lo sfincione.......solo a Palermo [Archivio]

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giggina

24/01/06, 15.02

continuo a divertirmi nel proporvi i sapori tipici della mia città, e dopo la cuccia e le sfincie...beh non poteva mancare questo: "u sppinciuni" ovvero lo sfincione...
riportato preciso preciso per come si trova sulle nostre tavole

la ricetta della pasta è quella che faccio sempre x la pizza alta che da noi si chiama "a taglio" ovvero in teglia, e poichè base fondamentale x uno sfincione doc è l'altezza e la morbidezza, questa pasta mi par buonissima

- 1 kg di farina 00
- 60 g di lievito di birra
- 100 g di margarina
- 100 g di zucchero (x la morbidezza, ma non è tanto dolce ovviamente)
- 18-20 g di sale
- 350 g acqua poco poco tiepida (quantità minima)

impasto tutti gli ingredienti come al solito, badando bene a non bruciare il lievito con il sale, prima di finire verso poco olio sull'impasto, lo lavoro ancora 3-4 minuti x farglielo assorbire e poi lo metto sulla teglia anch'essa oleata; copro bene, faccio lievitare circa 1 ora

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nel frattempo preparo il condimento:
- cipolla bianca
- pomodoro pelato
- pangrattato
- caciocavallo a pezzi e grattugiato
- acciughe

rosolo x bene abbondante cipolla (si dice che deve essere 1/2 cipolla e 1/2 pomodoro) tagliato non troppo sottile in abbondante olio evo

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poi aggiugo il pomodoro pelato a pezzetti molto piccoli e regolo di sale e pepe, quest'ultimo abbondante

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infine aggiungo del pangrattato

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tanto da arrivare ad una consistenza densa,

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così

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ho regolato ancora di sale, pepe e anche zucchero (c'è a chi piace dolce e a chi aspra, a noi piace molto dolce) e ho lasciato cuocere scoperto x almeno mezz'ora.
ho tagliato a dadini piccoli il caciocavallo e le acciughe

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a questo punto ho steso la pasta sulla teglia oleata, non troppo sottile, direi almeno un centrimetro poi in cottura lievita, in ogni caso a noi non piace altissimo, ma l'usanza vuole che sia alto intorno ai 3 cm, cotto; ho disposto le acciughe
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ho versato sopra abbondante salsa, altrimenti in cottura si asciuga troppo

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poi il caciocavallo a pezzetti, quello grattuggiato ed infine il pangrattato

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in forno caldo a 200° per circa 1/2 ora, ma va controllata la cottura, poi sotto il grill 5 minuti;

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eccone una fetta...

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e anche se la foto non è un grancchè, dal "vivo" era mooolto mooolto buona!!
era la prima volta che lo facevo e il sapore era preciso a quello già conosciuto
ESPERIMENTO RIUSCITO!;)

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l'ho rifatto apportando delle modifiche che mi sono piaciute;) , ve le riporto:

ho utilizzato 1/2kg di farina 00 + 1/2kg di farina di grano duro

al posto della margarina ho usato lo strutto

al posto del lievito di birra ho utilizzato la pasta madre: per 1kg di farina ho messo 300g di pasta madre rinfrescata 24ore prima. Di conseguenza i tempi di lievitazione aumentano...prima lievitazione:circa 3 ore dentro il forno spento; poi l'ho stesa in teglia oleata senza il condimento (senza bisogno del mattello perchè si stende benissimo con le punta delle dita;) ) e ho fatto lievitare ancora 1 ora (ma se sta anche di + va bene) ..poi in forno...

inutile dire che il sapore dell'impasto con pasta madre è totalmente diverso:p: :p: :p: se non lo si prova non si può capire.....forse, vista l'assenza del lievito di birra che comunque lascia il suo sapore, direi di diminuire un po' la quantità di zucchero:rolleyes: ...anche se a me piace quel leggero gusto dolce :p:

oztralia

24/01/06, 15.12

ehhhi Giggina....questa per me è nuova....lo sfincione non lo conoscevo proprio....
problema.....però qui al nord non è così facile trovare il caciocavallo...posso sotituirlo con la scamorza????

giggina

24/01/06, 15.18

oztralia

24/01/06, 15.24

:D ehh ma non è più lo sfincione!!!.......comunque sarà sempre buono, magari piuttosto che un formaggio dolce e filante come la scamorza direi sia meglio uno più piccante e stagionato, non so, trovi il pecorino?? non me ne intendo di formaggi...

comunque, sai che ti dico?? con la scamorza non dovrebbe essere affatto male....se lo provi fammi sapere com'è!!!;)
ahh non deve filare allora ci metto tipo la provola piccante (auricchio ??)...assomiglia forse di più al cacio cavallo ?? lo so che non sarà proprio uguale però invece dello sfincione sarà uno sfincion-pizzon....;)

giggina

24/01/06, 15.51

ahh non deve filare allora ci metto tipo la provola piccante (auricchio ??)...assomiglia forse di più al cacio cavallo ?? lo so che non sarà proprio uguale però invece dello sfincione sarà uno sfincion-pizzon....;)

OZ direi che la provola piccante può essere una valida alternativa...prova prova...fammi sapè....ma lo sai, soprattutto vedè!!:eek:
(:-*

Pulini

24/01/06, 16.09

brava Giggina!!! :p:

ma con le dosi che mai postato in quanti ci mangiano???cosi mi regolo :D

giggina

24/01/06, 16.20

Tizi, grazie! noi eravamo 5, direi che si ci mangia bene, ma con un kg di farina ne vengono 2 di quelle teglie, considera che era grande quanto il forno, x intenderci poi ovviamente dipende tutto dall'altezza, se la fai + alta meno te ne viene!!:D

ropa55

24/01/06, 16.27

Un'unica parola.....perfetto ;)

ayssa

26/01/06, 19.42

wow,che meraviglia,bravissima...

per OZ, perchè non provi con l'auricchio? si avvicina come consistenza e come sapore...

oztralia

26/01/06, 19.46

x ari, infatti proverò con l'auricchio!!;)

ayssa

26/01/06, 19.54

mi sa che questa è una bomba di calorie...addio la dieta del dopo festività...

ma non si può rinunciare...poi sono curiosissima di capire com'è il sugo con il pangrattato...

giggina

27/01/06, 10.40

:) cara Arianna, intanto ben tornata, anche se sono in ritardo, ma ancora dal tuo "stop&go" delle feste non ti avevo "incontrata"...(:-* (:-*
sono d'accordo con te x la dieta >:-> >:-> del dopo festività:'-( ma sai, lo sfincione mica è poi più calorico di una pizza...anzi direi che lo è meno!!;)
se vogliamo analizzare alla fine c'è solo del caciocavallo, ma neache tanto, non deve filare, e poi verdurine...cipolla, pomodoro...beh un goccio di acciughe ma poche..........io non mi preoccuperei + di tanto sai;) ...poi però...se fai come me.......:o :o che quando inizio a mangiarlo finisco solo quando non ce n'è più...:rolleyes: :rolleyes: beh quello è un'altro discorso no??:D :D :D

ayssa

27/01/06, 11.41

ma il problema in effetti,non è di cosa si mangia...ma la quantità...

è il frenarsi...hai difronte una cosa buonissima...come fai a dire di no????
Idem per la nutella...mica riesci a soddisfare la voglia con un misero cucchiaino raso raso...male che va poi ci metti anche le dita!!!!:D :D :D
comunque bravissima...la cucina siciliana insieme alla napoletana sono le mie preferite...nulla togliere alle altre...ma sono e rimangono anche per i ricordi d'infanzia...sono pur sempre una meridionale...

nightfairy

27/01/06, 11.54

Che bellooo...sei stata bravissima, complimenti!:)

laura66

27/01/06, 14.36

Silvia.................complimenti..............co me primo esperimento veramente perfetto;) :p: :p: :p: (:-*

roxi76

05/01/07, 21.01

blue73

06/01/07, 09.33

questo sfincione è buonissimo, l'ho assaggiato grazie alla mia amica palermitana che me ne parlava tanto di quando suo padre gliela comprava da piccola... l'unico mio :\ ... le alici, ma per il resto...:p:

coralloh

06/01/07, 09.36

Mi disconoscete se lo preparo senza caciocavallo o qualsivoglia altro formaggio:D :D :D :D ???

crileone

10/01/07, 22.30

Ciao giggina,
anch'io sono di Palermo!
Hai dimenticato nella ricetta i cacuacciuli (carciofi) però...
Ma sembra buonissimo comunque; OZ ma non trovate veramente il caciocavallo al Nord? Secondo me proprio per lo sfincione è insostituibile...

mordicchio

11/01/07, 14.06

:p: :p: :p: :p: Visto che a mensa ho trovato solo frutta >:-> >:-> >:-> :\ una bella fetta di questo sfincione siciliano doc la mangerei proprio ben volentieri!!! brava Silvietta!(:-*

giggina

16/01/07, 16.25

ho seguito la tua ricetta mettendo al posto del lievito di birra x 500gr di farina manitoba , 130gr di pasta madre, ho lasciato riposare 3 ore al coperto e poi 1 h quando stesa sulla teglia.........ne avevamo parlato a palermo e ti avevo detto che ci avrei provato una vera bontà.....(:-*

hihihi...anche io l'ho fatto con la tua pasta madre, praticamente identico al tuo...solo 20 gr di pasta madre in più;) ......stesso risultato....stupendo!!!

Mi disconoscete se lo preparo senza caciocavallo o qualsivoglia altro formaggio:D :D :D :D ???

assolutamente si:D :D :D :D :D

Ciao giggina,
anch'io sono di Palermo!
Hai dimenticato nella ricetta i cacuacciuli (carciofi) però...
Ma sembra buonissimo comunque; OZ ma non trovate veramente il caciocavallo al Nord? Secondo me proprio per lo sfincione è insostituibile...

:eek: :eek: spero tu stia scherzando!!! i carciofi nello sfincioneeeee??? ....mai visti,mai sentiti e mai mangiati:eek: :eek: :eek: ...ma sei sicuro? io faccio anche i carciofi "allo" sfincione ma non ho mai sentito dire che si mettono sullo sfincione...boh! ....ma tu di preciso di quale parte di Palermo sei?

azzurromizar78

16/01/07, 17.17

giggina

16/01/07, 17.19

meno male Mariella, mi sembrava di essere l'unica ad essermi persa sta cosa:D :D :D

zioda'

18/01/07, 16.50

Grazie Giggina per la ricetta. Finalmente potrò assaggiare lo sfincione come lo faceva la mia adorata nonnina "palermitana". Qui , dove abito, una volta ne ho comprato un po' in un negozio "specializzato", ma preferisco non commentare.....

Una cosa volevo chiederti : ricordo che in una trasmissione televisiva, parlando dello sfincione, mi sembra di aver sentito che nell'impasto, con la farina, ci andava anche un po' di "pecorino". Ho capito male e quindi sto dicendo una eresia o esiste anche una variante fatta così?

giggina

18/01/07, 17.34

Una cosa volevo chiederti : ricordo che in una trasmissione televisiva, parlando dello sfincione, mi sembra di aver sentito che nell'impasto, con la farina, ci andava anche un po' di "pecorino". Ho capito male e quindi sto dicendo una eresia o esiste anche una variante fatta così?

ma....ti dirò, dopo aver sentito che nello sfincione ci mettono i carciofi :\ non mi stupirei di nulla:D ...scherzo! .....io devo dire non ne ho mai sentito parlare...e se devo essere sincera, l'informazione potrebbe essere "tarocca" proprio x il pecorino:rolleyes: ...a palermo si usa il caciocavallo, il pecorino è piuttosto improbabile trovarlo sulle ns tavole, si usa + nella provincia di messina e catania...magari è una variante di quelle zone:rolleyes: :rolleyes: