Pagnotta di Kamut®

[mikecas]

Ho voluto provare a fare un pane, semplice, con la farina di Kamut®, incuriosito dalle tante parole che si trovano in giro intorno a questo "antico" grano, e alle meraviglie che si dicono del suo sapore, oltre a tutte le virtù salvifiche tipiche di ogni alimento che venga scelto dalla moda salutista.
Poichè ero curioso davvero, ho anche cercato di capire di che cosa si trattava, e alla fine del mio percorso di indagine ne ho scritto sulla mia pagina dedicata alle farine (http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Le%20Farine.html). Qui mi limito alla descrizione del pane che ho fatto ed al suo giudizio gustativo.
Poichè il Kamut® è tutto sommato un grano duro ad alto contenuto di glutine, si presta naturalmente alle lunghe lievitazioni, per cui ho fatto una biga riducendo la proporzione di Manitoba:

La Biga

100 gr di farina Manitoba
100 gr di farina 0
200 gr di farina di Kamut®
220 gr di acqua fredda di frigorifero
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente fino ad ottenere una palla morbida ma consistente
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che pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente, lasciando lievitare a temperatura ambiente per 15 ore (temperatura media circa 24ºC).
Dopo 15 ore si presentava così
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e questa era la trama interna
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Preparo l'Impasto finale:

la Biga
100 gr di farina di Kamut®
65 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
5 gr di olio di oliva EVO

Sciolgo il lievito nell'acqua aggiungendo un pizzico di zucchero e impasto il tutto a velocità minima alternando brevi intervalli a velocità 2 del Kenwood. Interrompo 2-3 volte per togliere l'impasto dal gancio e permettere una adeguata omogeneità dell'impasto. Finisco con un breve impasto manuale e pongo la palla risultante in una ciotola coperta da pellicola.
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Lascio lievitare per 30 minuti e poi opero un ripiegamento
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e lascio lievitare per altri 30 minuti. Alla fine prendo l'impasto, lo pongo sul marmo e lo "riavvolgo all'insotto", con movimento rotatorio della mano e ruotando l'impasto stesso
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fino a formare una pagnotta rotonda
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Copro con uno strofinaccio e lascio lievitare per altri 30 minuti.
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Incido 4 tagli paralleli con un bisturi
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Nel frattempo scaldo il forno a 250ºC, con la pietra refrattaria posta in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo.
Pongo la pagnotta direttamente sulla pietra e lascio a 250ºC per 15 minuti, poi abbasso a 220ºC per 55 minuti.
Questo è il risultato
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Ecco anche l'interno
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Il Kamut® è sicuramente un grano particolare, con un sapore spiccato e morbido di nocciola. Si presta molto bene alla panificazione, dato il contenuto di glutine. Credo possa essere usato con profitto al posto del grano duro normale, sia in purezza che miscelato ad altre farine come ho fatto questa volta.
Come è possibile vedere dalle immagini, ho ottenuto un pane con alveatura minuta ma fitta, giusta elasticità e consistenza, ed una crosta croccante ma non durissima.
La differenza vera rispetto al pane di grano duro sta però nel sapore, molto diverso e insolito, profumato e gradevole, con un lievissimo tocco di retrogusto dolce.
Tutto sommato una farina che merita di essere provata, una volta ogni tanto.

[lucina]

Bel pane, io uso spesso la farina di kamut anche se è costosa.
Guarda anche il mio pane (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=106708), fatto naturalmente con questa farina.
Io la utilizzo anche per la pasta fatta in casa senza uova, risulta più elastica e gradevole.

[dalyssa]

ti è venuto perfetto
complimentissimi

[Flappy]

:eek: complimenti, è bellissimo! :p:

[mikecas]

Bel pane, io uso spesso la farina di kamut anche se è costosa.
Guarda anche il mio pane (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=106708), fatto naturalmente con questa farina.
Io la utilizzo anche per la pasta fatta in casa senza uova, risulta più elastica e gradevole.
Lucina, grazie per l'apprezzamento. Ho guardato anche quello che hai fatto tu, e ho qualche domanda da farti.
Il tuo pane presenta una crosta piuttosto spessa e molto cotta, ma questo potrebbe essere dovuto al fatto che hai tenuto il pane nel forno dalla sua accensione. Hai mai provato con un forno preriscaldato?
Il tuo pane presenta delle alveature molto ampie, e questo mi sembra in contrasto con l'uso della pasta madre e di un rapporto basso di acqua e farina, come è il tuo caso.
Io però non ho esperienza diretta della pasta madre, per cui non so in realtà come si comporta, ma l'alveatura così grande in questa situazione mi lascia perplesso.
L'unica cosa che posso veramente chiederti, oltre al fatto se hai ripetuto l'esperimento e con che risultato, è quanto era in realtà il "pizzico" di lievito che hai usato, perchè forse la soluzione del mistero sta lì....
Ti sarei molto grato se potessi rispondermi....
:)

[lucina]

Certo che ti rispondo,
quello che hai visto per prima è stato il mio primo pane ottimo che ho fatto, prima di allora avevo avuto risultati molto mediocri.
Prima di avere questo risultato preriscaldavo sempre il forno, ma mi accadeva che all'esterno diventava molto più scuro e dentro restava una mollica molto umida, non ti dico quante volte l'ho dovuto buttare direttamente nell'immondizia.
Poi ho voluto provare a fare diversamente, è stato solo un caso..
Per quanto riguarda il rapporto acqua e farina, l' acqua che uso è sempre metà del peso della farina, può variare di poco penso che tu sappia meglio di me che non è tanto la bilancia a dirci quanta acqua ci vuole ma la consistenza dell'impasto mentre lo lavoriamo.
Il peso esatto del lievito non te lo so dire con esattezza penso non più di 2 gr ho fatto ad occhio .
Ma dopo quell'esperimento sono stata più attenta alle dosi, guarda un po' ho descritto in modo più dettagliato la ricetta nel mio blog.
In base alla mia esperienza l'alveatura dipende molto anche dalla lavorazione, cioè dalle pieghe che si fanno al pane prima della seconda lievitazione.

http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=48951
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=54654

Sono qui per ogni altro dubbio.