Pizza in teglia soffice.

[Black Barbie]

Buona giornata a tutti....

Il problema del giorno, è il seguente:
Da sempre cerco e colludo diversi tipi d'impasto per una sorta di pizza, focaccia...spessa e morbida (spero di essermi spiegata)
Ho provato mille ricette, ho cercato anche di personalizzarle, ma senza riuscire a trovare il mio cavallo di battaglia- Alcune sono riuscite bene, però sento che c'è ancora da lavorare. Voi come la fate...? Avete qualche segretuccio...?;)

[Cinzia]

hai provato a mettere una patata nell'impasto?
rimane un impasto morbido e soffice

:)

[Black Barbie]

Io solitamente metto

500 gr. farina (mi trovo bene con la manitoba)
1 tazza di latte tiepido
0,25 gr. lievito birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
olio 1 cucchiaio
sale q.b
acqua

Ho provato a inserire: ...lo yogurt, lo strutto...ma la patata ancora no! Perciò grazie, proverò.:)

[Cinzia]

ed io non ho mai provato con lo yogurt ..... come rimane la pasta?

:)

[giggina]

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11426&highlight=MORBIDA

Prova con questa... è estremamente morbida, se poi vuoi vedere qualche foto vedi la versione dello "sfincione" che gira x adesso sul forum...ma non l'ho fatto tanto alto...più alta è più è morbida...credimi!

[Black Barbie]

Una mia amica da "forum" romagnola, che lavora in un chiosco di piadine, mi ha rivelato che per fare la piadina aggiungevano all'impasto yogurt e strutto. Un cucchiaio d'entrambi, e che lei usava la stessa tecnica per la focaccia-pizza fatta in casa- (1 cucchiaio per entrambi) - l'avevo provata, e in effetti l'impasto rimaneva morbido.
Il problema è che passa molto tempo tra una pizza e l'altra, e per certe cose vado un pò a occhio, e non mi trascrivo subito gli ingredienti, sicura di ricordarmene...invece la volta successiva, aggiungo o tolgo qualcosa. Pessimo esempio....:-| Quindi da oggi ho deciso: qualsiasi ricetta la trascrivo, con relativi commenti-

Per la ricetta di Giggina....ho queste osservazioni: secondo me c'è troppo lievito, e la lievitazione di 1 ora è troppo poca. Non metto in dubbio che ti esca buona, non fraintendere, però mi piace confrontarmi con voi, per migliorarci, senza falsa ipocrisia. Con affeto. Ninna

[dzjivas]

Ciao.
Io uso la ricetta trovata sul manuale della mia Macchina del Pane (l'impasto lo faccio con la MDP) ma penso che possa essere utilizzata anche per un impasto a mano.

230 ml 1/2 acqua (gassata) 1/2 latte
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio EVO
300 gr farina "00"
100 gr farina "manitoba"
1 cucchiaino di zucchero
13 gr lievito di birra

Dopo aver tolto l'impasto lievitato dalla MDP lo stendo subito nella teglia e lascio lievitare ancora un'oretta.
Poi aggiungo la salsa di pomodoro, sale, origano e olio e inforno a 180°-200°.
Tolgo dal forno ed aggiungo il resto degli ingredienti e la mozzarella ed inforno nuovamente.
Risulta una pizza soffice ed alta diversi centimetri (dipende da come viene stesa, di solito verso il centro è più alta che ai bordi).
Lo stesso procedimento lo uso per la focaccia e le focaccine tipo pizzette ma senza niente sopra, solo sale e olio EVO.

[Black Barbie]

Acqua gassata......questa mi giunge nuova. Ghiacciata come quella che usa per fare le pastelle??

[giggina]

è lo spirito del forum!!! è giustissimo!
questa ricetta è stata "rivelata" (non a me) da un panettiere che fa, con questa ricetta, la pizza in teglia, e qualche pezzo di rosticceria...anche le brioscine ....le ciambelle con lo zucchero ecc ecc
io sinceramente non ci sento il sapore del lievito anche perchè questo viene smorzato, semmai ci fosse, dalla quantità di zucchero, e il tempo di lievitazione ridotto è dovuto proprio al lievito
avere dei dubbi è assolutamente lecito, ma se vuoi una focaccia morbida morbida, io ti consiglio di provare questa, fai mezza dose magari e poi fammi sapere...io dico che ti piace...in caso contrario..beh...mica siamo tutti uguali!!:D

[Black Barbie]

Grazie, proverò a seguirla seguendo le tue precise indicazioni. (cosa che dolci a parte non risco mai a fare....perchè finisco per personalizzarla.......tolgo, aggiungo...)- ma stavolta sarò ligia, e posterò ricetta, con foto e commenti relativi..........

[Black Barbie]

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10345/normal_101_1217.JPG


Ho trovato una delle ultime pizza -focaccia che ho fatto con salsiccia fresca ,mozzarella di bufala e gorgonzola.

[dzjivas]

Complimenti Black Barbie, alla vista è ottima ma più ancora dovrebbe o doveva essere una bontà.
Amo il gorgonzola sulla pizza.
Tornando all'acqua gassata... non è necessario sia ghiacciata... io la uso a temperatura ambiente... aiuta la lievitazione e a rendere morbido l'impasto.

[Black Barbie]

Grazie per il suggerimento.......in effetti la focaccia non mi riesce male, ma cerco di perfezionarla il più possibile secondo i miei gusti. Quindi ogni nuovo ingrediente è il benvenuto...magari era proprio quello che mancava! :)

Ho raccolto tutte le informazioni:
patata bollita
acqua gassata
zucchero

Non vedo l'ora di mettere in atto tutti i vostri consigli....

[grano duro]

Una mia amica da "forum" romagnola, che lavora in un chiosco di piadine, mi ha rivelato che per fare la piadina aggiungevano all'impasto yogurt e strutto.
Beh, lo strutto non è un'invenzione della tua amica... La piadina romagnola per tradizione già lo ha!

[Mulino bianco]

Arrivo in ritardo ma scrivo comunque perché ritengo che ciò che spiegherò si potrà rivelare utile per chi, facendo ricerche al riguardo, si imbatterà in questa discussione.

Black Barbie è sulla buona strada, nel senso che ha capito che il 'segreto' per ottenere una buona pizza (come un qualsiasi buon lievitato) è la maturazione della pasta, che si può ottenere solo lasciandola lievitare per un tempo proporzionale alla forza della farina uilizzata. Una pizza soffice si può ottenere con una farina di media forza (W 250 circa) – la maggior parte delle farine vendute come specifiche per pizza (ovviamente non istantanea) in commercio ha questa caratteristica – idratata un po' di 10-15 punti in più rispetto al suo assorbimento minimo (cioè l'assorbenza standard riportata in scheda tecnica, che si riferisce all'acqua necessaria affinché tutta la farina si impasti con essa senza lasciare residui, rendendo un impasto asciutto). Per ottenere una mollica più regolare, cioè un'alveolatura meno grossolana, è possibile usare una farina un po' più forte a parità di tempo, idratandola un po' di più. Questa richiederebbe un tempo di maturazione più lungo, ma può rendere buoni risultati anche con la tempistica di séguito consigliata.

Veniamo ora alla ricetta:
- farina kg 1 g 1000
- acqua g 640-650 con una farina W 240-260 (esempio 0 Coop, Caputo 00 pizzeria), g 680-700 con una farina W 280-300 (Farchioni speciale per pizza e focacce, Caputo 00 rinforzato)
- lievito di birra fresco g 3 in pieno inverno, 1 in piena estate, oppure la metà di lievito di birra secco
- sale marino g 30
- sciroppo di malto (facoltativo e particolarmente consigliato se si sceglie la farina più forte) un cucchiaino da tè OPPURE farina maltata 10 grammi
Se non si trova una farina W 250, si può ottenere una miscela di questo tipo rinforzando una 0 o 00 generica (non Barilla) al 30% con una 0 manitoba.
Per la temperatura dell'acqua bisogna seguire la cosiddetta regola del 55: la temperatura ambiente sommata alla temperatura della farina (che è difficilmente verificabile e pertanto assumiamo che sia uguale alla ↓temperatura del contenitore in cui questa viene riposto) e alla temperatura dell'acqua deve dare un numero quanto più vicino possibile a 55, affinché la temperatura finale dell'impasto sia intorno ai 26 °C. Questo è molto importante ai fini della corretta formazione della maglia glutinica. Pertanto, andremo a modificare l'unica variabile su cui possiamo intervenire, usando acqua fredda di frigorifero in piena estate, mista in primavera e in estati miti, a temperatura ambiente in inverno se lavoriamo in una stanza riscaldata (18-22 °C), appena intiepidita con un clima più rigido.
Procedimento. Impastare rapidamente l'acqua con la farina, anche semplicemente mescolando con una forchetta, e lasciare a riposo quest'impasto, comperto, per 20-30 minuti, durante i quali si compirà l'autolisi. Questo passaggio può essere saltato adoperando la farina più forte (in tal caso si può sciogliere il lievito nell'acqua insieme con il malto e impastare il tutto con la farina, aggiungendo il sale dopo la formazione della maglia glutinica e arrivando a incordamento). Riprendere l'impasto, con le mani umide aggiungere il lievito, continuare a impastare, aggiungere il malto e quindi il sale e arrivare a incordamento. Lasciare puntare questa massa per 12 ore (circa una notte) in frigorifero a 5 °C (ripiano intermedio) se è estate, nel forno spento se è inverno, tenendola coperta. A questo punto stagliare nel numero di panielli desiderato (questa è a mio avviso la quantità ideale per 4 pizze in teglia da 29×25 cm, cioè da fornetto). Lasciare i panielli in appretto a temperatura ambiente (in luogo appena scaldato in inverno, al fresco in estate) e stenderli nelle teglie, unte di olio o strutto, dalle 2 alle 4 ore prima di infornare. Introdurre le teglie in dei sacchetti di plastica (avendo cura che la plastica non tocchi la superficie della pasta) e tirarle fuori solo prima di condire e infornare, altrimenti formano la crosticina in superficie.
La cottura dovrebbe avvenire alla temperatura più alta possibile (non meno di 240 °C) e per un tempo massimo di 12 minuti. Se la cottura è abbasetanza rapida i latticini possono essere aggiunti sin da subito, altrimenti per non farli seccare è bene tirare fuori la pizza 4-5 minuti prima del termine della cottura, cospargerla con essi e infornarla nuovamente; in ogni caso essi vanno sgocciolati e se necessario strizzati.

Schematizzo qui di séguito le funzioni dei vari ingredienti.
Sale. Va usato solo quello marino, in quanto maggiormente igroscopico. Ostacola la formazione di muffe e altri microrganismi indesiderati, migliora il glutine, ha una funzione regolatrice della lievitazione. Ecco perché dev'essere pesato e non può essere variato soltanto a gusto.
Zucchero. Funziona da innesco alla fermentazione, poiché i miceti non sono in grado di nutrirsi di carboidrati complessi e dunque debbono attendere la scissione dell'amido per potersene servire. Inoltre migliora la colorazione del prodotto poiché i glucidi a catena corta sono quelli soggetti alla reazione di Maillard. Ha molto più senso adoperarlo in impasti a lievitazione corta.
Malto (diastasico). Accelera l'amilolisi, favorendo la produzione di una maggior quantità di zuccheri e dunque migliorando la colorazione, il sapore (l'uomo non è in grado di percepire il sapore degli amidi) e la digeribilità, nonché la lievitazione grazie alla liberazione di maggior nutrimento per i lieviti. È particolarmente indicato per farine molto forti, specie se con tempi di fermentazione più bassi rispetto a quanto possono reggere, poiché queste sono generalmente caratterizzate da attività amilasica piuttosto debole (basso indice di caduta).
Grassi. Il loro uso è generalmente sconsigliato nella pizza, salvo il caso in cui questa richieda tempi di cottura molto lunghi (superiori a 15'), nel qual caso un cucchiaio d'olio o un cucchiaino di strutto per ogni mezzo chilo di farina, introdotti come ultimo ingrediente (più o meno quando si aggiunge il sale), non fanno male.
Patate. Meglio usare quelle disidratate (farina – non fecoola – o fiocchi precotti a vapore ed essiccati, quelli per il purè istantaneo, in ragione dell'1-2% sul peso della farina, con il doppio del loro peso in acqua) per evitare problemi di idratazione. Donano friabilità e migliorano la colorazione, il sapore e la lievitazione (grazie all'amilosio e all'amilopectina). Non bisogna esagerare con il loro uso, poiché gli stessi componenti che apportano questi benefici potrebbero indebolire la farina.
Acqua gassata. Contiene anidride carbonica che viene trattenuta nella maglia glutinica. L'anidride carbonica è molto più solubile in acqua quando questa è molto fredda, pertanto l'acqua gassata può essere adoperata solo in estate; con l'acqua a temperatura ambiente se ne perde un bel po', che andrà dispersa nell'aria prima ancora che si formi la maglia glutinica, e se addirittura la si intiepidisce questa evaporerà tutta durante il riscaldamento.

[Mulino bianco]

Tornando all'acqua gassata... non è necessario sia ghiacciata... io la uso a temperatura ambiente... aiuta la lievitazione e a rendere morbido l'impasto.
Invece è assolutamente necessario che sia molto fredda, altrimenti gran parte dell'anidride carbonica se ne va a far benedire prima che possa essere intrappolata dalla maglia glutinica: come tutti i gas è volatile.
Inoltre non aiuta affatto né a rendere morbido l'impasto né la lievitazione. Determina una lievitazione fisica (anziché attendere che si formi per effetto di una fermentazione, cioè di un processo biologico, oppure determinarla chimicamente, l'anidride carbonica viene fisicamente insufflata nel glutine) e naturalmente un prodotto più gonfio sembrerà più soffice: tutto qui ;)

[alice07]

Complimenti a Mulino Bianco per il livello tecnico dei suoi suggerimenti.

Se sono ancora in tempo (spero) vorrei fare tre domande da profano:

1) parliamo di acqua fredda, di regola del 55, di conservazione in frigo. Perchè su tutte le ricette si parla di acqua tiepida e lievitazione in luogo tiepido (es. forno sento preriscaldato a 50°)

2) lo sciroppo di malto dove si trova ?

3) il bicarbonato può essere un sostituto dell'acqua minerale ?

GRAZIE
:p::p::p:

[Mulino bianco]

Ciao, alice07. Sei un uomo? Sei sempre in tempo, anche se purtroppo ultimamente visito il forum particolarmente di rado :(


Perchè su tutte le ricette si parla di acqua tiepida e lievitazione in luogo tiepido (es. forno sento preriscaldato a 50°)
Perché sono ricette per massaie frettolose. Con tutto il rispetto per questa categoria, s'intende. Il problema è che la massaia frettolosa vuole vedere la pasta cominciare a lievitarle sotto le mani >:-> Altrimenti pensa che qualcosa non sia andato per il verso giusto :rolleyes: Ecco perché le si consiglia di adoperare acqua tiepida, aggiungere zucchero e altre amenità che non servono affatto, anzi quasi sempre risultano controproducenti :-|


2) lo sciroppo di malto dove si trova ?
Erboristerie, negozi di alimenti biologici nonché punti vendita della grande distribuzione ben forniti. Altrimenti lo si può ordinare in farmacia il malto d'orzo Il fior di loto; di solito lo fanno arrivare l'indomani (costa più o meno quanto un buon miele d'acacia).


il bicarbonato può essere un sostituto dell'acqua minerale ?
Se parli del bicarbonato di ammonio assolutamente no perché non riuscirebbe a evaporare durante la cottura, lasciando nel prodotto finito il caratteristico aroma di ammoniaca.
Se parli del bicarbonato di sodio, assolutamente no perché reagisce solo in ambiente acido (infatti di solito lo si abbina con bitartrato di potassio, cosiddetto cremor tartaro, oppure con limone o yogurt). In acqua produce un minimo di anidride carbonica, ma solo ad alta temperatura (acqua molto calda, quasi bollente), con il risultato che tale anidride evapora immediatamente (il tempo di vedere l'effervescenza, figuriamoci di fare raffreddare l'acqua per poterla usare, anche perché a quella temperatura non ammazza ma stermina i lieviti!).

[lala']

Buona giornata a tutti....

Il problema del giorno, è il seguente:
Da sempre cerco e colludo diversi tipi d'impasto per una sorta di pizza, focaccia...spessa e morbida (spero di essermi spiegata)
Ho provato mille ricette, ho cercato anche di personalizzarle, ma senza riuscire a trovare il mio cavallo di battaglia- Alcune sono riuscite bene, però sento che c'è ancora da lavorare. Voi come la fate...? Avete qualche segretuccio...?;)

io si...ora ti do la mia ricetta!!!! prendo una coppa,io ne uso una abbastanza capiente!!!!!!sai siamo in sei!!1:D
la divido ipoteticamente in 3 e ci mettouna parte di farina di semola,una di farina 00e una di farina 0....ci metto il sale(ovviamente a regola,in base alla farina che usiamo),una puntina di zucchero,un bel bicchiere di olio evoe ,il lievito sciolto in un po' d'acqua,e l'acqua necessaria per ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso......UNGITI LE MANI DI OLIO....METTI A LIEVITAREe quando è raddoppiata stendila in una teglia con le mani...qst è un impasto per la pizza al tagluio....FAMMI SAPERE,OK? CI TENGO

[alice07]

@mulinobianco

Affascinante, grazie !!
Non vedo l'ora di cimentarmi.

PS sono un uomo, alice è la mia cockerina !

:D:D:D