Pizza napoletana

[Luca]

oggi corro a comprare la pietra refrattaria!!! quindi, riepilogando, dopo aver fatto riscaldare bene il forno alla massima temperatura (il mio forno è statico e a gas) accendo il grill(elettrico) , faccio ancora scaldare , inforno e tengo la pizza solo pochi minuti????? ti prego, rispondiiiiiiiiiiiiiiiiiii

Tutto giusto ;)

[nicola01]

Ciao LUCA ti volevo chidere ,esistono differenze sulle pietre refrattarie?:confused:
Mi sembra che cabino sia di colore ,consistenza,porosità,e altezza sto sbagliando:confused:
Prima di comprarla cerco di docomentarmi.
Sapresti consigliari anche tu sulle farine?:confused:
:rolleyes:DISTINTI SALUTI LAURA:rolleyes:

[Luca]

Ciao LUCA ti volevo chidere ,esistono differenze sulle pietre refrattarie?:confused:
Mi sembra che cabino sia di colore ,consistenza,porosità,e altezza sto sbagliando:confused:
Prima di comprarla cerco di docomentarmi.
Sapresti consigliari anche tu sulle farine?:confused:
:rolleyes:DISTINTI SALUTI LAURA:rolleyes:

Sulle differenze non so proprio aiutarti, semmai posso consigliarti di prenderla una non troppo spessa (anche se per contro ha il difetto di essere molto più fragile) perchè se lo spessore è oltre il cm per riscaldarla ci vuole veramente tanto.
Sulla farina come ti ho detto non so consigliarti ... perchè io prendo quello che trovo e mischio. Le farine che ti ha consigliato Cookin, generalmente si trovano quasi ovunque e sono affidabili.

[laprincipessa]

Complimentissimi!
Te l'avranno già scritto in tanti ma è davvero bella e senza dubbio buonissima!
Lapietra refrattaria dove l'hai comprata? Te la fanno su misura? Quanto costa? Grazie mille!:rolleyes::D

[lacla74]

Ciao a Luca e a tutti gli altri.
Ho appena finito di leggere questo 3D (mamma mia ci ho messo una vita) e ogni intervento mi è stato utile.
Passo alla domanda. Come suggerito nelle prime pagine ho chiamato un paio di rivendite di materiali edili e uno di questi mi ha detto di avere delle "tavelle refrattarie" già tagliate il cui costo, per la misura 35*25 è di circa 2-3 euro. Pensate che stia parlando della refrattaria che intendete voi? Io ho il dubbio sul prezzo, ma nel caso fosse davvero così, potrei prenderne una decina! :D Grazie a tutti per il bellissimo forum sempre pieno di consigli!
Ah questo we provo la pizza di Luca. Baci.
Claudia


Ecco, mi sono dimenticata una domandina. Ma con la refrattaria si può agire come fa Nuvoletta col Testo, cioè scaldarla sul fornello e poi infornare la pizza solo col grill?
Ri-grazie.:rolleyes:

[Algy]

Ieri sera ho preparato l'impasto della pizza napoletana di Luca......
Ho fatto tutto come da ricetta e diciamo che ho ottenuto dopo una lunga lavorazione un impasto liscio ed omogeneo........ho messo in frigo coperto con un panno e con la pellicola...stamane ho controllato il tutto ed ho notato che l'impasto non ha fatto una mossa...è vero il lievito è poco e poi è nel frigo quindi la lievitazione è minima, ma voglio essere rassicurata!!!!!!:o:o:o:o:o

[Maruzzella]

Ieri sera ho preparato l'impasto della pizza napoletana di Luca......
Ho fatto tutto come da ricetta e diciamo che ho ottenuto dopo una lunga lavorazione un impasto liscio ed omogeneo........ho messo in frigo coperto con un panno e con la pellicola...stamane ho controllato il tutto ed ho notato che l'impasto non ha fatto una mossa...è vero il lievito è poco e poi è nel frigo quindi la lievitazione è minima, ma voglio essere rassicurata!!!!!!:o:o:o:o:oGli impasti non vanno messi in frigo subito ma dopo 30-60 minuti a secondo della temperatura,in modo che si attivino prima di affrontare il freddo :D.Cerca di recuperarlo mettendolo fuori in luogo tiepido e spera..:)
ovviamente la napoletana non va messa in frigo,ma anzi giova di temperatura tiepide e pochisimo lievito>:->.In frigo può venire pure buonissima,ma è un'altra pizza:D

[Algy]

Se vuoi un consiglio, prepara la pasta ora e mettila in frigo e, se devi farla per cena, tira fuori la pasta all'ora di pranzo, dividila in panetti e mettili a lievitare fino all'ora di cena. Viene ancora più buona!


Gli impasti non vanno messi in frigo subito ma dopo 30-60 minuti a secondo della temperatura,in modo che si attivino prima di affrontare il freddo :D.Cerca di recuperarlo mettendolo fuori in luogo tiepido e spera..:)
ovviamente la napoletana non va messa in frigo,ma anzi giova di temperatura tiepide e pochisimo lievito>:->.In frigo può venire pure buonissima,ma è un'altra pizza:D

:eek::eek::eek::eek:.....a chi devo dare retta?

[Maruzzella]

:eek::eek::eek::eek:.....a chi devo dare retta?
ovviamente al Capo non ci sono dubbi!:D:D:D:D
E' sempre una questione di gusti personali,e ormai in questo 3d si parla di pizza in generale,io mi riferivo alla napolentana tradizionale.Su quella mi assumo personalmente e senza esitazioni l'affermazione che non si fa assolutamente con il frigo.Però se non si riesce ad azzeccare il punto pasta fatidico ovvio che magari in frigo viene meglio,ma non per il frigo ma perchè lievitando più a lungo l'impasto matura.Però viene anche a volte più croccantino sopra il cornicione, il che con la vera napoletana con ha niente a che vedere>:->:D
Ora però io mi preoccuperei più di salvare l'impasto mettendolo un po' al calduccio per tentare di attivarlo.Se vuoi farla comunque in frigo,la prossima volta come ti ho detto fallo prima riposare dai 30 minuti ai 60 a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo,ovviamente chiuso ermeticamente.Ciao

[cri69]

io l'ho fatta come dice luca, la sera prima ho preparato l'impasto solo che in inverno metto 1 gr. di lievito per 500 gr. di farina metto subito in frigorifero, l'indomani alle 15,30 tolgo dal frigo e faccio3-4 palline le metto in una teglia coperte con un telo umido e lascio lievitare fino alle 19,30 20 e poi preparo le pizze e le inforno nel pizza express, vengono ottime. Anzi colgo l'occasione per ringraziare Luca per la sua fantastica ricetta ho provato in tanti modi, ma il suo è il miglior impasto.

[Algy]

io l'ho fatta come dice luca, la sera prima ho preparato l'impasto solo che in inverno metto 1 gr. di lievito per 500 gr. di farina metto subito in frigorifero, l'indomani alle 15,30 tolgo dal frigo e faccio3-4 palline le metto in una teglia coperte con un telo umido e lascio lievitare fino alle 19,30 20 e poi preparo le pizze e le inforno nel pizza express, vengono ottime. Anzi colgo l'occasione per ringraziare Luca per la sua fantastica ricetta ho provato in tanti modi, ma il suo è il miglior impasto.

mi rincuori:):):):):)

[Isabellina]

Ieri sera ho impastato,ho messo nel frigo...e, stamattina...panico!!!Era uguale-identico-immutato.Allora mi è presa l'angoscia del tipo:"L'ho lavorato poco".Ogni mezz'oretta, come minimo, dopo averlo spostato nel forno a lievitare, lo tiravo fuori e gli ridavo un'impastatina e una sbatacchiatina. All'ora di pranzo ho fatto le palline e adesso mi sembra di veder qualche bollicina...Incrocio le dita. Tra l'altro, la furbastra e miscredente (io :rolleyes:) per sicurezza ha preparato un altro impasto, con mezzo cubetto...mangeremo pizza per tre giorni di fila...

[ciccia76]

ops,mi sono accorta che ho sbagliato!!!!Ho messo il sale all'inizio insieme ai 100 g di farina acqua e lievito!!!!!Influirà sul risultato finale?Ho da poco messo a lievitare.......aiutatemi

[PiccoloPiccolo]

Ciao a tutte/i.......
Ieri sera ho provato a fare la pizza secondo la dose di Luca..... (cioè... smezzandola perchè in due era un pò troppa.....) comunque..... 500gr di farina "0" 250gr di acqua e la stessa dose di lievito 1gr perchè ho tenuto l'impasto a lievitare di meno.... solo 4 ore quindi ho pensato di lasciare inalterata la quantità di lievito.
La pizza è stata cotta in forno a 250C° e .... SENZA refrattaria..... quindi utilizzando il classico sesto con un pò di olio per non fare attaccare l'impasto...... risultato pizza "accettabile" leggermente croccante alla base..... mentre decisamente "duretta" ai bordi....... causa eccessivo tempo di cottura..... tra 20 e 25minuti..... che asciugano troppo l'impasto............ indurendolo...... ecco le pizze.....

Appena mi arriva la pietra... (ordinata.....) riproverò con le dosi giuste..... ciao....;);)

[Pestone]

so che in giro c'è un post che parla di pietra refrattaria, ma visto che anche qui se ne parla voglio solo fare un lieve O.T. sperando che poi non "lieviti" :D. Sono andato dal mio fornitore di materiali edili di fiducia e li ho comprato tre piastrelle di pietra refrattaria della misura di 40x20x3 da infilare nel forno (a gas) della mia cucina per poterci cuocere pane e pizza. Le piastrelle sono di refrattario indicato per la cottura dei cibi a contatto, quindi (spero) non dovrebbero esserci problemi di natura salutistica. E' lo stesso tipo di piastrella che viene usata come base nei forni professionali. Ho speso la stratosferica cifra di 9,20 €. Ho provato a "panificare" 4 pizze e circa 1 Kg di pane in pezzature medio-piccola. Risultato buono per quel che concerne la cottura fine a se stessa, ma molta sperimentazione deve essere fatta sulla temperatura di esercizio del forno ( è a gas), l'altezza rispetto al punto di caldo e poi anche sulla qualità delle farine da utilizzare. Quindi ...... work in progress
Adesso voglio iniziare a documentarmi sul lievito. Anche qui leggo che si puo utilizzare molto meno lievito di quello che viene riportato nelle ricette. Ma questo cosa comporta?????
Sapete anche dirmi in quale posto del forum ci si può ben documentare sull'argomento ???
Inoltre un ultima cosa: può essere che la crosta del pane o della pizza si inspessisca e diventi dura per via di una cottura ad una temperatura più alta del dovuto ?????
ciao
Illy

[Pestone]

Io ho visto la pietra refrattaria che cerchi tu in un negozio di faidate. Ce n'erano di due dimensioni:
- 60x40 prezzo 60 €;
- 40x40 prezzo 40 €
Spero di esserti stata utile.:)
urca ...:eek::eek::eek::eek::eek::eek:
60 e/o 40€ sono una botta micidiale non è che stai parlando di pietra ollare invece che di refrattario :confused::confused::confused:
Io, come leggi nel post appena post....ato, di 3 mattonelle ho speso meno di 10€, ed è per forno da pizzeria. Chi la vuole fare da sè si accerti pima che il materiale che sta/vorrebbe usare sia adatto per uso alimentare. Meglio essere prudenti.

[cippettina]

Grazie mille a Luca, autore di questa ricetta, e a tutti gli altri che hanno contribuito, in tutte queste pagine aggiungendo validi insegnamenti.
Sabato sera ho cotto la pizza nel Pizza Express....un figurone...la pizza era buonissima e bellissima!
per le foto vi rimando al post che ho scritto in merito, mi fa piacere se mi dite cosa ne pensate!

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69274

grazie :D

[miscelaizer]

urca ...:eek::eek::eek::eek::eek::eek:
60 e/o 40€ sono una botta micidiale non è che stai parlando di pietra ollare invece che di refrattario :confused::confused::confused:
Io, come leggi nel post appena post....ato, di 3 mattonelle ho speso meno di 10€, ed è per forno da pizzeria. Chi la vuole fare da sè si accerti pima che il materiale che sta/vorrebbe usare sia adatto per uso alimentare. Meglio essere prudenti.

Sì, erano refrattarie :\.Credo che costino così tanto perchè sono appunto fatte tipo "teglie" e perchè non le vende quasi nessuno! Conviene di gran lunga comprare le mattonelle o farsela da sè!:rolleyes:

[Smog]

Ciao Luca, volevo chiederti se il tuo impasto pizza eseguita in una mdp subisce variazione di gusto rispetto a farla manualmente, e se ho capito bene, i tempi di lievitazione sono due, inclusi quella dei panetti...e se volessi anticipare i tempi di lievitazione per un tempo totale di cinque ore dall'impasto, quanti grammi in più di lievito ci vorrebbero?:confused::confused::confused: P.S.manitoba niente?:)

[Smog]

[quote=Luca;105109]Prima che i puristi svengano ... avverto che non è cotta nel forno a legna, non c'è l'acqua di napoli, non c'è il pomodoro san marzano ... ma in cucina si cantava "funiculì funiculàààààààààà" :D :D :D :D

A parte gli scherzi, ho provato a fare una pizza napoletana in casa seguendo il disciplinare, ovvero:

Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina, 500 g di acqua, 25 g di sale, 1 g di lievito di birra.

Preparazione: si scioglie 100 g di farina con tutta l'acqua e il grammo di lievito. Si impasta aggiungendo piano piano la farina. Una volta messa tutta la farina si aggiunge il sale e si fa impastare per 20 minuti.
Si mette la massa a lievitare per circa 2 ore. Poi si taglia in pezze di 250 g. Si lasciano lievitare per 6 ore circa.
Si stende a mano, si condisce e si inforna.
Il forno: l'ho messo al massimo (250°) con una lastra di pietra refrattaria messa molto vicino alla griglia di sopra. Una volta fatta raggiungere la temperatura ho accesso la griglia di sopra e ho infornato la pizza e l'ho cotta per 7-8 minuti.
Che dire? Molto più buona della maggior parte delle simil napoletane mangiate in giro .... diciamo che è una biscugina di una pizza di Napoli :D :D
Di sicuro la pizza più buona che sono mai riuscito a fare a casa!



Ciao Luca, volevo chiederti se il tuo impasto pizza eseguita in una mdp subisce variazione di gusto rispetto a farla manualmente, e se ho capito bene, i tempi di lievitazione sono due, inclusi quella dei panetti...e se volessi anticipare i tempi di lievitazione per un tempo totale di cinque ore dall'impasto, quanti grammi in più di lievito ci vorrebbero?:confused::confused::confused: P.S.manitoba niente?:)

[Luca]

Ciao Luca, volevo chiederti se il tuo impasto pizza eseguita in una mdp subisce variazione di gusto rispetto a farla manualmente, e se ho capito bene, i tempi di lievitazione sono due, inclusi quella dei panetti...e se volessi anticipare i tempi di lievitazione per un tempo totale di cinque ore dall'impasto, quanti grammi in più di lievito ci vorrebbero?:confused::confused::confused: P.S.manitoba niente?:)


Mah .. anche se più lenta, la macchina del pane è sempre un impastatrice, quindi non credo che ci siano problemi (ma non ho mai provato).
Per anticipare il tempo di lievitazione, puoi mettere un pizzico in più di lievito oppure tenere l'impasto in un luogo calduccio (senza esagerare ... metti sui 30°).
La manitoba la trovo sprecata ... però puoi provare.

[Smog]

grazie boss, ti farò sapere....

[PiccoloPiccolo]

Inizio con ringraziare Luca della ricetta (dose) per la pizza napoletana....... e passo subito alle foto per confermare la validità di quest'ultima........

Farina "0" 1Kg, 500gr di acqua, 25gr di sale, 1gr di lievito di birra.......e soprattutto una bella pietra refrattaria........... spero vi piacciano....

In sequenza :

Pomodoro, mozzarella e capperi
Pomodoro, mozzarella, funghi e prosciutto
Pomodoro, funghi, rucola e scaglie di grana..... con succo di limone..
Pomodoro, mozzarella, rucola e capperi

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1242/medium/CIMG0702.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1242/medium/CIMG0703.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1242/medium/CIMG0704.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1242/medium/CIMG0705.JPG

I panetti..... appena lievitati.......

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1242/medium/CIMG0701.JPG

[Monicilla]

:eek::eek::eek::eek::eek: Anche se sono le 9.30 di mattino me ne mangerei una!!!! Bellissima la tua pizza!

[PiccoloPiccolo]

Sono contento che ti piacciono..... grazie....;)