Visualizza Versione Completa : Parlare del pane a lievitazione naturale
bellissimo!!!!
ma come mai due marche diverse di 00?
claudia1949@libero.it
09-12-2005, 21:46
grazie mi tirate sempre sù di morale comunque ora è nel forno domani vi faccio spere buona notte
Salve a tutti, grazie di tutti gli aiuti per fare il pane...ho fatto la pasta madre che lievita benissimo e naturalmente mi sono cimentata anche nel pane....ho fatto i primi due modi che ha fatto Luca...vorrei chiedere ma il sapore del pane com'è??? il mio ha un retrogusto acido.....forse dovrei aggiungere un cucchiaino di malto all'ultimo impasto???Per il resto è venuto benissimo, ottima lievitazione e cottura...mi aiutate???
Grazie in anticipo
Il retrogusto leggermente acidulo è dato dal lievito eccessivamente fermentato (ma è normale). Non serve correggere l'impasto più di tanto. Vedrai che andando avanti nell'utilizzo si corregge tantissimo.
Ma il pane a lievitazione naturale ha sempre un peso specifico maggiore e una mollica più "abbondante" rispetto a quello preparato con il lievito di birra?
Si, però più "matura" più diventa buono, invece quello con il lievito di birra diventa immangiabile. :)
Ah ecco, quindi dovrei mangiarlo dopo un po' di giorni...grazie per l'informazione!:)
Luca nell'ultimo metodo che hai sperimentato quando si mette il sale???vorrei prepararlo x domani!
ho fatto il pane seguendo il terzo metodo: splendido!!!! :p: :p: :p: non ho potuto fare foto perchè me l'hanno letteralmente rubato... la prossima volta provo con il quarto e cerco di non farmelo rubare prima di aver fatto almeno una foto!
Ciao! Ho fatto il pane col L.N. ,che avevo in frigo, seguendo le indicazioni del IV Metodo di Luca. Ho fatto per prima cosa 2 rinfreschi ravvicinati quindi ho proceduto come da ricetta. L'impasto è risultato molto tenero, ma visto che era specificato che doveva essere un pò appiccicoso ho pensato che doveva andare bene così. Ho fatto i 2 filoni e ho messo a lievitare dalle 24 fi no alle 7 di stamattina ma quando li ho infornati erano cresciuti più che altro in larghezza e non tanto in altezza. Durante la cottura il pane non è cresciuto molto e una volta cotto ho provato ad assaggiarlo: ha una discreta alveolatura ma il gusto è un pochino acidulo e leggermente amarognolo. Dove ho sbagliato? Mi piacerebbe capirlo perchè vorrei tanto riuscirci. Luca...mi aiuteresti per favore??? BACI
Per l'amaro al 99% è un problema di farina (probabilmente vecchia e comunque di non grande qualità), l'acidulo può essere dato dal fatto che è passato di lievitazione (il che vuol dire che devi accorciare leggermente i tempi). Però il fatto che il pane non sia cresciuto molto in altezza è un fattore positivo, questo tipo di pane non deve crescere moltissimo.
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come mai non mi trovo con l'orario dei post??! :confused:
Grazie x la pronta risposta ma ho potuto rispondere solo adesso. L'amaro non credo, e mi auguro, dipenda dalla farina perchè sono andata a prenderla appositamente ad un molino dove ne avevano una quantità infinita di tipi. Ho parlato con il proprietario, che peraltro è uno studioso in materia, appassionato del suo lavoro e che tiene corsi di panificazione x professionisti, che mi ha dato una farina apposita per biga e lunghe lievitazioni e in più ne ho presa una apposita per poolish x fare la pizza. Ero convinta di essere in una botte di ferro x i risultati ma purtroppo.....PECCATO!!! Voglio ritentare, non mi do certo per vinta. Cosa dici che per l'acido devo far lievitare meno ore o che dovrei procedere con un bagno di purificazione del L.N.? Un'altra cosa: ieri sera il pane era diventato piuttosto gommoso e mi pareva ancora + acido. Ti ringrazio per la disponibilità e la tanta pazienza. Baci.
p.s. ringrazio x gli auguri
Grazie x la pronta risposta ma ho potuto rispondere solo adesso. L'amaro non credo, e mi auguro, dipenda dalla farina perchè sono andata a prenderla appositamente ad un molino dove ne avevano una quantità infinita di tipi. Ho parlato con il proprietario, che peraltro è uno studioso in materia, appassionato del suo lavoro e che tiene corsi di panificazione x professionisti, che mi ha dato una farina apposita per biga e lunghe lievitazioni e in più ne ho presa una apposita per poolish x fare la pizza. Ero convinta di essere in una botte di ferro x i risultati ma purtroppo.....PECCATO!!!
L'amaro è dato dalla farina .... a meno che non hai "condito" il pane con qualcos'altro ... ma se hai seguito la mia ricetta può essere solo la farina.
Voglio ritentare, non mi do certo per vinta. Cosa dici che per l'acido devo far lievitare meno ore o che dovrei procedere con un bagno di purificazione del L.N.?
Non credo sia necessario, visto che già avevi fatto due rinfreschi. Ma se hai rinfrescato sempre con la stessa farina con cui hai fatto il pane ... ribadisco che potrebbe essere quello il problema. L'acidità sembra quasi un sintomo di pasta madre giovane o troppo vecchia ....
Io farei dei rinfreschi ravvicinati (ovvero tutti i giorni) e poi riproverei. Se la pasta non ha perso di acidità aggiungi un cucchiaino di zucchero e prosegui nei rinfreschi ....
Un'altra cosa: ieri sera il pane era diventato piuttosto gommoso e mi pareva ancora + acido. Ti ringrazio per la disponibilità e la tanta pazienza. Baci.
p.s. ringrazio x gli auguri
Anche a me una volta mi è venuto gommoso. ... e la causa è stata l'eccesso di umidità, potrebbe essere successo anche a te.
Ciao! Rieccomi a rompere! Ma lo faccio solo xchè vorrei tanto riuscire a fare un buon pane.Non riesco a fare delle citazioni riportando parte dei messaggi precedenti xchè devo ancora imparare a farlo e quindi rispondo così:
1) ho "condito" l'impasto con un cucchiaino di malto ( lo metto sempre nei pani che preparo con pochissimo lievito di birra)
2)i rinfreschi li ho fatti a distanza di circa 4 ore, ci ho messo un pizzichino di zucchero di canna, e ho usato (solo x i rinfreschi) farina manitoba LoConte e non quella dell'impasto definitivo
3)per umidità intendi quella dell'impasto o quella che viene creata nel forno durante la cottura? Se è quest'ultima in effetti avevo spruzzato parecchio nei primi 15'.
Grazie ancora di cuore.Baci
Ciao! Rieccomi a rompere! Ma lo faccio solo xchè vorrei tanto riuscire a fare un buon pane.Non riesco a fare delle citazioni riportando parte dei messaggi precedenti xchè devo ancora imparare a farlo e quindi rispondo così:
1) ho "condito" l'impasto con un cucchiaino di malto ( lo metto sempre nei pani che preparo con pochissimo lievito di birra)
2)i rinfreschi li ho fatti a distanza di circa 4 ore, ci ho messo un pizzichino di zucchero di canna, e ho usato (solo x i rinfreschi) farina manitoba LoConte e non quella dell'impasto definitivo
3)per umidità intendi quella dell'impasto o quella che viene creata nel forno durante la cottura? Se è quest'ultima in effetti avevo spruzzato parecchio nei primi 15'.
Grazie ancora di cuore.Baci
Per testare la pasta madre, fai un pane senza usare "additivi" di nessun tipo. Lascia stare la finta manitoba e usa la farina che hai preso per panificare. Così riduci i responsabili del problema ;) (ah vaporizza meno ....)
Ciao! Ho riletto la ricetta perchè vorrei rifare questo pane (che proprio non riesco:l'ultimo l'ho buttato tanto era acido e amarognolo).
Tu impasti inserendo 100gr di pasta madre (ma è lo stesso che Lievito Naturale?) tutto all'inizio.? Che differenza c'è con gli altri procedimenti dove si impasta a più riprese? Incide sull'acidità del gusto del pane? Come vedi ho idee sempre + confuse.... e sono frenata nell'agire! Grazie e se puoi aiutami.
Ciao! Ho riletto la ricetta perchè vorrei rifare questo pane (che proprio non riesco:l'ultimo l'ho buttato tanto era acido e amarognolo).
Tu impasti inserendo 100gr di pasta madre (ma è lo stesso che Lievito Naturale?)
E' la stessa cosa, anche se è una definizione che abbraccia tante preparazioni differenti.
tutto all'inizio.?
Si tutto subito.
Che differenza c'è con gli altri procedimenti dove si impasta a più riprese?
Sono metodi diversi. Difatto devi considerare che la pasta madre è già un rinfresco ...
Incide sull'acidità del gusto del pane?
No.
Evviva! Evviva! Guardate grazie all'aiuto di Luca cosa è venuto fuori. Non ho parole per ringraziare il "mio maestro" bravo e paziente. E pensare che volevo buttare il mio L.M. perchè mi ero avvilita visti i miei pessimi risultati. Ma con i consigli e gli incoraggiamenti di Luca, un pò di lavaggi e rinfreschi il mio "bimbo" ha dato il meglio di sè. Ho seguito il 4° procedimento e questo è il risultato: Bellissimo (almeno a me sembra così), buonissimo, ben alveolato e per niente acido (cosa a cui tenevo in particolar modo). Grazie ancora! BACI
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10411/normal_Pane_ok.jpg
è venuto veramente bene!!!
mandorla
28-02-2006, 09:21
tre volte fatto il lievito madre delle sorelle Simili, quello che ha postato Marble! DICO TRE VOLTE..... http://smileys.smileycentral.com/cat/36/36_1_44.gif (http://www.smileycentral.com/?partner=ZSzeb001_ZS)
due volte l'ho buttato! nè cresceva ne inacidiva. nulla di nulla. morta.
adesso sono al terzo tentativo, che si prospetta pure come un fallimento.
ieri mattina ho controllato la pasta madre dopo più di 48 ore, la croce che evevo fatto si era quasi del tutto dileguata, segno di un infinitesimo movimento? boh?
ho guardato l'interno e mi è sembrato di notare piccoli alveoli ed un accenno di acididità.
comunque, anche che non mi era cresciuta ho fatto il primo rinfresco lo stesso.
ho rifatto la croce, pare scomparire, ma sta dannata pasta non vuole crescere!
se vedo le foto che ha postato Marble mi viene da mordermi le mani! quella massa rigorfia e alveolata viene voglia di mangiarla così!
http://smileys.smileycentral.com/cat/4/4_13_1.gif (http://www.smileycentral.com/?partner=ZSzeb001_ZS)
CI VOGLIO RIUSCIRE!!!!!http://smileys.smileycentral.com/cat/4/4_9_15v.gif (http://www.smileycentral.com/?partner=ZSzeb001_ZS)
http://smileys.smileycentral.com/cat/25/25_8_36.gif (http://www.smileycentral.com/?partner=ZSzeb001_ZS)
mandorla
28-02-2006, 10:55
Lella, tu ci sei riuscita poi?
rispondetemi..... http://smileys.smileycentral.com/cat/F/0/153p.gif (http://smiley.smileycentral.com/download/talking_preview.jhtml?i=F/0/153&partner=ZSzeb075_ZS)http://imgfarm.com/images/smileycentral/imbuddy/hear_me_talk.gif (http://smiley.smileycentral.com/download/talking_preview.jhtml?i=F/0/153&partner=ZS)
tre volte fatto il lievito madre delle sorelle Simili, quello che ha postato Marble! DICO TRE VOLTE.....
due volte l'ho buttato! nè cresceva ne inacidiva. nulla di nulla. morta.
adesso sono al terzo tentativo, che si prospetta pure come un fallimento.
ieri mattina ho controllato la pasta madre dopo più di 48 ore, la croce che evevo fatto si era quasi del tutto dileguata, segno di un infinitesimo movimento? boh?
ho guardato l'interno e mi è sembrato di notare piccoli alveoli ed un accenno di acididità.
comunque, anche che non mi era cresciuta ho fatto il primo rinfresco lo stesso.
ho rifatto la croce, pare scomparire, ma sta dannata pasta non vuole crescere!
se vedo le foto che ha postato Marble mi viene da mordermi le mani! quella massa rigorfia e alveolata viene voglia di mangiarla così!
CI VOGLIO RIUSCIRE!!!!!
Mandorla non avere fretta, lascia la pasta a riposo, dimenticala per qualche giorno, la mia è partita dopo più di una settimana - dieci giorni
;)
mandorla
28-02-2006, 12:19
ah? sì? va bene, ok, perfetto, provo a dimenticarla....nel forno spento dove giace già da qualke giorno...:)
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