Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
Scusate chiedo a voi esperti della panificazione naturale:
io non ho capito che differenza c'è tra biga, panetto e pasta di riporto. Chi me la potrebbe spiegare, x favore?? :confused:
Simonetta57
02/05/07, 23.51
Scusate chiedo a voi esperti della panificazione naturale:
io non ho capito che differenza c'è tra biga, panetto e pasta di riporto. Chi me la potrebbe spiegare, x favore?? :confused:
Lo farei volentieri...ma sono alle prime armi anch'io....
ciao simo, scusa se ti rispondo solo ora.
dunque, per i rinfreschi io ho proceduto ogni due giorni, tenedo la pm fuori frigo nel suo bel contenitore con coperchio, vetro o plastica non ha fatto e non fa differenza, va che è una bomba!
ho fatto i rinfreschi ogni due giorni, senza orologio alla mano;) , per i primi due mesi, finchè non ho sentito più odore acido nella pasta.
all'inizio è normale non sentire l'odorino, ma proseguoendo con i rinfreschi, fino a maturazione, inizierai a sentirlo.
una volta matura l'ho iniziata a tenere in frigo.
per la conservazione, quando arrivarà il caldo o la tieni in un luogo fresco, tipo una cantina o mel frigo, mi sembra la solozione migliore, o rischi che fermenti troppo e si inacidisca irrimediabilmente.
biga, pasta di riporto,lievitino, sono tutte tecniche per avere una prelievitazione in modo da usare meno ldb e far lievitare meglio gli impasti, così il retrogusto di lievito non si sente e il prodotto è più digeribile.
ma non hanno niente a che fare con la pm, che è un vro e proprio lievito, come il ldb,le differenze tra i due sono che la pm non dà problemi di intolleranze, da prodotti più digeribili, ma richiede tempi di lievitazione un po' più lunghi, poi dipende da quanta pm si usa, se sene mette poca ci vuole di più perchè agisca, se se ne usa di più il tutto lievita un po' prima.
spero di non aver creato confusione....:p: ;)
Simonetta57
03/05/07, 00.16
Grazie Serena! Sei sempre carinissima.
Madamadorè
03/05/07, 00.43
Bene, visto che non ho avuto risposte nel frattempo ho rinfrescato dopo 48 ore da orologio "svizzero"!
Un'alveolatura davvero soddisfacente, ho rifatto una bella palla, questa volta ho usato la manitoba per il rinfresco e sono andata praticamente a occhio dopo aver pesato l'acqua in cui ho stemperato i 100 gr. di PM.
Sono contentissima...però ancora non ho capito se d'ora in avanti (fuori frigo) devo rinfrescare ogni 2 giorni oppure ogni 24 ore come da testo sacro delle grandi sorelle....
Un'altra cosa, per favore, l'ho appena assaggiata, in effetti è acidognola ma non odora forte neppure questa sera...è regolare? Mi devo aspettare che una di queste mattine si sia spruzzata anche due gocce di Chanel?:)
Grazie a chi mi risponde
Io quando ho cominciato con la pasta madre ho fatto i primi 5 rinfreschi ogni 48 ore (anche io senza orologio ;) )e la conservavo a temperatura ambiente per farla "decollare".
Dopo il 5° rinfresco ho comincato a tenerla in frigo ed a rinfrescarla ogni 4/5 giorni (più 4 che 5 cinque veramente).
Per quanto rigurada l'odore di acido, io tutt'ora, nonostante la pasta abbia 8 mesi, non lo sento nella PM appena rinfrescata, viene fuori con il passare dei giorni, al 4° giorno è molto intenso, si sente proprio che c'è bisogno del rinfresco.
Per quanto rigurada l'odore di acido, io tutt'ora, nonostante la pasta abbia 8 mesi, non lo sento nella PM appena rinfrescata, viene fuori con il passare dei giorni, al 4° giorno è molto intenso, si sente proprio che c'è bisogno del rinfresco.
esatto, anche io la sento dopo il 4/5 giorno, ci avverte poverina:D
ciao simo, scusa se ti rispondo solo ora.
dunque, per i rinfreschi io ho proceduto ogni due giorni, tenedo la pm fuori frigo nel suo bel contenitore con coperchio, vetro o plastica non ha fatto e non fa differenza, va che è una bomba!
ho fatto i rinfreschi ogni due giorni, senza orologio alla mano;) , per i primi due mesi, finchè non ho sentito più odore acido nella pasta.
all'inizio è normale non sentire l'odorino, ma proseguoendo con i rinfreschi, fino a maturazione, inizierai a sentirlo.
una volta matura l'ho iniziata a tenere in frigo.
per la conservazione, quando arrivarà il caldo o la tieni in un luogo fresco, tipo una cantina o mel frigo, mi sembra la solozione migliore, o rischi che fermenti troppo e si inacidisca irrimediabilmente.
biga, pasta di riporto,lievitino, sono tutte tecniche per avere una prelievitazione in modo da usare meno ldb e far lievitare meglio gli impasti, così il retrogusto di lievito non si sente e il prodotto è più digeribile.
ma non hanno niente a che fare con la pm, che è un vro e proprio lievito, come il ldb,le differenze tra i due sono che la pm non dà problemi di intolleranze, da prodotti più digeribili, ma richiede tempi di lievitazione un po' più lunghi, poi dipende da quanta pm si usa, se sene mette poca ci vuole di più perchè agisca, se se ne usa di più il tutto lievita un po' prima.
spero di non aver creato confusione....:p: ;)
Grazie Tosca, ho visto che mi hai risposto anche sull'altro post!!!!
ciao ho bisogno di qualche consiglio,ormai la mia ha 3 mesi ed è abbastanza matura,sabato dopo il rinfresco (ho aspettato un paio di ore)l'ho messa nel frigo in un contenitore chiuso,ieri l'ho presa e l'ho rinfrescata,però non mi piace l'aspetto che le dà il frigo è diventata molliccia molto "pallida" è normale? preferirei tanerla a temperatura ambiente(ha un aspetto più "sano"), qualche consiglio? ho sbagliato il modo di tenerla nel frigo?ieri poi non l'ho rimessa nel frigo poichè voglio fare il pane oggi,magari la rimetterò proprio quando farà veramente caldo,qual è la temperatura che non deve superare?
grazie ancora a tutti!!(:-*
Potrebbe essere per via della farina, hai rinfrescato con farina debole o manitoba? Se la farina è debole matura in fretta anche in frigo e dopo una settimana la trovi poco fotogenica :D, anche se perfettamente funzionante. Secondo me fai delle prove adesso, rinfrescando con farina forte e tenendola abbastanza soda, cosi quando poi arriva il gran caldo puoi lascciarla in frigo senza remore. Sarebbe da suicidio arrivare a luglio e tenerla a temperatura ambiente, dovresti rinfrescarla tipo ogni 10 ore :D:D:D!
Potrebbe essere per via della farina, hai rinfrescato con farina debole o manitoba? Se la farina è debole matura in fretta anche in frigo e dopo una settimana la trovi poco fotogenica :D, anche se perfettamente funzionante. Secondo me fai delle prove adesso, rinfrescando con farina forte e tenendola abbastanza soda, cosi quando poi arriva il gran caldo puoi lascciarla in frigo senza remore. Sarebbe da suicidio arrivare a luglio e tenerla a temperatura ambiente, dovresti rinfrescarla tipo ogni 10 ore :D:D:D!
Doctor MAIK il suo teorema ..non fa una piega !!!!!!!!
la mia moto...si!!:D :D :D complimenti pany
ciaoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
Potrebbe essere per via della farina, hai rinfrescato con farina debole o manitoba? Se la farina è debole matura in fretta anche in frigo e dopo una settimana la trovi poco fotogenica :D, anche se perfettamente funzionante. Secondo me fai delle prove adesso, rinfrescando con farina forte e tenendola abbastanza soda, cosi quando poi arriva il gran caldo puoi lascciarla in frigo senza remore. Sarebbe da suicidio arrivare a luglio e tenerla a temperatura ambiente, dovresti rinfrescarla tipo ogni 10 ore :D:D:D!
ciao maik,
negli ultimi rinfreschi non ho più usato la manitoba poichè al super non la prendono più,ne ho trovata un'altra ma con aggiunta di conservanti e non mi è piaciuto ciò quindi non l'ho adoperata per la PM,ora ho comprato quella dell'Eurospin, ma non credo neanche che questa sia ok, in quanto la dicitura è farina di manitoba di grano tenero tipo 00,io sò che la farina di manitoba buona è solo di tipo 0,e quindi ora stò rinfrescando con la farina 0 normale, stò cercando in tutti i modi di ritrovare la manitoba che usavo e nel frattempo,faccio quello che posso, onestamente rinfrescarla ogni 10 ore :eek: ....mi pare un pò troppo,tanto vale metterla nello stato di famiglia:D
ora vedrò di mettere al meglio i suggerimenti,
ciao e grazie!!!
ciao maik,
negli ultimi rinfreschi non ho più usato la manitoba poichè al super non la prendono più,ne ho trovata un'altra ma con aggiunta di conservanti e non mi è piaciuto ciò quindi non l'ho adoperata per la PM,ora ho comprato quella dell'Eurospin, ma non credo neanche che questa sia ok, in quanto la dicitura è farina di manitoba di grano tenero tipo 00,io sò che la farina di mmanitoba buona è solo di tipo 0,e quindi ora stò rinfrescando con la farina 0 normale, stò cercando in tutti i modi di ritrovare la manitoba che usavo e nel frattempo,faccio quello che posso, onestamente rinfrescarla ogni 10 ore :eek: ....mi pare un pò troppo,tanto vale metterla nello stato di famiglia:D
ora vedrò di mettere al meglio i suggerimenti,
ciao e grazie!!!
Ciao Gioiella 00 e' la macinazione piu' raffinata con meno ceneri la 0 e' la fase di raffinazione antecedente percio' con piu' ceneri se c'e' scritto manitoba vai tranquilla ma anche se vedi che c'e' un solo additivo in piu' non la usare E' TRUKKATA... invece se c'e' scritto con aggiunta di glutine ( che e' la parte naturale elastica della farina) e' OK
in bocca al lupo ... pany:)
Ciao Gioiella 00 e' la macinazione piu' raffinata con meno ceneri la 0 e' la fase di raffinazione antecedente percio' con piu' ceneri se c'e' scritto manitoba vai tranquilla ma anche se vedi che c'e' un solo additivo in piu' non la usare E' TRUKKATA... invece se c'e' scritto con aggiunta di glutine ( che e' la parte naturale elastica della farina) e' OK
in bocca al lupo ... pany:)
ciao Pany,quindi posso usare la manitoba '00?
grazie tante e auguri per la tua piccola Sofia,è già nata?
Se la trovi prendi subito quella dell'Eurospin, è ottima, non è manitoba pura ma comunque molto piu forte di quella comune. Mi pare la usi coralloh abitualmente, vedrai che ti confermerà.
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E lei, signor Pany, altroché moto, si è gia recuperato plaid a scacchi, pantofole e sedia a dondolo :D:D:D!!!?
Se la trovi prendi subito quella dell'Eurospin, è ottima, non è manitoba pura ma comunque molto piu forte di quella comune. Mi pare la usi coralloh abitualmente, vedrai che ti confermerà.
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ok vada per la manitoba Eurospin,
grazie grazie
Simonetta57
03/05/07, 19.42
La creatura cresce, vive, respira, oggi gli alveoli sono ben più grandi di quelli di ieri prima del rinfresco.
Non ho intenzione di fare esperimenti col pane prima di un paio di mesi,ma la tentazione di usarla al più presto è FORTISSIMA! Il consiglio di Marble circa i crackers (o forse anche i grissini ) si riferisce a quanti rinfreschi minini?
Rispondetemi, grazie!
Simo entusiasta
Simonetta57
03/05/07, 20.36
:confused:....
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=41032
e adesso come faccio? Vi prego....aiutatemi, sono proprio maldestra col bricolage!
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10434/normal_ZOCCOLETTI_CON_PASTA_MADRE.jpg
Oggi ho preparato gli zoccoletti con la pasta madre...Cettinella aveva dato un consiglio e cioè quello di preparare la pasta madre aggiungendo dei fermenti lattici..cosi facendo ho avuto una pasta madre attiva da subito ed ancora cresce bella pimpante.....ho preparato anche il pane ma quello è andato via subito..troppo buono..bello e croccante;)
Simonetta57
03/05/07, 22.27
Guardate un po' ... !
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=41032&page=2
Ce l'ho fatta!
Voglio postare la ricetta, caso mai servisse.
Ingredienti:
- 1 forno REX da incasso della serie BUILT IN (è di maggior forza)
- olio EVO
- olio di gomito, ma se extravergine di polso è meglio
Dopo aver recitato mantra vari, chiamati i santi e quant'altro decidete di sostituire da voi medesimi la lampadina del forno, perchè si è bruciata e non perchè vi stavate annoiando!
:confused:
NON provateci neppure senza queste semplici istruzioni e tanta pazienza, più di quella che occorre per la Pasta Madre!
Togliete corrente al forno.
Con un pennello per alimenti spennellate molto delicatamente la ghiera del coprilampadina soprattutto in prossimità delle graffette, cercando di infilare le setole del pennello bene sotto le graffette stesse, badando a non ungere tutto, sarebbe la fine! e dovreste acquistare un nuovo forno (a migliori prezzi su E-bay, eventualmente);)
Lasciate riposare qualche minuto, indossate un guanto di gomma zigrinato destro (o sinistro se siete mancini:eek:) e cominciate a ruotare il coprilampada, che, con tutto il suo comodo, dapprima si muoverà un po' per un verso e un po' per l'altro, fintanto che cederà ai vostri sforzi di polso ed alle prolungate recitazioni e litanìe non adatte ai minori.
Ottenuto l'oggetto del desiderio,senza scaraventarlo dalla finestra, perchè dopo vi servirà , svitate la lampadina e poi...trovatene una uguale....se ci riuscite!
Fatemi sapere dei vostri successi!
Una menzione speciale va a Claudia per il sostegno morale e la sua cena che si freddava mentre "mi stava vicino su MSN"!
Bacibaci!
La creatura cresce, vive, respira, oggi gli alveoli sono ben più grandi di quelli di ieri prima del rinfresco.
Non ho intenzione di fare esperimenti col pane prima di un paio di mesi,ma la tentazione di usarla al più presto è FORTISSIMA! Il consiglio di Marble circa i crackers (o forse anche i grissini ) si riferisce a quanti rinfreschi minini?
Ciao, è dal 4° rinfresco che io utilizzo la parte eccedente di pasta madre (in quanto ne tengo soltanto 200 gr da rinfrescare) per fare i crackers o i grissini seguendo le ottime ricette di
Marble: http://www.cookaround.com:80/yabbse1/showpost.php?p=100175&postcount=1
e
Lunanuova: http://www.cookaround.com:80/yabbse1/showpost.php?p=141573&postcount=1
Per il fatto che dopo il rinfresco gli impasti non lievitano per più di 3 ore ti posso assicurare che il retrogusto acido è completamente assente e i grissini e i crackers sono buonissimi!
Ciao e fammi sapere Roberto
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10434/normal_ZOCCOLETTI_CON_PASTA_MADRE.jpg
Oggi ho preparato gli zoccoletti con la pasta madre...Cettinella aveva dato un consiglio e cioè quello di preparare la pasta madre aggiungendo dei fermenti lattici..cosi facendo ho avuto una pasta madre attiva da subito ed ancora cresce bella pimpante.....ho preparato anche il pane ma quello è andato via subito..troppo buono..bello e croccante;)
la ricetta l'hai presa dal forum? se no, la puoi mettere vicino ai panini così la inserisco nell'elenco che ho fatto con tutte le ricette con pm, grazie!
belli gli zoccoletti, li voglio provare:)
Simonetta57
04/05/07, 17.20
Ciao, è dal 4° rinfresco che io utilizzo la parte eccedente di pasta madre (in quanto ne tengo soltanto 200 gr da rinfrescare) per fare i crackers o i grissini seguendo le ottime ricette di
Marble: http://www.cookaround.com:80/yabbse1/showpost.php?p=100175&postcount=1
e
Lunanuova: http://www.cookaround.com:80/yabbse1/showpost.php?p=141573&postcount=1
Per il fatto che dopo il rinfresco gli impasti non lievitano per più di 3 ore ti posso assicurare che il retrogusto acido è completamente assente e i grissini e i crackers sono buonissimi!
Ciao e fammi sapere Roberto
Oggi è solo il mio terzo...aspetto ancora un po' allora...Grazie Roby!
orsettonero
04/05/07, 20.00
:p::p::p:sono nuova e credo di essermi persa tantissimo.
Di sicuro il motivo del perchè la mia pasta madre dopo 50 ore fa la muffa:\:\:\:\ mi potete aiutare?
:D:D:D
ciaoooooooooo
ciaoooooooooo
Grazie
Dany
intanto benvenuta!
se spieghi come la prepari e come la conservi, forse possiamo aiutarti...:)
Madamadorè
05/05/07, 13.05
Mi associo al benvenuto di Tosca e aspetto le tue spiegazioni :)
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