PDA

Visualizza Versione Completa : Pane Patate e Noci (da una ricetta del M.o P. Giorilli)


Pagine : [1] 2 3 4 5 6 7 8 9
la vecchia saggia
20-12-2009, 17:29
Qualche giorno fa mio marito mi ha regalato un libro favoloso del Maestro Piergiorgio Giorilli: Pane & Pani.

Le sue ricette sono fantastiche e mi sono ispirata ad una di queste, per realizzare questo pane, delizioso da consumare insieme ai formaggi.

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/29_interno.JPG


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/25116.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/4015.JPG


Ci sono un paio di cose inoltre che volevo condividere:

1 – il modo per ottenere la miscela giusta di una farina indicata in una ricetta, avendo a disposizione farine con fattore di forza inferiore e superiore al fattore di forza richiesto (di questo voglio ringraziare mio marito che ha elaborato la formuletta “magica” (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2555112#post2555112))

2 – i tagli a polka che suggeriva il maestro non li ho trovati da nessuna parte (probabilmente li illustrerá in qualcuno dei suoi corsi di panificazione), e allora ho pensato a dei tagli molto simpatici che se vi va potrete adottare anche voi: io li ho chiamati tagli avvitati (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=2555160&postcount=11)

Ho inoltre ridotto ad un ottavo il lievito di birra, rispetto a quello suggerito, e naturalmente ho allungato i tempi di lievitazione (questo non ha comportato nessunissimo disagio, visto che ho iniziato la brevissima lavorazione prima di andare a dormire, e ho terminato al mattino successivo, con il pane fragrante pronto per il pranzo della domenica).


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/1_ingredienti3.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/2_ingredienti.JPG

Ingredienti (per 3 filoncini da circa 300 grammi l´uno dopo la cottura):

520 g farina W320 (ho messo 338 g manitoba 0 bio W390 + 182 g grano tenero tipo 2 bio W190)
260 g acqua oligominerale
3 g lievito di birra (la ricetta ne avrebbe previsti circa 25!!! Ho diviso per 8 il panetto)
65 g latte
13 g sale
30 g fiocchi di patate (da sciogliere nel latte)
130 g noci tritate grossolanamente


Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale (da aggiungere a metá lavorazione) e le noci, che verranno incorporate solo a impasto quasi ultimato.

Lasciate riposare per circa 6 ore.


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/11868.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/3948.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/5730.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/6664.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/9453.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/10446.JPG

In alto a sin: impasto con lievito e fiocchi mescolati al latte;
in alto a dx: poco prima di incorporare le noci;
al centro a sin: appiattito, tagliato in due e sovrapposto l´impasto per incorporare meglio le noci (me lo hanno insegnato ad un corso le Simili);
al centro a dx: sovrapposto di nuovo l´impasto;
in basso a sin: data forma rotondeggiante all´impasto e messo in terrina fino al mattino dopo (6 ore circa);
in basso a dx: come ho trovato l´impasto dopo 6 ore


Formare dei pezzi da 300 g circa, arrotondare leggermente e lasciate riposare per 15 minuti circa, coperti.

Formate poi a filone pizzicando un po´i lembi e posare sulla tavola infarinata con chiusura rivolta verso l´altro.

Dopo altri 15 minuti circa, capovolgete, posate su teglia o pala da forno e lasciate lievitare ancora 1 ora circa a 28°C (o fino al raddoppio).
Prima di questa ultima lievitazione di un´ora, ho praticato i tagli (anche se la ricetta suggerisce di fare i tagli subito prima di infornare)


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/12373.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/16202.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/19142.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/2086.JPG

In alto a sin: dopo aver dato la forma arrotondata, far riposare 15 minuti;
in alto a dx: formati i filoncini ed infarinati, con la chiusura rivolta verso l´alto, far riposare ancora 15 minuti;
in basso a sin: capovolti;
in basso a dx: decorati prima dell´ultima lievitazione di 60 minuti circa (invece dei miei "tagli avvitati", avrei dovuto fare questa incisione "a polka" (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/28_foto_libro.JPG))


Non avendo possibilitá di far lievitare nel forno a lucetta accesa perché avevo la refrattaria a scaldarsi, ho fatto lievitare coperto a temperatura ambiente (circa 21°C) fino al raddoppio.

Non ho trovato in rete questa incisione a polka, e inoltre i tagli decorativi, li ho fatti prima dell´ultima lievitazione.... cosí. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=2555160&postcount=11)


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/33106.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/32111.JPG

Infornare quindi, dando vapore, a temperatura moderata (ho fatto 210°C), per 35 minuti totali circa.
Cuocere gli ultimi 5 minuti con lo sportello chiuso a fessura.

Grazie a chi lo ha provato:):


(http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2601393#post2601393)lisa69 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2601393#post2601393)
maryL (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2604077#post2604077)
mafi - con pasta madre e patate lessate (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2571070#post2571070)
claudiacen (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2571466#post2571466)
il cambusiere (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2580447#post2580447)
dalliluccia (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2585325#post2585325)
tina56 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&p=2639385#post2639385)
solo terry (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&page=4&p=4398778#post4398778)
fraluba
(http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&page=5&p=4408091#post4408091)patty63_3 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&page=5&p=4412493#post4412493)
mariolina 58 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&page=5&p=4410711#post4410711)
Biondi Lidia
(http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&page=6&p=4429073#post4429073)gattino2 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&page=6&p=4442032#post4442032)
(http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=224807&p=4400261#post4400261)pasticciona_golosa (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=150857&page=6&p=4567947#post4567947)
(http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=224807&p=4400261#post4400261)
la vecchia saggia (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=224807&p=4400261#post4400261) - con pm, tang zhong e senza patate... praticamente un'altra ricetta:D
YOEY
20-12-2009, 17:34
Che belli !e che buoni devono essere:p:.
questa me la salvo nelle ricette da provare:D
lucina
20-12-2009, 17:35
Bel pane, lo riporto nel mio blog così appena posso lo faccio anche io.ciao e buon Natale
rosel
20-12-2009, 17:36
:eek::eek:woow,che meraviglia:p::p:Buone Feste.
antonella56
20-12-2009, 17:43
bello ,Linda...ma hai tradito la pm e il lili'....?????:rolleyes:
patryval
20-12-2009, 17:43
Salvata..io amo tantissimo il pane con le noci ..e figurati anche con le patate...;)
la vecchia saggia
20-12-2009, 17:48
Che belli !e che buoni devono essere:p:.
questa me la salvo nelle ricette da provare:Dsi buonissimi:p:, grazie


Bel pane, lo riporto nel mio blog così appena posso lo faccio anche io.ciao e buon NataleGrazie e Buon Natale anche a te.


:eek::eek:woow,che meraviglia:p::p:Buone Feste.Ciao, grazie e Buone Feste


bello ,Linda...ma hai tradito la pm e il lili'....?????:rolleyes:be´anche tu stai da queste parti no?:D:D:D. Dai, senza demonizzare il ldb, anche lui è naturale e poi ....mettendone pochino pochino il pane viene buonissimo lo stesso(:-*(:-*(:-*


Salvata..io amo tasntissimo il pane con le noci ..e figurati anche con le patate...;)Bel connubio è?;), Ciao e grazie
la vecchia saggia
20-12-2009, 17:50
Ed ecco la formuletta “magica” regalata dal maritozzo:D

Supponiamo che io abbia a disposizione una farina di grano tenero con un fattore di forza W190, che chiameremo farina “a” e una farina con fattore di forza W390, che chiameremo farina “b”.

Vogliamo ottenere una miscela con fattore di forza intermedio W320, che chiameremo farina “c”

La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela è data da:


(b – c) : (b - a)


La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela è data da:


(c – a) : (b - a)






Esempio pratico con le farine menzionate sopra.



La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela sará del 35%, ed è data da:

(390 – 320) : (390 – 190) ==> 70 : 200 ==> 0,35 ==> 35%


La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela sará del 65%, ed è data da:

(320 – 190) : (390 – 190) ==> 130 : 200 ==> 0,65 ==> 65%

Nel caso della nostra ricetta in prima pagina (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=2555064&postcount=1), visto che ho bisogno di 520 grammi di farina con fattore di forza W320, useró una miscela con queste proporzioni:

182 gr farina W190 (35% di 520 gr)
338 gr farina W390 (65% di 520 gr)
antonella56
20-12-2009, 17:52
si buonissimi:p:, grazie

Grazie e Buon Natale anche a te.

Ciao, grazie e Buone Feste

qube´anche tu stai da este parti no?:D:D:D. Dai, senza demonizzare il ldb, anche lui è naturale e poi ....mettendone pochino pochino il pane viene buonissimo lo stesso(:-*(:-*(:-*

Bel connubio è?;), Ciao e grazie
si è vero...ma ci sono venuta xchè ho visto il tuo nome!!!!:D:D:D:D:D:D:D:D....x me sei una garanzia!!!

ciao...un bacione!!!
la vecchia saggia
20-12-2009, 17:57
si è vero...ma ci sono venuta xchè ho visto il tuo nome!!!!:D:D:D:D:D:D:D:D....x me sei una garanzia!!!

ciao...un bacione!!!Dai, si fa per scherssssssareee. Il fatto che i pani di questo Maestro sono troppo belli per non riprodurli. Se ci riesco ne faccio altri, magari... convertendo;):D
Baci e buone feste.
la vecchia saggia
20-12-2009, 18:12
Mi stavo impazzendo per cercare online il taglio a polka (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/28_foto_libro.JPG) suggerito dalla ricetta, (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=2555064&postcount=1) ma mi sono spazientita. Deve essere facilissimo, ma non sapendolo fare:rolleyes::\:D>:->

Allora ho preso le forbici e ho cominciato a tagliuzzare, affondando nell´impasto e girando in senso orario... insomma come quando si tuffa un nuotatore e fa il tuffo carpiato....

Ho cercato di non tagliare da subito l´impasto, ma mantenendolo abbastanza integro, cercavo nel frattempo di girare le forbici all´interno dell´impasto stesso, e finendo il taglio solo dopo la rotazione, in uscita.

Sono venuti fuori dei bucherelli bitorzoluti simpaticissimi, almeno per me.

Se vi va fateli cosí:


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/23-_tagli_avvitati.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/24-_tagli_avvitati.JPG
a sin: infilare
a dx: girare, affondando tenendo fermo l´impasto con le lame delle forbici, e tagliare l´impasto solo mentre si esce, dopo aver girato (avvitato) le forbici.

Abbiate cura di portarvi fuori l'ultimo pezzetto di impasto in uscita prima di procedere all'ultima parte del taglio, per poter dare quel bell'effetto spuntoncini esterni!!:D
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/21-tagli_avvitati.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/18856/25116.JPG
a sin: effetto finale crudo ...
e a dx: .... cotto
maryL
20-12-2009, 20:11
wow wow wow non ci credo che è con il lievito di birra...lo proveròòòòòòòò
rosalia
20-12-2009, 20:19
è uno spettacolo, bravissima! Ma, quelle farine dove le trovi? Grazie
Muffy
20-12-2009, 22:02
Davvero splendido complimenti!!:p::p::p:
la vecchia saggia
20-12-2009, 22:05
wow wow wow non ci credo che è con il lievito di birra...lo proveròòòòòòòònon ci credi??? Guarda che in giro per il forum c´è gente che usa il ldb da vera maestra. Se ne usi pochissimo, non si sente ed è anche .... digeribile;)


è uno spettacolo, bravissima! Ma, quelle farine dove le trovi? Grazieda tibiona... on line


Davvero splendido complimenti!!:p::p::p:Grazie Muffy:), merito di Giorilli, non mio.
patryval
20-12-2009, 23:22
Mi sa che con le farine ci troviamo..anche io compro alla Tibiona e proprio ultimamente ho preso sia la manitoba che la farina 0....quindi la miscela mi viene bene;)
la vecchia saggia
20-12-2009, 23:43
Mi sa che con le farine ci troviamo..anche io compro alla Tibiona e proprio ultimamente ho preso sia la manitoba che la farina 0....quindi la miscela mi viene bene;)se anche la tua 0 ha il valore W190 come la mia 2, ok, altrimenti trovi linkata la formuletta;)
O fai ad occhio, o - per essere precisi - devi raggiungere un W320 di media:)
Spe´, mo vado a vede´quanto ha la tua....
p.s.
siii, identica... okappa:D
maryL
21-12-2009, 10:30
[QUOTE=la vecchia saggia;2555689]non ci credi??? Guarda che in giro per il forum c´è gente che usa il ldb da vera maestra. Se ne usi pochissimo, non si sente ed è anche .... digeribile;)
bej se fosse per me lo userei cosi per avere anche un prodotto che dura ma purtroppo :o non è facile trovare le ricette cosi e quindi siccome da sola non sn brava piu di tanto mi arrangio
la vecchia saggia
21-12-2009, 10:39
[QUOTE=la vecchia saggia;2555689]non ci credi??? Guarda che in giro per il forum c´è gente che usa il ldb da vera maestra. Se ne usi pochissimo, non si sente ed è anche .... digeribile;)
bej se fosse per me lo userei cosi per avere anche un prodotto che dura ma purtroppo :o non è facile trovare le ricette cosi e quindi siccome da sola non sn brava piu di tanto mi arrangionon ci vuole tanto ad imparare, basta fare qualche prova.... certo qualche ciofeca viene fuori i primi tempi... e non solo:rolleyes::D,
peró basta ridurre moltissimo il ldb e allungare i tempi di lievitazione.
Ti regoli quando l´impasto arriva al raddoppio;)
la vecchia saggia
21-12-2009, 10:40
[QUOTE=la vecchia saggia;2555689]non ci credi??? Guarda che in giro per il forum c´è gente che usa il ldb da vera maestra. Se ne usi pochissimo, non si sente ed è anche .... digeribile;)
bej se fosse per me lo userei cosi per avere anche un prodotto che dura ma purtroppo :o non è facile trovare le ricette cosi e quindi siccome da sola non sn brava piu di tanto mi arrangionon ci vuole tanto ad imparare, basta fare qualche prova.... certo qualche ciofeca viene fuori i primi tempi... e non solo:rolleyes::D,
peró basta ridurre moltissimo il ldb e allungare i tempi di lievitazione.
Ti regoli quando l´impasto arriva al raddoppio;)
Quello che ti posso consigliare è di annotarti su un blocco/quaderno tutto quello che fai... cosí le volte successive correggi il tiro;)
ciao
maryL
21-12-2009, 14:27
[QUOTE=maryL;2556269]non ci vuole tanto ad imparare, basta fare qualche prova.... certo qualche ciofeca viene fuori i primi tempi... e non solo:rolleyes::D,
peró basta ridurre moltissimo il ldb e allungare i tempi di lievitazione.
Ti regoli quando l´impasto arriva al raddoppio;)
Quello che ti posso consigliare è di annotarti su un blocco/quaderno tutto quello che fai... cosí le volte successive correggi il tiro;)
ciao
grazie mille per i consigli...piu o meno lo faccio gia...sei gentilissimaaaaaaaaaaaaaaaaaa(:-*
la vecchia saggia
21-12-2009, 14:33
[QUOTE=la vecchia saggia;2556292]
grazie mille per i consigli...piu o meno lo faccio gia...sei gentilissimaaaaaaaaaaaaaaaaaa(:-*ma va lá, è un piacere per me mangiare bene.. e sapere che anche gli altri lo fanno.......


Siamo tutti sulla stessa barca:D:D:D(:-*(:-*(:-*
Ciokkyna
21-12-2009, 14:57
che meraviglia di pane
Moki
21-12-2009, 15:13
Bello e sembra molto buono, grazie, da provare!!!
P.S. ringrazia tuo marito per la formula ;)
la vecchia saggia
21-12-2009, 15:20
che meraviglia di panegrazie:D


Bello e sembra molto buono, grazie, da provare!!!
P.S. ringrazia tuo marito per la formula ;)si coi formaggi è veramente ottimo...ciaooo:)