[foto]PANE DI ALTAMURA con lievito naturale [Archivio]

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Pattypan

18-02-2006, 16:00

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10379/Pane_Altamura4.JPG

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PANE DI ALTAMURA a lievitazione naturale.
Category: Pane
Nb servings: 0

Per una pagnottina piccola:

500 g farina di semola di grano duro
120 g lievito madre - (rinfrescato dalla mattina)
300 g acqua
10 g sale
1 cucchiaino malto - (ho usato quello di orzo-riso)

La mattina, approfittate per fare il rinfresco settimanale al vostro lievito che giace in frigorifero .
Lasciatelo in un contenitore ermetico con coperchio a lievitare per tutta la giornata.
Nel primo pomeriggio (quando sarà già lievitato da un bel pezzo) prendete quello che vi serve per questa ricetta e rimettete quello che avanza in frigo.
Quindi cominciate ad impastare gli ingredienti nell'impastatrice.
Se non l'avete, fate una fontana con la farina e ricavate (sugli orli esterni della fontana) una buchetta per il sale.
Al centro della fontana mettete l'acqua, il lievito madre e il malto. Poi cominciate ad impastare il tutto finchè non otterrete una bella palla liscia che metterete a lievitare in luogo caldo e ben coperta finchè raddoppia di volume.
Dopo cena, prendete la palla lievitata e mettetela su una spianatoia infarinata. Appiattitela un pò con le mani o con il mattarello, poi tirate delicatamente un lembo di impasto verso l'esterno e riportatelo verso il centro, senza spingere. Continuate in questo modo con gli altri 3 angoli dell'impasto. Coprite con pellicola (solamente sopra, mi raccomando) , mettete una campana sopra (io ho usato un'insalatiera gigantesca di plastica) e lasciate lievitare per tutta la notte.
Al mattino, verso le 8, infarinate con farina di semola un grande tagliere (che userete a mò di pala) e rivoltateci sopra
la vostra pagnottina in modo che i lembi che avevate tirato al centro, rimangono sotto.
In questo modo avrete di fronte a voi una pagnottina leggermente quadrata. Arrotondate con le mani i bordi quadrati e datele una forma tondeggiante. Con un taglierino fate dei tagli obliqui su ogni angolo, e al centro se volete , fate un a griglia.
Accendete il forno (statico) a 220°. Fate scivolare il vostro pane , dal tagliere sulla refrattaria e cuocete per 15 minuti. Poi abbassate il fuoco a 200° e cuocete per altri 40 minuti circa o finchè la crosta sarà ben scura.

Risultato: un 'ottimo pane croccante fuori e morbido dentro..
Finalmente sono riuscita a trovare le dosi giuste per farlo a lievitazione naturale.
Peccato che la pagnottina era piccola. La prossima volta raddoppio le dosi così viene anche un pò più alto.
E poi voglio anche provare a farlo a forma di filone.
Quello che mi piace di questo pane è che ha una bella consistenza e alveolatura . Assaggiatelo solo con un pò di olio buono sopra, sentirete che bontà.
ciao

oztralia

18-02-2006, 16:17

Mmmmmmmm patty che pane:p: ...olio crudo sale pomodorini schiacciati bene nella mollica:eek: ........me ne mangerei una dozzina di fette così!!;)

Pattypan

18-02-2006, 16:48

Mmmmmmmm patty che pane:p: ...olio crudo sale pomodorini schiacciati bene nella mollica:eek: ........me ne mangerei una dozzina di fette così!!;)

Mhhhhhhh!!!!! Che mi diciiiiii! I pomodorini!!!!
Che buoniiii!
Grazie grazie! Con questo pane ho conquistato pure il suocero pugliese >:->
Ciao

Pulini

18-02-2006, 17:08

che brava Miry, davvero un bel pane :p: :p:

Pattypan

18-02-2006, 17:14

che brava Miry, davvero un bel pane :p: :p:

Mi chiamo Pattypan , non dimenticarlo :rolleyes:
Grazie , sei molto gentile. Pensa che sono almeno 4 volte che provo, ma mai è venuto buono come questo. In parecchie ricette (compresa quelle delle Simili), e non so perchè, usano il BIga come lievito e non mettono il malto. Invece il pane di Altamura vero viene fatto con tutti e due questi ingredienti!
Ciao

brigidaa

18-02-2006, 18:42

Pattypan

18-02-2006, 18:51

brava pattypan!!! dove la metti esattamente la refrettaria? sul fondo del forno? sulla griglia in basso? come fai sapere quando arriva a temperatura? scusa, sono curiosa:rolleyes: anch'io sono ancora in fase di esperimenti con il lievito madre...ogni consiglio e prezioso:)
Grazie :D
Sì la metto appoggiata sul forno perchè io ho il forno garnade e ce ne vogliono tre in fila per coprirmi i 90 cm.
Le devo mettere sul fondo perchè sono pesanti. D'altronde non sto facendo la pizza, quindi la resistenza sopra non mi serve a gran che,
Della temperatura della pietra non mi preoccupo proprio: accendo il forno alla temperatura che voglio e poi quando si spegne la luce inforno. Tutto qui.
Auguri per i tuoi esperimenti.

lella

19-02-2006, 18:29

bellissimo pane, brava!!!!
(:-* lella

Pattypan

19-02-2006, 18:34

bellissimo pane, brava!!!!
(:-* lella

Grazie Lella. Non vedo l'ora che leggi il libro così mi risparmio di provare qualcosa >:->
Ciao:D

lacuocadelcuore

20-02-2006, 15:50

500 g farina di semola di grano duro

Vorrei fare il pane ma mi e' sorto un dubbio,la farina deve essere quella rimacinata oppure quella normale piu' grossa?E' una domanda stupida ma nn so quale utilizzare....................GRAZIE:):)

giggina

20-02-2006, 15:56

Vorrei fare il pane ma mi e' sorto un dubbio,la farina deve essere quella rimacinata oppure quella normale piu' grossa?E' una domanda stupida ma nn so quale utilizzare....................GRAZIE:):)

scusa se ti rispondo io
la farina dipende dal pane che vuoi fare! x quello di Altamura, quindi come vedi più "massiccio" necessità della farina di grano duro, ma solitamente si usa la farina di grano tenero "0"....meglio se manitoba.....altrimenti se vuoi un pane più raffinato la farina di grano tenero "00".........insomma, dipende!

GRANDE PATTY!!! ...il tuo sì che è un capolavoro!!!...

Pattypan

20-02-2006, 16:18

Vorrei fare il pane ma mi e' sorto un dubbio,la farina deve essere quella rimacinata oppure quella normale piu' grossa?E' una domanda stupida ma nn so quale utilizzare....................GRAZIE:):)

Non è una domanda stupida.
In genere nei supermercati tu trovi sul pacco solo la dicitura "farina di semola di grano duro" ma non trovi la dicitura "farina di semola rimacinata...".
Quindi puoi prendere il pacco dove c'è scritto semplicemente "farina di semola di grano duro".
Quella più grossa che dici tu, viene comunemente detta semolino, che serve per fare la polentina che tu sai.
Ciao

lacuocadelcuore

20-02-2006, 16:20

giggina

20-02-2006, 16:23

ti ha appena risposto Patty;) ;) ..scusami,non avevo capito la domanda!:D :D

Pattypan

20-02-2006, 16:29

lacuocadelcuore

20-02-2006, 16:30

[/quote]grazie Per Avermi Risposto Ora Mi Cimento E Vi Faro' Sapere.nn Ho La Pietra Su Cui Cuocerlo Ma Spero Riesca Comunque.........ciao

Pattypan

20-02-2006, 16:32

scusa se ti rispondo io
la farina dipende dal pane che vuoi fare! x quello di Altamura, quindi come vedi più "massiccio" necessità della farina di grano duro, ma solitamente si usa la farina di grano tenero "0"....meglio se manitoba.....altrimenti se vuoi un pane più raffinato la farina di grano tenero "00".........insomma, dipende!

GRANDE PATTY!!! ...il tuo sì che è un capolavoro!!!...

Grazie! Non ci sto capendo più niente con questi messaggi. Avevo risposto alla cuoca ma è sparito il messaggio.
Cmq il pane di Altamura si fa con la farina di semola di grano duro. Sul pacco c'è scritto proprio così ed è macinata fina, a differenza del semolino che è grosso e non va bene per fare questo tipo di pane.

Pattypan

20-02-2006, 16:53

grazie Per Avermi Risposto Ora Mi Cimento E Vi Faro' Sapere.nn Ho La Pietra Su Cui Cuocerlo Ma Spero Riesca Comunque.........ciao[/QUOTE]

Ma sicuramente che ti riesce bene!!!!!
Fammi sapere. E fallo lievitare bene, mi raccomando.
La dose che ho messo è per una pagnottina non tanto grande.
Però per fare il primo esperimento va bene.
Domenica prossima ho deciso di sottopormi , è proprio il caso di dirlo, alla "prova del fuoco":cool: :cool: accendendo il forno a legna che è giù in cortile (naturalmente me lo accenderà il suocero perchè vuole questo tipo di pane a tutti i costi ) :) :) :)
Così farò sicuramente una dose doppia, se non quadrupla :D

lacuocadelcuore

20-02-2006, 22:14

:D[/QUOTE]per ora nn e' lievitato un gran che',spero che entro domani succeda qualcosa altrimenti finira' nella spazzatura...........IO l'ho gia messo in forma per l'ultima lievitazione..............BO!!!!vedremo.....ciao:-|:-|:-|

Pattypan

20-02-2006, 22:23

:Dper ora nn e' lievitato un gran che',spero che entro domani succeda qualcosa altrimenti finira' nella spazzatura...........IO l'ho gia messo in forma per l'ultima lievitazione..............BO!!!!vedremo.....ciao:-|:-|:-|[/QUOTE]

Ma l'hai coperto bene e messo sotto una campana di plastica.
Fallo stare caldo e vedrai che ti lievita.
Lo spero proprio. Mi sento un pò responsabile:(
Cmq, la farina di semola ci mette un pò più di tempo a lievitare. Tu non guardare gli orari . Guarda solo che lieviti. Magari può metterci un pò di più il tuo.
Ciao
fammi sapere e prepara la macchinetta fotografica :D

maik

21-02-2006, 00:10

Patty, preparala anche tu la macchina fotografica, domenica prossima voglio:
foto del fuoco del forno e del super pane che ne risulterà :):):):):)!!!

Pattypan

21-02-2006, 08:22

Patty, preparala anche tu la macchina fotografica, domenica prossima voglio:
foto del fuoco del forno e del super pane che ne risulterà :):):):):)!!!

Va bene! Speriamo che venga buono e che non si bruci.
Ho comprato anche le batterie nuove al termometro.
Cercherò di portare la temperatura uguale a quella del forno di casa. Speriamo bene! Non l'ho mai fatto!!!!
Ciao

lacuocadelcuore

21-02-2006, 12:33

Ma l'hai coperto bene e messo sotto una campana di plastica.
Fallo stare caldo e vedrai che ti lievita.
Lo spero proprio. Mi sento un pò responsabile:(
Cmq, la farina di semola ci mette un pò più di tempo a lievitare. Tu non guardare gli orari . Guarda solo che lieviti. Magari può metterci un pò di più il tuo.
Ciao
fammi sapere e prepara la macchinetta fotografica :D[/QUOTE]
Quando mi sono alzata questa mattina era notevolmente lievitato....:)
Ora e' in forno e speriamo vada tutto bene come sembra.Appena lo tolgo e lo taglio(quando sara' freddo) ti mando le foto se riesco!!!!!!!!!!!!!:D:D

Pattypan

21-02-2006, 13:42

Ma l'hai coperto bene e messo sotto una campana di plastica.
Fallo stare caldo e vedrai che ti lievita.
Lo spero proprio. Mi sento un pò responsabile:(
Cmq, la farina di semola ci mette un pò più di tempo a lievitare. Tu non guardare gli orari . Guarda solo che lieviti. Magari può metterci un pò di più il tuo.
Ciao
fammi sapere e prepara la macchinetta fotografica :D
Quando mi sono alzata questa mattina era notevolmente lievitato....:)
Ora e' in forno e speriamo vada tutto bene come sembra.Appena lo tolgo e lo taglio(quando sara' freddo) ti mando le foto se riesco!!!!!!!!!!!!!:D:D[/QUOTE]

OHhhhhhhhhh!!!!! Queste sì che sono notizie!!!! Ho tifato per te :D :D :D
E aspettiamo le foto del capolavoro :D
Sono sicura che ti è venuto meglio del mio :D
Ciao(:-*

violetta

06-03-2006, 14:03

Vorrei fare il pane di altamura, però non ho il MALTO.
Mi potete dire se è indispensabile, a cosa serve o se si può sostituire?

grazie!