Pane di Altamura

[Pattypan]

Innanzi tutto vorrei salutare tutti i membri di questo forum, visto che sono nuova, poi vorrei chiedere se qualcuno di voi ha mai provato a fare questo tipo di pane.
Vi dico subito che sono al mio secondo esperimento: il primo l'ho fatto utilizzando il lievito di birra e poche ore di lievitazione (la mollica è rimasta troppo appiccicosa e compatta); il secondo l'ho fatto utilizzando una specie di Biga fatta ieri sera (e lievitata 12 ore), anche qui la mollica era molto ammassata e umida. Il terzo lo vorrei fare con il lievito madre, nella speranza che l'impasto lieviti meglio e la mollica risulti più bucherellata e non ammassata, collosa e umidiccia come quella del secondo esperimento.
Grazie a tutti quelli che vorranno aiutarmi.

[ropa55]

Impasto
1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di
grano duro da impastare;

2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;

3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

La caratterizzazione dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri:
— incolore, insapore, inodore,
— temperatura compresa fra 12° e 15 °C,
— ph compreso fra 7 e 8,5,
— durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF,
— contenuto calcio (Ca + +) compreso fra 46 e 55 mg/l,
— alcalinità (Ca CO3) compresa fra 130 e 160 mg/l,
— ione nitroso assente,
— contenuto sodio minore di 5-6 mg/l,
— contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l,
— coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml.

Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.

In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

E ' chiaro che nessuno di noi ha la possibilità di riprodurlo ma qualche notiziola ci si cava ;) ;) ;)

[Pattypan]

[QUOTE=ropa55]Impasto
1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di
grano duro da impastare;

[CUT]
Caro Ropa, ti ringrazio veramente tanto!
Ho trovato delle spiegazioni simili sul sito del Pane di Altamura. Logicamente non ho fatto un buon lievito naturale. Ho fatto solo una specie di impasto a base di 600 g di semola, 120 di biga (fata lievitare per sole 12 ore), 12 g di sale e 360 g di acqua. In più ci ho messo anche un cucchiaio di miele. Stamattina alle 3 ho impastato tutto nell'impastatrice per una ventina di minuti e poi ho lasciato lievitare di nuovo per 3ore. Devo dire che non è lievitato tantissimo! Passate le tre ore l'ho messo sulla spianatoia dandogli la forma della pagnotta. L'ho lasciato a lievitare ancora un'oretta e poi in forno. La crosta è venuta bellissima, ma dentro la mollica era troppo ammassata e collosa.
Adesso voglio provare la ricetta del lievito naturale delle sorelle, non mi ricordo più come si chiamano, che ho trovato su questo forum. L'ho fatto stamattina alle 9.
Non so se ho capito bene tutti i passaggi, spero solo di farvi onore!
Solo una cosa: nella ricetta dice di mettere 200 g di manitoba e 100 g di acqua, etc...
io ho dovuto aggiungere 50 g di acqua in più perchè l'impasto era troppo duro! Dici che verrà fuori lo stesso?
Altro problema. Dici che il pane di Altamura ha bisogno di almeno 3 rinfreschi. Come mi regolo? Se il mio lievito madre dopo un tot periodo di ore viene subito fuori bene, cioè spumeggiante e con gli alveoli, devo comunque farli questi rinfreschi?
Scusa per il messaggio lungo e grazie.