Mostra versione intera : pasta madre -lievito naturale- delle sorelle Simili
Veramente interessante codesto messaggino me lo devo legger con calma ;)
per un kg di pane quanta pasta madre è la prima domanda che mi sorge spontanea ;)
A chi interssa la pasta madre;) la metodica a trovate qua
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
Eccomi all'appello anch'io sono molto interessata..... :D e una di quelle cose con cui io e mio marito ci siamo sempre scervellati!:confused:
Quando ne parlano in tv, dicono sempre acqua e farina lasciata una notte all'aria e viene fuori il lievito madre.:confused: Per ben "2" volte abbiamo provato ma abbiamo perso tempo e...farina:'-(
Che belli questi corsi..... qui a Messina non fanno mai niente del genere!
Qui la gente apre i ristoranti, le pizzerie, focaccerie,ecc....ma i segreti di cucina se li tiene ben stetti.....altro che corsi di cucina....
(:-* Laura
Veramente interessante codesto messaggino me lo devo legger con calma ;)
per un kg di pane quanta pasta madre è la prima domanda che mi sorge spontanea ;)
è un pò complicato, dipende dai tipi di pane.
praticamente è una aggiunta di farina (quella che compone la pasta madre) nella ricetta, e di conseguenza dovremo calcolare anche gli altri ingredienti in proporzione.
e, di fatto, non c'è uno standard, dipende appunto dai tipi di pane e credo dall'esperienza.
cerco di trascrivere al più presto i punti più importanti e di postare le ricette
Quando ne parlano in tv, dicono sempre acqua e farina lasciata una notte all'aria e viene fuori il lievito madre.:confused: Per ben "2" volte abbiamo provato ma abbiamo perso tempo e...farina:'-(
(:-* Laura
credo che sia meglio unire altri "ingredienti" loro utilizzano il miele, ma è possibile mettere succo di pomodoro, pezzetti di banane mature, mosto d'uva.
qualcosa che aiuti la fermentazione.
altro consiglio avuto da amiche, non farlo in un luogo "pulito" ma in un ambiente dove si è lavorato facendo il pane o un dolce. ottima la spianatoia appena utilizzata.
io visto che non avevo cucinato niente di simile nel momento in cui l'ho fatta, ho aperto degli acini d'uva ed ho sciolto del lievito di birra in acqua calda, così le spore si sono disperse nell'aria aiutando la fermentazione.
comunque, visto il risultato di stamani, di quanto è cresciuta nella notte, credo che l'importante sia far partire la fermentazione, poi il resto lo fa da sola.
sinceramente ero sconfortata dopo il primo giorno perchè si era modificata senza crescere molto, ha fatto praticamente tutto alla fine!!!
Veramente interessante codesto messaggino me lo devo legger con calma ;)
per un kg di pane quanta pasta madre è la prima domanda che mi sorge spontanea ;)
ho avuto ora la risposta dalla mia amica che la utilizza da anni.
mi dice che per fare un buon pane a lievitazione naturale in generale si può utilizzare questa proporzione:
1/4 di peso di pasta madre rispetto al peso della farina.
quindi se utilizziamo 250 gr di pasta madre useremo 1 kg di farina
la piccola flo
22/10/05, 11.17
ommammia! mi sono persa!!
cioè ricapitolando
lo facciamo lievitare "fuori" dal frigo, poi dopo quando è bella viva viva la si può mantenere in frigo e rinfrescarla once in while, ma la cosa che ho capito un pò meno è sto fatto delle spore.. cioè, nella fase di "accensione" della lievitazione, che avviene fuori dal frigo (?) devo avere nell'aria che "respira" la pasta cose che innsechinoil processo, ovvero frutta o cose del genere? ho capito giusto, o non ho capito niente?:o comunque veramente bello e interessante.. ricordo che vidi un servizio di una pasticceria che aveva la sua pasta madre da tipo 30 anni.. e mi chiedevo.. ma come diamine è possibile! e invece! buona giornata!
l'altro giorno ho messo un post in curiosità dove si diceva che si poteva utilizzare anche succo d'uva o yogurt: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10709
Che belli questi corsi...perchè da me non ci sono...:'-( Lo frequenterei al volo!!!
Comunque devo dire che tra tutti i procedimenti di pasta madre che ho letto questo è il più semplice e chiaro!!! Vorrei provare a farla, ma io sono una pasticciona distratta e dopo qualche giorno già me ne dimenticherei, altro che rinfrescarla per anni!!!:o
ommammia! mi sono persa!!
cioè ricapitolando
lo facciamo lievitare "fuori" dal frigo, poi dopo quando è bella viva viva la si può mantenere in frigo e rinfrescarla once in while, ma la cosa che ho capito un pò meno è sto fatto delle spore.. cioè, nella fase di "accensione" della lievitazione, che avviene fuori dal frigo (?) devo avere nell'aria che "respira" la pasta cose che innsechinoil processo, ovvero frutta o cose del genere? ho capito giusto, o non ho capito niente?:o comunque veramente bello e interessante.. ricordo che vidi un servizio di una pasticceria che aveva la sua pasta madre da tipo 30 anni.. e mi chiedevo.. ma come diamine è possibile! e invece! buona giornata!
si, la fermentazione deve avvenire fuori dal frigo, altrimenti non accade. e la presenza di spore di lievito e frutta aiutano questo processo.
poi dopo il frigo aiuta il mantenimento e il rinfresco può avvenire più di rado.
io credo che ci si debba prendere la mano, però è una cosa che uno può gestire bene solo se fa il pane in casa almeno una volta a settimana.
Sana abitudine che almeno noi casalinghe potremmo prendere ;)
greedyforum
24/10/05, 10.18
Bellissima complimenti Marble:D
Io l'altro giorno aspettando ho trovato passo passo come si faceva, (cavolo mi sono scordata di memorizzare la pagina da dove l'ho copiata pero me la sono conservata nel pc) e li c'e scritto che la fanno con l'acqua dove hanno fatto macerare degli acini di uva passa per 3 giorni poi la filtrano e aggiungono della farina e cosi dopo nasce il lievito.
Penso che il tuo sia il metodo piu veloce e visto che lo hai gia provato, anche gia colaudato:D
Grazie (:-*
questo è un metodo molto semplice, oggi ho fatto l'ultimo rinfresco (consigliano di farne 3) e mercoledì farò il pane, speriamo bene! ;)
greedyforum
24/10/05, 12.30
Incrocio le dita per il tuo pane cosi se viene bene lo faccio pure io:D
Una domanda si deve fare il rinfresco 3 volte prima di usarlo??
Ciao e grazie(:-*
si, loro consigliano così.
ho il dubbio su quale ricetta usare, ma farei un classico pane senza troppe cose, mi riguardo bene il loro libro e poi decido!
greedyforum
24/10/05, 13.08
Allora aspettero ;) Spero che sia buonissimo perche e simile alla ciabatta, pero quello l'indomani si reimpasta si fa rilievitare e si inforna e viene morbidissimo e buonissimo percui credo che verra buonissimo anche il tuo (:-*
Wow che meraviglia!:)
forse sono arrivata un po tardi....cmq...Anna Rita vorrei farti una domanda: la pasta madre è quella che serve x fare il panettone di Natale x caso??? :confused: :confused:
Ne ho sempre sentito parlare, spero di non confondermi con qualcos'altro.....ma.....:D so di chiederti tanto....non è che sai mica la ricetta del Panettone???:D :D :D
grazie grazie grazie
nella loro ricetta è la stessa come base, cambiano le dosi dei rinfreschi successivi.
lo farò sicuramente prima di Natale, la ricetta è lunghissima, appena posso la trascrivo, ora sono un pò di corsa...
comunque ti segnalo questa (http://www.cookaround.com/cucina/regionale/lombardia/confro-1.php?id_ric=1022) ricetta sul sito
Grazie sempre:D
ATTENDO CON IMPAZIENZA!!!(:-*
rosagialla
24/10/05, 15.31
Io faccio spesso il pane in casa, e questa ricetta l'ho cercata molte volte senza trovarne una chiara e semplice.
Questa è chiarissima!
Farò come Greedyforum, aspetterò di sentire come è andato il tuo test.
Intanto volevo chiedere una cosa: come si intitola il libro delle sorelle Simili?
Se non potrò partecipare ad un loro corso proverò almeno a studiare il loro libro.
Grazie
ashasysley
24/10/05, 16.06
Ho preso tutta la collezione dei libri di cucina che era edita col corriere della sera.
C'era anche il libro del Pane&Co e ho trovato la ricetta della pasta madre o lievito naturale.
Loro fanno la base con gli ingredienti indicati da noi ma consigliano di:
a) dopo 48 ore dal 1° impasto, pesarlo e calcolare lo stesso peso di farina rinforzata (60% 00 e 40% manitoba) e 1/2 di acqua. Lasciare riposare per 48 ore.
b) procedere al rinfresco della pasta madre con lo stesso peso di farina rinforzata e 1/2 di acqua per altre 4/5 volte (il che vuol dire in totale una quindicina di giorni dalla preparazione iniziale)
Cosa mi dite in merito? Ho letto nel forum che bastano pochi giorni perchè la pasta madre sia pronta e addirittura ho letto che basta rinfrescarla col 10% del peso della pasta prelevata. Effettivamente raddoppiando sempre le dosi come dice il libro si producono pesi INDUSTRIALI di pasta madre :confused:.
Fatemi sapere perchè ho fatto la pasta madre con gli stessi vostri ingredienti (forse è un pò duretta...) l'ho tenuta 48 ore ferma, ho visto i bellissimi alveoli che "nascono" e l'ho rinfrescata con lo stesso peso della pasta e 1/2 acqua. Ora, passate 48 ore, cosa sarebbe meglio fare?
Seconda domanda ... la dico da profana ... è normale che abbia un odore molto acido ma non di "pappa cattiva", ma ugualmente acido?
soliloquia
24/10/05, 16.47
Ciao marble, grazie per aver messo questo post! In questi giorni mi stavo scervellando per trovare la ricetta su Internet, ma ognuna era discordante. E poi con le immagini è molto meglio. Ma è vero che per fare questo lavoro bisogna usare solo contenitori di vetro? Ho letto che quelli di plastica "disperdono" i microrganismi responsabili della fermentazione, in più ho visto che hai usato anche tu un contenitore di vetro, quindi mi sa che è vero. Però volevo togliermi il dubbio, perchè ho tutti contenitori di plastica :(
A proposito... non posso mangiare la farina di grano. Dici che con quella di farro posso farcela lo stesso?
Io faccio spesso il pane in casa, e questa ricetta l'ho cercata molte volte senza trovarne una chiara e semplice.
Questa è chiarissima!
Farò come Greedyforum, aspetterò di sentire come è andato il tuo test.
Intanto volevo chiedere una cosa: come si intitola il libro delle sorelle Simili?
Se non potrò partecipare ad un loro corso proverò almeno a studiare il loro libro.
Grazie
il libro si chiama "pane e roba dolce", se lo vuoi vedere lo trovi qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=9529)
Fatemi sapere perchè ho fatto la pasta madre con gli stessi vostri ingredienti (forse è un pò duretta...) l'ho tenuta 48 ore ferma, ho visto i bellissimi alveoli che "nascono" e l'ho rinfrescata con lo stesso peso della pasta e 1/2 acqua. Ora, passate 48 ore, cosa sarebbe meglio fare?
Seconda domanda ... la dico da profana ... è normale che abbia un odore molto acido ma non di "pappa cattiva", ma ugualmente acido?
non occorre che raddoppi sempre la pasta, ne tieni un 100 gr e ti basi su quela per il rinfresco.
la mia non era dura, consistenza di un impasto compatto e poi dopo fermentando diventa appiccicosa
l'odore è "normale"!!!!!
Ciao marble, grazie per aver messo questo post! In questi giorni mi stavo scervellando per trovare la ricetta su Internet, ma ognuna era discordante. E poi con le immagini è molto meglio. Ma è vero che per fare questo lavoro bisogna usare solo contenitori di vetro? Ho letto che quelli di plastica "disperdono" i microrganismi responsabili della fermentazione, in più ho visto che hai usato anche tu un contenitore di vetro, quindi mi sa che è vero. Però volevo togliermi il dubbio, perchè ho tutti contenitori di plastica :(
A proposito... non posso mangiare la farina di grano. Dici che con quella di farro posso farcela lo stesso?
io ho usato quello di vetro per far vedere la trasformazione, al corso loro usavano tranquillamente quelli diplastica.
credo che tu possa ottenere buoni risultati anche con il farro. se provi poi ci fai sapere!!! ;)
soliloquia
24/10/05, 18.54
Proverò. Senti, non ho ben capito una cosa... :o
Praticamente per fare il pane dovrei aggiungere 250 g. di pasta acida a 1 kg di farina. Come reintegro quello che ho tolto? Devo aggiungere lo stesso peso che ho tolto prelevandolo dalla pasta per il pane ormai lievitata? O devo solo aggiungere alla pasta acida farina e acqua nuova? In tal caso in che dosi? :confused:
Mi sono persa qualche passaggio mi sa... Sono un po' confusa...
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