Pane 50% farina di semola e farina0.

[la vecchia saggia]

"Poi ho messo in forno a 200°,con pentola d'acqua bollente e spruzzando acqua con uno spruzzino per i primi 10 minuti poi ho calato a 180°.
Ci son voluti una ventina di minuti per i filoncini e una mezz'oretta per le pagnotte."

interessante questo pane.
mi ha stupito il fatto di aprire il forno a inizio cottura per spruzzarlo con acqua...
non si sgonfia?:eek:

domanda interessante, cara CoOk, da buona novellina me lo chiedo spesso anch´io.

Da ció che leggo nel forum ci sono i teorici dell´apertura dello sportello del forno per spruzzare acqua, e quelli no.

Da quanto ho capito, i primi dicono che serve per mantenere elastica la crosta e permettere quindi l´ulteriore lievitazione in forno.

In teoria peró, io sento da quando sono piccola: "NON APRIRE LO SPORTELLO DEL FORNO ALMENO PER I PRIMI 20 MINUTI, ALTRIMENTI SI SGONFIA"

A chi dare retta?
Presso quale sezione pensi possiamo andare a chiedere info???:)

[fedia]

Per fortuna che ogni tanto vengono riportati a galla questi interessantissimi post!:D
Me l'ero persa questo pane, deve essere buonissimo:p::p:
La mia pasta madre è ancora ibernata in congelatore ma il 20 di questo mese presso il centro dell'"Altra economia" della città, c'è una conferenza sul pane fatto in casa e regalano a ciascun partecipante la PM per farlo. Credo che ci andrò, anche per provare la differenza con la mia!;)

[Anahì]

[quote=ropa55;113037]
Quando mi son accorto che la lievitazione si era fermata ho ricacciato tutto nel kenwood e ho aggiunto un kg di farina metà e metà,altri 100 gr di madre e 600 gr d'acqua e due cucchiaini di sale fino.



http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/normal_198-9857_IMG.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/normal_198-9858_IMG.JPG

Ciao Ropa,

sono novellinissima di pasta madre (fatta ieri sera la palla...ancora non so nemmeno se i partirà:confused:), ma mi sto già interessando a molti pani postati.

Il tuo pane qui è a mio gusto fantastico!
Ma ho un paio di domande da farti:

-La prima riguarda un chiarimento sulla tua ricetta: non ho ben capito cosa intendi con questa frase "ho aggiunto un kg di farina metà e metà" potresti spigarmi meglio?

-La seconda riguarda la pasta madre...lo so che sono stati aperti anche fior di tread su questo tema, ma visto che sono qui approfitto di te:
Ho letto dei rinfreschi (io ovviamente non ne ho ancora fatto uno), ma avevo capito che si fanno ogni 2/3 gg se la madre si tiene a temperatura ambiente ed ogni 5/6gg se si tiene in frigo. Qui si parla di rinfreschi giornalieri...Si fanno per velocizzare la maturazione della madre? O per quale motivo?

-Ultina domanda: qui si dice che si può congelare la pasta madre??? (bella cosa) come ci si deve comportare per riattivarla?

Ti ringrazio in anticipo, e scusa le domande alle quali probabilmente è anche già stato risposto...ma dove ho cercato e trovato io non si parlava di questi due punti.
Ancora complimenti per il tuo super pane!!!:);):p:

[Rose64]

Ho provato proprio ieri a fare questo pane. Ho rinfrescato la pasta madre (che ormai ha 4 mesi di vita). Dopo circa 3 ore era raddoppiata di volume. Ho aggiunto 1 kg. di farina (50% semola e 50% farina 0), 1 cucchiaino di miele, 3 cucchiaini di sale e circa 600 di acqua. Fatto l'impasto, lasciato riposare per circa due ore e poi fatte le forme. Io l'ho lasciato lievitare tutta la notte e questa mattina, alle sette l'ho cotto in forno. Però, considerato che qui ci sono circa 28 gradi, bisognava farlo lievitare molto meno. Riproverò con una lievitazione più corta. Infatti il pane è venuto schiacciato e in forno non è aumentato. Avevo già fatto qualche altro esperimento, sempre con la semola ma con risultati migliori. Secondo me con il caldo bisogna ridurre il quantitativo di pasta madre e accorciare i tempi di lievitazione. Comunque, Ropa, complimenti per il tuo pane!

[la vecchia saggia]

-Ultina domanda: qui si dice che si può congelare la pasta madre??? (bella cosa) come ci si deve comportare per riattivarla?

Ti ringrazio in anticipo, e scusa le domande alle quali probabilmente è anche già stato risposto...ma dove ho cercato e trovato io non si parlava di questi due punti.
Ancora complimenti per il tuo super pane!!!:);):p:


non sono ropa, come vedi, ma se ti pu'o essere utile, guarda qui. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=435302&highlight=pany+congelare#post435302)
Spero di esserti stata utile. Fammi sapere;)
Ciao

[Anahì]

non sono ropa, come vedi, ma se ti pu'o essere utile, guarda qui. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=435302&highlight=pany+congelare#post435302)
Spero di esserti stata utile. Fammi sapere;)
Ciao

Ho letto velocemente il punto che mi hai indicato dell'immensa discussione sulla pm. con più calma mi leggerò altri punti...
Mi sembra davvero interessante!!!
Sicuramente mi sei stata di aiuto!

Grazie.

Ma tu come fai a conservarla quando te ne vai per + di 1 settimana?

[la vecchia saggia]

Ho letto velocemente il punto che mi hai indicato dell'immensa discussione sulla pm. con più calma mi leggerò altri punti...
Mi sembra davvero interessante!!!
Sicuramente mi sei stata di aiuto!

Grazie.

Ma tu come fai a conservarla quando te ne vai per + di 1 settimana?

Sempre nella stessa discussione.

A parte che mi è capitato una sola volta di assentarmi per 8 giorni (la mia pm ha compiuto 3 mesi ieri:D), e comunque ho adottato il sistema del salame (non ti da problemi, credo, per almeno 15 giorni): non è altro che un megarinfresco - devi produrre almeno 5/600 gr di pm rinfrescata e legarla appunto come un salame.

Guarda qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=471037&highlight=salame#post471037)

Se ti va, dopo che ti sarai fatta una cultura, ti consiglio di frequentare il sottoforum Parlare di Cucina - Rinfrescare la pm di Cindystar. È piú snello dell´altro e piú recente.
Ciao:)

[Madamadorè]

Anahì cerco di rispondere anche io a qualche domanda.

Per quanto riguarda i rinfreschi secondo me vanno fatti giornalieri solo in casi eccezionali e non per più di 3 rinfreschi, come dopo lo scongelamento o la rilegatura, ma sempre conservando la PM a temperatura ambiente, se si mette in frigo ridurre a 3/4 anzichè i canonici 5. Questo perchè rinfrescare troppo frequentemente fa perdere potenza alla PM
Solo per impasti elaborati (specialmente se si tratta di dolci) è consigliabile fare 3 rinfreschi a distanza di 6/8 ore anche per ammazzare il più possibile il sapore acido.

Per quanto riguarda il congelamento (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=435302&postcount=1927) trovi scritto tutto anche come riattivarla.

Per quanto riguarda la conservazione per un periodo di tempo limitato c'è la legatura (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=576064&postcount=2674) che ho usato io per conservarla durante le ferie la scorsa estate. Trovi tutto preciso preciso ;)

[la vecchia saggia]

Anahì cerco di rispondere anche io a qualche domanda.

Per quanto riguarda i rinfreschi secondo me vanno fatti giornalieri solo in casi eccezionali e non per più di 3 rinfreschi, come dopo lo scongelamento o la rilegatura, ma sempre conservando la PM a temperatura ambiente, se si mette in frigo ridurre a 3/4 anzichè i canonici 5. Questo perchè rinfrescare troppo frequentemente fa perdere potenza alla PM
Solo per impasti elaborati (specialmente se si tratta di dolci) è consigliabile fare 3 rinfreschi a distanza di 6/8 ore anche per ammazzare il più possibile il sapore acido.

Per quanto riguarda il congelamento (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=435302&postcount=1927) trovi scritto tutto anche come riattivarla.

Per quanto riguarda la conservazione per un periodo di tempo limitato c'è la legatura (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=576064&postcount=2674) che ho usato io per conservarla durante le ferie la scorsa estate. Trovi tutto preciso preciso ;)
Grazie dell´intervento integrativo Madamadorè. Eri proprio tu quella che cercavo nel mare magnum della megadiscussione, ma non mi ero salvata la pagina come per Pany. Ora ti salvo e ti copio/incollo nelle mie "dritte";););)(:-*

[Anahì]

Grazie mille ragazze!

Intanto la mia prima pasta madre mi sa proprio che è partita:
stamani ha 36 ore di vita e dimostra le 48 ore di quella postata da Marble.
Se va di questo passo mi sa che stasera (a 48 ore) avrà l'aspetto della pm pronta di Marble...che mi sembra avesse 52 ore.
Dovrebbe essere un buon segno no???

Come starter invece del miele ho usato 2 cucchiai di kefir di latte.

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1912/medium/pm11.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1912/medium/pm2.JPG

P.S. Madamadorè, scusami mi sono dimenticata di fotografarti il grano di kefir. Stasera lo farò! Hai messo in pratica l'esperimento?

[la vecchia saggia]

....Dovrebbe essere un buon segno no???
ottimo segno. Sei riuscita al primo colpo;). A me é riuscita al III>:->

Come starter invece del miele ho usato 2 cucchiai di kefir di latte.
La prima volta ho voluto fare un approccio assolutamente purista e ho provato solo con acqua e farina ma, nisba!

La seconda volta, come da indicazioni Simili/Marble, ho aggiunto 1 cucchiaio di miele (evo, del mugnaio) e 1 cucchiaio miele (biologico).
Nada manco 'sta volta (fose sono stata un po' troppo frettolosa nel gettarla all'immondizia, ma mi aveva fatto dei puntini rosa di muffa, quindi...)>:->.
La terza finalmente é andata:cool:. Da allora la rinfresco sempre e solo con farina biologica (a seconda dei casi uso la 0, manitoba 0, 00, 2, ho perfino fatto una ulteriore pm di grano duro).
Più che una pasta madre credo di trattarla come una pasta regina madre:D.
Comunque, a distanza di 3 mesi devo dire che di soddisfazioni ne comincia veramente a dare tante;)


Ciao

[Anahì]

Ciao

Che bello la pm di farina di grano duro :eek::eek::eek:!!! Anche io un giorno la farò :rolleyes::rolleyes::rolleyes:!
Io adoro le farine grossolane!!! :p::p::p:

Stasera farò il primo rinfresco...oddio che troverò quando arrivo a casa??? Il blob che mi esce dalle fessure della porta! :D:D:D...
il merito della riuscita al primo colpo non è mia, penso sia stato del mio kefir di latte che mi faccio in casa con i fermenti. E' un alimento fantastico che ho scoperto da non molto, ma che ogni giorno mi apre "nuovi orizzonti" (ultimo appunto la pm).

Però ancora una domandina... io ovviamente non avrò bisogno di pm tutti i gg, ma mediamente 2 volte la settimana... a me spiace buttare tutto ciò che è commestibile: sono una ANTISPRECO in senso globale!
Cosa posso fare con la pm in eccesso che spero presto avrò!
Qualsiasi cosa, anche focaccine, gallettine...bho! insomma qualsiasi idea poco laboriosa e sgranocchiabile.

Grazie!
Stasera faccio altre 2 fotine una appena arrivo a casa... e l'altra dopo il rinfresco.
Domani posto...
(:-*(:-*(:-*

[la vecchia saggia]

Che bello la pm di farina di grano duro :eek::eek::eek:!!! Anche io un giorno la farò :rolleyes::rolleyes::rolleyes:!
Io adoro le farine grossolane!!! :p::p::p:

Stasera farò il primo rinfresco...oddio che troverò quando arrivo a casa??? Il blob che mi esce dalle fessure della porta! :D:D:D...
il merito della riuscita al primo colpo non è mia, penso sia stato del mio kefir di latte che mi faccio in casa con i fermenti. E' un alimento fantastico che ho scoperto da non molto, ma che ogni giorno mi apre "nuovi orizzonti" (ultimo appunto la pm).

Però ancora una domandina... io ovviamente non avrò bisogno di pm tutti i gg, ma mediamente 2 volte la settimana... a me spiace buttare tutto ciò che è commestibile: sono una ANTISPRECO in senso globale!
Cosa posso fare con la pm in eccesso che spero presto avrò!
Qualsiasi cosa, anche focaccine, gallettine...bho! insomma qualsiasi idea poco laboriosa e sgranocchiabile.

Grazie!
Stasera faccio altre 2 fotine una appena arrivo a casa... e l'altra dopo il rinfresco.
Domani posto...
(:-*(:-*(:-*

Solo per una settimana devi fare tranquillamente i tuoi rinfreschi ogni 2 giorni o addirittura ogni giorno rinfrescando solo 100 gr della pm... eh sì, l'altra va buttata:'-( (vedi la sezione di Cindystar, Parlare di Cucina, Rinfrescare la Pasta Madre, e ti consiglio di trasferirti lì, qui siamo off topic).
Dopo puoi fare questi (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=13157) e/o questi (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16393).
Ciao, e trasferisciti;)