Mostra versione intera : La disfatta dello zucchero caramellato
... che non si è disfatto per niente, anzi è diventato una graniglia!
Questo pomeriggio ho provato a caramellare lo zucchero per guarnire il crème caramel. Seguo la ricetta, metto in una casseruola col fondo pesante un etto di zucchero e due cucchiai di acqua, accendo e comincio a mescolare. Lo zucchero comincia a bollire, stadio del petit boulé tutto ok, lo stesso dicasi per il gran boulé, il peti cassé e il grand cassé... Aspetto ansiosamente che lo zucchero si sciolga del tutto e prenda un bel colorito bruno... e invece che succede? La massa anziché sciogliersi si addensa, l'acqua evapora tutta e mi ritrovo a mescolare una sabbia bianca, sempre più secca....
Qualcuno sa dirmi dove ho sbagliato??...
:( :o :confused:
non dovresti mescolare lo zucchero durante la cottura se no impazzisce...credo sia stato questo il tuo errore
Davvero???? Questo non lo sapevo proprio, e nella ricetta non c'era scritto nulla... Grazie!...
E' possibile poi che la fiamma fosse troppo alta? Per caramellare lo zucchero ci vuole fiamma dolce o allegra???
Grazie mille dei tuoi consigli, Nique... Riproverò quanto prima.
In amore e in cucina, mai arrendersi!!...
;) :D
Grazie mille dei tuoi consigli, Nique... Riproverò quanto prima.
In amore e in cucina, mai arrendersi!!...
;) :D
condivido il mai arrendersi in cucina
Anche in amore secondo me, nel senso che non ci si deve mai stancare di cercarlo, e quando si trova mai stancarsi di lottare ogni giorno per conservarlo e anzi farlo crescere....ma qui sto finendo OT!
Pardon :)
Ciao
Ciao io sono nuova ti posto la ricetta dello zucchero caramellato per rivestire gli stampi
500 gr zucchero
120 gr acqua
altra alcqua calda
Mettere lo zucchero con l'acqua sul fuoco vivo.Far cuocere finche avra prese un bel colore d'orato.Togliere subito dal fuoco, attendere solo un attimo, poi con molta attenzione aggiungere un po' d'acqua calda, attendere che si calmi la reazione dello zucchero, quindi aggiungere ancora un po' d'acqua calda.Appena lo zucchero torna calmo, versarlo negli stampi, farli girare in modo che lo zucchero li rivest completamente, lasciar raffredare e quindi usare.
Ciao spero che ti possa essere d'aiuto.
io per far caramellare lo zucchero lo metto su fiamma bassissima senza mai mescolare, l'acqua non sempre, come mi ispira al momento
Domani o domenica riprovo seguendo i vostri consigli, fatemi gli auguri!!!!
:) :)
Anch'io faccio come Anna Rita, per caramellare lo zucchero...zucchero e pochissima acqua in un pentolino dal fondo pesante, fiamma bassissima e senza mai mescolare (in tutte i libri di pasticceria che ho letto c'è scritto così)
Se mescoli impazzisce e se usi fiamma diversa da quella bassissima ti si brucia molto velocemente ;)
Torno a voi con questo mio post, perchè purtroppo ho dovito incassare un altro insuccesso...:(
Stavolta ho seguito i vostri consigli: casseruola dal fondo pesante, pochissima acqua, fuoco dolce, mai mescolato. NIENTE DA FARE!!!!
Lo zucchero ha prima bollito, pio si è addensato come l'altra volta. Questo giro però è diventato un blocco unico, in pratica se avessi avuto il colorante avrei ottenuto il carbone dolce!!!
Ho pensato che forse il minimo del mio fornello era ancora troppo alto, ho preso dell'altro zucchero e ho riprovato mettendo la casseruola a bagnomaria.... Stesso risultato.:confused: :confused: :o
A questo punto dico: BOH???? Non so proprio cosa pensare.
Ciao
magico5619
30/03/06, 10.28
Eloisa è vero lo zucchero caramellato non vamai rimescolato altrimenti di vengono sabbia e pietre.
Prova a rifarlo.
Eloisa è vero lo zucchero caramellato non vamai rimescolato altrimenti di vengono sabbia e pietre.
Prova a rifarlo.
Sì Daniela, non ho MAI TOCCATO lo zucchero, per ben due volte!!! temo che il minimo dei miei fornelli (che hanno una bella età) non sia abbastanza minimo.
magico5619
30/03/06, 10.49
Sì Daniela, non ho MAI TOCCATO lo zucchero, per ben due volte!!! temo che il minimo dei miei fornelli (che hanno una bella età) non sia abbastanza minimo.
Che ne dici di provare col forno?
Io non l'ho mai fatto ma magari c'è qualcuno che lo sa fare e ti può aiutare!
Ciao Eloisa ti avevo mandato la ricetta del caramello ora posto le foto in sequenza,spero di esserti d'aiuto era la prima volta che facevo il crem caramel.
CIAO
http://cookaround.com/cpg134/displayimage.php?album=lastup&cat=0&pos=5
http://cookaround.com/cpg134/displayimage.php?album=lastup&cat=0&pos=0
http://cookaround.com/cpg134/displayimage.php?album=lastup&cat=0&pos=6
http://cookaround.com/cpg134/displayimage.php?album=lastup&cat=0&pos=8
Ciao!! Mi permetto di dare qualche consigli per il caramello: Il pentolino, deve esssere pulitissimo, qualsiasi traccia legera cuoce prima e scurisce, Mettere lo zucchero e acqua (Questo si puo mescolare), ( le brave lo possono fare a secco) e aspettare che lo zucchero sia tutto sciolto prima dell'ebolizzione che segnala l'ignizio della cottura.Le dosi classiche sono di 200 gr di zucchero, e 5 cl di acqua, o 100 gr di zuccero e 2,5 cl di acqua. Ci si puo aiutare con un additivo aceto o limone qualche goccia, o glucosio, (senza esagerare quest'ultimo!) Durante la cottura, Non si mescola MAI lo zucchero,al limite si puo usare un penello umido, ma non bagnato per pulire le pareti del pentolino, per evitare che qualche traccia di zucchero diventi nera .Chi ha grosse difficoltà , puo provare con lo zucchero a Quadretti, essendo piu puro, facilita notevolmente il lavoro!!! Chiamate se avete ulteriori domande!!!:) :) :)
In effetti dai risultati che hai ottenuto, ho come l'impressione che il minimo dei tuoi fornelli sia un po' troppo alto, per il caramello...
Inoltre da quel che so io lo zucchero non deve bollire, ma sobbollire...o sbaglio? (non vorrei confondermi...)
fabrizio p.
31/03/06, 09.04
Ciao!! Mi permetto di dare qualche consigli per il caramello: Il pentolino, deve esssere pulitissimo, qualsiasi traccia legera cuoce prima e scurisce, Mettere lo zucchero e acqua (Questo si puo mescolare), ( le brave lo possono fare a secco) e aspettare che lo zucchero sia tutto sciolto prima dell'ebolizzione che segnala l'ignizio della cottura.Le dosi classiche sono di 200 gr di zucchero, e 5 cl di acqua, o 100 gr di zuccero e 2,5 cl di acqua. Ci si puo aiutare con un additivo aceto o limone qualche goccia, o glucosio, (senza esagerare quest'ultimo!) Durante la cottura, Non si mescola MAI lo zucchero,al limite si puo usare un penello umido, ma non bagnato per pulire le pareti del pentolino, per evitare che qualche traccia di zucchero diventi nera .Chi ha grosse difficoltà , puo provare con lo zucchero a Quadretti, essendo piu puro, facilita notevolmente il lavoro!!! Chiamate se avete ulteriori domande!!!:) :) :) allora ciao a tutti una precisazione , l'aceto ,il limone , o il glucosio servono x invertire le proprietà dello zucchero cotto , cioè senza questi additivi( usarne uno a scelta ) lo zucchero rimane più secco , e in cottura dopo l'evaporazione dell'acqua a circa 120° può granire e nn diventa più un caramello bello liquido . con l'aggiunta di limone (fino a 8 gocce x kg di zucchero ) glucosio (circa 200 gr x kg di zucchero ) l'aceto lo lascerei perdere
lo zucchero rimane più elastico e si evita il problema della granitura.
ciaooooooo :D
fabrizio p.
31/03/06, 09.17
Torno a voi con questo mio post, perchè purtroppo ho dovito incassare un altro insuccesso...:(
Stavolta ho seguito i vostri consigli: casseruola dal fondo pesante, pochissima acqua, fuoco dolce, mai mescolato. NIENTE DA FARE!!!!
Lo zucchero ha prima bollito, pio si è addensato come l'altra volta. Questo giro però è diventato un blocco unico, in pratica se avessi avuto il colorante avrei ottenuto il carbone dolce!!!
Ho pensato che forse il minimo del mio fornello era ancora troppo alto, ho preso dell'altro zucchero e ho riprovato mettendo la casseruola a bagnomaria.... Stesso risultato.:confused: :confused: :o
A questo punto dico: BOH???? Non so proprio cosa pensare.
Ciao eccomi
attenzione !!!!!!!!!!!! x caramellare lo zucchero
400gr di acqua x kg di zucchero , 8 gocce di limone ( nn di più , piuttosto meno ) si puo scendere fino a 300 gr cn l'acqua ,ma si rischia che granisca . cuocere a fuoco forte , prima cuoce meglio è .
poi se si vuole fare un caramello liquido , quando è cotto a inizio fumatura circa 205° aggiungere circa 700 gr di acqua bollente ATTENZIONE!!!!!! bisogna metterla a filo e mescolare continuamente lasciando il fuoco al minimo all'inizio ci saranno degli schizzi tipo vulcano in eruzione , quindi mestolo di legno a manico lungo . poi quando avete incorporato l'acqua , fare bollire ancora x 2 -3 minuti così potete conservarlo in una bottiglia a lungo.
bene se ci sn dubbi messaggiatemi pure
ciao;)
Prima di tutto grazie per i consigli che mi date. :) (:-*
Ho letto tutti i post con attenzione, e a parte il minimo dei fornelli troppo alto, per il quale ora come ora non posso fare nulla, credo di aver fatto più di un errore, peraltro solo per seguire una ricetta a quanto pare sballata. Primo: troppo poco zucchero (8 cucchiai rasi circa). Secondo: poca acqua (un cucchiaio). Terzo: nessun additivo (non ne conoscevo l'uso). Devo riprovare con dosi appropriate. E buttare a mare quella ricetta e magari tutto il libro, che è una fregatura!!!...
Che il caramello si possa conservare in bottiglia non sapevo. ma dove, in frigo o fuori? E per quanto tempo? Se riesco a trovare il sistema giusto posso farmene una scorta!..
Ciao a tutti
Io il caramello l'ho fatto priprio l'altro giorno e salvo le dosi, ho fatto tutto diverso....
Allora 500 gr di zucchero in un pentolino antiaderente, fuoco medio, quasi alto. Mescolato praticamente in continuazione. Prima si raggruma ma poi, con pazienza si riscoglie. Quando è bello bruno e tutto ben scolto aggiungo piano 200 ml di acqua fredda, schizza un sacco e addensa. Continuo a mescolare fino a che non si amalgama bene il tutto ed è della consistenza che mi piace. E venuto benissimo, nonostante sia andata contro tutte le leggi della cucina!!!!
Io il caramello l'ho fatto priprio l'altro giorno e salvo le dosi, ho fatto tutto diverso....
Allora 500 gr di zucchero in un pentolino antiaderente, fuoco medio, quasi alto. Mescolato praticamente in continuazione. Prima si raggruma ma poi, con pazienza si riscoglie. Quando è bello bruno e tutto ben scolto aggiungo piano 200 ml di acqua fredda, schizza un sacco e addensa. Continuo a mescolare fino a che non si amalgama bene il tutto ed è della consistenza che mi piace. E venuto benissimo, nonostante sia andata contro tutte le leggi della cucina!!!!
Bene direi, in fondo l'importante è il risultato...:)
Comunque ho riprovato a fare il caramello con un po' più d'acqua e l'additivo (gocce di limone) ed è riuscito molto bene. Ringrazio sempre tutti i/le Cookini/e per i consigli....
Kiss kiss(:-*
Bene direi, in fondo l'importante è il risultato...:)
Comunque ho riprovato a fare il caramello con un po' più d'acqua e l'additivo (gocce di limone) ed è riuscito molto bene. Ringrazio sempre tutti i/le Cookini/e per i consigli....
Kiss kiss(:-*
Ma il limone modifica leggermente anche il gusto?
Assolutamente no, ne vanno poche gocce.... non più di sette o otto.
E' assolutamente impossibile distinguerne il sapore nello zucchero.
Però il risultato è ottimo: lo zucchero si scioglie perfettamente.
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