Visualizza Versione Completa : Per favore dedicatemi un pò del Vs. tempo
Nonnochecchin
18-02-2006, 04:18
Care amiche/ci,
Vi chiedo la cortesia di dedicarmi un po' del Vs. tempo e leggere quanto di seguito Vi scrivo.
La cucina regionale si va perdendo perché non è sufficiente fare un piatto secondo la ricetta di un libro ma è necessario avere dentro di se la conoscenza di quale sapore deve esprimere quella determinata ricetta.
Ai ragazzi (scuola alberghiera) che vengono da me a fare lo "stage" faccio sempre questo banale esempio: fare un polpettone di patate e fagiolini è certamente banale ma farlo alla genovese non è facile perché non è sufficiente seguire una ricetta scritta ma piuttosto è necessario conoscere quale granulosità deve avere, come si deve sciogliere in bocca e soprattutto è necessario conoscerne per esperienza il sapore che deve esprimere.
Se avete avuto la pazienza di leggere questa premessa ecco il mio problema:
Mio nonno faceva la "Mesc-ciùa" (zuppa di legumi tipica della zona di La Spezia) e ho ereditato la Sua ricetta ma essendo un piatto che nella mia zona "Riviera di Levante" veniva fatto raramente non ne ho dentro di me la certezza del sapore.
Quale aiuto chiedo? E lo chiedo a chi veramente e seriamente può aiutarmi.
1- Rispetto alla ricetta di mio nonno, che qui sotto riporto, se vi sono delle modifiche sostanziali da fare.
2- Venire con marito/moglie o il compagno/a miei graditissimi ospiti (naturalmente gli altri piatti saranno della ns. cucina genovese) ad assaggiare ed eventualmente correggere ovvero preparare la "Mesciùa" insieme a noi in modo che mi possa riappropriare di un sapore vero che forse ho dimenticato.
Ecco la ricetta di mio nonno:
Ceci, Fave, Fagioli cannellini stessa quantità.
Farro metà della quantità precedente.
Olio d'oliva.
Pepe nero.
Sale
A bagno 24 ore prima ciascun legume in contenitori diversi.
Cuocere i ceci e il farro per 4 ore circa; le fave e i fagioli per circa 3 ore.
A cotture ultimate unire il tutto nella pentola dei fagioli e cuocere ancora per circa un quarto d'ora aggiungendo il sale.
Servire mettendo nel piatto olio e pepe a piacere
Cari saluti.:)
Francesco
Ciao nonno...non conosco questo piatto....anche se credo sia magnifico...ma ti ho comunque risposto perchè condivido perfettamente le tue parole.....perchè tutti i piatti tipici...hanno alle spalle quei piccoli segreti...tramandati di generazione in generazione....quindi solo chi AMA quella tradizione è realmente capace di proporre, fare e degustare quel piatto. (:-*
fabrizia
18-02-2006, 13:34
Io lo faccio come nella ricetta di tuo nonno, senza soffritto Ci aggiungo una patata intera che poi schiaccio A me piace tanto Forse qualcuno di La spezia ti puo' essere di maggior'aiuto:)
dulcinea50
18-02-2006, 13:35
Nemmeno io conosco quel piatto, prò capisco quel che vuoi dire; a volte mia figlia mi dice"ho seguito la tua ricetta, ma non mi viene uguale", è una questione di odori e sapori e tempi e materiali che ognuno di noi ha assimilato nel tempo. Spero tanto che ci sia chi ti possa aiutare, vista la tua passione.
ciao Francesco!
come avevamo già parlato in privato al tuo arrivo nel forum i miei nonni la Mesc-ciùa la facevano solo con:
fagioli cannellini, farro, ceci. tutti nella stessa quantità, messi in ammollo in contenitori diversi e poi cotti o singolarmente e poi uniti.
loro (ed ora io!) non mettevano altro che sale, e poi olio e pepe dopo a crudo.
le fave non le mettevano mai.
poi ti riporto quanto riportato nel libro "c'era una volta Spezia" di Eugenio Giovando, dove c'è proprio un capitolo dedicato a questo piatto: ".... è una minestra composta di fagioli bianchi, ceci e grano farro, bolliti nelle diverse cotture e conditi assieme con olio d'oliva crudo e con un'abbondante spruzzata di pepe. Alcuni usano aggiungere quache fava secca e anche un particolare tipo di legume, simile al cecio, chiamato in dialetto "picossin" e in italiano cicerchia...."
Nonnochecchin
18-02-2006, 19:08
Care Katy e dulcinea50,
confermando le mie considerazione sulla cucina regionale avvalorate purtroppo la tendenza in atto della graduale perdita di proposte gastronomiche regionali vere nei Ristoranti di oggi :'-(.
Inoltre per l'esperienza che ho posso dirvi che nelle Scuole Alberghiere non viene insegnata la cucina regionale :D (è un discorso molto importante che appena ho tempo voglio affrontare anche se so che potrebbe provocare molte polemiche >:-> ).
Cari saluti :) .
Francesco
Caro Francesco...........
come avrai forse capito, sono un'amante della nostra cucina Regionale, bagaglio culturale grandissimo, in tutti i sensi, persone come te, che la proteggono dagli "imbarimenti" moderni sono da ammirare............
Ti ringrazio del grande regalo che ci hai fatto nel donarci la ricetta di tuo nonno, è più preziosa del più prezioso dei diamanti............almeno per me, ma credo che anche le amiche-cookine saranno della mia idea...........ancora grazie!!!!
Carissimi saluti a te, a tua moglie e se mi permetti anche un......... (:-*
lella
Nonnochecchin
18-02-2006, 19:29
ciao Francesco!
come avevamo già parlato in privato al tuo arrivo nel forum i miei nonni la Mesc-ciùa la facevano solo con:
fagioli cannellini, farro, ceci. tutti nella stessa quantità, messi in ammollo in contenitori diversi e poi cotti o singolarmente e poi uniti.
loro (ed ora io!) non mettevano altro che sale, e poi olio e pepe dopo a crudo.
le fave non le mettevano mai.
poi ti riporto quanto riportato nel libro "c'era una volta Spezia" di Eugenio Giovando, dove c'è proprio un capitolo dedicato a questo piatto: ".... è una minestra composta di fagioli bianchi, ceci e grano farro, bolliti nelle diverse cotture e conditi assieme con olio d'oliva crudo e con un'abbondante spruzzata di pepe. Alcuni usano aggiungere quache fava secca e anche un particolare tipo di legume, simile al cecio, chiamato in dialetto "picossin" e in italiano cicerchia...."
Care Anna Rita e fabrizia,
Vi ringrazio per l'aiuto che mi state dando e Vi aspetto al più presto graditissime ospiti con i Vs. Mariti/Compagni.
Ragazze! è questione di vita o di morte ;) perchè intendo proporre la "Mesc-ciùa" nel mio Menù dove sto completando l'inserimento di piatti vegetariani e vegani.
D'altronde per chi propone cucina ligure è molto facile l'inserimento di questa tipologia di piatti perchè le verdure, i legumi e l'olio sono colonne portanti della ns. gastronomia.
Ciao :).
Francesco
Nonnochecchin
18-02-2006, 19:35
Caro Francesco...........
come avrai forse capito, sono un'amante della nostra cucina Regionale, bagaglio culturale grandissimo, in tutti i sensi, persone come te, che la proteggono dagli "imbarimenti" moderni sono da ammirare............
Ti ringrazio del grande regalo che ci hai fatto nel donarci la ricetta di tuo nonno, è più preziosa del più prezioso dei diamanti............almeno per me, ma credo che anche le amiche-cookine saranno della mia idea...........ancora grazie!!!!
Carissimi saluti a te, a tua moglie e se mi permetti anche un......... (:-*
lella
Cara lella,
a me sono sempre piaciute le coccole :o : i tuoi baci sono molto....ma molto...ma moltissimo .....ben accetti.
Ciao :)
Francesco
brigidaa
18-02-2006, 20:02
carissimo francesco....non ti posso essere d'aiuto perchè non ho delle vere radici:o(ne ho sempre sofferto, invidiando le mie amiche svedesi prima e quelle italiane poi, che si conoscono da secoli:o ) nata in svezia da genitori stranieri(mio padre veniva da ronzegno(tn) e mia madre era croata da bihac)...non mi sento ne di uno ne dell'altro, ne tanto meno svedese. e poi ho sposato un tedesco...con origini austroungariche da parte di madre.
un bel misciotto:) ...ma per via culinaria anche di più....(se nota dai piatti:D che vi propongo:D )
ti ammiro tanissimo e un pò ti invidio(come con tanti altri) che hanno avuto la fortuna di ricevere delle ricette tramandate.(2 dei miei nonni sono morti prima che nascessi, e gli altri due quando ero molto giovane) sono d'accordo con lella...valgono tantissimo...
spero che riuscirai trovare il giusto equilibrio.
un bacio
ps. non parliamo delle alberghiere...quella che ho sotto casa(carnacina) è un scuola scelta da quei ragazzi che non sanno cos'altro fare:mad:, da quei che sono già stati bocciati in altre scuole, da genitori che vogliono avere i ragazzi vicini a casa. una cosa tristissima!!!
ps. non parliamo delle alberghiere...quella che ho sotto casa(carnacina) è un scuola scelta da quei ragazzi che non sanno cos'altro fare, da quei che sono già stati bocciati in altre scuole, da genitori che vogliono avere i ragazzi vicini a casa. una cosa tristissima!!!
Sopratutto per i futuri clienti :-| :\
Care Anna Rita e fabrizia,
Vi ringrazio per l'aiuto che mi state dando e Vi aspetto al più presto graditissime ospiti con i Vs. Mariti/Compagni.
Ragazze! è questione di vita o di morte ;) perchè intendo proporre la "Mesc-ciùa" nel mio Menù dove sto completando l'inserimento di piatti vegetariani e vegani.
D'altronde per chi propone cucina ligure è molto facile l'inserimento di questa tipologia di piatti perchè le verdure, i legumi e l'olio sono colonne portanti della ns. gastronomia.
Ciao :).
Francesco
Grazie Francesco! (:-* ti ringrazio tantissimo, spero di venire presto a trovarti!
l'idea dei piatti vegetariani e vegani è ottima!
Erin Shore
19-02-2006, 00:24
Mi dispiace tantissimo non poterti aiutare, ed è un vero peccato perchè la sorella di mia nonna viveva a Genova e se non fosse volata in paradiso avrei potuto aiutarti davvero... :'-(
Però tu sei un Grande, continua a portare avanti la cucina tradizionale che purtroppo ormai si sta gradualmente perdendo! Spero di riuscire ad aiutarti in futuro, per ora un grosso in bocca al lupo, spero tanto riuscirai nella tua impresa!:)
Con certi aggeggi che girano e che fingono di cucinare :D :D :D :D :D :D
povera cucina tradizionale :'-( :'-( :'-( :'-( :'-( :'-( :'-( :'-( :'-(
Sempre parole gentili:mad: ................dovunque mi giro in questo forum:-| vedo:D
A parte gli scherzi, penso che si stiano perdendo tante ricette antiche per strada, anche perchè gli chef professionisti, cercano sempre di modificare un pò le ricette, le chiamano "rivisitate" :-|
>:-> >:-> >:-> >:-> >:-> >:-> >:-> >:-> >:-> >:-> >:-> >:->
te l'ho detto che i granchi son brutte bestie
Buoni da mangiare :D però:p: Un bel primo con la polpa di granchio:p: :D
Guarda è in questo senso una tragedia a forza di alleggerire,sostituire ecc ecc si stravolgono i sapori.
Già in molti casi diventa difficile riprodurre un piatto perchè molti alimenti scompaiono,poi c'è sta fisima della leggerezza.....................vero i maiali al giorno d'oggi son più magri ma la carne sa di nulla al confronto di quella che si assaporava una ventina d'anni fà.
Potrei continuare,ci son cose che non si trovano più,è sparito ad esempio un'enorme patrimonio di frutta ormai tranne fortunate eccezzioni è tutto frigoconservato e co sto sistema a che pro coltivare innumerevoli tipologire di mele ne bastan 5-6 e si copre tutto l'arco dell'anno.
E via cantando.................
fabrizia
19-02-2006, 07:42
Care Anna Rita e fabrizia,
Vi ringrazio per l'aiuto che mi state dando e Vi aspetto al più presto graditissime ospiti con i Vs. Mariti/Compagni.
Ragazze! è questione di vita o di morte ;) perchè intendo proporre la "Mesc-ciùa" nel mio Menù dove sto completando l'inserimento di piatti vegetariani e vegani.
D'altronde per chi propone cucina ligure è molto facile l'inserimento di questa tipologia di piatti perchè le verdure, i legumi e l'olio sono colonne portanti della ns. gastronomia.
Ciao :).
Francesco
A proposito di cucina tradizionale vai a dare per favore un occhiata qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=14259) ed esprimi un tuo parere per favore
Grazie
caro Francesco
sono andata a controllare......la ricetta che ho io è precisa alla tua, puntualizza solo di aggiungere una puntina di bicarbonato nell'acqua di ammollo delle granaglie, partire facendole bollire dall'acqua fredda, spellando però le fave.
I ceci e il grano (privilegiando il farro) per 4 ore
i fagioli per 3 ore
le fave spellate 45 minuti.
Scolare i ceci ed il grano aggiungendoli dove stanno bollendo i fagioli, ora si pone il sale, mescolando più volte e le fave. poi servire con olio e pepe appena macinato
e visto che i bacetti ti piacciono.......... ;)
(:-* (:-* (:-* (:-* ciao lella
brigidaa
19-02-2006, 10:26
Guarda è in questo senso una tragedia a forza di alleggerire,sostituire ecc ecc si stravolgono i sapori.
Già in molti casi diventa difficile riprodurre un piatto perchè molti alimenti scompaiono,poi c'è sta fisima della leggerezza.....................vero i maiali al giorno d'oggi son più magri ma la carne sa di nulla al confronto di quella che si assaporava una ventina d'anni fà.
Potrei continuare,ci son cose che non si trovano più,è sparito ad esempio un'enorme patrimonio di frutta ormai tranne fortunate eccezzioni è tutto frigoconservato e co sto sistema a che pro coltivare innumerevoli tipologire di mele ne bastan 5-6 e si copre tutto l'arco dell'anno.
E via cantando.................
è vero ed è triste. ho trovato due vivai che coltivano ancora frutti antichi e così chiamati "minori". da loro mi sono presa un azzeruolo...e i miei suoceri mi hanno regalato un melo cotogno ed un gelso. visto che ho tanto giardino...voglio piantarmi delle varietà di frutto che stanno scomparendo:)
da qualche parte dobbiamo iniziare fermare questa frenesia del sempre più nuovo, sempre di più e sempre più in fretta>:->
io non l'ho mai fatta e purtroppo mai mangiata:mad:
provero' a chierede alla mia nonnina, una volta ottima cuoca ,se sa aiutarci :)
fabrizia
19-02-2006, 11:25
è vero ed è triste. ho trovato due vivai che coltivano ancora frutti antichi e così chiamati "minori". da loro mi sono presa un azzeruolo...e i miei suoceri mi hanno regalato un melo cotogno ed un gelso. visto che ho tanto giardino...voglio piantarmi delle varietà di frutto che stanno scomparendo:)
da qualche parte dobbiamo iniziare fermare questa frenesia del sempre più nuovo, sempre di più e sempre più in fretta>:->
allora forse saprai dirmi cosa sono gli alchechengi:confused:
brigidaa
19-02-2006, 11:40
allora forse saprai dirmi cosa sono gli alchechengi:confused:
leggi qua:
ALCHECHENGI (Physalis alkekengi)
http://w3.uniroma1.it/cav/icons/dispiant/alche.jpg
Alchechengi (Physalis alkekengi) - Famiglia Solanacee
Appartenente alla numerosa famiglia delle Solanacee, l’alchechengi è una pianta erbacea perenne, che origina da un rizoma strisciante profondamente interrato: questa caratteristica ne permette la propagazione e la rivegetazione dopo la stasi invernale.
La fioritura avviene fra giugno e agosto con piccoli fiori biancastri situati all’ascella delle foglie. Il frutto, commestibile quando è maturo (settembre), è una bacca rosso-arancio vivo, dolce, acidula, delle dimensioni di una piccola ciliegia; è racchiusa in un involucro leggero, a forma di cuore, colorato in autunno di rosso o di arancio.
L’alchechengi è comunemente coltivato nei giardini a scopo ornamentale per i suoi caratteristici palloncini rossi e rigonfi. Le bacche si possono mangiare fresche, ma vengono anche preparate candite o ricoperte di cioccolato; il rizoma e le foglie invece sono velenose per il loro contenuto in solanina.
La sintomatologia consiste in nausea, vomito, mal di testa e diarrea che compaiono entro 2-24 ore. La maggior parte dei sintomi risolve entro 24 ore, mentre la diarrea può protrarsi per più giorni
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