Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
Ciao a tutti,
domanda per le esperte di lm: stamattina mi sono scadute le 48 ore per fare il primo rinfresco, l'impasto di era tutto "spiaccicato" :D sul fondo del barattolo e aveva fatto tanti piccoli alveolini sul fondo e ai lati (ma non come marble :confused:), cmq l'ho rinfrescato ugualmente.
Adesso, dopo 2 ore dal rinfresco, vedo ke si riforma qualche alveolino e l'impasto si sta un po allargando...ho fatto bene a rinfrescare, o l'impasto doveva "alveolarsi" maggiormente?
Tutto sta procedendo alla perfezione, fra 48 ore ripeti il rinfresco e vedrai che di volta in volta la PM assumerà più forza...e quindi numero e dimensione delle bollicine. Ciao e fammi sapere Roberto.
jeanne_darc
09/05/07, 14.01
Non faccio altro che aprire lo stipetto dove tengo l'impasto ogni ora...ma cerco di frenarmi altrimenti lo aprirei ogni 10 minuti!
orsettonero
09/05/07, 14.07
è poco siete carinissimi (:-*(:-*(:-*(:-* proverò tutti i suggerimenti vedrete che ce la faremo!!!!.
Adesso mi preparo il classico sughetto al pomodoro ma cotto in microonde un minuto è buonissimo e leggero.
Metto tutti gli ingredienti dentro un mixer per pochissimo li frullo e poi con un contenitore da micro cuocio il sughetto e vaiii condisco la pasta anche quella integrale.
Ciao tesori
Dany
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10434/normal_ZOCCOLETTI_CON_PASTA_MADRE.jpg
Allora....
200gr di pasta madre
300 gr di farina 00
300 gr di semola
20 gr di sale
300 gr di acqua
Ho impastato il tutto la sera alle 21 ed ho messo a lievitare...
la mattina dopo ho diviso l'impasto tagliandone una parte in zoccoletti ed un'altra in un'unica pagnotta e l'ho rimessa a crescere fino ale 13...
ho infornato a 200° fino a quando sopra si è creato quel bel colore dorato ..circa 25/30 minuti...
l'aspetto è bellissimo,ma il sapore com è? è equivalente all'originale??:D
Simonetta57
09/05/07, 21.06
Tutto giusto e perfetto quello che dice Tosca, voglio soltanto aggiungere che in alcuni testi ho letto che la pasta madre dovrebbe essere utilizzata quando è al massimo dell'attività (crescita stabile nel contenitore nella PM in forma solida oppure leggera deflessione della cupola nella forma semi-liquida). In fondo l'impastamento sarebbe una sorta di "grande rinfresco" e pertanto per avere un' azione pronta e potente la pasta madre deve essere in piena attività. Per questo motivo per fare colombe e panettoni è necessaria una PM ben matura e vanno fatti rinfreschi ravvicinati (3/4) proprio per dare forza al lievito che altrimenti sarebbe frenato dagli ingredienti grassi (uova, burro etc.). Sperando di aver detto cose esatte, vi saluto, ciao Roberto.
Fammi capire, Roby, esiste PM in forma liquida e in forma solida?
La mia appena la rinfresco è una palla morbida ma soda, poi piano piano si "siede" sul fondo del contenitore e poi cominicia a crescere. Gli alveoli la fanno sembrare quasi liquida, anche per le bolle in superificie, ma di fatto, quando la riprendo per il successivo rinfresco è molto elastica ma consistente...C'è qualcosa che dovrei sapere? Grazie!:rolleyes:
Fammi capire, Roby, esiste PM in forma liquida e in forma solida?
La mia appena la rinfresco è una palla morbida ma soda, poi piano piano si "siede" sul fondo del contenitore e poi cominicia a crescere. Gli alveoli la fanno sembrare quasi liquida, anche per le bolle in superificie, ma di fatto, quando la riprendo per il successivo rinfresco è molto elastica ma consistente...C'è qualcosa che dovrei sapere? Grazie!:rolleyes:
Ciao Simonetta, la PM può essere conservata in forma solida, così come dalla classica ricetta delle sorelle Simili, oppure in forma semiliquida (molto apprezzata dai pizzaioli) ossia ad ogni rinfresco si aggiunge la medesima quantità di acqua e di farina e come mi aveva suggerito l'esperto Maik in altra occasione......essendo l'impasto piu idratato matura prima e la maglia glutinica cede dopo poco tempo, quindi a parità di ore dal rinfresco è normale che la pm liquida collassi mentre l'altra è ancora gonfia.......
Se fai una prova vedrai che dopo un rinfresco quella semiliquida cresce rapidamente nel contenitore ma poi raggiunto il massimo punto si abbassa di colpo e sta quiescente mentre nella forma solida anche dopo un paio di giorni la PM è bella gonfia ed alveolata. C' è da dire che la forma solida tende ad acidificarsi e contaminarsi più dell' altra e quindi è più difficile da conservare mentre l'altra si conserva bene in frigorifero ma con un pò di attenzione credo che la scelta del metodo sia indifferente.
Ciao e a tua disposizione, Roberto.
Simonetta57
09/05/07, 22.58
Ciao Simonetta, la PM può essere conservata in forma solida, così come dalla classica ricetta delle sorelle Simili, oppure in forma semiliquida (molto apprezzata dai pizzaioli) ossia ad ogni rinfresco si aggiunge la medesima quantità di acqua e di farina e come mi aveva suggerito l'esperto Maik in altra occasione......essendo l'impasto piu idratato matura prima e la maglia glutinica cede dopo poco tempo, quindi a parità di ore dal rinfresco è normale che la pm liquida collassi mentre l'altra è ancora gonfia.......
Se fai una prova vedrai che dopo un rinfresco quella semiliquida cresce rapidamente nel contenitore ma poi raggiunto il massimo punto si abbassa di colpo e sta quiescente mentre nella forma solida anche dopo un paio di giorni la PM è bella gonfia ed alveolata. C' è da dire che la forma solida tende ad acidificarsi e contaminarsi più dell' altra e quindi è più difficile da conservare mentre l'altra si conserva bene in frigorifero ma con un pò di attenzione credo che la scelta del metodo sia indifferente.
Ciao e a tua disposizione, Roberto.
Ok, ho capito che cos' è quella liquida ed ho capito che va utilizzata con lo stesso criterio del poolish o del lievitino (ovvero prima che sgonfi). Grazie. Ciao.
Cettinella
09/05/07, 23.30
Mi unisco alla discussione perchè proprio in questi giorni ho avuto qualche problemino con la mia PM. La seguo ormai da quasi 2 mesi rinfrescandola ogni 3-5 gg e mantenendola abbastanza liquida. Qualche gg fa, leggendo sul forum mi è venuto il dubbio che stavo sbagliando perchè qualcuno parlava addirittura di fare i rinfreschi a mano sulla spainatoia e per fare questo la pasta deve essere molto più solida, allora ho aggiunto meno acqua, ma da allora la mia PM mi sembra meno attiva, infatti impiega molto più tempo a lievitare e l'impasto si amalgama di meno ( ho fatto 2 gg fa le pizze e l'impasto sembrava granuloso e meno elastico infatti nello stirare le pizze si rompevano). A questo punto mi vendgono dei dubbi: Cos'è più conveniente l'impasto liquido o quello solido? L'intervallo tra i rinfreschi è lo stesso ? E le dosi di utilizzo? Inoltre volevo chiedere, visto che il prossimo mese dovrei partire per una settimana, quale si conserva più a lungo?:confused::confused::confused:
Mi unisco alla discussione perchè proprio in questi giorni ho avuto qualche problemino con la mia PM. La seguo ormai da quasi 2 mesi rinfrescandola ogni 3-5 gg e mantenendola abbastanza liquida. Qualche gg fa, leggendo sul forum mi è venuto il dubbio che stavo sbagliando perchè qualcuno parlava addirittura di fare i rinfreschi a mano sulla spainatoia e per fare questo la pasta deve essere molto più solida, allora ho aggiunto meno acqua, ma da allora la mia PM mi sembra meno attiva, infatti impiega molto più tempo a lievitare e l'impasto si amalgama di meno ( ho fatto 2 gg fa le pizze e l'impasto sembrava granuloso e meno elastico infatti nello stirare le pizze si rompevano). A questo punto mi vendgono dei dubbi: Cos'è più conveniente l'impasto liquido o quello solido? L'intervallo tra i rinfreschi è lo stesso ? E le dosi di utilizzo? Inoltre volevo chiedere, visto che il prossimo mese dovrei partire per una settimana, quale si conserva più a lungo?:confused::confused::confused:
ciao,
a due mesi la pm è ancora abbastanza giovane, inzia a funzionare bene e a perdere il sapore acidino, però, andando a vanti con la cura, ti accorgerai che la tua pm cambierà aspetto e consistenza, e cambierà anche l'aspetto degli impasti una volta lievitati.
mi spiago, una pm giovane, lascia cmq un impasto un po' granuloso, non liscio e sodo, mentre una pm matura, da all'impasto l'aspetto di una lievitazione con lievito di birra, per intenderci, quindi sodo, liscio elastico e anche l'alveolatura dello stesso sarà diversa, più omognea.
ormai la tua pm la puoi tranuillamente tenere in frigo,rinfrescala prima di partire e al ritorno.
ciao:)
Cettinella
09/05/07, 23.56
Ciao Tosca, ti ringrazio per avermi risposto. Ho dimenticato di dire che la mia PM è quella che ho fatto con i fermenti lattici (non so se hai seguito la discussione) e, pur essendo come dici tu, ancora giovane aveva già perso da tempo l'acidità, era profumata e... perfetta !!!. Solo da quando l'ho resa più solida ha perso un po di grinta ed è diventata più lenta nella lievitazione. Adesso ho il dubbio se farla tornare liquida o lasciarla così. Tu cosa mi consigli?
ciao,
ma quanto solida la fai?
per darti un'idea, io la tengo della consistenza della pasta da pizza, morbida ma soda, che sia maneggevole.
quanto ci mette per far lievitare un impasto semplice, ad es per il pane?
io se ne uso circa 50g lascio lievitare tutta la notte, se ne metto 100-150g lascio lievitare qualche ora.
vedi differenza nella lievitazione ad es del pane tra la pm soda e quella più morbida?
ciao a tutti ho un problema, sto coltivando la mia PM da dicembre prima in casa ma aveva sempre un odore strano, e poi in frigo, ogni 4-5 gg rinfresco 100 gr. con pari farina e 1/2 acqua , mi pare bella, grissini, cracker, taralli e rosette di Luca vengono bene, ma il pane dopo cotto ha un sapore sempre acido e non piace a nessuno in famiglia:-|:-|:-|. Mi chiedo siamo noi che siamo abitutati a quello del fornaio con il lievito di birra e non ci ritroviamo con il gusto della PM o dove sbaglio ??:confused::confused::confused:
jeanne_darc
10/05/07, 09.26
Ciao sarena,
un centinaio di pagine fa :D ho letto dei post di pany in cui lui consigliava di fare i bagnetti alla pm, nel caso dopo alcuni mesi fosse rimasta ancora acida, oppure consigliava di rinfrescarla con manitoba.
Ti consiglio di rileggere da pagina 100 in poi ;)
jeanne_darc
10/05/07, 09.40
Vi aggiorno sul mio lm:
ieri mattina ho proceduto al primo rinfresco, e l'ho messo in un barattolo vuoto da marmellata (avevo iniziato con 1/4 della dose delle simili, ora dovrei avere circa 170-180 gr di pasta)...rispetto a ieri pomeriggio è raddoppiato...cioè rispetto a ieri mattina è triplicato!
é normale? continuerà ad avere una crescita cosi' costante anche fino a domani? Eh no, non che mi dispiacerebbe :D, ma domattina non ci sono, non vorrei poi ritrovarmi la pasta straripata, visto che mancano un paio di cm dal bordo del barattolo...gli alveoli son diventati piu' grossi e se tiro la pasta in superficie, si sgonfia un po' e si vede anche li' qualche alveolo.
Sta procedendo tutto bene?
Vi aggiorno sul mio lm:
ieri mattina ho proceduto al primo rinfresco, e l'ho messo in un barattolo vuoto da marmellata (avevo iniziato con 1/4 della dose delle simili, ora dovrei avere circa 170-180 gr di pasta)...rispetto a ieri pomeriggio è raddoppiato...cioè rispetto a ieri mattina è triplicato!
é normale? continuerà ad avere una crescita cosi' costante anche fino a domani? Eh no, non che mi dispiacerebbe :D, ma domattina non ci sono, non vorrei poi ritrovarmi la pasta straripata, visto che mancano un paio di cm dal bordo del barattolo...gli alveoli son diventati piu' grossi e se tiro la pasta in superficie, si sgonfia un po' e si vede anche li' qualche alveolo.
Sta procedendo tutto bene?
....usare un barattolo un pò più grande???:D :D
cmq da quello che descrivi sembra tutto ok,seriamente ti consiglio un barattolo un pò più grande;)
jeanne_darc
10/05/07, 10.58
....usare un barattolo un pò più grande???:D :D
cmq da quello che descrivi sembra tutto ok,seriamente ti consiglio un barattolo un pò più grande;)
Ihihihi...ma ieri ci stava pure largo li' dentro...che ne sapevo io che già dopo un giorno non si accontenta piu' del monolocale?? :D
Ihihihi...ma ieri ci stava pure largo li' dentro...che ne sapevo io che già dopo un giorno non si accontenta piu' del monolocale?? :D
....in proporzioni umane quello non era un monolocale ma una celletta per il miele:D
cmq è un evidente segno che cresce bene,trattala bene e vedrai che ti darà tante belle soddisfazioni, io finalmente dopo 3 mesi e mezzo (l'età della mia PM) ieri ho sfornato una pagnotta e 4 panini buonissimi come non mai, e ne sono veramente orgogliosa di aver avuto tanta pazienza e costanza,in bocca al lupo anche per la tua pm.....
PS cerca di fare un piccolo mutuo e comprale almeno un bilocale;) :D
jeanne_darc
10/05/07, 11.25
Infatti sono già alla ricerca del nuovo appartamento! Tra un po' non potro' piu' nasconderla...se mia madre mi scopre mi prende per pazza!
Madamadorè
10/05/07, 11.35
ciao,
a due mesi la pm è ancora abbastanza giovane, inzia a funzionare bene e a perdere il sapore acidino, però, andando a vanti con la cura, ti accorgerai che la tua pm cambierà aspetto e consistenza, e cambierà anche l'aspetto degli impasti una volta lievitati.
mi spiago, una pm giovane, lascia cmq un impasto un po' granuloso, non liscio e sodo, mentre una pm matura, da all'impasto l'aspetto di una lievitazione con lievito di birra, per intenderci, quindi sodo, liscio elastico e anche l'alveolatura dello stesso sarà diversa, più omognea.
ormai la tua pm la puoi tranuillamente tenere in frigo,rinfrescala prima di partire e al ritorno.
ciao:)
Quoto tosca (e come potrei non farlo (:-* ), la mia pasta madre di 8 mesi è giusto un mesetto che lievita come dio comanda. Non che fino ad ora non la utilizzassi, il pane, focaccia e le altre preparazioni venivano discrete, ma si notava la differenza con le lievitazioni a base di ldb, oltre al leggerissimo retrogusto acido. Ora invece stessa consistenza, stessa alveolatura. Sono proprio soddisfatta :)
jeanne_darc
10/05/07, 11.51
Io ho notato che col lievito di birra le preparazioni sono buone e soffici appena fatte, il giorno dopo diventa tutto duro e gommoso (parlo del metodo diretto, non ho mai sperimentato poolish o biga).
Proprio sabato ho fatto il pane sfogliato delle Simili...l'avevo già fatto un'altra volta, ma l'avevamo mangiato qualche ora dopo la sfornata, ed era buonissimo. Ma sabato scorso l'ho preparato per domenica, e dalla consistenza sembrava un pane non fresco...forse devo provare col poolish la prossima volta...nel frattempo che la pm matura!
jeanne_darc
10/05/07, 11.54
Cmq, gioella, gli ho trovato una nuova casa: una vaschetta da gelato! Cosi' la plastica mi concentra di piu' il calore di questi giorni (qui oggi siamo a 24°C) e me lo fa crescere sano e forte !
Cmq, gioella, gli ho trovato una nuova casa: una vaschetta da gelato! Cosi' la plastica mi concentra di piu' il calore di questi giorni (qui oggi siamo a 24°C) e me lo fa crescere sano e forte !
personalmente ti sconsiglio vivamente di usare la plastica,in più 24° sono più che sufficienti, troppo calore la fà inacidire;)
cmq poi fai come meglio credi
Cettinella
10/05/07, 15.13
ciao,
ma quanto solida la fai?
per darti un'idea, io la tengo della consistenza della pasta da pizza, morbida ma soda, che sia maneggevole.
quanto ci mette per far lievitare un impasto semplice, ad es per il pane?
io se ne uso circa 50g lascio lievitare tutta la notte, se ne metto 100-150g lascio lievitare qualche ora.
vedi differenza nella lievitazione ad es del pane tra la pm soda e quella più morbida?
Prima la facevo abbastanza liquida (per farti un'idea la rinfrescavo nella stessa boccia mescolandola bene con la forchetta) adesso la impasto sulla spianatoia con le mani, quindi è come un impasto per pizza, ma quando sta in frigo diventa più dura. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione sembra che abbia qualche difficoltà a "partire", poi,una volta che comincia a lievitare è abbastanza rapida. Negli ultimi giorni quando la uso ho provato a fare un impastino con 200 gr di PM, 100 gr di farina e 100-120 di acqua in modo da renderla più morbida, e dopo 1 ora aggiungo gli altri ingredienti. Così si "sveglia" ed è più rapida.
ciao a tutti ho un problema, sto coltivando la mia PM da dicembre prima in casa ma aveva sempre un odore strano, e poi in frigo, ogni 4-5 gg rinfresco 100 gr. con pari farina e 1/2 acqua , mi pare bella, grissini, cracker, taralli e rosette di Luca vengono bene, ma il pane dopo cotto ha un sapore sempre acido e non piace a nessuno in famiglia:-|:-|:-|. Mi chiedo siamo noi che siamo abitutati a quello del fornaio con il lievito di birra e non ci ritroviamo con il gusto della PM o dove sbaglio ??:confused::confused::confused:
la senti acida quando la usi?cmq sappi che i prodotti con pm, hanno cmq un leggero restrogusto acido, è una caratteristica della pm;)
Ciao sarena,
un centinaio di pagine fa :D ho letto dei post di pany in cui lui consigliava di fare i bagnetti alla pm, nel caso dopo alcuni mesi fosse rimasta ancora acida, oppure consigliava di rinfrescarla con manitoba.
Ti consiglio di rileggere da pagina 100 in poi ;)
i bagnetti servono nel caso la pm sia di nuovo molto acida, come se fosse giovane, ma la indeboliscono.
piuttosto è meglio aspettare ancora un po' prima di fare pane e dolci con pm per aspettare che sia bella matura:)
Quoto tosca (e come potrei non farlo (:-* ), la mia pasta madre di 8 mesi è giusto un mesetto che lievita come dio comanda. Non che fino ad ora non la utilizzassi, il pane, focaccia e le altre preparazioni venivano discrete, ma si notava la differenza con le lievitazioni a base di ldb, oltre al leggerissimo retrogusto acido. Ora invece stessa consistenza, stessa alveolatura. Sono proprio soddisfatta :)
:o :D (:-*
Negli ultimi giorni quando la uso ho provato a fare un impastino con 200 gr di PM, 100 gr di farina e 100-120 di acqua in modo da renderla più morbida, e dopo 1 ora aggiungo gli altri ingredienti. Così si "sveglia" ed è più rapida.
non so cosa dirti a riguarto, sinceramente non so se così è un vero rinresco o altro:\
cmq se la tieni in frigo è normale che sia più lenta, si conserva lì appunto per evitare che fermenti in fretta e siano necessari rinfreschi ravvicinati.
cmq più matura e più diventa forte, io l'ho sempre tenuta della consistenza della pizza, morbida ma malleabile, e va sempre meglio col tempo.
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