impasta solo con PM, ma devi essere sicura che "funzioni" ;)
.....però, come ti ha scritto maik, non è un pane a lievitazione naturale!
Grazie a tutti e due (Malk e Marble):D per i vostri preziosi consigli, vi farò sapere!!
http://www.cookaround.com/yabbse1/attachment.php?attachmentid=3991&stc=1&d=1175846773
PANY e la ricettina della tua colomba? Non puoi postarla?
Ho fatto quella delle Simili postata da Marble ma non mi ha soddisfatta molto.
So che ormai è passato il tempo delle colombe ma ho ancora un paio di forme da smaltire e poi non mi arrendo finchè non viene benissimo......
Ti prego, ti prego, ti prego............
Ciao
Perchè non provi a farla senza pm ma con la biga come abbiamo fatto con Marble?
Ti assicuro che è venuta benissimo; io ho fatto qualche piccola modifica che dovevo postare, ma essendo finito il tempo delle colombe mi ripromettevo di farlo più avanti.
Se vuoi le scrivo così puoi provare, ti assicuro che chi l'ha assaggiata ha detto che è meglio di quelle comprate (certamente non meglio di quelle di Pany:D ) e ho fatto la prova lasciandone una fetta in un sacchetto per vedere quanto durava: dopo 1 settimana era morbida come il primo giorno!
Fammi sapere
Vedi Tizzy, in realtà ho provato quella di Marble col lievito di birra (non quello con la biga) e a parer mio era buona a differenza di quella con PM che è cresciuta si ma è risultata un po' asciutta. Ma il parentato che è molto esigente (secondo loro con quel che mi è costato il Bimby dovrebbe fare le colombe d'oro!!!), non ne era convinto. Vorrei riprovare con la PM in quanto pane, pizze e focaccie mi vengono ok ma la colomba :\ :confused: . Anzi per meglio precisare la prima volta l'ho fatta come Marble con PM rinfrescata da 2 giorni e non era male, la seconda ho voluto seguire il procedimento completo dei vari rinfreschi e non è cresciuta nemmeno di un millimetro:o così dopo più di 12 ore che attendevo ho provato a cuocerla con la speranza (vana) che si sollevasse un pochino, ma nulla e alla fine ho buttato tutto.
Ah naturalmente quest'ultima prova quando l'ho fatta??? La mattina di Pasqua naturalmente>:-> >:-> >:-> >:-> .
che strano, io ne ho fatte un paio di colombe con la ricetta delle simili e sono venute bene, anzi, meno asciutte che col ldb, e sono durate anche di più.
i rinfreschi erano cresciuti tutti? il primo impasto come era?
ti direi cmq di riprovare l'anno prossimo, con la pm...a me è piaciuta molto.
Vedi Tizzy, in realtà ho provato quella di Marble col lievito di birra (non quello con la biga) e a parer mio era buona a differenza di quella con PM che è cresciuta si ma è risultata un po' asciutta. Ma il parentato che è molto esigente (secondo loro con quel che mi è costato il Bimby dovrebbe fare le colombe d'oro!!!), non ne era convinto. Vorrei riprovare con la PM in quanto pane, pizze e focaccie mi vengono ok ma la colomba :\ :confused: . Anzi per meglio precisare la prima volta l'ho fatta come Marble con PM rinfrescata da 2 giorni e non era male, la seconda ho voluto seguire il procedimento completo dei vari rinfreschi e non è cresciuta nemmeno di un millimetro:o così dopo più di 12 ore che attendevo ho provato a cuocerla con la speranza (vana) che si sollevasse un pochino, ma nulla e alla fine ho buttato tutto.
Ah naturalmente quest'ultima prova quando l'ho fatta??? La mattina di Pasqua naturalmente>:-> >:-> >:-> >:-> .
Allora, cominciamo con una risposta per volta:
Facendo la biga non credere che ci sia poi tutta quella differenza che fatta con la pm. Rifletti: la pm serve per evitare il lievito di birra che oltre a renderli più indigesti dà quel gusto antipatico ai prodotti e soprattutto li fa indurire a partire dal giorno dopo.
Considera che la biga è fatta con 7 gr di lievito di birra e ci escono 2 colombe da quasi 1 kg l'una perciò circa 3 gr di lievito per colomba (quasi niente).
Io ho provato a farla con la pm regalatami da un pasticcere il quale mi aveva avvertito che il procedimento non è così semplice e che bisogna stare molro attenti alla temperatura e ai rinfreschi. Il pane è tutta un'altra cosa perchè non avendo altri ingredienti aggiunti ma solo acqua e farina riesce molto meglio. Dopo due anni di tentativi non credo che mi lascerò più convincere a provare la pm, ma farò colombe, panettoni e pandolci con la biga.
Altra cosa: il bimby! Io l'ho usato e l'impasto è venuto bello morbido ed elastico. A mano avrei dovuto lavorarlo per 45 min.
Anch'io se non lo uso mi linciano con quello che l'abbiamo pagato!!!!!
Ultima cosa la fragranza e la morbidezza della colomba ti assicuro che sono rimaste per una settimana, se non avessi mangiato l'ultimo pezzetto forse sarebbe durata ancora. La prossima volta terrò un pezzetto per vedere fin quando dura.
Se vuoi possiamo rifarla insieme anche se Pasqua è passata e passo passo fotografiamo tutto anche con le modifiche che volevo comunicare.
Ti va:D :D :D :D Io sono a disposizione
Allora, cominciamo con una risposta per volta:
Facendo la biga non credere che ci sia poi tutta quella differenza che fatta con la pm. Rifletti: la pm serve per evitare il lievito di birra che oltre a renderli più indigesti dà quel gusto antipatico ai prodotti e soprattutto li fa indurire a partire dal giorno dopo.
Considera che la biga è fatta con 7 gr di lievito di birra e ci escono 2 colombe da quasi 1 kg l'una perciò circa 3 gr di lievito per colomba (quasi niente).
Devo fare la campana stonata e prendere le difese della mia amata PM (occhei, sono di parte...):
non c'è biga che possa sostituire la pasta madre, la quantità di lievito compresso utilizzata in una biga è in grado di evitare nel prodotto finito il sapore tipico dei lievitati ottenuti con metodo diretto, ma non può conferire alla colomba l'aroma (e la conservabilità) che solo la lievitazione naturale garantisce. La PM permette ai sapori di amalgamarsi e maturare nei giorni successivi alla cottura del prodotto, e assicura la conservazione massima del prodotto.
La biga è un buon compromesso tra le due tecniche, ma non porta a lievitazione naturale. Cio' non toglie che una colomba fatta con la biga sia n-mila volte meglio della colomba motta comprata al super :).
Fossi in te riproverei con una PM "casalinga", potrebbe essere che il pasticcere in questione ti abbia dato della pasta di riporto ottenuta da lievito di birra, anche se rinfrescata ripetutamente?
Devo fare la campana stonata e prendere le difese della mia amata PM (occhei, sono di parte...):
non c'è biga che possa sostituire la pasta madre, la quantità di lievito compresso utilizzata in una biga è in grado di evitare nel prodotto finito il sapore tipico dei lievitati ottenuti con metodo diretto, ma non può conferire alla colomba l'aroma (e la conservabilità) che solo la lievitazione naturale garantisce. La PM permette ai sapori di amalgamarsi e maturare nei giorni successivi alla cottura del prodotto, e assicura la conservazione massima del prodotto.
La biga è un buon compromesso tra le due tecniche, ma non porta a lievitazione naturale. Cio' non toglie che una colomba fatta con la biga sia n-mila volte meglio della colomba motta comprata al super :).
Fossi in te riproverei con una PM "casalinga", potrebbe essere che il pasticcere in questione ti abbia dato della pasta di riporto ottenuta da lievito di birra, anche se rinfrescata ripetutamente?
E' vero che la biga è un ottimo compromesso e tu non sei una campana stonata. La pm del pasticcere sono ultra-sicura che è fatta come si deve solo che lui mi ha spiegato come la usa e devo dire che le varie fasi sono lunghe e complicate. Tanto per cominciare usandola sempre lui non la tiene in frigo e mi ha spiegato che sie si tiene in frigo non si deve usare subito appena tirata fuori , ma deve raggiungere una certa temperatura prima dei rinfreschi. Io ho provato ma i miei impasti non sono mai lievitati, rimangono lì piatti piatti.
Proverò a farla, ma mi viene male a pensare di rileggere tutti i post per produrla e usarla. Mi puoi mica aiutare a sveltire la cosa:confused:
Per la conservazione devo dire che non ho idea di quanto sarebbe durata.........sai due colombe sono volate via in men che non si dica (siamo in 7) e anche quelle che ho regalato le ho date un paio di giorni prima di Pasqua perciò:D :D :D :D come ho già detto una settimana di sicuro
Ciao
AIUTOOOOOOOOOO!!! La mia PM!!!! Ieri sera ne ho tenuto solo 40 grammi perché ero stanca di "sprecare" farina per una cosa che dovrei tener lì mesi e mesi... e stamattina è duplicata, triplicata, quadruplicata, forse quintuplicata..... insomma sembra che io l'abbia dopata!!!!!!!!!!!!!! Siete sicuri che sia tutto OK???????
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