Pizza napoletana

[patryval]

Patryval il centro mi è rimasto tutto molliccio sopra e sotto...umido...quasi come se fosse rimasto crudo...ma l'ho detto...l'ho fatta senza la refrattaria nel forno...quindi mi chiedevo se era proprio un problema di teglia o se avevo sbagliato qualcos'altro...


Ah ma allora non l'hai cotta nel pizza express??...ecco il risultato non soddisfacente...la refrattaria è tutt'altra cosa..

[ANNA73]

indirettamente mi hai rovinata, prima quando nn avevo voglia di cucinare si chiamava in pizzeria ora mio marito da quando ha provato le pizze fatte alla tua maniera cotte col pizza express si diverte tanto a fare il pizzaiolo anche se il lavoro sporco di impastare lo faccio io.Per sabato ha organizzato un mini pizza party siamo in sette e vuole darne almeno due a persona cosa dici vado bene con 2kg di farina?Già mi fanno male i polsi ahiahiahi:'-( :'-(Ciao

[COOKIN]

ciao provo a risponderti con qualche calcolo..

allora mettiamo se usi

2kg di farina
60% acqua cioè1,2 kg di acqua
sale 60g
lievito 3-4g

totale dell impasto circa 3,3 kg 3300

mettiamo che un panetto medio pesa 200g, ma se vediamo il diametro del pizza express anche meno puo pesare, 3300:200=16 panetti per pizza

e ne avanzi anche

ciao

[la spaghettata]

cosi' bella e cosi' buona !! me ne dai un pezzettino? IO NON MI ATTREVO a farla davvero ! ma sono contenta che vi piace la pizza napoletana! ultimamente a napoli sta succedendo il caos ! e credo che ci vogliono;) le preghiere di tutti noi affinche' Dio intervenga e finalmente questi giovani possono scegliere un futuro migliore un saluto dalla germania!

[tosca]

ciao provo a risponderti con qualche calcolo..

allora mettiamo se usi

2kg di farina
60% acqua cioè1,2 kg di acqua
sale 60g
lievito 3-4g

totale dell impasto circa 3,3 kg 3300

mettiamo che un panetto medio pesa 200g, ma se vediamo il diametro del pizza express anche meno puo pesare, 3300:200=16 panetti per pizza

e ne avanzi anche

ciao

grazie per i calcoli anche da parte mia.
ciao;)

[frafusto]

Prima che i puristi svengano ... avverto che non è cotta nel forno a legna, non c'è l'acqua di napoli, non c'è il pomodoro san marzano ... ma in cucina si cantava "funiculì funiculàààààààààà" :D :D :D :D

A parte gli scherzi, ho provato a fare una pizza napoletana in casa seguendo il disciplinare, ovvero:

Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina, 500 g di acqua, 25 g di sale, 1 g di lievito di birra.

Preparazione: si scioglie 100 g di farina con tutta l'acqua e il grammo di lievito. Si impasta aggiungendo piano piano la farina. Una volta messa tutta la farina si aggiunge il sale e si fa impastare per 20 minuti.
Si mette la massa a lievitare per circa 2 ore. Poi si taglia in pezze di 250 g. Si lasciano lievitare per 6 ore circa.
Si stende a mano, si condisce e si inforna.
Il forno: l'ho messo al massimo (250°) con una lastra di pietra refrattaria messa molto vicino alla griglia di sopra. Una volta fatta raggiungere la temperatura ho accesso la griglia di sopra e ho infornato la pizza e l'ho cotta per 7-8 minuti.
Che dire? Molto più buona della maggior parte delle simil napoletane mangiate in giro .... diciamo che è una biscugina di una pizza di Napoli :D :D
Di sicuro la pizza più buona che sono mai riuscito a fare a casa!




http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10001/normal_pizza_napoletana.jpg



qualcuno mi puo' dare le dosi giuste da usare per 4 pizze della stessa grandezza della foto?????

[Luca]

Considerando 250 g a pizza devi utiizzare 750 g di farina e la metà di acqua. :)

[frafusto]

Considerando 250 g a pizza devi utiizzare 750 g di farina e la metà di acqua. :)

ma il sale sempre 15grammi a un grammo di lievito???

ma per il grammo di lievito come mi regolo????

poi volevo sapere tu metti l'impasto a lievitare in un sacchetto di plastica completamente avolto o solo coperto????

[COOKIN]

se scorri le pagine deitro trovi scritto tutto tutto tutto

[Luca]

ma il sale sempre 15grammi a un grammo di lievito???

ma per il grammo di lievito come mi regolo????

poi volevo sapere tu metti l'impasto a lievitare in un sacchetto di plastica completamente avolto o solo coperto????

No tutto in rapporto meno che il lievito che è assolutamente impossibile da dividere! Quindi di sale ne metterai 18 g per 750 g di farina-

Poi io non metto l'impasto in un sacchetto ma copro con della pellicola.

[frafusto]

buona domenica a tutti,

domani provero' a fare la pizza di luca!!!

ho problemi con la mozzarella perche' perde molta acqua anche se la faccio sgocciolare. volevo sapere qualche consiglio su come fare magari usate un sistema per farla sgocciolare melgio e quante ore prima la preparate ed eventualmente se avete qualche marca da consigliare.

[patryval]

buona domenica a tutti,

domani provero' a fare la pizza di luca!!!

ho problemi con la mozzarella perche' perde molta acqua anche se la faccio sgocciolare. volevo sapere qualche consiglio su come fare magari usate un sistema per farla sgocciolare melgio e quante ore prima la preparate ed eventualmente se avete qualche marca da consigliare.

Tagliala a pezzettini e mettila in frigo un po prima in modo ke si secchi e perda l'acqua;)

[frafusto]

Tagliala a pezzettini e mettila in frigo un po prima in modo ke si secchi e perda l'acqua;)


perche metterla in frigo tagliata sgocciola di piu' che tenerla taglia ma fuori dal frigo???

[COOKIN]

attenzione metterla in frigo è contradditorio....

lasciala scolare su un passino o sul colapasta, se magari prepari la pizza verso le 7 di sera la metti a sgocciolare verso mezzogiorno, alla sera le vedrai ben asciutte, in alternativa si possono compare in negozi specializzati le mozzarelle come quelle utilizzate in pizzeria asciutte (sempre a bagno in acqua salata) ma asciuttissime appena tolte dalla loro acqua in quanto pressato a caldo e non perdono acqua durante la cottura tantomeno se le lasci sgocciolare..

Saluti

[patryval]

attenzione metterla in frigo è contradditorio....

lasciala scolare su un passino o sul colapasta, se magari prepari la pizza verso le 7 di sera la metti a sgocciolare verso mezzogiorno, alla sera le vedrai ben asciutte, in alternativa si possono compare in negozi specializzati le mozzarelle come quelle utilizzate in pizzeria asciutte (sempre a bagno in acqua salata) ma asciuttissime appena tolte dalla loro acqua in quanto pressato a caldo e non perdono acqua durante la cottura tantomeno se le lasci sgocciolare..

Saluti


Perchè contraddittorio metterla in frigo?? il freddo aiuta a far si ke diventi un po piu asciutta e cmq il gusto non ne risente..poi io non ho detto di lasciarla per una settimana ma solo per poco..scusami eh....:eek:


poi se la metti a colare liquido fuori frigo per tanto tempo cosa pensi ke diventi?? una colla perchè come diciamo a Napoli si ammoscia e considerando ke la mozzarella se non è buona di qualità cmq è moscetta conviene fare come ho cosigliato...ma cmq ovviamente ognuno è libero di fare come crede:rolleyes:

[Luca]

buona domenica a tutti,

domani provero' a fare la pizza di luca!!!

ho problemi con la mozzarella perche' perde molta acqua anche se la faccio sgocciolare. volevo sapere qualche consiglio su come fare magari usate un sistema per farla sgocciolare melgio e quante ore prima la preparate ed eventualmente se avete qualche marca da consigliare.


Tagliala a pezzettini e mettila in frigo un po prima in modo ke si secchi e perda l'acqua;)

Il metodo che ti ha segnalato è ottimo, secondo me.

Un altro sistema è quello di utilizzare la mozzarella "vecchia" ... da evitare assolutamente quello che ti ha consigliato Cookin ovvero i prodotti specifici per pizzerie. Al 99% sono delle porcherie uniche (questo mi è stato detto anche da un rappresentante di una notissima ditta che produce formaggi e che hanno quel tipo di prodotti).
Poi dipende dai gusti ... vedo che di richiesta per la mozzarella "finta" ce n'è tanta, perchè nei banchi dei supermercati c'è scelta in abbondanza. Io le ho anche provate ... ma onestamente valgono veramente poco. Preferisco una buona fior di latte (che magari mi perde un minimo di liquido) a questi prodotti.

[ramon]

SENTA CAPO :D :D :D MA PER LA FARINA QUALE USO LA "0" LA "00" O GRANO DURO
WOW CHE EMOZIONE CHIAMARE CAPO A QUALCUNO:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

[patryval]

Il metodo che ti ha segnalato è ottimo, secondo me.

Un altro sistema è quello di utilizzare la mozzarella "vecchia" ... da evitare assolutamente quello che ti ha consigliato Cookin ovvero i prodotti specifici per pizzerie. Al 99% sono delle porcherie uniche (questo mi è stato detto anche da un rappresentante di una notissima ditta che produce formaggi e che hanno quel tipo di prodotti).
Poi dipende dai gusti ... vedo che di richiesta per la mozzarella "finta" ce n'è tanta, perchè nei banchi dei supermercati c'è scelta in abbondanza. Io le ho anche provate ... ma onestamente valgono veramente poco. Preferisco una buona fior di latte (che magari mi perde un minimo di liquido) a questi prodotti.


(:-* (:-* ....ringrazio per l'apprezzamento:p:

a Napoli poi c'è la provola ke come sapore è un po piu forte rispetto alla mozzarella ma quando è bella sugosa è buonissima da mangiare e sulla pizza ha un ottimo sapore ..da non confondere però con la provola ke purtroppo da Napoli in su non avete perchè credo sia la provola affumicata molto secca....mia sorella ke è andata a vivere ad Iglesias vicino Cagliari quando viene a Napoli fa provvista e se la porta....:D

[Luca]

SENTA CAPO :D :D :D MA PER LA FARINA QUALE USO LA "0" LA "00" O GRANO DURO
WOW CHE EMOZIONE CHIAMARE CAPO A QUALCUNO:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

Puoi usare la 0 o la 00 ... oppure mixarla, la differenza è minima. Con la farina di grano duro non ho mai provato ma dubito che il risultato sia uguale ....

[ANNA73]

che compro il giorno primo e metto a colare a pezzettini nel frigo e ottimo:D e nn perde neanche molto liquido.

[COOKIN]

Il metodo che ti ha segnalato è ottimo, secondo me.

Un altro sistema è quello di utilizzare la mozzarella "vecchia" ... da evitare assolutamente quello che ti ha consigliato Cookin ovvero i prodotti specifici per pizzerie. Al 99% sono delle porcherie uniche (questo mi è stato detto anche da un rappresentante di una notissima ditta che produce formaggi e che hanno quel tipo di prodotti).
Poi dipende dai gusti ... vedo che di richiesta per la mozzarella "finta" ce n'è tanta, perchè nei banchi dei supermercati c'è scelta in abbondanza. Io le ho anche provate ... ma onestamente valgono veramente poco. Preferisco una buona fior di latte (che magari mi perde un minimo di liquido) a questi prodotti.

prima pero sarebbe meglio leggere 3 volte cio che sis consiglia..

io non ho consigliato di acquistare quelle schifezze per pizza che si vedono nei supermercati, che sanno di tutto (hanno il sapore simile alle sottilette) tranne di mozzarella, in quanto sono confezioni di formaggio fuso, non è quello che consigliavo io, io consigliavo i panetti, (di solito sono da 1-2 chili) asciutti perchè come dicevo pressati a caldo, molto simili se non uguali a quelli usati in pizzeria...

[frafusto]

buona giorno a tutti,

ieri ho finalemente provato l'impasto di Luca....

UNA BOMBA !!!!!

buonissima, eccezzionale, e per la prima volta mi è anche riuscita la cottura con il pizza express cioè si è cotta anche sopra senza bruciare il sotto.

luca mi aveva consigliato di fare cosi:
750 g di farina (io ho usato tutta farina manitoba spadoni "farina d'america", molti hanno criticato la spadoni, ma in realtà è discreta, ha detta di un panettiere a cui ho chiesto parere).

250 grammi di acqua (ulivato a temperatura ambiente)
18 grammi di sale
1 grammo di lievito.

ho preparato l'impasto la sera prima e lo messo in frigo in una ciotola cosparso di farina, poi ci ho messo un asciugamano da cucina sopra e la pellicola sopra a tappo.

ieri ho tirato fuori dal frigo l'impasto ho diviso il tutto in 4 pezze da 250 grammi li ho misurati tutti con la bilancia di precisione e ho fatto lievitare sempre con farina, asciugamano e celophan sopra.

davvero ottime, l'unica forse e che secondo me i panetti devono essere da 280 - 300 grammi perche' deve alzare un po di piu'.

qui metto la foto di una delle 4 pizze napoletane (funghi e prosciutto cotto, con mozzarella di bufala.)

[tosca]

capito, mi tocca provare questo impasto, chissà che non sia quello giusto una volta per tutte!
complimenti per l'impasto a luca.

[COOKIN]

complimenti per la pizza!!!! sembra ottima!!

[COOKIN]

curiosita, un panetto di 250g quanto lo hai dovuto cucinare nel ferrari???