Pane 50% farina di semola e farina0. [Archivio]

Mostra versione intera : Pane 50% farina di semola e farina0.

Pagine : [1] 2

ropa55

09/02/06, 19.10

Finalmente son soddisfatto,è un pane a doppia lievitazione con pasta madre,e per ottenere questo risultato ho fatto tre esperimenti al quarto finalmente è risultato di ottimo sapore e lievitato giusto.
Ho appurato che ci vuol una pasta madre che abbia subito almeno 6 rinfreschi,per non sentirla completamente e della farina decente,lasciate perdere quelle impacchettate del supermercato fanno schifo,il sapore amaro dipende dalla (ora lo posso affermare) pessima qualità delle farine impacchettate probabilmente stravecchie.
Ho aggirato l'ostacolo acquistando le farine in panificio ma mi sa che presto seguirò il consiglio dl Grande Panificatore(Luca) e acquisterò la materia prima in internet.

Insomma per farla breve,si parte con 100 gr di pasta madre,150 di farina in questo primo impasto ho usato la 0 e 75 gr d'acqua.
Si lascia lievitare 10 ore,o più a secondo della temperatura e della forza della madre.
Quando mi son accorto che la lievitazione si era fermata ho ricacciato tutto nel kenwood e ho aggiunto un kg di farina metà e metà,altri 100 gr di madre e 600 gr d'acqua e due cucchiaini di sale fino.
In verità dopo una ventina di minuti i primi 5-6 a velocità 1,il resto a velocità 3,la pasta era un pò troppo appiccicosa e e ho aggiunto 3 cucchiai di farina in più.
Ho lasciato lievitare per 4 ore ed ecco il risultato.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/normal_198-9855_IMG.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/normal_198-9856_IMG.JPG

Poi ho messo in forno a 200°,con pentola d'acqua bollente e spruzzando acqua con uno spruzzino per i primi 10 minuti poi ho calato a 180°.
Ci son voluti una ventina di minuti per i filoncini e una mezz'oretta per le pagnotte.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/normal_198-9857_IMG.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/normal_198-9858_IMG.JPG

Ha lievitato bene ed è saltata fuori una bella alveolatura.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10002/198-9859_IMG.JPG

Ma le farine son fondamentali altrimenti non si batton chiodi ;) :D

ropa55

brigidaa

09/02/06, 20.42

mi sto convincendo sempre di più che è la farina...come dice il mago panettiere:D :D

bravo paolo...sono bellissimi!!!!

ropa55

09/02/06, 20.46

Poi bisogna aver un pezzo di pietra refrattaria per posare il pane vedi che bella crosta sopra,invece sotto è più fiacca,colpa della teglia di metallo,
ma prima o poi................

brigidaa

09/02/06, 20.47

Poi bisogna aver un pezzo di pietra refrattaria per posare il pane vedi che bella crosta sopra,invece sotto è più fiacca,colpa della teglia di metallo,
ma prima o poi................

ah,ah...qui va a finre male...non bastava il ken...adesso anche il forno:D :D

ropa55

09/02/06, 20.52

:D :D :D :D :D :D :D :D :D Però Bri è na bella soddisfazione,poi sai che figurone invitar gli amici a cena e servir il pane fatto da noi ;) :D
A parte il fatto che quello dei panifici sta diventando sempre peggio :'-( :-|

mattia

09/02/06, 20.58

hai ragione ropa ho saputo che i panettieri oltre al lievito "tipo" madre mettono quello di birra e il "miglioratore" che dovrebbe essere un prodotto chimico che aiuta la lievitazione.Questo invece si che è pane;)

ropa55

09/02/06, 21.11

I panifici che usano la pasta madre son pochi ormai va tutto a lievito di birra,e dato che hanno fretta di far lievitare gli impasti abbondano e il sapore delle volte è insopportabile................................
Ergo bisogna darsi da fare.
Inoltre il pane fatto così in casa dura moooooooolto di più(se uno non se lo mangia tutto prima :D :D :D :D :D :D :D )rispetto a quello del panificio che da mezzogiorno a sera diventa gomma americana.
;)

kelo67

09/02/06, 21.15

Complimenti ropa...http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10304/bravo.gif è veramente bello....ma.... a me con il mio favoloso bimby....viene così ogni volta........non è vero......stavo scherzando http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10304/hysterical.gif......magari riuscissi a farlo così!!! (:-*

maik

09/02/06, 22.42

Ropa mitico questo pane!!!
Confermo che la farina è la chiave di volta, l'ho provato in prima persona: ho trovato un mulino vicino a casa dove vendono farine di svariati tipi, saranno una trentina in tutto, ma a prescindere da quelle speciali, la differenza si vede anche con la comunissima 00, sarà proprio perchè quelle dei supermercati invecchiano mesi e mesi sugli scaffali, ma quelle fresche....mmmmh!!!
Il pane alla semola l'ho fatto con 50%di manitoba e 50% di semola rimacinata, purtroppo la mia pasta madre ha deciso di lasciarmi (ma entro breve, si reincarnerà eheheh!!!) e ho ripiegato sul lievito di birra e due lievitazioni a 10 ore di distanza, risultato ottimo e croccante per molto tempo.
MaIk

steppy

10/02/06, 23.13

Complimenti Ropino!!!

Mamma mia, chissa' che buono!!!!!!!!!!! :p: :p: :p: :p:

laura66

11/02/06, 00.04

Infatti la maggior parte dei panifici usa il miglioratore>:-> e il pane se lo fanno pagare caro e salato al chilo, certo è laborioso.............poi per farne la uantità che devono..............però:mad: Complimenti!!! :p:

mattia

11/02/06, 13.52

Cia ropa ho provato a fare il pane con la tua spiegazione ed con una piccola differenza di procedura (l'ho impastato a mano) mi è venuto abbastanza bene.

grazie;)

ropa55

11/02/06, 17.59

Impastar a mano per na mezz'oretta è dura............. ;)

mattia

11/02/06, 20.50

lo so che è dura ma non nessuna impastatrice e ti dirò mi diverto ad impastare mi scarica molto.Ho assaggiato il pane è venuto veramente buono con la tua ricetta,se hai altre aspetto....;)

Lunanuova

15/02/06, 16.10

Mi è venuto in mente leggendovi che ad un corso sul metodo kousmine a cui sono stata di recente, c'era un mulino, cioè un elettrodomestico con una macina per macinarsi i cereali. Loro lo consigliano perchè dicono che dopo 15 gg le farine cominciano ad ossidarsi ed i preziosi nutrienti che contengono vanno a farsi benedire. L'ho visto in azione ed ero stupefatta: viene fuori proprio una farina e si può regolare la macinatura in modo da averla più o meno fine...
Certo, non è proprio piccolo come elettrodomestico,.. Io non l'ho però mai visto nei negozi (forse anche perchè non l'ho mai veramente cercato...).
Il bello è che altro che farina O o OO, qui ci si sbizzarrisce con l'orzo, il farro ed il grano saraceno...
Oddio, mi sta già venendo voglia di farmelo regalare, in fondo tra poco è il mio compleanno... :D :D

Silvia

barbaramr

15/02/06, 17.39

Lunanuova

23/02/06, 12.01

Grazie mille dell'informazione... in effetti sono rinsavita anch'io: costa parecchio, occupa un sacco di posto e davvero non posso lavorare-cucinare-tenere famiglia-coltivare zucche (:D !!!?)-macinare i cereali tutto nella stessa vita!!!:)

Mi accontenterò di qualche "mai-più-senza" ogni tanto!!!

Jessy '77

23/02/06, 12.13

x ropa... non ho ben capito la ricetta... pasta madre che ha subito 6 rinfreschi??????? La pasta madre???????? :)

bluerose79

28/03/06, 22.03

...la ricetta per fare la pasta madre??...ho capito che è importantissima...ma non ho la più pallida idea di come si faccia...
grazie mille....:rolleyes:

baci e abbracci

ropa55

29/03/06, 11.29

[QUOTE=Jessy '77]x ropa... non ho ben capito la ricetta... pasta madre che ha subito 6 rinfreschi??????? La pasta madre???????? :) [/QUOT

cosa ti la scia perplessa ?
Una pasta madre che sia stata rinfrescata 6 volte perde ogni retrogusto spiacevole ;) ,adesso quella che ho non saprei manco dire quanti rinfreschi ha subito :D :D :D :D :D :D :D :D :D

ale-tn

30/03/06, 16.09

da Ropa:
Insomma per farla breve,si parte con 100 gr di pasta madre,150 di farina in questo primo impasto ho usato la 0 e 75 gr d'acqua.
Si lascia lievitare 10 ore,o più a secondo della temperatura e della forza della madre.
Quando mi son accorto che la lievitazione si era fermata ho ricacciato tutto nel kenwood e ho aggiunto un kg di farina metà e metà,altri 100 gr di madre e 600 gr d'acqua e due cucchiaini di sale fino.
In verità dopo una ventina di minuti i primi 5-6 a velocità 1,il resto a velocità 3,la pasta era un pò troppo appiccicosa e e ho aggiunto 3 cucchiai di farina in più.
Ho lasciato lievitare per 4 ore ed ecco il risultato.

ciao dopo le dritte di Luca x il fine settimana riprovo a fare il pane....fino a venerdì devo rinfrescare tutti i giorni....dopo di chè provo questo ....vorrei dimezzare le dosi.....dato che sono in prove tecniche:D la PM l'hai usata appena roinfrescata?
ho trovato la farina in un mulino vicino casa mia dovrebbe essere una 0 + aggiunta di manitoba.......vediamo
ultima cosa non avendo la reffrattaria è meglio la placca o la griglia x la cottura?:)

ropa55

30/03/06, 18.09

Mai fatto sulla griglia,spolvera bene la placca di farina di semola o si attacca tutto se si bruciachia la farina non ti preoccupare

Zucchino

30/04/06, 23.26

A giudicar da mollica e crosta deve essere davvero ottimo !

CoOk

08/04/08, 09.09

"Poi ho messo in forno a 200°,con pentola d'acqua bollente e spruzzando acqua con uno spruzzino per i primi 10 minuti poi ho calato a 180°.
Ci son voluti una ventina di minuti per i filoncini e una mezz'oretta per le pagnotte."

interessante questo pane.
mi ha stupito il fatto di aprire il forno a inizio cottura per spruzzarlo con acqua...
non si sgonfia?:eek:

CoOk

08/04/08, 09.12

inoltre...per quanto riguarda i sei rinfreschi,
ne hai fatto uno al giorno?
con quale farina?