cosa significa incordare

[titiane]

Ciao a tutte,
non so se ho azzeccato la sezione giusta, ma giorni fa ho letto alcuni post sulle impastatrici e mi è capitato di imbattermi spesso in questo termine " incordare":confused: quindi vi chiedo se non è troppo difficile da spiegare, cosa significhi ed a che tipo di preparazione occorra questa procedura sconosciuta. :o

[piccolasardegna]

Ciao a tutte,
non so se ho azzeccato la sezione giusta, ma giorni fa ho letto alcuni post sulle impastatrici e mi è capitato di imbattermi spesso in questo termine " incordare":confused: quindi vi chiedo se non è troppo difficile da spiegare, cosa significhi ed a che tipo di preparazione occorra questa procedura sconosciuta. :o

ciao ti ho trovato questo link vedi se ti puo essere utile per il momento poi ti rispondera qualche altra piu esperta
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=95338

[nicodvb]

deve diventare una molecola unica soda ed elastica.
Nella macchina del pane devi vedere l'impasto completamente formato come una palla unica tutta intorno al perno che gira, non deve neanche attaccarsi più alle pareti.
Può essere ancora appiccicoso, basta che sia tutto completamente centrato e senza pezzi in giro (la ciotola deve essere completamente pulita).

[monichetta]

deve diventare una molecola unica soda ed elastica.
Nella macchina del pane devi vedere l'impasto completamente formato come una palla unica tutta intorno al perno che gira, non deve neanche attaccarsi più alle pareti.
Può essere ancora appiccicoso, basta che sia tutto completamente centrato e senza pezzi in giro (la ciotola deve essere completamente pulita).

Scusa Nico, ma con il Bimby si riesce a far incordare un impasto?

[nicodvb]

Scusa Nico, ma con il Bimby si riesce a far incordare un impasto?


sì, ci fanno di tutto, anche se non sono esattamente estasiato dal suo meccanismo di impasto. Comunque anche in quel caso deve diventare un impasto unico e ben legato

[monichetta]

sì, ci fanno di tutto, anche se non sono esattamente estasiato dal suo meccanismo di impasto. Comunque anche in quel caso deve diventare un impasto unico e ben legato

Io ho il Bimby. Grazie per il chiarimento;)

[titiane]

deve diventare una molecola unica soda ed elastica.
Nella macchina del pane devi vedere l'impasto completamente formato come una palla unica tutta intorno al perno che gira, non deve neanche attaccarsi più alle pareti.
Può essere ancora appiccicoso, basta che sia tutto completamente centrato e senza pezzi in giro (la ciotola deve essere completamente pulita).

scusate, non riuscivo più a connettermi:eek:
ti ringrazio per la risposta, quindi anche la macchina del pane può incordare l'impasto, ma questo vale anche per gli impasti dolci ?(intendo nella mdp) il vantaggio di incordare qual è esattamente? che l'impasto lievita di più o che cresce in cottura? penso di aver capito a cosa alludi anche se capisco di doverne fare ancora molta di strada, per ora mi sono fermata al poolish, perché non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi con la pm o con il lilì. ma se appena incordato si continua ad impastare che cosa può succedere? ieri ho fatto una pasta brioche iniziando il poolish di mattina presto e dopo 2 impasti aggiungendo via via gli ingredienti, ho cotto 13 ore dopo. la pasta sembrava troppo molle, temevo non venissero ed invece sono venute bene e belle soffici. non riesco ancora ad interpretare bene gli impasti.:o:o

grazie ancora.
ciao
tiziana

[nicodvb]

scusate, non riuscivo più a connettermi:eek:
ti ringrazio per la risposta, quindi anche la macchina del pane può incordare l'impasto, ma questo vale anche per gli impasti dolci ?(intendo nella mdp) il vantaggio di incordare qual è esattamente? che l'impasto lievita di più o che cresce in cottura? penso di aver capito a cosa alludi anche se capisco di doverne fare ancora molta di strada, per ora mi sono fermata al poolish, perché non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi con la pm o con il lilì. ma se appena incordato si continua ad impastare che cosa può succedere? ieri ho fatto una pasta brioche iniziando il poolish di mattina presto e dopo 2 impasti aggiungendo via via gli ingredienti, ho cotto 13 ore dopo. la pasta sembrava troppo molle, temevo non venissero ed invece sono venute bene e belle soffici. non riesco ancora ad interpretare bene gli impasti.:o:o

grazie ancora.
ciao
tiziana

l'incordatura è l'unica cosa che tiene l'impasto unito: se non c'è l'impato non può lievitare se non sommariamente. Alcuni impasti liquidi lievitano, ma poi non c'è modo di cuocerli se non in forma.
Se dopo l'incordatura continui ad impastare troppo a lungo l'incordatura si può perdere e non è detto che si recuperi.

Nella Mdp puoi incordare più o meno qualunque impasto (io ci faccio di tutto, anche panettoni e colombe che sono sempre impasti mollissimi), ma a patto di inserire gli ingredienti nell'ordine corretto.

[titiane]

l'incordatura è l'unica cosa che tiene l'impasto unito: se non c'è l'impato non può lievitare se non sommariamente. Alcuni impasti liquidi lievitano, ma poi non c'è modo di cuocerli se non in forma.
Se dopo l'incordatura continui ad impastare troppo a lungo l'incordatura si può perdere e non è detto che si recuperi.

Nella Mdp puoi incordare più o meno qualunque impasto (io ci faccio di tutto, anche panettoni e colombe che sono sempre impasti mollissimi), ma a patto di inserire gli ingredienti nell'ordine corretto.


Io ho fatto in questo modo: poolish manitoba + latte e lievito nel pomeriggio ho aggiunto una parte di zucchero ed una parte di burro, altro impasto dopo 2 ore ca. tutto lo zucchero + tutto il burro + uova ed altro impasto breve, poi altra lievitazione. non so se la procedura è corretta, ma a dicembre con più o meno lo stesso impasto ho fatto il panettone (direttamente nella mdp) e ieri sera come dicevo, le brioches. dici che può andare:confused:

ciao
tiziana

[nicodvb]

Io ho fatto in questo modo: poolish manitoba + latte e lievito nel pomeriggio ho aggiunto una parte di zucchero ed una parte di burro, altro impasto dopo 2 ore ca. tutto lo zucchero + tutto il burro + uova ed altro impasto breve, poi altra lievitazione. non so se la procedura è corretta, ma a dicembre con più o meno lo stesso impasto ho fatto il panettone (direttamente nella mdp) e ieri sera come dicevo, le brioches. dici che può andare:confused:

ciao
tiziana

io farei così:
-poolish con 1/5 della farina e stesso peso di acqua o latte
-a crescita avvenuta aggiungerei il resto dei liquidi (acqua e/o latte) con dentro lo zucchero sciolto, poi la farina necessaria ad avere una palla soda, quindi i tuorli uno per volta fino ad assorbimento completo, se ne è rimasta altra farina, quindi il burro e il sale, sempre facendo attenzione ad aggiungere gli ingredienti poco per volta.
Evita assolutamente la formazione di grumi, quindi le uova e il burro e il miele mai con la farina.
A volte rimangono!

[titiane]

Grazie mille!

mi devo stampare questo suggerimento:D